宮廷菜的特色與代表菜譜

1、宮廷菜的特色和代表菜譜宮廷菜是奴隸社會(huì)王室和封建社會(huì)皇室的王帝、后、妃及其子孫所用的肴饌。從周朝開始，宮廷菜講究食必稽于本草，飲必準(zhǔn)乎法度，五味調(diào)和，烹飪得宜，珍饈宴享，飲膳有序。“珍用八物”，膳乎食醫(yī)，共掌肴饌。漢晉唐宋，尊古合儀。元代宮廷，從漢舊制，兼用羊肉，以為常食。清宮肴饌，滿漢合璧。宮廷菜集四方貢珍奇品，御廚精烹，而品式繁多，不勝枚舉。從某種程度說，宮廷菜代表了中國烹飪的最高水平。宮廷菜的歷史概貌歷代宮廷統(tǒng)治者多系漢族，宮廷肴饌也多系漢族食品。即便是元代宮廷，統(tǒng)治者雖是蒙古族，但其宮廷肴也是按漢族的烹飪習(xí)慣，結(jié)合北方的少數(shù)民族的飲食習(xí)慣來制作食品的。清代的宮廷統(tǒng)治者是滿族，但從正史和

2、野史的記載中可以看出。他們也并不排斥漢族食品。這些歷史狀況表明，漢族菜肴始終是宮廷菜的主體。少數(shù)民族統(tǒng)治時(shí)期，漢族的肴饌及烹飪作為一種傳統(tǒng)文化，非政治的力量可以隨意取代。如同現(xiàn)今進(jìn)行著的中西烹飪文化的交流，中餐中菜也不可能被稱西餐西菜所取代。宮廷菜雖是由管理宮廷飲膳的膳夫、太官、尚食機(jī)構(gòu)提出的食譜，但這些食譜并不都是宮廷內(nèi)的東西，相當(dāng)一部分食譜吸收了官府、民間、寺院、民族以及市肆的肴饌制法。以清宮為例，小窩窩頭，炒豆腐等就來源于民間。傳說清光緒年河，八國聯(lián)軍侵占北京、慈禧倉惶向西安逃跑。途中腹肌，京郊貫市有個(gè)姓李的人曾給了她窩窩頭吃，慈禧倍覺甘美。后返北京，命御膳房做她食品。御廚們仿大窩窩頭之

3、形，加白糖桂花，精心制成小糖窩窩頭，此品后遂為慈禧齋戒時(shí)常吃的一種甜食。豆腐腦也是民間小吃，是宮廷吸收了民間這款小吃后，改進(jìn)制作方法，鍋內(nèi)放豬油煸蔥、姜使出香味后，再入豆腐腦炒，然后放精鹽、紹酒及少許雞湯，攪成羹狀，勾芡起鍋淋些雞油，而成軟嫩鮮香，入口即化的炒豆腐腦，此品是慈禧晚年喜食的佳味。豌豆黃、蕓豆卷也先是北京街頭食品，而后傳入宮廷現(xiàn)成力仿膳名吃。清宮著名的“四大醬”，即炒胡蘿卜醬、炒黃瓜醬、炒豌豆醬、炒榛子醬，其原為滿族軍隊(duì)的行軍食品。傳說清初滿族軍隊(duì)入關(guān)時(shí)，戰(zhàn)事頻繁，士兵們來不及燒菜，于是想出辦法，把肉放在灶燒熟，切丁放碗中，再把當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)乜梢哉业降那嗖饲兴榉湃?，用黃醬拌勻而食。清朝定

4、都北京后，御廚將拌改為炒，味道更加鮮美，遂成為清宮家常菜，常擺在“押桌”上，供帝后妃選用。宮廷菜的烹飪特色宮廷菜的烹飪特色是選料嚴(yán)、烹飪精、肴饌新、品種多。選料嚴(yán)，是因?yàn)閷m廷飲食講究食必稽于車本草，飲必準(zhǔn)乎法度。不同時(shí)間，不同場合，用不同的肴饌都有一定的章法。加之宮廷具有特殊有利的條件，可以獲得四方最好的原料，絕不會(huì)因原料不足而用代用品。因此，宮廷菜肴可以嚴(yán)格地按照烹飪要求而選料。烹飪精，首先源于御膳的制作者都是經(jīng)過嚴(yán)格挑選的烹飪?nèi)瞬?，他們的烹飪技藝熟練高超，同時(shí)從烹飪的程序到肴饌進(jìn)奉御前，分工極為細(xì)致，管理極為嚴(yán)格，有整套的規(guī)矩，因此烹飪不可能不精。肴饌新，宮廷統(tǒng)治者們一面講究“尊古合一”，

5、一方面又追逐高級(jí)的飲食享受，這樣不斷促使宮廷膳食管理機(jī)構(gòu)和制作肴饌的御廚們創(chuàng)制出新的品種，品種多，末代皇帝溥儀在我的前半生一書中回憶他當(dāng)“宣統(tǒng)”皇帝時(shí)吃的一份“早膳”，菜單上竟有27個(gè)品種。清宮鎖記中說慈禧一次膳品就上百。慈禧東巡盛京（今沈陽），從北京到奉天火車上，臨時(shí)的“御膳房”就占了4節(jié)車廂，上設(shè)“爐灶五十坐”，在其中工作的“廚子下手五十人，洗滌夫等雜差詳數(shù)不明"。每餐要“共備正菜一百種”，同時(shí)準(zhǔn)備點(diǎn)心的“糕點(diǎn)、水果、糖食、干果等亦一百種"因?yàn)椤疤蠡蚧噬厦恳淮握驼R齊地端上一百碗不同的菜來"。除正餐外，“還有兩次小吃"，“每次小吃，平常總在四五

6、十碗左右”。當(dāng)過“女官”的德齡，在所著御香飄渺錄中感嘆：“宮里頭所吃的菜，花色實(shí)在太多，就是在車子上還是不少，斷非尋常人的記憶力所能記住的。"宮廷菜品種之多，由此可見一般。宮廷菜的著名品種縱觀中國歷史，各代宮廷都有自己的名饌。據(jù)清異錄所錄隋煬帝時(shí)的宮廷菜，有“急成小淡”、“飛鸞膾"、“龍須炙"等50多種。古今國書集成食貨典所錄宋代司膳食內(nèi)人玉食批中所記宋代宮廷肴饌，有“酒醋白腰子”、“羊頭簽”、“糊炒田雞"等品，并說：“如羊頭簽，只取兩翼；土步魚，只取兩腮·“，“余悉棄之，謂非貴人食。有取之，則曰若輩真狗子也”。陸游老學(xué)庵筆記記淳熙皇帝集英殿宴

7、請全國使臣，九盞酒的佐酒菜有：“第一咸豉，第二燥肉、雙下角子，第三蓮花肉餅、油餅骨頭，第四白肉、胡餅，第五群仙炙、太平畢羅，第六假圓魚，第七奈花索粉，第八假沙魚，第九水飯、咸豉、旋炸瓜姜。"元代的宮廷肴饌，僅從飲膳正要所載，其“聚珍異饌”就有累朝所進(jìn)用以山珍海饈所做的羹、粉、湯、面、粥、餅、饅頭等，多為延年益壽之品。這些稱之為“聚珍異饌"的元代宮廷肴饌，但共烹飪方法則大量漢族宮廷習(xí)慣，如“魚彈兒”，就是漢族人常食的魚丸子，還多有羊肉為料。此烹飪方法與漢族無異，僅僅在用料中加了羊尾子，粥味更加香辣而己。抓炒里脊記述明宮廷生活的明宮史，作者劉若愚是位太監(jiān)，熟知宮廷內(nèi)幕。他寫明宮的“飲食好尚”說正月間宮廷所尚的珍味：“則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔。塞外之黃鼠。江南之蜜桔、風(fēng)尾桔、樟州桔、橄欖、小金桔、鳳菱、脆藕、西山之蘋果、軟石榴之屬、冰下活蝦之類，不可勝記。本地則燒鵝雞鴨、燒豬肉、冷片羊尾、爆炒羊肚，豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、八寶攢湯、鵝肫掌。素蔬則滇南五臺(tái)之天花羊肚菜，雞腿銀盤等蘑菇，東海之石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫草。江南萵筍、糟筍香菌、遼東之松子、都中之山藥、土豆，南都之苔菜，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、木蘭芽等，不可勝記也。清代宮廷者饌，由于滿漢合璧，品種更多。僅滿漢全席一桌，便有128道名菜。按清史稿載，清代國宴名