公司食堂管理計(jì)劃

1、公司食堂管理方案 一、職工餐廳管理制度 1、效勞宗旨，提供優(yōu)質(zhì)效勞，嚴(yán)抓食品平安衛(wèi)生管理，致力于職工伙食改良，使職工安居樂(lè)業(yè)，與公司共同開(kāi)展，確保廣闊職工吃得好，吃得飽。 2、小型招待，保證菜肴特色，客戶吃的滿意、放心、舒心。 3、為了完善公司職工餐廳管理，給職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境，提高職工餐廳的管理水平和效勞質(zhì)量，結(jié)合職工餐廳的實(shí)際用餐情況，特制定本方案。 二、餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé) 1、職工餐廳設(shè)立經(jīng)理1名，廚師2名，效勞人員含雜務(wù)2名，采買(mǎi)1名，由經(jīng)理全權(quán)管理協(xié)調(diào)各項(xiàng)工作，由餐廳經(jīng)理向公司后勤經(jīng)理負(fù)責(zé)。 2、質(zhì)量目標(biāo)，保證職工滿意率80%以上，效勞合格率95%以上，投訴解

2、決100%，工作人員健康衛(wèi)生100%。 3、管理職責(zé)，保證食堂每天衛(wèi)生、清潔，與職工和進(jìn)餐職工多多溝通了解，多聽(tīng)取意見(jiàn)，每月進(jìn)行一次月底總結(jié)，對(duì)工作中的失誤進(jìn)行改良。 三、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé) 1、吃苦耐勞、端正效勞態(tài)度，聽(tīng)從公司后勤經(jīng)理的安排。 2、搞好個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，勤洗頭，勤洗手，勤剪指甲，不得染指甲，不得留長(zhǎng)指甲，工作前及便后必須洗手消毒。 3、每天參加原料的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題要堅(jiān)決退回并上報(bào)公司后勤經(jīng)理，不得營(yíng)私舞弊，謀取個(gè)人利益。 4、配合公司后勤經(jīng)理調(diào)劑職工餐伙食，虛心聽(tīng)取職工的意見(jiàn)或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。 5、根據(jù)季節(jié)行情實(shí)際，控制本錢(qián)，妥善制定職工餐食譜。 6、監(jiān)

3、督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，根據(jù)不同原料要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量，適合職工要求。 7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，用具要定期消毒。 四、廚師崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作，增加花色品種。 2、方案用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。 3、做好廚房工作，參與每周菜譜的制定。 4、虛心聽(tīng)取職工對(duì)伙食的意見(jiàn)，研究改善伙食的措施。 5、保證職工能按時(shí)開(kāi)飯。 6、原材料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師及餐廳經(jīng)理一起在發(fā)票上簽字。 7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量，防止食物中毒。 8、協(xié)助餐廳經(jīng)理一起做好平安防范工作，定期消毒。 9、完成公司

4、后勤經(jīng)理臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。 五、粗加工員崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)蔬菜類(lèi)原材料的挑選、清洗。 2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。 3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。 4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。 5、按照公司后勤經(jīng)理的安排，完成臨時(shí)性工作。 六、食品驗(yàn)收 1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。 2、葷菜不變質(zhì) 3、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保持期內(nèi)。 七、食品置放 1、蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行“三隔離：a、生熟隔離；b、食品與雜物、藥物隔離；c、成品與半成品隔離。1、肉等易腐食品

5、的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。2、大米、干貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意枯燥防潮。3、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。4、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)先后、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按“先進(jìn)先出原那么擺列整齊。 八、食品加工按類(lèi)進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 九、食品清洗葷、素菜清洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類(lèi)擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 十、食品烹飪食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。a、烹飪需注意煮透煮熟；b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。c、如有確

6、實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。d、上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以參加料酒、蛋，防食物變質(zhì)。e、同類(lèi)食品烹飪多樣化。 十一、剩余食品的處理剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi)，不得隨意倒掉。 十二、條開(kāi)餐效勞 1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。 2、放置好熟食，并加蓋。 3、開(kāi)餐中保持良好的效勞態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)職工選擇菜樣，熱情微笑效勞。 4、開(kāi)餐中派專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。 5、開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，保證有效勞員在熟食間為職工效勞。 十三、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 1、先把餐具、炊具分類(lèi)、實(shí)行“四過(guò)關(guān):一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。 2、餐

7、廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2次大清掃。 3、廚房衛(wèi)生 (1)每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。 (2)設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。 (3)桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵，地面保持干凈無(wú)積水，無(wú)“四害。 (4)熟食盛器消毒后，方能使用。 (5)各種器具和抹布必須生、熟專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。 (6)各種器具和抹布用后及時(shí)洗凈，定位安放保潔。 (7)廢棄物及時(shí)入專(zhuān)門(mén)盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時(shí)清理。 4、保證食堂周邊地面清潔，工具定點(diǎn)擺放，不亂堆雜物。 十四、冰箱、冰柜 冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開(kāi)，熟食用保鮮膜包好。 十五、平安教育與管理 1、

8、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對(duì)職工食品衛(wèi)生、平安教育，注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門(mén)、蒸飯箱、水、電使用)，正確使用消防器材。 2、采取制度化管理。 十六、離崗善后工作 要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門(mén)、窗，并做好記錄。 十七、用餐時(shí)間 1、早餐：8：15 2、午餐：13：00 3、晚餐：20：00 十八、用餐人員必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)用餐，不得提前或推遲。 十九、用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人員)。 二十、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起喧嘩，做到文明用餐。 二十一、用餐規(guī)定 用餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳管理人員管理，文明用餐。自覺(jué)遵守用餐秩序，按先后順序排隊(duì)領(lǐng)取食物，不得擁擠、插號(hào)。 二十二、保護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。 二十三、用餐期間，不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中，應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地兩凈，餐具