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認(rèn)證信息

認(rèn)證類型：個(gè)人認(rèn)證

認(rèn)證主體：王**（實(shí)名認(rèn)證）

IP屬地：湖北

IP屬地：湖北 上傳時(shí)間：2022-03-04 格式：DOC 頁數(shù)：8 大?。?3.50KB 積分：20 舉報(bào) 版權(quán)申訴

1、烹飪?cè)现饕前词裁捶诸惙椒▉韯澐值? 答：原料性質(zhì)、商品種類、原料在菜肴生產(chǎn)過程的地位。 2、蔬菜按食用部位可分為哪六大類? 答：根菜類、素菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、食用菌類。 3、感觀鑒定原料品質(zhì)的主要方法有哪幾種? 答：視覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。 4、原料的保管方法主要有哪幾種? 答：低溫保管法、高溫保管法、脫水保管法、密封保管法、熏制保管法、氣調(diào)保管 法。 5、淡水魚的品種有哪些?(至少寫八種以上。) 答：鯉魚、鯽魚、青魚、草魚、桂魚、鰱魚、鱔魚、魴魚、黑魚。 6、野禽的品種很多，常用于烹調(diào)的有哪幾種? 答：松雞、石雞、沙豐雞、斑鳩、麻雀、鵪鶉。 7、刀法的

2、種類有哪四大類? 答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。 8、刀的切法有哪六種形式? 答：直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。 9、呈塊狀的具體形狀有哪些? 答：菱形狀、骨牌狀、劈柴狀、滾刀狀、長方塊。 10、呈球狀的具體形狀有哪些? 答：橄欖形、蒜球形、圓珠形。 11、火候的表現(xiàn)形式由哪幾種因素共同確定? 答：溫度和時(shí)間。 12、初步加熱處理的方法主要有哪幾種? 答：出水、過油、汽蒸、走紅、制湯。 13、烹調(diào)的基本方法有哪幾種? 答：炒、爆、熘、炸、烹。 14、常用的冷菜烹調(diào)方法有哪些? 答：拌、燉、腌、鹵、醬、凍。 15、節(jié)日食品可大致分為哪三類? 答：祭祀食品、特殊食物、饋贈(zèng)禮品。 16

3、、我國膳食在口味上總的特點(diǎn)是什么? 答：南甜、北咸、東辣、西酸。 17、影響微生物生長繁殖的主要環(huán)境因素有哪些? 答：營養(yǎng)、水份、溫度、空氣、光線、PH值。 18、生物性污染主要包括哪幾種污染? 答：微生物污染、寄生蟲污染、昆蟲污染。 19、飲食業(yè)常見的傳染病有哪幾種? 答：痢疾、傳染性肝炎、傷寒、肺結(jié)核、霍亂。 20、食物中毒可分為哪幾種? 答：細(xì)菌性中毒、化學(xué)性中毒、有毒動(dòng)植物中毒、霉變食物中毒。 21、凈料單位成本的核算可分為哪三大類? 答：生料成本、半成品成本、熟品成本。 22、根據(jù)使用性能不同，廚房工具可分為哪幾種? 答：烹調(diào)用具、切配用具、白案用具、其他用具。 23、裝盤可按哪幾個(gè)

4、步驟完成? 答：墊底、周邊、蓋面、點(diǎn)綴。 24、人體需要的營養(yǎng)素包括哪幾大類? 答：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水。 25、烹飪食品的冷凍方法有哪幾種? 答：間接冷凍法、直接冷凍法、微凍法。 26、成本毛利率指的是什么? 答：指毛利與菜點(diǎn)成本的成率。 27、中國古代主要烹飪專著及涉及烹飪內(nèi)容的名著有哪些? 答：戰(zhàn)國末期呂不韋等撰寫的呂氏春秋·本味篇、北魏賈思勰的齊民要術(shù) 、元忽思慧的飲膳正要、清袁枚的隨園食單。 28、乾隆時(shí)代的“滿漢全席”，其漢菜部分以什么為基礎(chǔ)? 答：淮湯菜。 29、在制湯過程中，可以加入的調(diào)料有哪些? 答：料酒、蔥、姜、白胡椒等。 30、美學(xué)主要包括哪兩

5、大形式? 答：現(xiàn)實(shí)美和藝術(shù)美。 31、死膳魚體內(nèi)含有什么食后易中毒的物質(zhì)? 答：組胺。 32、禽類肌肉組織最發(fā)達(dá)的是哪兩個(gè)部位? 答：胸肌和腿肌。 33、家畜肉的結(jié)構(gòu)由哪四個(gè)部分組成? 答：肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織。 34、果品是什么的統(tǒng)稱? 答：鮮果、干果、瓜果。 35、鱖魚的肉質(zhì)特點(diǎn)有哪些? 答：肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肉多刺少、肉白而肥美。 36、根據(jù)品質(zhì)和檔次，湯可分為哪兩大類? 答：普通湯和高級(jí)湯。 37、豬前腿部位的肌肉組織主要由哪五部分組成? 答：上腦、夾心肉、頸肉、前蹄膀、前蹄爪。 38、藝術(shù)拼盤按其拼擺內(nèi)容可分為哪幾類? 答：幾何圖案、動(dòng)物圖案、植物圖案、品物圖案、景觀圖案。

6、 39、水發(fā)有哪兩種方式? 答：冷水發(fā)和熱水發(fā)。 40、“燒尾宴”是哪個(gè)朝代初期的一種宴會(huì)? 答：唐代。 41、制作“炒鱔糊”時(shí)，用的是哪一種出肉方法? 答：燙殺。 42、川菜在烹調(diào)方法上擅長什么? 答：小炒和干燒。 43、豬肚應(yīng)如何正確洗滌? 答：鹽醋搓洗法。 44、辣味類的主要品種有哪些? 答：辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等。 45、無機(jī)鹽具有什么作用? 答：無機(jī)鹽具有水溶性以及不能氧化燃燒等性質(zhì)，起著維持人體酸堿平衡和新陳代 謝作用。 46、什么叫做鮮活原料初步加工技術(shù)? 答：是指對(duì)鮮活烹飪?cè)系脑讱?、整理、洗滌過程，也就是烹調(diào)原料由毛料最大限 度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^程。 47、什么是刀工美化

7、? 答：指用不同的混切法作用于同一原料上，在烹調(diào)原料的表面剞上一定深度的刀紋 ，使烹調(diào)原料直接或經(jīng)加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。 48、什么是味的對(duì)比現(xiàn)象? 答：所謂味的對(duì)比現(xiàn)象，就是兩種不同的生化學(xué)物質(zhì)的味，經(jīng)適當(dāng)?shù)谋壤旌?，?時(shí)作用于味覺，其中一種味覺明顯增強(qiáng)。 49、什么是平衡膳食? 答：平衡膳食指一日三餐不但供給用餐者足夠數(shù)量的熱量和各種營養(yǎng)素，滿足人體 的生理需 要，而且維持各種營養(yǎng)素的數(shù)量平衡，以利人體消化和吸收作用，達(dá)到合理營養(yǎng)之目的。 50、什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用? 答：膳食中，多種食物混合食用，其中蛋白質(zhì)可以互相補(bǔ)充含量的不足或缺乏的氨 基酸，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種作用在

8、營養(yǎng)學(xué)上稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 51、原料品質(zhì)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是什么? 答：檢驗(yàn)原料的品質(zhì)和質(zhì)量，主要從原料的新鮮度、成熟度和純度等方面去觀察， 而這些檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)具體反映到原料的色、香、味、形等幾方面。 52、什么是營養(yǎng)素?其主要生理功用是什么? 答：食物內(nèi)所含的能供給人體營養(yǎng)的有效成分稱為營養(yǎng)素，其主要生理功用是構(gòu)成 軀干、修補(bǔ)組織、供給熱量和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。 53、為什么水分多的原料易腐爛變質(zhì)? 答：含水多的原料，其生理活動(dòng)較旺盛，酶促反映的速度快。同時(shí)，水分充足給微 生物創(chuàng)造了良好的繁殖條件，所以水分多的原料易腐敗變質(zhì)。 54、如何鑒別海參的質(zhì)量? 答：海參品質(zhì)的好壞主要根據(jù)體形的大小，肉質(zhì)的厚薄及

9、體內(nèi)有無沙料來鑒別。體 形大、肉質(zhì)厚，體內(nèi)無沙粒者為上品。 55、原料成本控制有哪些基本方法? 答：最低成本分析法、經(jīng)驗(yàn)成本分析法、定額成本控制法、責(zé)任成本控制法、制 度控制法。 56、掛糊上漿的作用是什么? 答：(1)保持原料中的水分和鮮味，并使之達(dá)到外部香婉或菜滑，內(nèi)鮮鮮嫩； (2)保持原料的形態(tài)，使之光滑飽滿； (3)保持菜肴的營養(yǎng)成分。 57、根據(jù)色彩學(xué)原理，舉例說明菜點(diǎn)應(yīng)如何配色? 答：天然色搭配、調(diào)料加色、烹調(diào)著色，應(yīng)注意搭配。協(xié)調(diào)對(duì)比：主色與輔色；冷 色與暖色；多樣統(tǒng)一。 58、為什么說魚、蝦的營養(yǎng)價(jià)值高? 答：魚、蝦肌肉含蛋白質(zhì)多，脂肪少，肌肉組織松散，易消化 ，并含大量維生素

10、及無機(jī)鹽，尤其對(duì)兒童及體弱者更宜。另外，魚、蝦味道鮮美，能增進(jìn)食 欲。 59、簡述調(diào)味的基本原則? 答：(1)調(diào)味的投放要恰當(dāng)、適時(shí)、有序； (2)按一定的規(guī)格，調(diào)味突出菜肴的風(fēng)味特色; (3)根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)調(diào)味； (4)根據(jù)季節(jié)的合理變化調(diào)味； (5)根據(jù)食用者口味的具體要求調(diào)味。 60、簡述配菜的基本要求? 答：(1)了解烹調(diào)原料的市場(chǎng)供求和庫存情況； (2)熟悉烹調(diào)原料知識(shí)； (3)熟悉菜肴的名稱和制作特點(diǎn)； (4)配置后的烹調(diào)原料應(yīng)合理放置； (5)精通加工技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)； (6)注意營養(yǎng)的合理搭配； (7)有藝術(shù)創(chuàng)新性； (8)注意清潔衛(wèi)生。 61、試述食鹽在烹飪中的作用? 答：食鹽是日常生活中必不可少的食品，在烹調(diào)中不僅起調(diào)味、定味、提鮮和鮮膩 的作用，還可 利用其透壓及殺菌的能力對(duì)原料進(jìn)行碼味、除異、防腐、腌制等，鹽能增加面筋質(zhì)的韌性， 具有增白作用，能吸