食品樣品采樣方法（課堂PPT）

1、1食品安全監(jiān)測(cè)樣品的采集食品安全監(jiān)測(cè)樣品的采集及注意事項(xiàng)及注意事項(xiàng)2樣品的采集樣品的采集 概念：從大量的分析對(duì)象中抽取具有代表性的一部分樣品作為分析化驗(yàn)樣品，這項(xiàng)工作即稱為樣品的采集或采樣。3樣品的采集樣品的采集 遵循的原則：第一，采集的樣品要均勻一致、有代表性，能夠反映被分析食品的整體組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，在采樣過(guò)程中，要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。 4產(chǎn)品樣本產(chǎn)品樣本 其中包括：食品、化妝品、涉水產(chǎn)品、消毒及衛(wèi)生用品等，主要用于衛(wèi)生理化和衛(wèi)生微生物指標(biāo)檢測(cè)，對(duì)其進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)及產(chǎn)品效果評(píng)價(jià)。應(yīng)注意包裝的完整性和抽樣的隨機(jī)性。5采樣的一般方法 一般方法包括：隨機(jī)抽樣

2、和代表性取樣 。 1、隨機(jī)抽樣 ：隨機(jī)抽樣是按照隨機(jī)的原則，從分析的整批物料中抽取出一部分樣品。隨機(jī)抽樣時(shí)，要求使整批物料的各個(gè)部分都有被抽到的機(jī)會(huì)。6隨機(jī)抽樣 最常用的方法 (1)簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣整批待測(cè)食品中的所有單位產(chǎn)品都以相同的可能性被抽到的方法，叫簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣，又稱單純隨機(jī)抽樣。 (2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣 實(shí)行簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣有困難或?qū)悠冯S時(shí)間和空間的變化規(guī)律已經(jīng)了解時(shí)，可采取每隔一定時(shí)間或空間間隔進(jìn)行抽樣，這種方法叫系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。7隨機(jī)抽樣 (3)分層隨機(jī)抽樣按樣品的某些特征把整批樣品劃分為若干小批，這種小批叫做層，同一層內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)盡可能均勻一致，各層間特征界限應(yīng)明顯，在各層內(nèi)分別隨機(jī)抽取

3、一定數(shù)量的單位產(chǎn)品，然后合在一起即構(gòu)成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機(jī)抽樣。8隨機(jī)抽樣 (4)分段隨機(jī)抽樣 當(dāng)整批樣品由許多群組成,而每群又由若干組構(gòu)成時(shí)，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數(shù)量的群，再?gòu)某槌龅娜褐?，按隨機(jī)抽樣方法抽取一定數(shù)量的組，再?gòu)拿拷M中抽取一定數(shù)量的單位產(chǎn)品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機(jī)抽樣方法。 上述方法并無(wú)嚴(yán)格界線,采樣時(shí)可結(jié)合起來(lái)使用,在保證代表性的前提下,還應(yīng)注意抽樣方式的可行性和抽樣技術(shù)的先進(jìn)性. 9隨機(jī)抽樣的應(yīng)用隨機(jī)抽樣的應(yīng)用 1、單純隨機(jī)抽樣法在樣本數(shù)量不大的情況下采用, 如抽簽法?？墒浅槌龅臉悠凡灰欢ê芫鶆? 常發(fā)生與總體

4、情況不一致的情況, 故有它的局限性。 2、分段隨機(jī)抽樣法首先把采樣對(duì)象分成小 組, 然后再按組或堆、塊進(jìn)行隨機(jī)抽樣。10隨機(jī)抽樣的應(yīng)用隨機(jī)抽樣的應(yīng)用 3、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣法抽樣時(shí), 常因抽樣人對(duì)顏色, 形狀, 大小, 位置等的偏愛(ài), 自覺(jué)或不自覺(jué)地帶有傾向性, 用“ 隨機(jī)數(shù)目表”可避免此類誤差, 如從生產(chǎn)線上抽取樣品, 或從倉(cāng)庫(kù)中、車廂內(nèi)抽取袋, 罐,桶,箱等, 無(wú)論其外觀或其它主觀因素如何, 將抽取對(duì)象按邏輯順序編號(hào), 并用隨機(jī)數(shù)目表按編號(hào)控制選擇,然后從容器中抽樣, 如是大容器, 還需從頂, 中, 底,邊部采樣再混合。11隨機(jī)抽樣的應(yīng)用隨機(jī)抽樣的應(yīng)用 4、分層隨機(jī)抽樣法先觀察采樣對(duì)象, 按其特

5、性如袋、罐、桶、箱、瓶分為幾層, 然后在各層中進(jìn)行隨機(jī)抽樣。如為液體, 先將容器慢慢反復(fù)倒轉(zhuǎn), 或充分?jǐn)嚢? 混合, 在分層的大小容器中, 容器被假設(shè)分成若干部分, 按照它們相對(duì)大小的比例, 用抽樣工具從每一部分抽樣, 再進(jìn)行有效的混合, 如旋轉(zhuǎn)搖蕩, 攪拌, 反復(fù)傾倒, 此法適用于食用植物油, 牛奶, 醬油, 醋, 辣醬, 酒類, 飲料等食品。一些粉末狀食品如蛋粉, 奶粉, 米粉, 黃豆粉等的性質(zhì)也可看成與液體相似。12采樣的一般方法 2、代表性取樣 ：是用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行采樣，即已經(jīng)掌握了樣品隨空間(位置)和時(shí)問(wèn)變化的規(guī)律，按照這個(gè)規(guī)律采取樣品，從而使采集到的樣品能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量

6、，如對(duì)整批物料進(jìn)行分層取樣、在生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)取樣、定期從貨架上采取陳列不同時(shí)間的食品的取樣等。 13采樣的方法具體采樣的方法可因物料的品種或包裝、分析對(duì)象的性質(zhì)及檢測(cè)項(xiàng)目要求不同。1、均勻固體物料 (如糧食、粉狀食品)：（1）有完整包裝食品 (袋、桶、箱等) 首先按下面公式確定取樣件數(shù)：式中：n為取樣件數(shù)；N為總件數(shù)。14采樣的方法 （2）無(wú)包裝的散堆樣品 一般按三層五點(diǎn)法進(jìn)行代表性取樣。首先根據(jù)一個(gè)檢驗(yàn)單位的物料面積大小先劃分若干個(gè)方塊，每塊為一區(qū)，每區(qū)面積不超過(guò)50cm2 。每區(qū)按上、中、下分三層，每層設(shè)中心、四角共五個(gè)點(diǎn)。按區(qū)按點(diǎn)，先上后下用取樣器各取少量樣品；再按四分法處理取得平均

7、樣品。15采樣的方法 2. 較濃稠的半固體物料 (如稀奶油、動(dòng)物油脂、果醬等) 開(kāi)啟包裝后，用采樣器從各包裝的上、中、下三層分別取樣，然后混合分取縮減到所需數(shù)量的平均樣品。 3. 液體物料(如植物油、鮮乳等) (1) 包裝體積不太大的物料 可連同包裝一起取樣，一般抽樣件數(shù)為總件數(shù)的1/10001/3000。開(kāi)啟包裝，充分混合，混合時(shí)可用混合器，如果容器內(nèi)被檢物量較少，可用由一個(gè)容器轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器的方法混合，然后從每個(gè)包裝中取一定量綜合到一起，充分混合后，分取縮減到所需數(shù)量。16采樣的方法 (2) 桶裝的或散裝的物料 桶裝、大罐盛裝或散裝的液料先充分混勻后再采樣，可用虹吸法分層取樣，每層500

8、mL 左右，充分混合后，分取縮減到所需量即可。 4. 組成不勻的固體物料 (如肉、魚、果品、蔬菜等) 這類食品其本身各部位極不均勻，個(gè)體大小及成熟程度差異很大，取樣更應(yīng)注意代表性。通常取樣時(shí)，根據(jù)不同的分析目的和要求及分析對(duì)象形體大小而定。 (1) 肉類、水產(chǎn)品 可按分析項(xiàng)目的要求分別從不同部位取樣，經(jīng)混合后代表該只動(dòng)物情況；或從多只動(dòng)物的同一部位取樣，混合后代表某一部位的樣品。17采樣的方法 (2) 果蔬類 體積較小的 (如山楂、葡萄等)，隨機(jī)取若干個(gè)整體，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積較大的 (如西瓜、蘋果、蘿卜等)，采取縱分縮剖的原則，即按成熟度及個(gè)體大小的組成比例，選取若干個(gè)體，對(duì)每個(gè)

9、個(gè)體按生長(zhǎng)軸縱剖分 4 份或 8 份，取對(duì)角線 2 份，切碎混勻，縮分到所需數(shù)量。體積蓬松的葉菜類 (如菠菜、小白菜等)， 由多個(gè)包裝 (一筐、一捆) 分別抽取一定數(shù)量 ， 混合后搗碎、混勻、分取，縮減到所需數(shù)量。18采樣的方法 5. 小包裝食品 (罐頭、袋或聽(tīng)裝奶粉、瓶裝飲料等) 罐頭、瓶裝食品、袋或聽(tīng)裝奶粉或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號(hào)隨機(jī)取樣，同一批號(hào)取樣件數(shù)，250g以上的包裝不得少于6個(gè)，250g以下的包裝不得少于10個(gè)，一般按班次或批號(hào)連同包裝一起采樣。19常見(jiàn)的一般樣品采集20實(shí)際工作中的應(yīng)用實(shí)際工作中的應(yīng)用 1、固體食品主要是從每批產(chǎn)品上中下各部位抽取混合均勻, 再用四分法縮分為

10、一的樣品, 裝人磨口瓶中備用。 2、半固體樣品就是介于固體和液體之間的狀態(tài)。對(duì)于這樣的食品, 例如甜面醬, 取樣時(shí), 應(yīng)先攪拌混勻, 然后方可取樣。 3、液體食品, 例如散白酒, 一般先進(jìn)行攪拌再分別從上中下 三個(gè)部位取樣各, 將三個(gè)部位的取樣混勻, 然后取其中放人磨口瓶中。采集樣品的工作, 由于食品種類繁多, 包裝情況也不一樣, 實(shí)際上是比較復(fù)雜的。因此必須根據(jù)具體情況加以合理處置。21采樣的注意事項(xiàng)采樣的注意事項(xiàng) 1、采樣必須注意生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性(摻偽食品和食物中毒樣品除外)。取樣數(shù)量應(yīng)考慮分析項(xiàng)目的要求、分析方法的要求及被檢物的均勻程度三個(gè)因素。樣品應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、

11、復(fù)驗(yàn)及備查或仲裁使用。每份樣品數(shù)量一般不少于 0.5kg。 2、 一切采樣器具、包裝等都應(yīng)清潔，不應(yīng)將任何有害物質(zhì)帶入樣品中。供微生物檢驗(yàn)用的樣品，應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)程。22采樣的注意事項(xiàng)采樣的注意事項(xiàng) 3、 外埠調(diào)入的食品應(yīng)結(jié)合索取衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證或化驗(yàn)單，了解發(fā)貨日期、來(lái)源地點(diǎn)、數(shù)量、品質(zhì)及包裝情況。在食品廠、倉(cāng)庫(kù)或商店采樣時(shí)，應(yīng)了解食品的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、廠方檢驗(yàn)記錄及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況，同時(shí)注意食品的運(yùn)輸、保存條件、外觀、包裝容器等情況。要認(rèn)真填寫采樣記錄，無(wú)采樣記錄的樣品不得接受檢驗(yàn)。 4、 感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格產(chǎn)品。23采樣的注意事項(xiàng)采樣的注意事項(xiàng)

12、(5) 采樣后應(yīng)認(rèn)真填寫采樣記錄單，盛裝樣品的器具上要貼牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣日期、樣品批號(hào)、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。 (6) 樣品采集完后，應(yīng)在4h之內(nèi)迅速送往檢測(cè)室進(jìn)行分析檢測(cè)，以免發(fā)生變化。 (7) 保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)，在進(jìn)行檢測(cè)之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化。例如，作黃曲霉毒素B1測(cè)定的樣品，要避免陽(yáng)光、紫外燈照射，以免黃曲霉毒素B1發(fā)生分解。24樣品的保存 樣品采集后應(yīng)盡快進(jìn)行分析，否則應(yīng)密塞加封，進(jìn)行妥善保存。由于食品中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在合適的溫度、濕度條件下，微生物迅速生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致樣品的腐敗變質(zhì)；同時(shí)，樣品中如果含易揮發(fā)、易氧化及

13、熱敏性物質(zhì)，所以樣品在保存過(guò)程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面： 1、防止污染 盛裝樣品的容器和操作人員的手，必須清潔，不得帶入污染物，樣品應(yīng)密封保存；容器外貼上標(biāo)簽，注明食品名稱、采樣日期、編號(hào)、分析項(xiàng)目等。25樣品的保存 2. 防止腐敗變質(zhì) 對(duì)于易腐敗變質(zhì)的食品，采取低溫冷藏的方法保存，以降低酶的活性及抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。對(duì)于已經(jīng)腐敗變質(zhì)的樣品，應(yīng)棄去不要，重新采樣分析。 3. 防止樣品中的水分蒸發(fā)或干燥的樣品吸潮 由于水分的含量直接影響樣品中各物質(zhì)的濃度和組成比例。對(duì)含水量多，一時(shí)又不能測(cè)定完的樣品，可先測(cè)其水分，保存烘干樣品，分析結(jié)果可通過(guò)折算，換算為鮮樣品中某物質(zhì)的含量。26樣品的保存 4. 固定待測(cè)成分 某些待