食品安全風險評估與風險預警

1、編輯ppt食品安全風險評估與風險預警 編輯ppt一、危險性分析 食品應當無毒、無害不存在危害健康或造成損害的可能性？ 食品絕對沒有危險性？ 食品中總是有一些有害于健康的成分：食品中固有的：毒蕈食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)各個環(huán)節(jié)受到污染編輯ppt 既然食品中總是存在有毒、有害物質(zhì)，就總是存在對健康產(chǎn)生危害的可能。 存在對健康產(chǎn)生危害的可能一定產(chǎn)生危害 毒理學：劑量決定毒性；在允許攝入量以下產(chǎn)生危害的可能性小。編輯ppt 需要判斷食品中哪些成分有毒、有害，它們達到什么水平會產(chǎn)生危害 在目前的科學技術條件下，對有些有毒有害物質(zhì)難以得出結(jié)論：目前的檢測技術檢測不出來；目前的技術手段還不能

2、識別這些危害；長期低劑量接觸多年后才表現(xiàn)出來。 絕對保證食品安全（危險性為零）是不可能的。 編輯ppt 對食品生產(chǎn)者和安全管理者來說，食品安全指在可以接受的危險度下不會對健康造成危害。 雖然危害總是存在的，但危險性不僅有高有低，還可以采取一定的措施控制和減少危害。 對食品安全的認識，消費者食品生產(chǎn)者和安全管理者。消費者：絕對安全； 安全管理者：將危險性減少到盡可能低的程度編輯ppt 20世紀50年代初期，以急性、慢性毒性試驗獲得的動物實驗資料為基礎的評價稱為安全性評價； 以未觀察到有害作用的劑量（no observed adverse effect level,NOAEL）和每日允許攝入量（a

3、cceptable daily intake）為基礎制定各種食品衛(wèi)生標準來保障食品安全。編輯ppt動物毒性試驗 確定動物最大無作用劑量 （MNL） 根據(jù)動物試驗結(jié)果，考慮應用于人的安全系數(shù)（1001 000 倍） 確定人體每日容許攝入量（ADI） 考慮來源于食品的該物質(zhì)所占比例 確定每日總膳食中的容許含量 考慮含該物質(zhì)食品的種類和人的每日食用量（食物系數(shù)） 確定該物質(zhì)在每種食物中的最大容許量 考慮各方面的實際情況 制定食品中有毒物質(zhì)限量標準 編輯ppt 1960年美國國會通過的Delanney修正案：凡是對人和動物有致癌作用的化學物不得加入食品中。按此規(guī)定進行管理，提出致癌物零閾值的概念。 2

4、0世紀70年代后期，發(fā)現(xiàn)的致癌物越來越多，有些在食品中為痕量（如二惡英），難以完全消除。編輯ppt 零閾值的概念演變成可接受危險性的概念。以此進行危險性評估，即接觸某化學物的危險性減低到可接受危險性。 對危害的評價從傳統(tǒng)的安全性評價發(fā)展為危險性分析。 從安全性評價向危險性評估發(fā)展，不僅是對危害定量的發(fā)展，在定性方面也有了發(fā)展。編輯ppt 危險性分析也稱風險分析，是對食品中有毒有害物質(zhì)進行風險評價國際公認的手段，是風險管理的工具，目的是保護消費者的健康，使產(chǎn)品被國際市場所接受。 遵循國際上所達成的風險分析的框架，是解決食品安全問題的有效途徑。 編輯ppt WTO的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應用協(xié)定（SP

5、S協(xié)定） 要求：各國在采取措施保護人類和動物的健康（衛(wèi)生措施）以及植物的健康（植物衛(wèi)生措施）時，應該進行危險性分析。編輯ppt 所有的食品安全法規(guī)必須建立在保護公眾健康、以科學為基礎的危險性分析的基礎上，并將FAO/WHO的食品法典委員會（codex alimentarius commission，CAC）制定的標準、準則和技術規(guī)范指定為國際食品貿(mào)易糾紛仲裁的唯一標準。編輯ppt 對危害采取的措施從對食品加工終產(chǎn)品的檢測發(fā)展為使用一套通過分析控制監(jiān)測校正體系（危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，HACCP）來預防食源性疾病發(fā)生和保證食品安全。編輯ppt 風險評估也稱危險性評估，是風險分析的重要組成部分。

6、危險性分析由三個部分組成，即危險性評估、危險性管理和危險性交流。危險性評估是危險性分析的核心，也是危險性管理和危險性交流的基礎。編輯ppt（一）危險性評估 危害指食品中存在的對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性因素，包括有意加入的、無意污染的、本身天然含有的。編輯ppt 危險性又稱危險度、風險度；是在一定條件下產(chǎn)生危害的概率；由食品危害產(chǎn)生不良作用的可能性及其強度編輯ppt 危險性評估就是對人體接觸的有毒有害物質(zhì)已知的或潛在的不良作用進行評價，包括：危害識別危害特征的描述暴露評估，特別是攝入量評估危險性特征的描述編輯ppt1.危害識別 危害識別，又稱危害鑒定，即對危害的認定，屬于定性危險性

7、評估的范疇。 目的是確定食品中的有害物質(zhì)對人體的潛在不良作用的性質(zhì)進行鑒定 ，包括致癌性、生殖/發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等；不良作用產(chǎn)生的可能性；對不良作用進行分級。編輯ppt 要求對從已有的數(shù)據(jù)庫、發(fā)表的文獻資料、以及可獲得的其他來源資料（如未發(fā)表的研究結(jié)果等）中得到的科學信息進行充分的評價。 在實際工作中，危害識別一般以動物和體外試驗得到的資料作為主要依據(jù)。也可以采用臨床和流行病學研究資料、結(jié)構與活性關系研究的資料。編輯ppt 按重要程度，順序為：臨床和流行病學研究、動物毒理學研究、體外試驗、定量的結(jié)構與活性關系的研究。 危害的認定一般以動物毒理學研究、體外試驗的資料為依據(jù)，因為臨床和

8、流行病研究費用昂貴，而且目前能夠得到的數(shù)據(jù)較少，資料很難得到。編輯ppt（1）流行病學研究 如果能夠通過臨床和流行病學研究獲得數(shù)據(jù)，在危害認定和其他步驟中應當充分利用。 如果流行病學研究數(shù)據(jù)能夠獲得陽性結(jié)果，需要將其應用到危險性評估中。 編輯ppt 在設計流行病學研究時，或分析具有陽性結(jié)果的流行病學資料時，應當充分考慮個體易感性，包括遺傳易感性、與年齡和性別相關的易感性以及營養(yǎng)狀況與經(jīng)濟狀況等。編輯ppt 此外，由于大部分流行病學研究不足以發(fā)現(xiàn)低水平暴露的效應，陰性結(jié)果在危險性評估中難以得到肯定的答案。即使流行病學資料的價值最大，危險性管理決策也不可過分依賴流行病學研究。 預防醫(yī)學應該防患于未

9、然，如果等到陽性資料出現(xiàn)，表明不良效應已經(jīng)發(fā)生，此時危害鑒定已經(jīng)受到了耽誤。因此，對于大多數(shù)化學物來說，臨床和流行病學資料難以得到。編輯ppt（2）動物試驗 用于危險性評估的絕大多數(shù)毒理學數(shù)據(jù)來自動物實驗，這就要求這些實驗必須遵循標準化試驗程序。 國際經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（ OECD）和美國環(huán)境保護局（EPA）曾經(jīng)制定了化學品的危險性評價程序，我國也以國家標準形式制定了食品安全性毒理學評價程序和方法。編輯ppt 無論采用什么程序，所有試驗均應按良好實驗室規(guī)范（ GLP）和標準化的質(zhì)量保證質(zhì)量控制（QAQC）方案實施。 長期（慢性）動物試驗數(shù)據(jù)至關重要，主要的毒理學效應終點包括致癌性、生殖發(fā)育毒性

10、、神經(jīng)毒性、免疫毒性等。 短期（急性）毒理學試驗資料也是有用的，如急性毒性的分級以LD50的大小為依據(jù)。編輯ppt 動物毒理學試驗可以找出觀察到的有害作用的最低劑量（LOAEL）、未觀察到有害作用劑量（NOAEL）。 編輯ppt 動物試驗還可以提供作用機制、染毒劑量、劑量效應關系以及毒物代謝動力學和毒效學等研究資料，確定化學物對人健康可能引起的潛在不良效應。 作用機制的資料可以用體外試驗補充，如遺傳毒性試驗，以增加對毒作用機制和毒物代謝動力學和毒效學的了解。 編輯ppt 結(jié)構活性關系的研究有利于健康危害認定的加權分析。 如在對二惡英及其類似物多氯聯(lián)苯進行評價時，可以采用毒性當量的方法預測人類攝

11、入此類化合物的其他異構體對健康的危害。編輯ppt 在 29種作用機理相同的二惡英和多氯聯(lián)苯異構體中，2，3，7，8-四氯二苯并-對-二惡英 （2，3，7，8-TCDD）的毒性最強。在評價它們的毒性時，將各異構體的量折算成相當于2，3，7，8-TCDD的量來表示，稱為毒性當量(toxic equivalency quantity，TEQ)。編輯ppt 用毒性當量因子（toxic equivalency factor，TEF）來表達各異構體相對于2,3,7,8-TCDD的毒性強度，將各異構體的濃度乘以各自的TEF，將結(jié)果相加，即為混合物的TEQs。TEQsTEFx（x為各組分的濃度）。 編輯ppt

12、WHO制定的二噁英及其類似物的TEFs 同源異構體TEF同源異構體TEF 2,3,7,8-TCDD1.01,2,3,4,7,8,9-HpCDF0.011,2,3,7,8-PnCDD1.0OCDF0.00011,2,3,4,7,8-HxCDD0.1PCB 77（3,4,4,5-TCB）0.00011,2,3,6,7,8-HxCDD0.1PCB 81（3,3,4,4-TCB）0.00011,2,3,7,8,9-HxCDD0.1PCB 126（3,3,4,4,5-PeCB）0.11,2,3,4,6,7,8-HpCDD0.01PCB 169（3,3,4,4,5,5-HxCB）0.01OCDD0.000

13、1PCB 105（2,3,3,4,4-PeCB）0.00012,3,7,8-TCDF0.1PCB 114（2,3, 4,4,5-PeCB）0.00051,2,3,7,8-PeCDF0.05PCB 118（2,3,4,4,5-PeCB）0.00012,3,4,7,8-PeCDF0.5PCB 123（2,3,4,4,5-PeCB）0.00011,2,3,4,7,8-HxCDF0.1PCB 156（2,3,3,4,4,5-HxCB）0.00051,2,3,6,7,8-HxCDF0.1PCB 1573（2,3,3,4,4,5-HxCB）0.00051,2,3,7,8,9-HxCDF0.1PCB 167

14、（2,3,4,4,5,5-HxCB）0.000012,3,4,6,7,8-HxcDF0.1PCB 189（2, 3,3,4,4,5,5-HpCB）0.00011,2,3,4,6,7,8-HpCDF0.01編輯ppt 致癌物的判斷與分類主要依據(jù)化學物對人群作用的流行病學研究資料，其次為實驗動物的致癌試驗結(jié)果。 WHO的國際癌癥研究中心（IARC）和美國環(huán)境保護局（US EPA）的基準常常被廣泛接受。 如 IARC將致癌物分為 1類（人致癌物，人群資料證據(jù)足夠）、 2A和2B類（動物資料證據(jù)足夠或有限）、3類（證據(jù)不足）和4類（非致癌物，證據(jù)為陰性）。 編輯ppt 是對食品中存在的有害物質(zhì)的健康不

15、良效應進行定量評價，是由毒理學試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的ADI值的過程。核心是劑量反應關系的評估。編輯ppt 外源性化學物（包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物）在食品中存在的含量往往很低，通常為微量（mgkg或 gkg），甚至更低（如二嗯英為 ngkg或 pgkg的超痕量水平） 編輯ppt 在動物毒理學試驗中，為了能夠檢出毒性，使用的劑量常常很高。 在動物試驗的高劑量外推到人低劑量暴露的危害有多大現(xiàn)實意義一直是爭議的焦點。編輯ppt（1）劑量反應關系的外推 劑量一般取決于化學物的攝入量，即濃度、進食量與接觸時間的乘積 劑量反應關系的評估就是確定化學物的攝入量與不良健康效應強度與頻率的關

16、系，包括劑量效應關系和劑量反應關系。編輯ppt 劑量效應關系是指化學物的攝入量（劑量）與個體或群體中發(fā)生某種量效應強度之間的關系。如機體血液中碳氧血紅蛋白的含量可隨吸收CO的量升高而增加。 劑量反應關系表示化學物的劑量與某一生物群體中出現(xiàn)某種強度的生物效應的發(fā)生率之間的關系，一般以百分率來表示。如有機磷農(nóng)藥急性中毒可引起死亡，其死亡率可隨進入體內(nèi)吸收的劑量而升高。 編輯ppt 為了與人體攝入量水平相比較，需要把動物試驗數(shù)據(jù)外推到比動物試驗低得多的劑量，也就是在所研究的劑量反應關系的評估曲線之外。 但這種外推過程在質(zhì)和量上均存在不確定性。危害的性質(zhì)也許會隨劑量的改變而改變或完全消失。 編輯ppt

17、 如果動物與人體的反應在本質(zhì)上不一致，則所選的劑量反應模型可能有誤。 即使在同一個劑量，人與動物在毒物代謝動力學上也可能存在不同。 如果劑量不同，代謝方式不同的可能性更大，如高劑量化學物會使正常的解毒代謝途徑飽和，而產(chǎn)生低劑量時不會產(chǎn)生的毒作用。編輯ppt（2）劑量的度量 動物與人體的毒理學劑量是否相同是另一個有爭議的問題。 一般使用每kg體重的mg數(shù)作為度量。編輯ppt（3）遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物 毒理學家對化學物的不良健康效應存在閾值的認識比較一致，但遺傳毒性致癌物例外。 由少數(shù)幾個分子甚至一個分子的突變就有可能誘發(fā)人體或動物的癌癥，從這一致癌理論出發(fā)，致癌物就沒有安全劑量。 編輯pp

18、t 近年來，對待不同種類的致癌物已有所區(qū)別，并確定了一類非遺傳毒性致癌物，即本身不誘發(fā)突變、但可作用于其他致癌物或某些物理化學因素啟動的細胞致癌中的后期過程。 相反，大部分致癌物通過誘發(fā)體細胞基因突變而活化致癌基因和或滅活抑癌基因， 因此，可以將遺傳毒性致癌物定義為：能直接或間接地引起靶細胞遺傳改變的化學物。 編輯ppt 遺傳毒性致癌物的主要作用靶點是遺傳物質(zhì)，而非遺傳毒性致癌物的作用于非遺傳位點，主要是促進靶細胞增殖和或持續(xù)性的靶點功能亢進衰竭。 毒理學家和遺傳學家已建立了一套致突變試驗，這是采用體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的一組試驗。 盡管每一方法本身都存在局限性，但在區(qū)分致癌物屬于遺傳毒性與非遺

19、傳毒性上還是有用的。編輯ppt 許多國家的食品安全管理機構認定，非遺傳毒性致癌物存在劑量閾值，遺傳毒性致癌物不存在劑量閾值。 由于目前對致癌機制的認識不足，致突變性試驗篩選致癌物的方法尚不能應用于所有致癌物。 非遺傳毒性致癌物可以按閾值方法進行管理。 編輯ppt（4）閾值法 由動物毒理學試驗獲得的LOAEL或NOAEL值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平每日允許攝入量（acceptable daily intake， ADI）。 ADI值提供的信息是：如果按其ADI值或ADI值以下的量攝入某一種化學物，則對健康沒有明顯的危險性。編輯ppt 但實驗動物與人體存在種屬差別，人的敏感性也有差異，并

20、且膳食習慣更為不同。 安全系數(shù)用于克服這些不確定性，包括彌補人群中的個體差異。 通常對動物長期毒性試驗資料的安全系數(shù)為100，這包括人與實驗動物種屬差別的10倍和人群個體差異的10倍 編輯ppt 當然，理論上存在某些個體的敏感性程度超出安全系數(shù)的范圍。 因此，當一個化學物的科學數(shù)據(jù)有限時，原則上采用更大的安全系數(shù)。 即使如此，采用安全系數(shù)并不能夠保證每一個個體的絕對安全。 編輯ppt（5）非閾值法 對于遺傳毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因為即使在最低劑量，仍然存在致癌危險性，即一次受到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。 按此一次攻擊模型（one

21、hit model）理解遺傳毒性致癌物就不存在閾值。 但致癌物零閾值的概念在現(xiàn)實管理中是難以實行的，而可接受危險性（acceptable risk）的概念就成為人們的共識。 編輯ppt 在遺傳毒性致癌物的管理上有兩種辦法：一是禁止生產(chǎn)和使用某些化學物（如致癌性的食品添加劑等）；二是對化學物制定一種極低而可以忽略不計、對健康影響甚微或社會可以接受的危險性水平，這一辦法的實施就要求對致癌物進行定量危險性評估。評估用的數(shù)據(jù)仍然來自高劑量動物實驗，而高劑量時的劑量反應關系可能與低劑量時劑量反應關系完全不同。 編輯ppt 以數(shù)學模型對可接受危險性的劑量水平進行推導，曾提出多種擬合度較高的外推模型。 目前

22、有6種常用的模型，其中最常用的線性多階段模型 （linerized multistage model）雖然比一次攻擊模型有很大進步，但對許多化學致癌物外推到人可能攝入的低劑量時的反應仍不是最適合的。 編輯ppt 目前的模型大多數(shù)是以統(tǒng)計學為基礎，而不是以生物學為基礎進行評估。沒有一個模型能利用實驗驗證，也沒有對高劑量的毒性、細胞增殖與促癌或DNA修復等作用進行修正。編輯ppt 由此，可以認為當前在實踐中使用的線性模型是對危險性的保守性估計，用線性模型做出的危險性特征描述一般以“合理的上限”或“最壞估計量”等字眼表述。 許多管理機構已經(jīng)認識到它們無法預測人群暴露真正的危險性。 編輯ppt 非線性

23、模型可以部分克服線性模型所固有的保守性，采用它的先決條件就是制定可接受的危險性水平。選擇可接受的危險性水平取決于每個國家危險性管理者的決策。 美國FDA和EPA選用百萬分之一作為界限，這代表了科學界和管理者的共識。編輯ppt 因此，選擇恰當?shù)臄?shù)學模型可以解決一些不確定因素，更好地做出評估。 此外，某些致癌物除了致癌作用外，還有生殖內(nèi)分泌毒性等，而且劑量較致癌效應還要低，這就要發(fā)展致癌與非致癌統(tǒng)一的以機制為基礎的危險性評估模型。編輯ppt3.暴露評估 暴露評估就是對人體對化學物接觸進行定性和定量評估，包括暴露的強度、頻率和時間，暴露途徑（如經(jīng)皮、經(jīng)口和呼吸道），化學物攝取的速率，跨過界面的量和吸

24、收劑量（內(nèi)劑量）。也就是測定某一化學物進入機體的途徑、范圍和速率，來估計人群與環(huán)境（水、土、氣和食品）暴露化學物的濃度和劑量。 編輯ppt 對化學物的暴露就是機體與界面外環(huán)境化學物的接觸，基于劑量反應關系的人群危險性評估就需要包括劑量的評估， 而對食品而言，外劑量的研究就是攝入量的評估。編輯ppt（1）攝入量的評估 對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物的膳食攝入量的估計，需要有相應的食物消費量、這些食物中要評估的化學物濃度的資料。編輯ppt 膳食攝入量評估有3種方法：總膳食研究、單個食品的選擇性研究、雙份飯研究。 總膳食研究將某一國家或地區(qū)的食物進行聚類，按當?shù)夭俗V進行烹調(diào)成為能夠直接入口

25、的樣品，通過化學分析獲得整個人群的膳食攝入量。 編輯ppt 單個食品的選擇性研究，是針對某些特殊污染物在典型（或稱為代表性）地區(qū)選擇指示性食品（如玉米和花生中的黃曲霉毒素等）進行研究。 雙份飯研究則對個體污染物攝入量的變異研究更加有效。 編輯ppt 根據(jù)測定的食品中化學物含量進行攝入量評估時，必須有可靠的食物消費量資料。 評估化學物的攝入量時，不僅要求我國居民食物消費的平均數(shù)，而且應該有不同人群的食物消費資料，特別是敏感人群的資料。如在鉛的評估中，嬰幼兒十分重要，1992年的中國總膳食研究就包括了嬰兒和28歲的食物消費量數(shù)據(jù)，并采用這些數(shù)據(jù)進行食品樣品的制備與分析。編輯ppt（2）暴露的生物標

26、志物內(nèi)劑量和生物有效劑量的評估 可以采用生物監(jiān)測來評估機體中化學物的內(nèi)暴露量，包括： 生物組織或體液（血液、尿液、呼出氣、頭發(fā)、脂肪組織等）中化學物及其代謝物的濃度；人體由于暴露化學物導致的生物效應（如烷基化血紅蛋白）；結(jié)合于靶分子中化學物及其代謝產(chǎn)物的量。 編輯ppt 對于許多污染物，在暴露和生物效應之間的生物學過程尚不清楚，生物標志物（ biomarker）可以提供線索。 編輯ppt4.危險性特征描述 危險性特征描述指根據(jù)危害識別、危害特征描述和暴露評估，對某一人群的已知或潛在健康不良效應發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性和/或定量的估計，目的是提供攝入化學物對人體健康產(chǎn)生不良作用可能性的估計

27、。 某一化學物如果存在閾值，則對人群危險性可用攝入量與ADI相比較作為危險性特征的描述，如果所評價的化學物質(zhì)的攝入量較ADI小，則對人的健康危害的可能性甚小，甚至為0。 編輯ppt 如果所評價的化學物沒有閾值，對人群的危險性是攝入量與危害強度的綜合結(jié)果。編輯ppt 在描述危險性特征時，必須認識到在危險性評估過程中每一步所涉及的不確定性。危險性特征描述中的不確定性反映了在前面三個階段評價中的不確定性。 將動物試驗的結(jié)果外推到人時存在不確定性，而人體對化學物的某些高度易感性反應在動物中可能并不出現(xiàn)。在實際工作中應該進行額外的人體試驗研究以降低不確定性。編輯ppt（二）危險性管理 食品危險性管理的目

28、標是通過選擇和實施適當?shù)拇胧M可能地控制這些危險，從而保障公眾的健康。 我國制定了一系列的食品衛(wèi)生國家標準，但食品安全的衛(wèi)生措施也應該涉及食品貿(mào)易。我國已經(jīng)加入世界貿(mào)易組織，應該按國際規(guī)則來進行危險性管理。 編輯ppt 危險性管理指在危險性評估的科學基礎上，通過選擇和實施適當?shù)念A防和控制措施，盡可能有效地控制有害于健康的風險，從而保障公眾的健康。 危險性管理是管理者的行為。 政府部門作為管理者，根據(jù)專家評估的結(jié)果，來制定管理措施。編輯ppt 當然，不能僅僅根據(jù)專家的評估結(jié)果，還要考慮當時的國家政治、文化、經(jīng)濟的發(fā)展狀況，以及國民的飲食習慣等，對備選措施進行權衡，并且在必要時選擇和實施適當?shù)目?/p>

29、制措施。編輯ppt 危險性管理的主要措施包括：制定法律、法規(guī)；制定最高限量標準；制定食品標簽標準；實施公眾教育計劃；通過使用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學物質(zhì)的使用等。編輯ppt 在首先考慮保護人體健康的前提下，危險性管理還應適當考慮其他因素，如經(jīng)濟費用、效益、技術可行性、對風險的認知程度等，必要時可進行費用效益分析。編輯ppt WTO的衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應用協(xié)定（SPS協(xié)定）允許成員國利用合法手段保護該國消費者的生命和健康，但禁止濫用不合理的措施限制貿(mào)易。由此，CAC制定的食品法典是防止人類免受食源性危害和保護人類健康的統(tǒng)一要求。雖然在技術上食品法典是非強制性的，但在國際

30、食品貿(mào)易爭端中是作為食品安全的仲裁標準。 編輯ppt 在危險性管理決策中，保護人類健康應該是首先要考慮的問題。食品法典是保證食品安全的最低要求，成員國可以采取高于食品法典的保護措施，但應該利用危險性評估技術提供適當?shù)囊罁?jù)，并確保危險性管理決策的透明度，而不是任意的人為限制。編輯ppt（三）危險性交流 在危險性評估者、危險性管理者、消費者、企業(yè)、學術團體和其他組織間就危害、危險性、與危險性相關的因素和理解等進行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。 危險性交流的目的在于：在達成和執(zhí)行危險性管理決定時更加一致和增加透明度。編輯ppt 在評估的前后、在制定管理措施的前后，有很多

31、信息需要交流，科學家與政府決策者之間需要交流，消費者與其他的稱之為利益相關集團也需要信息交流。 政府可以通過自己的渠道發(fā)布，也可以通過媒體來發(fā)布它所制定的各種措施，科學家的評估結(jié)果也需要通過媒體來告訴消費者。 編輯ppt 危險性交流的內(nèi)容應包括：風險的性質(zhì)（如：危害的特征和重要性，風險的大小和嚴重程度，情況的緊迫性，風險的變化趨勢，危害暴露的可能性，暴露的人群分布，可能構成顯著風險的暴露量，風險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風險人群等）利益的性質(zhì)（如：與每種風險有關的實際或者預期利益，受益者和受益方式，風險和利益的平衡點，利益的大小和重要性等）編輯ppt危險性評估的不確定性（如：危險性評估的方法、所得

32、資料的缺點或不準確度等危險性管理的選擇（如：控制或管理風險的群體行動，可能減少風險的個人行動，選擇特定風險管理措施的理由，風險管理的費用和來源，執(zhí)行選擇的風險管理后仍然可能存在的風險等）。 編輯ppt（四）危險性分析的應用實例1. 新西蘭進口加拿大鮭魚案 新西蘭鮭魚不患有北美西海岸魚群的疾病。因此，新西蘭一直采取“零危險性”的政策，禁止加拿大未加工的鮭魚進口，其理由是存在微生物性危險性。要允許進口，就要評價引進疾病的危險性。編輯ppt 為此，開展定量危險性分析所考慮的因素包括：野生捕撈的太平洋鮭魚中細菌的檢出率、被感染的太平洋鮭魚中病菌的分布和數(shù)量、加工對被感染魚組織帶菌數(shù)量的影響、環(huán)境中細菌

33、的存活情況、感染易感魚類所需的細菌劑量和新西蘭廢物管理方式。編輯ppt 危險性評估表明，將癤癥引進新西蘭漁業(yè)養(yǎng)殖、娛樂性養(yǎng)殖或自然魚群的危險性非常低，按95可信限估計在1000萬t進口食品中僅有一次機會引起該病。而捕撈的野生太平洋娃魚全年不超過1萬t，因此加拿大可以向新西蘭出口娃魚。編輯ppt2.美國從阿根廷進口新鮮牛肉案 美國采取“零危險性”的政策，不允許從已知有口蹄疫病毒的國家進口新鮮牛肉，以免沒有口蹄疫的美國牛群感染。編輯ppt 在對阿根廷牛口蹄疫病毒檢出率、受感染牛組織中病毒分布、屠宰過程對感染牛組織中病毒的影響、低PH值時肉中病毒的存活情況以及每年出口肉類的數(shù)量進行綜合評價之后發(fā)現(xiàn)，

34、從阿根廷進口一批受感染牛肉的概率是0.000 54年，按美國每年進口 2萬t牛肉計算，則預計進口 1862年才會發(fā)生一次感染口蹄疫牛肉。因此，從阿根廷進口牛肉被批準。編輯ppt3.三聚氰胺的風險評估 三聚氰胺屬于3類，即動物致癌物 動物實驗結(jié)果表明，它在動物體內(nèi)代謝很快，而且不會存留在體內(nèi)，無遺傳毒性，主要是形成結(jié)石對泌尿系統(tǒng)有影響。 編輯ppt 用含有3.0%、1.0%、0.3%三聚氰胺的飼料連續(xù)36周飼喂F334 大鼠，發(fā)現(xiàn)3.0%組有5%的大鼠發(fā)生膀胱癌；3.0%組和1.0%組的結(jié)石發(fā)生率分別為 100%、70%。說明三聚氰胺可以誘導膀胱癌和結(jié)石的發(fā)生。給 F344鼠飼喂含3%三聚氰胺飼

35、料36周，發(fā)現(xiàn)給予三聚氰胺可引起結(jié)石生成，結(jié)石的主要成分為三聚氰胺和尿酸（總含量為61.1%-81.2%）,兩者的摩爾比相等。 編輯ppt 2007年3月中旬以來，美國發(fā)生4000多起貓、狗等寵物中毒死亡事件，原因是進口中國寵物飼料中含有三聚氰胺。飼喂了含有三聚氰胺的寵物食品的16只動物都出現(xiàn)了尿毒癥的癥狀，同時在遠曲小管和集合管中發(fā)現(xiàn)了結(jié)石，在腎組織中也查出三聚氰胺。 編輯ppt 將三聚氰胺磨成粉后溶于水，灌胃昆明小鼠。20 000mg/kg劑量組給藥后9小時，小鼠開始出現(xiàn)不安，呼吸急促，隨后在幾十min內(nèi)死亡。其他劑量組小鼠僅見精神不振，反應遲鈍，閉眼伏臥，不食等癥狀，隨后在2448h出現(xiàn)

36、個別死亡。灌胃死亡的小鼠輸尿管中均有大量晶體蓄積，部分小鼠腎臟被膜有一層晶體。 編輯ppt F334大鼠經(jīng)口半數(shù)致死量（LD50）為3161mg/kg, B6C3F1小鼠經(jīng)口LD50為 3296mg/kg。大鼠拌料口服14天，未觀察到損害作用劑量(NOAEL)為417mg/kg; 大鼠拌料口服28天的NOAEL為240mg/kg; 大鼠拌料口服13周的NOAEL為63mg/kg; 小鼠拌料口服13周的NOAEL為1600mg/kg。 編輯ppt 大鼠拌料口服的生殖和發(fā)育毒性的NOAEL 分別為400mg/kg（母鼠）和1060 mg/kg(胎鼠)。 按照衛(wèi)生部的要求，國家疾控中心就三聚氰胺能否

37、導致腎結(jié)石進行了危險性評估，受污染奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石已經(jīng)初步認定。編輯ppt 美國FDA根據(jù)嚙齒類動物試驗所得的無作用劑量水平（NOEL）為63毫克公斤體重，按安全系數(shù)100推算到人，得到三聚氰胺的人群每天耐受攝入量（TDI）為0.63毫克公斤體重，可以認為，在這種劑量水平以下是安全的。編輯ppt 2008年10月7日，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質(zhì)檢總局聯(lián)合公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺臨時管理限量值： 嬰幼兒配方乳粉：1mg/kg； 液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉：2.5mg/kg； 含乳15%以上的其他食品：2.5mg/kg。 編輯ppt 2005年4月，衛(wèi)生部發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告和丙烯酰胺預警公告：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120C 以上）烹調(diào)過程中形成。我國的監(jiān)測結(jié)果證實，高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品