食品加工企業(yè)HACCP

1、.食品加工企業(yè)HACCP體系應(yīng)用Ø 一、HACCP體系概述 Ø 1、食品安全及其發(fā)展趨勢 食品安全的概念 食品安全的重要性 我國目前食品安全存在的主要問題-化肥農(nóng)藥等殘留污染問題嚴(yán)重-種植、養(yǎng)殖及食品加工中的問題-食品安全監(jiān)管方面存在的問題2、HACCP管理體系簡介 HACCP管理體系 什么是HACCP" HACCP的起源與發(fā)展 HACCP體系的特點(diǎn) HACCP體系應(yīng)用的依據(jù)3、HACCP 與 GMP、SSOP的關(guān)系Ø GMP（良好操作規(guī)范） Good Manufacturing Practice一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等

2、的法規(guī)性文件。企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。Ø SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序） Sanitation Standard Operation ProceduresØ 食品企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使食品符合衛(wèi)生要求Ø 指導(dǎo)食品加工過程中如何實(shí)施衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件Ø GMP和SSOP是制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件 HACCPSSOP GMPØ GM

3、P法規(guī)簡介Ø 我國的GMP法規(guī)Ø GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范Ø 肉類、食用植物油等19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和2個良好生產(chǎn)規(guī)范Ø “出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”及出口水產(chǎn)品等十類出口食品的專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范Ø （一）加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施Ø 目標(biāo)：根據(jù)操作的特點(diǎn)及與其相關(guān)的風(fēng)險，廠房、設(shè)備和設(shè)施位置的選擇、設(shè)計(jì)和建造能保證達(dá)到以下要求：® 使污染降到最低® 廠房、設(shè)備和設(shè)施的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)方便養(yǎng)護(hù)、清潔和消毒，并使空氣帶來的污染降到最低® 表面及材料，尤其是與食品相接觸的表面及材料應(yīng)無毒、耐用、易于清

4、理和養(yǎng)護(hù)® 必要的環(huán)節(jié)，應(yīng)配有溫度、濕度和其它控制所需的設(shè)備和設(shè)施® 可有效地防止害蟲的進(jìn)入和隱匿 工廠的選址 廠房和車間的設(shè)施 -給排水設(shè)施 -照明設(shè)施 -通風(fēng)設(shè)施 -照明設(shè)施 -衛(wèi)生設(shè)施 -車間內(nèi)設(shè)備Ø （二）操作控制Ø 目標(biāo)通過在生產(chǎn)過程中采取預(yù)防性措施來減少不安全食品的風(fēng)險，因此要：® 根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求，這些要求應(yīng)在某一食品加工生產(chǎn)和加工處理中得到滿足® 設(shè)計(jì)、執(zhí)行、監(jiān)控和審核有效的控制系統(tǒng) 食品危害的控制 衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵 外購材料的要求 包裝 水 管理與監(jiān)督 文件與記錄 產(chǎn)品

5、回收程序Ø （三）工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生Ø 對食品危害、害蟲和可能污染食品的其它媒介物作持續(xù)、有效的控制應(yīng)達(dá)到：® 保證充分、適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)護(hù)和清潔® 控制害蟲® 管理廢棄物® 監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性 養(yǎng)護(hù)與清潔 清潔程序與方法 清潔計(jì)劃 蟲害控制體系 廢棄物管理 監(jiān)控有效性Ø （四）工廠：個人衛(wèi)生Ø 健康狀況® 被查明或被懷疑患有某種疾病的人員，如可能對食品造成污染，應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)® 任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報告病情Ø 疾病或受傷® 黃疸® 腹瀉&

6、#174; 嘔吐® 發(fā)燒® 半有發(fā)燒的喉痛® 可見性感染皮膚損傷® 耳、眼貨鼻中有流出物Ø 工廠：個人衛(wèi)生Ø 個人清潔：食品操作者應(yīng)保持高度的個人清潔衛(wèi)生，需要時穿戴防護(hù)性工作服、帽和鞋Ø 工作人員在下述情況下洗手：® 食品處理工作開始時® 去衛(wèi)生間后® 在處理食品原料或其它任何被污染的材料后Ø 工廠：個人衛(wèi)生Ø 個人行為舉止：禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為® 吸煙® 吐痰® 咀嚼或吃東西® 在無保護(hù)食品前打噴嚏或咳嗽® 禁止

7、工作人員佩戴飾物進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)Ø 參觀者進(jìn)入食品生產(chǎn)、加工和操作處理區(qū)應(yīng)穿工作服，并遵守個人衛(wèi)生要求Ø （五）運(yùn)輸Ø 保護(hù)食品不受潛在污染源污染Ø 保護(hù)食品不受可能使食品變得不適于消費(fèi)的損傷Ø 為食品提供一個良好的環(huán)境，可以有效控制食品中病原和致病微生物的滋生以及毒素的產(chǎn)生Ø （六）培訓(xùn)對所有與食品活動相關(guān)的人員進(jìn)行充分的衛(wèi)生培訓(xùn)、指導(dǎo)及監(jiān)督，使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求Ø 認(rèn)識與責(zé)任® 食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能® 對使用清潔用化學(xué)品或其它具有潛在危害的化學(xué)品的人員進(jìn)行安全操作技術(shù)

8、的指導(dǎo)Ø 三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）Ø 來自美國HACCP法規(guī)® 21 CFR 123 1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)® 21 CFR 120 果蔬汁HACCP法規(guī)® 9 CFR 416 衛(wèi)生Ø SSOP 至少包括以下8項(xiàng)內(nèi)容：（一）水（冰）的安全（二）與食品接觸的表面(包括設(shè)備.手套.工作服)的清潔度（三）防止發(fā)生交叉污染（四）手的清洗與消毒,廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持（五）防止食品被污染物污染（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記.貯存和使用（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制（八）蟲害的防治Ø 食品加工用水的監(jiān)測l 標(biāo)準(zhǔn)：國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) G

9、B5749-1994全部項(xiàng)目指標(biāo)l 取樣：每次必須包括總出水口；一年內(nèi)做完所有出水口l 方法：出水口消毒，放水5分鐘后l 日常檢測內(nèi)容：余氯、微生物l 檢測頻率：l 企業(yè)自檢:余氯，一年內(nèi)所有出水口按計(jì)劃檢測到；微生物每月一次l 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市供水水的全項(xiàng)檢測每年兩次冰的安全l 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)l 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹l 儲存、運(yùn)輸和存放冰的容器應(yīng)衛(wèi)生、無毒、不生銹l 要進(jìn)行微生物監(jiān)測Ø （二）食品接觸面:食品接觸面“接觸人類食品的表面以及在正常加工過程中會將水濺在食品或食品接觸面上的那些表面”(GMP,21CFR110.3)。典型的食品接觸面包括：加工設(shè)備、工器

10、具、刀具、案面、傳送帶、制冰機(jī)、儲冰池、內(nèi)包裝物料、手或手套、工作服和圍裙等。通常用于食品接觸面的材料l 不銹鋼l 塑料l 混凝土l 瓷磚Ø 食品接觸面的清潔和消毒 清洗消毒的方法： 1 物理方法：臭氧、紫外線、熱水等 2 化學(xué)方法：含氯消毒劑，如： 次氯酸鈉100-150/ 清洗消毒程序： 1 清除(掃); 2 預(yù)沖洗; 3 使用清潔劑 4 再沖洗; 5 消毒. 6 最后沖洗Ø 設(shè)備和工器具的清洗消毒Ø 大型設(shè)備霉班加工結(jié)束之后Ø 清潔區(qū)工器具每2-4小時清洗消毒Ø 設(shè)備和工器具被污染之后立即清洗消毒Ø 手套、工作服一般每班后清洗消

11、毒，應(yīng)在專用的洗衣房集中清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分開清洗Ø 食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測監(jiān)測對象：Ø 食品接觸面的狀況Ø 食品接觸面的清潔和消毒Ø 使用的消毒劑類型和濃度Ø 工作服、手套清潔狀況Ø 食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測方法:q 感官檢查-Ø 表面狀況良好;Ø 表面已清洗和消毒;Ø 手套和外衣清洗及保養(yǎng)良好q 化學(xué)檢測-Ø 消毒劑的濃度(試紙條或試劑盒)q 表面微生物檢查-Ø 食品接觸面表面的微生物（涂抹）Ø （三）防止交叉污染Ø 防止工廠選址、設(shè)計(jì)和布局不合理&

12、#216; 生的和即食食品的隔離Ø 內(nèi)外包裝材料存放的隔離與內(nèi)外包裝操作間的隔離Ø 控制交叉污染源（人、工作服、工 器具、容器、包裝等）Ø （四）手的清洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)Ø 洗手設(shè)施的設(shè)置（車間入口處、操作崗位附近、衛(wèi)生間；與加工人員相適應(yīng)；衛(wèi)生要求）Ø 洗手消毒設(shè)施：足夠數(shù)量的非手動開關(guān)水龍頭、冷熱水、皂液器、消毒槽、干手設(shè)施。Ø 衛(wèi)生間的設(shè)施：數(shù)量、結(jié)構(gòu)、配套設(shè)施、衛(wèi)生要求Ø 上述設(shè)施的正常使用與維護(hù)Ø 有關(guān)洗手設(shè)施的建議Ø 任何時候都保持清潔Ø 根據(jù)法規(guī)合理放置Ø 只用于洗

13、手Ø 液體皂液放在容器里Ø 熱水（43）Ø 使用一次性紙巾或干手機(jī)Ø 手部消毒設(shè)備（濃度：氯 50mg/L 或碘 25mg/L)Ø （五）防止外來污染物的污染Ø 外來污染物：Ø 微生物性污染：污染的水滴和冷凝水、空氣中的灰塵、清洗設(shè)備濺起的污水、因不戴口罩造成的吐沫、噴嚏污染等Ø 物理性污染：建筑物、工器具上的脫落物、頭發(fā)、無保護(hù)照明裝置碎片竹木器具上脫落的硬質(zhì)纖維等Ø 化學(xué)性污染：潤滑劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等Ø （六）有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用正確儲藏正確使用Ø （七）員工

14、健康的控制Ø 從事食品加工的員工不能患有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ纾焊窝?、結(jié)核等）一旦發(fā)現(xiàn)，立即調(diào)離崗位Ø 保持個人衛(wèi)生Ø 定期體檢，建立員工健康檔案Ø 加強(qiáng)對員工的教育培訓(xùn)Ø （八）害蟲、鼠害的滅除Ø 害蟲控制除去害蟲的藏身地和食物、驅(qū)逐、消滅Ø 制定控制害蟲的計(jì)劃Ø 定期檢查Ø 正確使用殺蟲劑Ø 禁止使用滅鼠藥Ø 四、制定HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟Ø 建立HACCP小組Ø 產(chǎn)品描述Ø 識別預(yù)期用途Ø 制作流程圖Ø 驗(yàn)證流程圖Ø 產(chǎn)

15、品描述Ø 產(chǎn)品名稱（商品名、主要成分和最終Ø 產(chǎn)品的形式）Ø 加工流水線Ø 食品的成分Ø 加工的方法Ø 消費(fèi)對象Ø 包裝形式Ø 銷售和貯存方式Ø 確定預(yù)期用途和消費(fèi)者v 是否專門針對特殊群體 老年人 病人 嬰兒v 預(yù)期用途(預(yù)期使用方法） 即食食品 加熱后食用 作為原料Ø 繪制流程圖Ø 從原料接收到產(chǎn)品貯運(yùn)全過程及有關(guān)配料等輔助加工步驟Ø 應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)Ø 編制加工工藝說明Ø 五、食品中的危害Ø 危害的分類與原料有關(guān)的 加工過程引入

16、危 害 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 致病菌 天然毒素 金 屬 病毒 化學(xué)污染物 玻璃、石頭 寄生蟲 農(nóng)殘藥殘 輻 照Ø 1、生物性危害生物性危害主要指生物(尤其是微生物)本身 及其代謝過程、代謝產(chǎn)物(如毒素)對食品原料、加工過程、儲運(yùn)、銷售直到食用中的污染,危害人體健康。按生物的種類有以下幾種危害：Ø 病源性微生物（如沙門氏菌）Ø 病毒 （如瘋牛病病毒）Ø 寄生蟲 （如裂頭絳蟲）Ø 影響微生物生長繁殖的外部因素Ø 溫度Ø 相對濕度Ø 氧氣Ø 影響微生物生長的主要內(nèi)部因素Ø 水分活度 (A

17、w)Ø PH值Ø 營養(yǎng)（氮源、能源、礦物質(zhì)、維生素）Ø 病毒Ø 病毒比細(xì)菌更小，污染到食品中的病毒不繁殖，在寄主細(xì)胞內(nèi)利用其得到的材料進(jìn)行復(fù)制，同時引起被感染細(xì)胞的病變Ø 病毒污染食品的途徑® 原料動植物的環(huán)境中污染了病毒® 原料動物病毒® 食品加工人員帶有病毒® 生熟不分，造成帶病毒的原料污染半成品或成品Ø 病毒危害的控制® 對食品原料進(jìn)行消毒® 屠宰場對原料動物進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫® 嚴(yán)格執(zhí)行SSOP® 不同清潔區(qū)域嚴(yán)格隔離Ø 寄生蟲Ø

18、寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，通常寄生在宿主的體表或體內(nèi)Ø 寄生蟲污染食品的途徑® 原料動物患有寄生蟲病® 食品原料遭到寄生蟲卵的污染® 糞便污染、生熟不分Ø 寄生蟲危害的控制® 對食品原料進(jìn)行消毒® 屠宰場對原料動物進(jìn)行嚴(yán)格的檢疫® 嚴(yán)格執(zhí)行SSOP® 不同清潔區(qū)域嚴(yán)格隔離Ø 2、化學(xué)性危害天然化學(xué)物質(zhì)Ø 來自植物、動物和微生物 霉菌毒素（如：黃曲霉毒素） 魚肉毒素 蘑菇毒素 貝類毒素Ø 預(yù)防：選擇原輔料時進(jìn)行控制Ø 化學(xué)性危害有意加入的化學(xué)物質(zhì)Ø 來

19、源® 食品添加劑® 防腐劑® 營養(yǎng)強(qiáng)化劑® 色素Ø 預(yù)防：嚴(yán)格按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)正確使用Ø 化學(xué)性危害無意或偶然加入的化學(xué)品Ø 來源：® 農(nóng)業(yè)養(yǎng)、種植所用化學(xué)物（農(nóng)藥、化肥、激素、獸藥）® 有毒元素和化合物（鉛、砷、氰化物等）® 清潔用藥品（酸、腐蝕性物質(zhì)）® 設(shè)備用潤滑劑、包裝物（增塑劑、甲醛、苯乙烯等）Ø 預(yù)防：® 使用合格的原輔料和各種包裝（符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）® 通過SSOP計(jì)劃規(guī)定，正確的使用清洗消毒劑和潤滑劑等化學(xué)物品® 3、物理性危害在食品中不

20、正常出現(xiàn)的、可導(dǎo)致傷害的異物：a金屬（如：鐵釘、鐵絲、設(shè)備上脫落 的金屬碎片）a玻璃（照明燈具、玻璃容器碎片）、石頭、塑料a碎骨Ø 五 HACCP的七個原理Ø 相關(guān)術(shù)語解釋q 危害可以引起食物不安全消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。q 顯著危害可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。q 關(guān)鍵控制點(diǎn)食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點(diǎn)、步驟或過程。q 關(guān)鍵限值(CL)與關(guān)鍵控制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。Ø 1、原理一： 危害分析和預(yù)防措施Ø 危害分析首先進(jìn)行危害識別：E按照工藝流程的每個環(huán)節(jié)進(jìn)行潛在危害的識

21、別E列出所有的顯著危害，越全面越好，不必考慮是不是顯著危害Ø 危害評估v 根據(jù)危害發(fā)生的可能風(fēng)險（可能性、嚴(yán)重性）確定危害的顯著性v 通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)及技術(shù)資料來評估危害發(fā)生的可能性，用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會公布的風(fēng)險分析資料、信息來判定危害的嚴(yán)重性Ø 危害分析Ø 對加工過程的每一步驟進(jìn)行危害分析，確定是何種危害，找出危害來源，確定是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)® 劃出并確認(rèn)工藝流程圖® 對產(chǎn)品進(jìn)行描述® 由HACCP小組進(jìn)行分析Ø 關(guān)于預(yù)防措施Ø 用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃降拇胧?/p>

22、被稱為控制措施。Ø 一種顯著危害可能需要同時用幾種方法來控制，有時一種控制方法可同時控制幾種不同危害Ø 生物性危害的預(yù)防措施Ø 化學(xué)性危害的預(yù)防措施Ø 來源控制Ø 加工控制Ø 標(biāo)識控制Ø 物理性危害及預(yù)防措施任何在食品中不正常出現(xiàn)的,有潛在危害的外來物質(zhì)。當(dāng)消費(fèi)者誤食了外來物質(zhì),就可能引起窒息,傷害或其他危害健康的問題物理性危害一般有:玻璃 骨類 石塊 塑料金屬片 木料預(yù)防措施:Ø 來源控制 (銷售證明,原料檢測)Ø 生產(chǎn)控制(金屬探測器,篩網(wǎng),磁鐵,X射線設(shè)備)Ø 危害分析工作單Ø

23、2、原理二：確定關(guān)鍵控點(diǎn)Ø 對危害分析確定的每一個顯著危害，均必須由一個或多個關(guān)鍵控制點(diǎn)對其進(jìn)行控制Ø 關(guān)鍵控制點(diǎn)是HACCP計(jì)劃中列明的、需要加以重點(diǎn)控制的點(diǎn)、步驟或過程Ø 如何確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP判斷樹對已確定的危害,是否存在預(yù)防措施. 是 否 更改過程的步驟或產(chǎn)品 控制此步驟保證安全是否必須 是 否 不是CCP該步驟是否可將識別的危害 消除或降低到可接受水平. 是 否識別的危害是否超過了可接 受水平或能增加到不可接受 的水平. 否 不是CCP是隨后的工序是否將已識別的 危害消除或降低到可接受的 水平. 是 否 不是CCP 是 CCP Ø 確定關(guān)鍵

24、控制點(diǎn)時要注意：Ø 必須區(qū)別關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制點(diǎn)Ø 明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害的相關(guān)性 一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可能控制一種以上危害 一個以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個 危害Ø 生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性 關(guān)鍵控制點(diǎn)可隨廠區(qū),產(chǎn)品配方,加工工藝,設(shè)備,配料選擇,衛(wèi)生和支持程序等因素的變化而變化Ø 關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效的控制Ø 防止發(fā)生：® 如改變食品的PH值到4-6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長。® 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長。® 改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。&#

25、216; 消除： ® 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌® 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲® 金屬檢測器可消除物理的危害（金屬碎屑）Ø 減少到一定水平：® 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。 Ø 3、原理三、建立關(guān)鍵限值Ø每個關(guān)鍵控制點(diǎn)必須有一個或多個關(guān)鍵限值Ø 制定關(guān)鍵限值的依據(jù)ü 實(shí)驗(yàn)研究的結(jié)果ü 研究機(jī)構(gòu)、專家提供的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)ü 標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)性指南ü 科學(xué)刊物Ø 建立各CCP的關(guān)鍵限值Ø 合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng) 如果過嚴(yán)，造成即

26、使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。Ø 好的關(guān)鍵限值 直觀 易于監(jiān)測 Ø 4、原理四：關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控實(shí)施一個有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測量,以評估一個CCP是否受控Ø 監(jiān)控目的Ø 跟蹤加工過程,注意偏離CL趨勢,及時加工調(diào)整。Ø 查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。Ø 提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。Ø 監(jiān)控計(jì)劃（3W1H)F監(jiān)控什麼(What)對象,如：溫度、時間、PH值等.F怎樣監(jiān)控(How)方法,一般采取物理和化學(xué)測量的方法,以達(dá)到快速判定關(guān)鍵限值是否偏離.F何時監(jiān)控(When)何時

27、,連續(xù)的(如金檢),非連續(xù)的監(jiān)控應(yīng)根據(jù)具體情況確定時間間隔,以盡量減少超過CL所造成的損失.F誰來監(jiān)控(who)人員,流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、質(zhì)量保證人員等.監(jiān)控時必須明確責(zé)任,及時記錄,合理實(shí)施.Ø 關(guān)于如何監(jiān)控Ø 多采用物理的和化學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評審等支持性文件。® 一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。® 測量儀器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定

28、CL值時應(yīng)加以充分考慮。Ø 監(jiān)測的頻率Ø 監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)偏離操作限值應(yīng)采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值應(yīng)采取糾偏措施。Ø 如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期，使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或 OL值偏離。Ø 有關(guān)監(jiān)控的問題Ø 連續(xù)監(jiān)控要通過定期檢查記錄實(shí)現(xiàn)Ø 非連續(xù)監(jiān)控的頻率要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識和經(jīng)驗(yàn)來確定，可以考慮的相關(guān)因素有：ò加工過程中參數(shù)變化的大小ò正常的監(jiān)控數(shù)值離關(guān)鍵限值越近，監(jiān)控

29、頻率應(yīng)越高ò如偏離關(guān)鍵限值時受影響的產(chǎn)品太多，應(yīng) 考慮增加監(jiān)控次數(shù)Ø HACCP計(jì)劃工作表Ø 5、原理五 糾偏行動（糾正措施）糾正措施 ：針對關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。Ø 糾偏行動由兩方面組成ü 糾正和消除偏離的起因，重新加工控制，防止偏離在發(fā)生。ü 確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。Ø 糾偏行動的步驟Ø 對偏離期間加工的產(chǎn)品的處理評估是否存 產(chǎn)品 不存在 放行 在安全危害 存在潛 在危

30、害 返工處理 （改變用途） 銷毀Ø 6、原理六：記錄保持程序記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動都必須加以記錄和控制。Ø 監(jiān)控記錄Ø 日期、時間Ø 產(chǎn)品型號Ø 包裝規(guī)格、加工線和產(chǎn)品編碼、可適用范圍、實(shí)際觀察或測量情況Ø 關(guān)鍵限值Ø 操作者簽名、復(fù)查者簽名、復(fù)查的日期Ø 糾偏行動記錄Ø產(chǎn)品確認(rèn)、Ø偏離的描述、Ø采取的糾偏行動,包括受影響產(chǎn)品 的最終處理、采取糾偏行動負(fù)責(zé)人的姓名、必要時要有評估結(jié)果。 Ø 驗(yàn)證記錄Ø HACCP計(jì)劃的修改,Ø 供貨商證明