第二章谷物類原料

1、課題谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)課型講授課課時(shí)1課時(shí)教學(xué)目標(biāo)1、掌握谷物類原料概念及營(yíng)養(yǎng)成分2、掌握谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)及在烹飪中的作用教學(xué)重點(diǎn)谷物類原料的營(yíng)養(yǎng)成分教學(xué)難點(diǎn)谷物類原料的組織結(jié)構(gòu)教學(xué)過(guò)程導(dǎo)入新課講授新課第二章谷物類原料第一節(jié)谷物類原料基礎(chǔ)知識(shí)指出：谷物類原料是我們?nèi)粘Ｉ钪魇车闹饕獊?lái)源，同時(shí)，它還可以制作出許多調(diào)味品等，對(duì)于我們的烹飪起著十分重要的作用。一、谷物類原料的概念及化學(xué)成分（一） 谷物類原料的概念及分類1、研究?jī)?nèi)容：烹飪?cè)系漠a(chǎn)地、上市季節(jié)、外形、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途、品質(zhì)鑒定及主要原料的保管方法。特點(diǎn)：來(lái)源廣泛、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良二、烹飪?cè)系陌l(fā)展?fàn)顩r五個(gè)歷史時(shí)期（一

2、）夏商以前1、上古時(shí)期：禮記.禮運(yùn)“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！?、距今50余萬(wàn)年的北京周口店“北京人”保存了火種，用火熟食，烹飪才由此而生?；鸬氖褂谩暗谝淮问谷祟愔淞艘环N自然力，從而最終把人同動(dòng)物分開(kāi)”（恩格斯）考古發(fā)現(xiàn)：河南新鄭李崗遺址中發(fā)掘炭化的稷實(shí)距今7800多年；浙江姚縣河姆渡新石器朝代遺址發(fā)現(xiàn)大量的稻谷，距今7000多年；仰韶文化遺址出土的豬、馬、牛骨骼，西安半坡遺址的炭化粟粒，河南鄭州大河村遺址，安徽毫縣釣魚(yú)臺(tái)鄉(xiāng)出土的大量炭化谷物等，這些表明，新石器時(shí)代晚期，家畜、谷物已成為人們的主要食物。由于陶器的出現(xiàn)，使人類“煮海為鹽”，調(diào)味原料由此而生。（二）夏

3、商至秦呂氏春秋.本味篇中記載了商湯時(shí)代40余種被視為美味的烹飪?cè)?。春秋時(shí)期的詩(shī)經(jīng)中還提到了不少動(dòng)植物原料。同代的生產(chǎn)進(jìn)一步發(fā)展，烹飪?cè)细S富。有六畜、六獸、六禽、水產(chǎn)品、蔬菜、水果，多種調(diào)味品，多種谷物，周禮中對(duì)此詳細(xì)記載，同時(shí)對(duì)原料的質(zhì)量鑒別、原料的應(yīng)用組配都有很詳細(xì)記述?！芭Ｒ锅Q則廣酉；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥(niǎo)遮色而沙鳴，貍；豕盲胝而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻?！薄芭Ｒ撕逃?，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜艸瓜”。（三）秦以后至隋唐這一時(shí)期是封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期，對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易和中外文化交流豐富了中餐烹飪?cè)?。如在西漢輸入了胡瓜、胡豆、胡桃、胡椒、胡蔥等烹飪?cè)?，另外，漢代的

4、牲畜、禽畜的內(nèi)臟已作為烹飪?cè)?。另外，豆腐的發(fā)明，對(duì)豐富烹飪?cè)掀鸬街匾淖饔?，一系列的豆制品?yīng)運(yùn)而生。北魏賈思勰所著的齊民要術(shù)一書(shū)中記載了相當(dāng)多的烹飪?cè)?，包括糧食類、蔬菜類、調(diào)料類、水果類、肉類、禽類等。隨著航海業(yè)的發(fā)展，在唐代，海產(chǎn)品也較為豐富，如海蟄、比目魚(yú)、海鏡、蠔肉、烏賊、魚(yú)唇、魚(yú)肚、石花菜等。（四）兩宋至明清北宋時(shí)期，飲食業(yè)繁榮昌盛，孟元老在東京夢(mèng)華錄.序中說(shuō)“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì)寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！薄扒迕魃虾訄D”生動(dòng)地描繪當(dāng)時(shí)繁榮昌盛的景象。航海和水運(yùn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，使海味原料越來(lái)越豐富，如魚(yú)翅、海參在元代早已被食用元賈銘所撰飲食須知中列舉了谷類50種，菜類86種，果

5、類59種，魚(yú)類65種，禽類34種，獸類40種。清李漁的閑情偶寄，袁枚的隨園食單中都有烹飪方面的論述。特別是在隨園食單中按原料分類，強(qiáng)調(diào)了原料的重要性，明確指出“物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也?！保ㄎ澹┬轮袊?guó)成立至今隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪?cè)献兊迷絹?lái)越多，但隨著人們對(duì)生態(tài)環(huán)境的認(rèn)識(shí)的日益加深，一些名貴的烹飪?cè)蠈⑹艿奖Ｗo(hù)而不再是人們的口中之食。三、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的重要性1、原料的好壞，直接影響到菜肴的質(zhì)量。2、只有學(xué)好烹飪?cè)现R(shí)，才能在烹飪實(shí)踐中正確的選擇原料，合理的使用原料，使菜點(diǎn)無(wú)論在數(shù)量上還是質(zhì)量上真正有物質(zhì)保證。四、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的方法1、找規(guī)律2、抓特點(diǎn)3、強(qiáng)記憶4、善運(yùn)用小結(jié)

6、鞏固布置作業(yè)1、烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)什么學(xué)科？2、烹飪?cè)现R(shí)研究的主要內(nèi)容是什么？3、我國(guó)烹飪?cè)嫌泻翁攸c(diǎn)？4、我國(guó)烹飪?cè)习l(fā)展主要哪幾個(gè)階段？課題烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定課型講授課課時(shí)2課時(shí)教學(xué)目標(biāo)1、掌握烹飪?cè)戏诸惖姆椒?、掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)3、掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法教學(xué)重點(diǎn)烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及方法教學(xué)難點(diǎn)烹飪?cè)系姆诸惤虒W(xué)過(guò)程復(fù)習(xí)提問(wèn)1、烹飪?cè)现R(shí)是一門(mén)什么樣的學(xué)科？2、烹飪?cè)现R(shí)主要研究?jī)?nèi)容？3、我國(guó)烹飪?cè)习l(fā)展主要經(jīng)歷哪五個(gè)階段？導(dǎo)入新課講授新課第二節(jié) 烹飪?cè)现R(shí)的分類及品質(zhì)鑒定一、烹飪?cè)系姆诸悾ㄒ唬┡腼冊(cè)戏诸惖囊饬x1、原料的分類，便于全面的客

7、觀的反映我國(guó)烹飪?cè)系娜?，系統(tǒng)地分析認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系母鞣N屬性、特點(diǎn)，以及烹飪?cè)吓c烹調(diào)技術(shù)的內(nèi)在聯(lián)系進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和充分利用烹飪?cè)希?、多的烹飪?cè)线M(jìn)行分類，是學(xué)習(xí)、認(rèn)識(shí)的需要，由于按一定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原料進(jìn)行分類，就能比較系統(tǒng)全面的了解原料的性質(zhì)、特點(diǎn)等情況，便于學(xué)習(xí)；3、飪?cè)线M(jìn)行分類是烹飪應(yīng)用的需要，由于對(duì)原料進(jìn)行了分類，便于按照原料的分類對(duì)菜肴進(jìn)行編排分類，利于學(xué)習(xí)和查找。（二）烹飪?cè)系姆诸惙椒ㄓ梢韵聨追N常見(jiàn)方法1、按原料性質(zhì)分：（1）動(dòng)物性原料：（2）植物性原料：（3）礦物性原料：（4）人工合成原料2、按商品各類分（1）家畜類（2）家禽類（3）蛋類（4）水產(chǎn)品（5）肉制品（6）干貨制

8、品（7）糧食（8）蔬菜（9）果品（10）調(diào)味品3、按原料加工與否分（1）鮮活原料（2）干貨原料（3）復(fù)制品4、按原料在生產(chǎn)過(guò)程中的地位分類（1）主料（2）配料（3）調(diào)料5、其他分類多級(jí)分類方法二、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定（一）烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義1、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的概念就是運(yùn)用一定的檢驗(yàn)手段和方法，對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行質(zhì)量?jī)?yōu)劣的鑒定。2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義中菜講究選料，要根據(jù)菜點(diǎn)的要求選擇適當(dāng)?shù)脑?。由于同一種原料可以有多種品種，其品質(zhì)特點(diǎn)就會(huì)有差異，只有對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)鑒定，才能優(yōu)勝劣汰選用優(yōu)質(zhì)原料，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量。通過(guò)對(duì)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定，可以根據(jù)原料的品質(zhì)情況，揚(yáng)長(zhǎng)避短，使原料既能物盡其用，又能

9、因材施藝。（二）烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)1、原料的固有品質(zhì)包括原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、味感等。2、原料的純度和成熟度純度越高品質(zhì)越好，成熟度要恰到好處。3、原料的新鮮度（1）形態(tài)的變化（2）色澤的變化（3）水分的變化（4）重量的變化（5）質(zhì)地的變化（6）氣味的變化4、原料的清潔衛(wèi)生（三）烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的方法1、理化鑒定包括物理和生物檢驗(yàn)兩個(gè)方面。（1）理化檢驗(yàn)是利用專門(mén)的儀器、機(jī)械、化學(xué)藥劑對(duì)原料進(jìn)行鑒定。其優(yōu)點(diǎn)：能精確地分析出食物的成分和性質(zhì)，對(duì)原料的品質(zhì)作出準(zhǔn)確的鑒定，而且還能查明原料變質(zhì)的原因。（2）生物檢驗(yàn)主要是用小動(dòng)物做試驗(yàn)，另外還可用顯微鏡進(jìn)原料進(jìn)行微生物檢驗(yàn)。其優(yōu)點(diǎn)：可以鑒定

10、原料的污染程度、是否存在細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等方面的情況。以上兩種方法都需要具備一定的場(chǎng)所和設(shè)備和專門(mén)人才，一般由國(guó)家設(shè)立的專門(mén)檢測(cè)機(jī)構(gòu)擔(dān)任。2、感官鑒定感官鑒定就是檢驗(yàn)者用自己的感覺(jué)器官，如視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行鑒定。（1）視覺(jué)鑒定（2）嗅覺(jué)鑒定（3）觸覺(jué)鑒定（4）味覺(jué)鑒定（5）聽(tīng)覺(jué)鑒定.上述方法主要鑒定原料的形態(tài)、色澤、外表結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性、韌性、硬度等方面的情況。是最簡(jiǎn)便易行、實(shí)用、有效的檢驗(yàn)方法。小結(jié)鞏固布置作業(yè)1、烹飪?cè)戏诸愑泻我饬x？2、烹飪?cè)戏诸愑心膸追N方法？3、什么叫烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定？4、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)有哪些？5、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定有何意義？6

11、、如何判斷原料的新鮮度？7、什么叫理化鑒定？什么叫感官鑒定？各有何特點(diǎn)？8、理化鑒定有哪兩種方法？9、如何進(jìn)行感官鑒定？舉例說(shuō)明。課題烹飪?cè)系谋９苷n型講授課課時(shí)1課時(shí)教學(xué)目標(biāo)1、掌握影響烹飪?cè)献兓囊蛩?、掌握烹飪?cè)铣Ｓ玫谋９芊椒霸斫虒W(xué)重點(diǎn)常用烹飪?cè)系谋９芊椒ń虒W(xué)難點(diǎn)常用烹飪?cè)媳９芊椒ǖ脑斫虒W(xué)過(guò)程復(fù)習(xí)提問(wèn)1、烹飪?cè)嫌心男┓诸惙椒ǎ咳绾畏诸悾?、什么叫烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定？有哪些方法？3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？4、如何判斷原料的新鮮度？導(dǎo)入新課講授新課第三節(jié)烹飪?cè)系谋９芤?、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素（一）原料的自身因素（內(nèi)因）1、植物性原料因自身新陳代謝作用會(huì)導(dǎo)致

12、原料滋味變淡，同時(shí)又由于熱量折產(chǎn)生和積累會(huì)加速原料的腐敗變質(zhì)，另外新鮮蔬菜水果等由于溫度、氧氣等因素產(chǎn)生的后熟作用容易引進(jìn)腐敗變質(zhì)；2、動(dòng)物性原料因自身的組織分解酶及動(dòng)物自身的尸僵、自溶、腐敗作用，對(duì)原料也會(huì)產(chǎn)生一定和影響。（二）外在因素（外因）1、物理因素包括溫度、濕度、光線、空氣等。（1）溫度：是引起原料原料變質(zhì)的重要因素。過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞、變軟、脫水；過(guò)高可以加速微生物的繁殖、生長(zhǎng)，還可引起水分蒸發(fā)，引起干枯變質(zhì)。（2）濕度：過(guò)低會(huì)使原料水分蒸發(fā)以至干枯，品質(zhì)下降，尤其對(duì)鮮活原料影響更大；過(guò)高亦容易使原料變質(zhì)，特別對(duì)干貨原料而言。（3）光線：會(huì)加速原料的變化。如油脂受日光照射會(huì)使油脂

13、中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應(yīng)，容易產(chǎn)生酸敗。2、生物因素主要指微生物和昆蟲(chóng)的影響。其中以微生物危害最大。微生物的影響，主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌引起。在適當(dāng)?shù)臏囟取穸?、酸堿度的情況下，微生物活動(dòng)性強(qiáng)。各種微生物在2030的漫漫潮濕環(huán)境中和適當(dāng)?shù)乃釅A度中如pH4.5時(shí)，生態(tài)環(huán)境細(xì)菌生長(zhǎng)，pH4.5時(shí)，適合于霉菌和酵母菌生長(zhǎng)會(huì)較快地繁殖成長(zhǎng)，從而例原料發(fā)生變質(zhì)。新鮮蔬菜、果品、干貨原料及糧食等都可能被蟲(chóng)類侵害，使外觀受影響，質(zhì)量降低，嚴(yán)重則完全不能食用。二、烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒ǎㄒ唬┑蜏乇２胤?、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。2、原理：利用低溫來(lái)抑制微

14、生物和酶的活動(dòng)，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的。指出：（1）多數(shù)的病毒和腐敗菌在10以下毓將大為降低；低于0時(shí)微生物活動(dòng)能力明顯下降。短時(shí)間的冷藏一般溫度控制在40，長(zhǎng)期冷凍保藏溫度控制在18以下。（2）低溫保藏的溫度要隨原料而定，如魚(yú)類、肉類，溫度一般在0以下，而蔬菜則不宜過(guò)低，一般為04之間。（3）冷凍的方法可分為緩慢冷凍快速冷凍兩種方法?？焖倮鋬觯杭?xì)胞膜受損失極少，解凍后水分仍保留在細(xì)胞組織內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)成分損失少；能較好地保持原料的質(zhì)量；設(shè)備條件要求高。緩慢冷凍：在冷凍過(guò)程中細(xì)胞發(fā)生變形或破裂，解凍后原料持水能力下降，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多；原料質(zhì)量有所下降；設(shè)備條件要求不高。（4）解凍的方法：低溫流水

15、法，在水中解凍，方法簡(jiǎn)單，但營(yíng)養(yǎng)成分流失中較多。目前先進(jìn)的方法微波加熱解凍法：利用原料自身分子在微波場(chǎng)作用下調(diào)整反復(fù)振蕩，分子之間不斷反復(fù)摩擦產(chǎn)生熱量而解凍的。其熱量不是由外部傳入而是從原料內(nèi)部產(chǎn)生的，原料解凍后仍然操持原料原有的結(jié)構(gòu)和形狀，外觀無(wú)變化，其解凍迅速效果好。（二）活養(yǎng)法概念：指購(gòu)進(jìn)某些動(dòng)物性活的原料，為隨用隨殺，在短時(shí)間內(nèi)活養(yǎng)。指出：優(yōu)點(diǎn)：如活魚(yú)、蟹、元魚(yú)、黃鱔等通過(guò)一段時(shí)間的活養(yǎng)可以使其泥土味消失，味道更為鮮美，肌肉更結(jié)實(shí)；家禽通過(guò)活養(yǎng)可以使其肉質(zhì)肥嫩質(zhì)量更好。注意點(diǎn)：活養(yǎng)的河鮮要注意及時(shí)充氧換水；家禽要注意定時(shí)喂食?；铕B(yǎng)法可以保持原料的新鮮，使菜肴質(zhì)量有保證，是目前飲食業(yè)廣泛

16、采用的一種方法。（三）脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過(guò)日曬、烘干、吹干等方法將原料中水分降低至適當(dāng)程度從而達(dá)到保藏原料的目的。2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，則酶和微生物不宜活動(dòng)，以達(dá)到保藏原料的目的。這種方法在飲食業(yè)中主要是在保管干貨原料，在廚房不宜大量使用。（四）密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法進(jìn)行貯藏的方法。2、原理：是將原料嚴(yán)密封存在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染氧化。（五）高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進(jìn)行高溫加熱的方法保藏原料。2、原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。如果要長(zhǎng)期

17、保藏，還必須結(jié)合密封、真空包裝等方法。（六）腌漬和煙熏保藏法原理：利用改變?cè)系暮考八釅A度及其它影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件來(lái)殺死微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖從而達(dá)到保藏原料的目的。1、鹽腌保藏法：就是向原料中加入食鹽，使其在食鹽的滲透作用下水分析出，以殺死原料中的微生物。2、糖漬保藏法：主要利用糖的滲透壓及糖的較高濃度抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。此種方法主要保藏水果類。3、酸漬保藏法：主要利用改變?cè)系乃岫仁刮⑸锸ピ猩L(zhǎng)繁殖條件，從而達(dá)到保藏原料的目的。4、酒漬保藏法：主要利用酒精殺死部分微生物并抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到保藏原料的目的。5、煙熏保藏法：利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制過(guò)程中食品脫水從而能較長(zhǎng)時(shí)