白酒專業(yè)HACCP

1、標準文檔白酒專業(yè)1適用范圍本指導書適用于白酒專業(yè)，應用本指導書時必須識別適用性。國家對于食品行業(yè)正在進行的食品質(zhì)量安全市場準入制度，應予以關注。本指導書不適用于除白酒（蒸餾酒）之外的其他酒類產(chǎn)品的基于HACCP的食品安全管理體系認證審核。2引用文件下列標準和規(guī)范所包含的條文，通過在本規(guī)定中引用而構成本規(guī)定的條文。本規(guī)定發(fā)布后，所示標準有可能修訂，使用本規(guī)定的各方面應探討使用下列標準和規(guī)范最新版本的可能性。2.1 相關法律、法規(guī)和規(guī)章：1） 中華人民共和國食品衛(wèi)生法；2） 中華人民共和國環(huán)境保護法；3） 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-1994；4） 飲料酒分類 GB/T17204-199

2、8；5） 白酒工業(yè)術語 GB/T15109-1994；6） 定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定 國家技術監(jiān)督局第43號令；7） 危險化學品安全管理條例 國務院第344號令；8） 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范 CNAB-SI52:20042.2 相關標準：1） 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB5749-1985；2） 小麥 GB1351-1999；3） 玉米 GB1353-1999；4） 高粱 GB/T8231-1987；5） 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準 GB2757-1981；6） 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-1988；7） 食品添加劑 丁酸乙酯 GB4349-1993；8） 食品添加劑 己酸乙酯 GB

3、8315-1987：9） 食品添加劑 乳酸乙酯 GB8317-1987：10)白酒檢驗規(guī)則 GB/T10346-1989；11）濃香型白酒 GB/T1781.1-1989；12) 清香型白酒 GB/T1781.2-1989；13) 米香型白酒 GB/T1781.3-1989；14) 低度濃香型白酒 GB/T11859.1-1989；15) 低度清香型白酒 GB/T11859.2-1989；16) 低度米香型白酒 GB/T11859.3-1989；17) 鳳香型白酒 GB/T14867-1994；18) 糧食衛(wèi)生標準 GB2715-1981；19) 飲料酒標簽標準 GB10344-1989；20

4、）白酒感官評定方法 GB/T10345.2-1989；3 術語和定義1）高粱： 禾本科蜀黍?qū)俜N子、又名紅糧；2）糟醅： 又稱醅子、醅，酒醅蒸完酒后的發(fā)酵物；3）稻殼： 又稱糠殼、礱糠，是稻谷在加工大米時脫下的外殼；4）酒醅： 發(fā)酵完畢等待蒸酒的物料、有些地方又稱母糟；5）面糟： 酒醅蒸完酒后、不再加入糧食、只加入糖化發(fā)酵劑，再次進入窖池發(fā)酵的糟醅，有些地方又稱回糟、亦稱紅糟；6）丟糟： 發(fā)酵完畢后，經(jīng)過蒸餾取酒、不再發(fā)酵利用的物料，有些地方又稱回糟的扔糟；7）糧糟： 混蒸操作法中、將糧食、酒醅、稻殼拌和后，準備蒸餾取酒的物料；8）混蒸法： 糧食的蒸料糊化與酒醅的蒸餾取酒在甑內(nèi)同時進行的工藝操作

5、方法，有些地方又稱續(xù)糟法；9）清蒸法： 糧食的蒸料糊化與酒醅的蒸餾取酒分別進行的操作方法；10）大曲： 釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種磚形粗酶制劑；12）小曲： 釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑的一種，因傳統(tǒng)制造時加入了各種中草藥，故又稱藥曲或者酒曲；4 典型生產(chǎn)過程及專業(yè)特點4.1產(chǎn)品特點白酒、又稱燒酒。是中國特有的一種蒸餾酒，是由淀粉質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或者液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制得。白酒的主體成分是水和乙醇（酒精）、約占總量的98%。白酒分類：1） 按釀酒原料分：糧食酒： 以高粱、玉米、大米等糧食為釀酒主要原料；薯干酒： 以鮮薯、薯干為釀酒原料；代用品酒：以野生淀粉原料或

6、含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲種分：可分大曲酒，小曲酒，麩曲酒，大、小曲混合酒。2） 按工藝分：可分固態(tài)法發(fā)酵白酒，半固態(tài)法發(fā)酵白酒，液態(tài)法白酒。3） 按香型分：可分醬香型，清香型，濃香型，米香型，其他香型（含六種：藥香、兼香、鳳型、特型、豉型、芝麻香型）。4） 按設備分：可分手工白酒、半機械化白酒、機械化白酒。4.2產(chǎn)品描述4.2.1使用原料的描述原料名稱： 高粱、玉米、小麥、大米、糯米產(chǎn)地全國各糧食產(chǎn)區(qū)重要的特性（化學、生物、物理）1、 感官指標：具有正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。2、 理化指標：磷化物（以PH3計）（以原糧計） 0.05mg/kg 氰化物 (以HC

7、N計) （以原糧計） 5 mg/kg氯化苦（以原糧計） 2 mg/kg二硫化碳（以原糧計） 10 mg/kg砷(以As計)（以原糧計） 0.7 mg/kg汞(以Hg計)（以成品糧計） 0.02 mg/kg六六六（以成品糧計） 0.3 mg/kg滴滴涕（以成品糧計） 0.2 mg/kg黃曲霉毒素B1（以成品糧計） 按GB2761-81規(guī)定七氯（以原糧計） 0.02 mg/kg艾氏劑（以原糧計） 0.02 mg/kg狄氏劑（以原糧計） 0.02 mg/kg交付方式工廠自運或者委托運輸包裝類型袋裝或者散裝貯存方式通風、干燥、陰涼處，袋裝堆碼或者糧倉散裝使用前的處理篩選、磁選、粉碎原料名稱： 水產(chǎn)地重

8、要的特性（化學、生物、物理）1、感官性狀色 15 度（不得呈現(xiàn)其他異色）渾濁度 3 度臭和味 不得有異臭、異味肉眼可見物 不得含有2、化學指標pH 6.58.5總硬度(以碳酸鈣計) 450 mg/L鐵 0.3 mg/L錳 0.1 mg/L銅 1.0 mg/L鋅 1.0 mg/L揮發(fā)酚類(以苯酚計) 0.002 mg/L陰離子合成洗滌劑 0.3 mg/L硫酸鹽 250 mg/L氯化物 250 mg/L溶解性總固體 1000 mg/L3、毒理學指標氟化物 1.0mg/L氰化物 0.05mg/L砷 0.05mg/L硒 0.01mg/L汞 0.001mg/L鎘 0.01mg/L鉻(六價) 0.05mg

9、/L鉛 0.05mg/L 銀 0.05mg/L硝酸鹽(以氮計) 20mg/L氯仿 60g/L四氯化碳 3 g/L苯并（a）芘 0.01 g/L滴滴涕 1 g/L六六六 5g/L4、細菌學指標細菌總數(shù) 100個/ml總大腸菌群 3個/L游離余氯 0.05mg/L5、放射性指標 總放射性 0.1Bq/L 總放射性 1 Bq/L交付方式市政管網(wǎng)或自備井包裝類型無貯存方式水塔或蓄水池使用前的處理凈化處理4.2.2產(chǎn)品描述加工/產(chǎn)品類型名稱： 白酒（蒸餾酒）產(chǎn)品名稱白酒主要原料水、高粱、玉米、小麥、大米、糯米重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）1、感官指標： 透明無色液體（配制酒可有色），無沉淀雜質(zhì)，無異

10、臭異味。2、理化指標甲醇 0.04 g/100ml 雜醇油（以異丁醇與異戊醇計） 0.20 g/100ml 鉛（以Pb計） 1 mg/l 錳（以Mn計） 2 mg/l 食品添加劑 按GB2760-1996規(guī)定預期用途（消費對象）成年人群體（未成年者、酒精過敏者、心腦血管患病者、肝腎功能不全者慎用）食用方法直接飲用。包裝類型內(nèi)包裝必須使用符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料。貨架期和保質(zhì)期沒有明確的貨架期和保質(zhì)期規(guī)定。標簽說明執(zhí)行飲料酒標簽標準要求；銷售要求防止破碎儲存要求和特殊運輸要求貯存容器：陶質(zhì)容器、血料容器（一般使用豬血）、金屬容器（鐵質(zhì)不能、銅質(zhì)也很少使用）、水泥容器。貯存溫度：低溫貯存、最佳貯

11、存溫度15C。貯存時間：沒有明確規(guī)定，一般要根據(jù)酒的類別和質(zhì)量要求來確定、一般的貯存時間三個月至三年。（注：指未進行包裝前的貯存時間）貯存的環(huán)境要求：清潔、陰涼、通風、干燥、防止霉臭味、青霉生長。嚴禁火種。瓶裝酒貯存的環(huán)境要求：清潔、陰涼、干燥、嚴防日曬雨淋，不得直接接觸潮濕地面，不得與有腐蝕性、有毒物品堆放在一起。運輸要求：瓶裝酒的運輸要用蓬布遮蓋，運輸時要避免強烈震蕩、日曬、雨淋，裝卸時要輕拿輕放。4.3生產(chǎn)過程的描述以香型大曲酒為例列出釀制工藝流程圖及工藝描述：大曲生產(chǎn)的基本工藝（濃香型）：原料 潤糧 粉碎 加水拌和 踩曲 曲胚 出曲 打攏（堆攏） 翻曲 保溫培菌 入室安曲入庫貯存濃香型

12、大曲酒（混蒸）生產(chǎn)工藝流程：原料接收 CCP1（1）高粱粉碎 母糟 潤料、拌和 上甑、蒸餾（分段摘酒） CCP2稻殼（熟） 出甑 貯存老熟 CCP1（2） 窖池管理 入池發(fā)酵 攤晾、下曲 溝兌 出窖 洗瓶 包裝 成品酒工藝描述：原料接收：釀酒用原料（高粱、稻殼等）的采購與驗收。原料要求符合糧食衛(wèi)生標準。高粱粉碎：將高粱磨碎按一定的目數(shù)過篩。潤料、拌和：將高粱粉和發(fā)酵糟拌和均勻，使料潤透。上甑、蒸餾：將潤透的高粱粉和發(fā)酵糟裝甑，使蒸熟和蒸餾同時進行。貯存老熟：新蒸餾出來的白酒是半成品，必須經(jīng)過一定時間的儲存（老熟）才能作為成品。溝兌：按比例混合優(yōu)質(zhì)酒與合格酒，以達到出廠品質(zhì)要求。包裝： 將成品酒

13、灌人包裝容器中。出甑：糧糟出甑后加如“打量水”。攤晾、下曲：將已加高溫水的醅放在簾子上，進行通風降溫。溫度適宜時加入大曲粉。入池發(fā)酵：將糧糟放入窖池中進行發(fā)酵。窖池管理：發(fā)酵材料入窖后，封住窖頂，定時檢查窖溫。出窖：將窖內(nèi)的酒醅（母糟）挖出配料。4.4危害分析甲醇對人的危害性較大，對神經(jīng)系統(tǒng)和血管的毒害作用十分嚴重，尤其是對視神經(jīng)的危害。甲醇可經(jīng)消化道、呼吸道以及粘膜滲透侵入人體導致中毒，飲入10ml以上即有失明的危險，30ml即可引起死亡。雜醇油對人體有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭疼。其毒性隨分子量增大而加劇。氰化物有劇毒，中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，

14、嚴重時則呼吸困難，全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時內(nèi)死亡。鉛等重金屬中毒，鉛在體內(nèi)積蓄，還積蓄在肝、脾、大腦和骨骼之中，損害內(nèi)臟，影響酶和鐵血紅素的合成，引起造血機能衰退、動脈硬化、惡性貧血、并給神經(jīng)系統(tǒng)帶來損害。危害分析工作單：（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工步驟確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對第（3）列的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關鍵控制點嗎？（是/否）原料接收（高粱、玉米、小麥等）生物性：致病菌、寄生蟲貯存環(huán)境中可能存在致病菌和寄生蟲后續(xù)蒸餾工序可殺滅是CCP1化學：農(nóng)殘（六六六DDT）、重金屬、黃曲霉毒

15、素、氰化物等 是原糧生長中使用禁用農(nóng)藥或土壤中重金屬超標；原糧霉爛由供應商提供檢驗證明書是 CCP1物理：金屬異物、小石塊頭等雜質(zhì)否種植、加工過程中混入現(xiàn)場驗收、篩檢糧食粉碎生物： 無化學： 無物理： 無潤糧、拌和生物：無否化學： 無物理：無上甑、蒸餾（包含摘酒）生物： 無化學：甲醇、雜醇油、氰化物、鉛是蒸餾溫度不適宜，使甲醇、雜醇油、氰化物混入。蒸餾冷卻設備選材不當造成?？刂普麴s溫度掐頭去尾；盡量使用不銹鋼設備、定期清洗蒸餾冷卻設備是CCP2物理：無貯存老熟生物： 無化學：鉛 否貯存設備選材不當造成選材不當造成SSM控制否物理：無勾兌用水的接收生物： 致病菌否水源、管道、設備污染造成乙醇對細

16、菌、霉菌具有強烈的殺菌作用否化學： 重金屬；氰化物；農(nóng)藥殘留；放射性等是水源、管道、設備污染造成城市管網(wǎng)供水查水質(zhì)檢驗報告自備水源做好水源防護，定期抽驗水質(zhì)是CCP1(2)物理：懸浮物、泥砂等雜質(zhì)、金屬屑否管道設備腐蝕后道工序的粗濾、精濾可祛除包裝生物： 致病菌否對人體造成傷害乙醇對細菌、霉菌具有強烈的殺菌作用否化學： 無物理：雜質(zhì)否加工運輸過程混入SSOP否出甑生物：無化學：無物理：無攤晾、下曲生物：無化學：無物理：無入池發(fā)酵生物：無化學：無物理：無窖池管理生物：有害菌是窖溫不適宜造成有害菌繁殖控制窖溫是CCP3化學：無物理：無出窖：生物：無化學：無物理：無4.5 HACCP計劃表HACCP

17、計劃表見 附件實用大全標準文檔4.6 主要生產(chǎn)設備及檢驗能力4.6.1主要設備 必要的生產(chǎn)設備名錄序號設備名稱備注1發(fā)酵窖池2糧食/大曲粉粹機3甑桶及蒸餾冷卻裝置4貯存罐5酒泵、輸酒管6過濾設備7洗瓶設備8灌裝設備4.6.2衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構 企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗能力應與 白酒產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應，應設有感官檢驗室、理化檢驗室及微生物檢驗室，對原料、半成品、產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量指標具備檢驗能力或驗證能力4.6.3主要檢驗設備必要的檢驗設備名錄序號設備名稱備注1酒精比重計2酒精溫度計3烘箱4蒸餾器5玻璃瓶、滴定管6電子天平7恒溫水浴8PH計9氣相色譜儀10分光光度計11色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀不是必須5 審核要點及

18、取證方法5.1 總要求通過對企業(yè)的SSM、SSM方案、HACCP計劃的、獨立的審核，驗證企業(yè)與HACCP管理體系相關的食品安全活動及其結果是否達到法律、法規(guī)及審核準則的要求以及生產(chǎn)安全衛(wèi)生產(chǎn)品的目標。5.2審核根據(jù)行業(yè)和產(chǎn)品的特點，審核典型的食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運輸過程及工廠設計、設施等方面應具備的基本衛(wèi)生條件和管理要求。審核工藝流程圖；布置圖（廠區(qū)、生產(chǎn)車間）；人流圖；物流圖；必要時審核鼠點圖。根據(jù)行業(yè)和產(chǎn)品的特點審核必備的生產(chǎn)設備、檢測設備和衛(wèi)生設施及相應的控制措施。根據(jù)行業(yè)和產(chǎn)品的特點審核產(chǎn)品形成過程中有關安全特性或影響安全性的必備資源條件。5.2.3.1 SSM的審核要點工廠設計選址廠區(qū)和道路廠房與設施·微生物培養(yǎng)車間（室）·原料粉碎車間·制酒車間·酒庫·包裝車間·成品庫衛(wèi)生設施 ·供水系統(tǒng) ·廢水、廢氣處理系統(tǒng) ·更衣室 ·洗手消毒設施 ·廁所、浴室 ·照明 ·酒糟存放設施 ·廢棄物臨時存放設施 設備和工器具供氣具體內(nèi)容見GB8951-