分子料理基礎用品

1、分子料理基礎用品分子料理常見器材注射器用于液體的轉移。滴管可用于少量制作分子料理中的人工魚子。意面管（Spaghetti Kit)它可以使含有膠化劑的液體形成意大利面條狀，增添食物的趣味感，由非面條口味的面條帶給食客驚喜。魚子盒（Caviar Maker)由很多針孔、一個針管組成。它使一次性制作一百顆左右的人工魚子成為可能，特別是小的魚子。紅外溫度計（IR Therometer)它能夠快速而準確地測量食物的溫度，于傳統(tǒng)的廚房溫度計相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低溫烹飪的必需品。煙槍（Smoker)它可以使食物在短短的一分鐘內(nèi)達到煙熏的效果，而且不同的煙粉可以產(chǎn)生不同的口味，比如說木香或

2、者魚香。虹吸瓶（Syphon）即是改良的奶油瓶，它既可以處理冷的液體，也可以處理熱的液體，載入二氧化氮，能使含黏化劑或是穩(wěn)定劑的液體快速形成慕斯、泡沫等形態(tài)。 勺子稱（Spoon Scale)它主要用于精密測量，可以精確到零點幾克，是稱量分子料理原料必不可少的工具。杜瓦瓶（Dewar)它是雙層保溫，能做到熱隔離和冷隔離的容器，是裝載分子料理中常用到的液態(tài)氮的專業(yè)容器。水浴鍋（Digital Water Baths)它是一種恒溫，并能調(diào)節(jié)溫度的加熱器，一般用于真空低溫烹飪、和虹吸瓶的保溫。真空塑封機（Vacpack)它在食物保鮮上已經(jīng)得到廣泛的應運，也是真空低溫烹飪必不可少的機器裝備。Pacoj

3、et冰淇淋機這種冰淇淋機能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感獨特、十分細膩。注：并未列出分子料理所需廚房常見設備。食品添加劑【褐藻膠（Algin)】顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作?！救樗徕}（Calciumlactat）】乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。常規(guī)使用而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子?！敬蠖孤蚜字⊿oja Lecithin）】大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在工業(yè)中也是應用廣泛，比如面包、巧克力的制作。作用

4、一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和 含水的成分可以容為一體。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產(chǎn)生結構穩(wěn)定的泡沫。使蔬菜汁也產(chǎn)生想奶泡一樣豐富而穩(wěn)定泡沫，或使水油可結合。安全性大豆卵磷脂不僅無害于健康，還有抗氧化的作用?！经傊╝gar）】瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途。作用瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的 瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。常規(guī)使用分子料理的重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當然著也需要根據(jù)對成品的不

5、同硬度要求進行調(diào)整。安全性瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。【黃原膠（Xanthan）】黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素。作用黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來。常規(guī)使用在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。安全性黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。【結冷膠（Gellan）】由于結冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用，廣泛的應用在食品中。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。作用不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。結冷