第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值

1、歡迎來到課堂歡迎來到課堂思考題思考題1.1.名詞解釋：植物化學(xué)物名詞解釋：植物化學(xué)物2.2.根據(jù)植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)將其分為哪幾類？根據(jù)植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)將其分為哪幾類？3.3.試述植物化學(xué)物有哪些生理功能？試述植物化學(xué)物有哪些生理功能？第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值l食品營養(yǎng)價(jià)值的評定及意義l谷類食品營養(yǎng)價(jià)值l豆類及其制品營養(yǎng)價(jià)值l蔬菜、水果營養(yǎng)價(jià)值l畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價(jià)值l奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值l蛋及蛋制品營養(yǎng)價(jià)值l食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素l食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫食物的分類食物的分類 按食物來源分為按食物來源分為:植物性食物植物性食物動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物以以動(dòng)動(dòng)、植植物食物為原料，經(jīng)物食物為原料，經(jīng)加工加工所得產(chǎn)品

2、所得產(chǎn)品。糧谷類糧谷類豆類及制品豆類及制品蔬菜類蔬菜類菌藻類菌藻類水果類水果類畜禽類畜禽類蛋類蛋類水產(chǎn)類水產(chǎn)類乳類及制品乳類及制品中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動(dòng)物性食物純熱能食物食品營養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例、消化吸收利用第一節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量質(zhì)與量同樣重要方法動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)+人體試食

3、臨床觀察與對照組比較評價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：的比）之比。公式如下： 能量參考攝入量）能量密度（所產(chǎn)生能量該營養(yǎng)素參考攝入量）素含量某營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)/INQ（二）營養(yǎng)素質(zhì)量（二）營養(yǎng)素質(zhì)量 INQ1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQ1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQ1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值 熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(g)硫胺素(mg

4、)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653 1456 15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96(三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo)一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo)（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化 （四）食物抗氧化能力

5、（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指數(shù)（五）食物血糖生成指數(shù)（六）食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（六）食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子 二、評定意義二、評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值一、谷類谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點(diǎn)1）我國

6、人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）一些無機(jī)鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大中國人傳統(tǒng)飲食的優(yōu)點(diǎn)中國人傳統(tǒng)飲食的優(yōu)點(diǎn)及目前西方化的傾向及目前西方化的傾向一、結(jié)構(gòu)/營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat2糊粉層（aelurone layer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾

7、磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩中3胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機(jī)鹽、B族Vit和Vit E，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）Pro Pro約7.5-15%，多 50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E3）碳水化合物 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素大豆（黃豆）：“豆制品非吃不可”大豆中的保健成分：大

8、豆中的保健成分：1.1.大豆異黃酮（植物雌激素）大豆異黃酮（植物雌激素）2.2.大豆皂甙大豆皂甙3.3.卵磷脂卵磷脂4.4.植物固醇植物固醇5.5.低聚糖低聚糖6.6.豐富的鈣豐富的鈣7.7.大豆蛋白大豆蛋白大豆中不利于消化吸收的因素：大豆中不利于消化吸收的因素：1.1.抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制劑）抗胰蛋白酶（蛋白酶抑制劑）2.2.植物紅細(xì)胞凝血素植物紅細(xì)胞凝血素3.3.豆腥味豆腥味 4.4.脹氣因子脹氣因子5.5.植酸植酸我是全能我是全能選手哦選手哦它的主要價(jià)值在于對腸它的主要價(jià)值在于對腸道有益細(xì)菌的支持，并道有益細(xì)菌的支持，并通過有益細(xì)菌發(fā)揮通便、通過有益細(xì)菌發(fā)揮通便、降膽固醇、提高免疫力降

9、膽固醇、提高免疫力的作用。的作用。在分子、細(xì)胞和生理水平在分子、細(xì)胞和生理水平選擇性調(diào)節(jié)雌激素受體選擇性調(diào)節(jié)雌激素受體（ER），激發(fā)各種生物學(xué)），激發(fā)各種生物學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)。具有弱雌激素樣的作用，具有弱雌激素樣的作用，又不具有激素的副作用，又不具有激素的副作用，對于女性的健康，尤其是對于女性的健康，尤其是更年期女性的健康具有全更年期女性的健康具有全方位的作用。方位的作用。過去一直認(rèn)為皂甙過去一直認(rèn)為皂甙是大豆中不利于消是大豆中不利于消化吸收的成分。現(xiàn)化吸收的成分?，F(xiàn)在也是，但已發(fā)在也是，但已發(fā)現(xiàn)了這種物質(zhì)具有現(xiàn)了這種物質(zhì)具有抗癌和提高免疫力抗癌和提高免疫力的作用。的作用。不到不到10年的時(shí)間，年

10、的時(shí)間，大豆卵磷脂產(chǎn)品大豆卵磷脂產(chǎn)品的市場已經(jīng)成熟。的市場已經(jīng)成熟。它的主要作用是它的主要作用是改善血脂改善血脂“食用大豆蛋白有助減少心血管發(fā)病概率食用大豆蛋白有助減少心血管發(fā)病概率”的的研究結(jié)果得到美國食品和藥物管理局（研究結(jié)果得到美國食品和藥物管理局（ FDA）確認(rèn)。確認(rèn)。1999年年10月月20日日FDA正式批準(zhǔn)頒布有關(guān)正式批準(zhǔn)頒布有關(guān)大豆蛋白用于食品標(biāo)簽及標(biāo)貼的健康通告。大豆蛋白用于食品標(biāo)簽及標(biāo)貼的健康通告。 該健康通告為：與低飽和脂肪和低膽固醇飲食該健康通告為：與低飽和脂肪和低膽固醇飲食配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效減配合，每天食用克大豆蛋白，可以有效減少患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。少患心

11、血管病的風(fēng)險(xiǎn)。豆?jié){“假沸”現(xiàn)象與中毒2005年年10月月1日湖北孝日湖北孝感感150名學(xué)生食物中毒名學(xué)生食物中毒. 未煮熟豆?jié){是元兇。未未煮熟豆?jié){是元兇。未滅活的滅活的植物紅細(xì)胞凝血植物紅細(xì)胞凝血素、抗胰蛋白酶等致病素、抗胰蛋白酶等致病因子。因子。(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物（三）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品蔬菜、水果類第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)三、蔬菜類蔬菜類蔬菜蔬菜根根莖莖類類葉葉菜菜類類瓜瓜茄茄類類鮮鮮豆豆類類菌菌藻藻類類綠葉蔬菜營養(yǎng)價(jià)值高。葉菜是胡蘿綠葉蔬菜營養(yǎng)

12、價(jià)值高。葉菜是胡蘿卜素、維生素卜素、維生素B2B2、維生素、維生素C C和礦物和礦物質(zhì)以及膳食纖維的良好來源。尤其質(zhì)以及膳食纖維的良好來源。尤其是深綠色蔬菜。是深綠色蔬菜。蛋白質(zhì)含量稍高于蛋白質(zhì)含量稍高于葉菜葉菜.胡蘿卜素含量胡蘿卜素含量普遍較高。礦物質(zhì)普遍較高。礦物質(zhì)含量高。含量高。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國居民近。我國居民近1010年來吃薯類較年來吃薯類較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類黃瓜、茭瓜、冬黃瓜、茭瓜、冬瓜、蛇瓜等瓜類瓜、蛇瓜等瓜類維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)含量不高，但南含量不高，但

13、南瓜和苦瓜例外瓜和苦瓜例外茄果類（茄果類（西紅柿、西紅柿、青椒、茄子）等青椒、茄子）等營營養(yǎng)價(jià)值高。養(yǎng)價(jià)值高。維生素維生素C C、胡蘿卜素、番茄紅胡蘿卜素、番茄紅素、礦物質(zhì)素、礦物質(zhì)果膠和纖維果膠和纖維菌類：香菇、蘑菇、木耳、銀耳菌類：香菇、蘑菇、木耳、銀耳香菇香菇木耳木耳藻類：藻類：海帶、紫菜、裙帶菜裙帶菜裙帶菜紫菜紫菜海帶海帶菌藻類的特殊價(jià)值菌藻類的特殊價(jià)值維生素維生素B B和礦物質(zhì)格外豐富；和礦物質(zhì)格外豐富；含有豐富膳食纖維和多糖，多糖具含有豐富膳食纖維和多糖，多糖具有保健功效，對免疫力、血脂、血有保健功效，對免疫力、血脂、血壓、腫瘤等有良好作用。壓、腫瘤等有良好作用。含大量嘌呤，痛風(fēng)者

14、不宜。含大量嘌呤，痛風(fēng)者不宜。蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜的營養(yǎng)特點(diǎn) 1.蛋白質(zhì)、脂肪一般很少，前者蛋白質(zhì)、脂肪一般很少，前者1%后者后者0.5%2.碳水化合物也不多，除土豆等根莖類外，一般不碳水化合物也不多，除土豆等根莖類外，一般不會(huì)超過會(huì)超過4%。所以，能量很低。所以，能量很低。3.維生素非常豐富，不同的品種差異比較大，其中維生素非常豐富，不同的品種差異比較大，其中以綠色葉菜和柑橘類水果為最；以綠色葉菜和柑橘類水果為最；4.礦物質(zhì)也很豐富，特別是綠色葉菜。礦物質(zhì)也很豐富，特別是綠色葉菜。5.膳食纖維含量豐富，是膳食纖維的重要來源。膳食纖維含量豐富，是膳食纖維的重要來源。6.還含有多種非營養(yǎng)素抗氧化物

15、質(zhì)，對預(yù)防疾病意還含有多種非營養(yǎng)素抗氧化物質(zhì)，對預(yù)防疾病意義重大。義重大。7.堿性食品堿性食品蔬菜的合理利用1、合理選擇；、合理選擇；2、合理加工與烹調(diào)、合理加工與烹調(diào)四、水果四、水果水果水果鮮鮮果果野野果果干干果果堅(jiān)堅(jiān)果果蔬菜水果的營養(yǎng)素含量不固定蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值受種植條件、氣值受種植條件、氣候、成熟程度、儲(chǔ)候、成熟程度、儲(chǔ)存條件影響的影響。存條件影響的影響。蔬菜水果常見的問題 農(nóng)藥殘留問題農(nóng)藥殘留問題 綠色葉菜綠色葉菜+紅黃色蔬菜紅黃色蔬菜=深色蔬菜深色蔬菜 胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、胡蘿卜、西紅柿、南瓜、西蘭花、韭菜、薺菜、芒果、柑橘芒果、柑橘-胡蘿卜素

16、胡蘿卜素 土豆、地瓜、山藥、馬蹄、藕、荸薺等碳水化土豆、地瓜、山藥、馬蹄、藕、荸薺等碳水化合物含量比較高，一度成為糧食的替代物。合物含量比較高，一度成為糧食的替代物。 獼猴桃、棗、柑橘、草莓維生素獼猴桃、棗、柑橘、草莓維生素C含量突出。含量突出。 十字花科植物含有抗癌物質(zhì)十字花科植物含有抗癌物質(zhì)水果的營養(yǎng)特點(diǎn)水果的營養(yǎng)特點(diǎn) 1.蛋白質(zhì)、脂肪均小于蛋白質(zhì)、脂肪均小于1%2.碳水化合物碳水化合物6-28%。果糖、葡萄糖、蔗糖。比蔬。果糖、葡萄糖、蔗糖。比蔬菜多。菜多。3.維生素非常豐富，以維生素非常豐富，以Vc和胡蘿卜素為多，其中和胡蘿卜素為多，其中以柑橘類水果為最；以柑橘類水果為最；4.礦物質(zhì)也

17、很豐富。礦物質(zhì)也很豐富。5. 營養(yǎng)保健作用：芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素；生營養(yǎng)保健作用：芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素；生物活性物質(zhì)物活性物質(zhì)動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物畜、禽、魚類第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)一、畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉湯鮮味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA膽固醇 動(dòng)物內(nèi)臟一、畜肉營養(yǎng)(一)Pro（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解 逐漸（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大

18、部分以血色素鐵形式存在（五）VitB族Vit含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit A、Vit B2二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似Fat含量低，熔點(diǎn)低（23-40），其中含20%亞油酸，易于消化吸收Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮美二、禽肉營養(yǎng)二、魚類的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維段，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩 更易消化含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)(一)Pro（二）Fat1-3%。肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占

19、80%），熔點(diǎn)低 消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g(二)Fat（三）礦物質(zhì) 1-2% 鈣含量畜禽肉 海魚含碘豐富（四）Vit Vit B2良好來源，海魚肝富含Vit A、D(三)礦物質(zhì)(四)Vit奶及奶制品營養(yǎng)價(jià)值一、奶的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)3.0%（較人奶高約三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少

20、量卵磷脂、膽固醇（三）碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能一、奶營養(yǎng)(一)Pro（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）Vit 含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素D含量不足 (四)礦物質(zhì)(五)Vit表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5Vit B10.010.030.04CHO

21、7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陳丙卿主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91T-不同奶營養(yǎng)素二、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值包括消毒鮮奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鮮奶鮮奶 過濾 加熱消毒（含超高溫瞬間滅菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有損失，其它營養(yǎng)素與原奶差別不大 可強(qiáng)化Vit D、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉 2脫脂奶粉 3調(diào)制奶粉二、奶制品營養(yǎng)(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鮮奶 發(fā)酵 乳糖 乳酸

22、、并含大量乳酸菌（有些同時(shí)或單獨(dú)加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調(diào)整腸道菌群、防止腐敗胺類產(chǎn)生、預(yù)防乳糖不耐癥（四）煉乳1甜煉乳不宜用于喂養(yǎng)嬰兒2淡煉乳可以用于嬰兒(三)酸奶(四)煉乳（五）復(fù)合奶 脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似（六）奶油 含F(xiàn)at80-83%，含水量礦物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物營養(yǎng)素保留率營養(yǎng)素保留率 食物成分?jǐn)?shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素維生素影響：維生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表觀保留率（apparent retention, AR)； 真實(shí)保留率(true retention, TR )AR%未計(jì)

23、算烹飪后食物重量變化，一般來說AR%較TR%更易高估營養(yǎng)素保留情況。重量變化因子重量變化因子對食物“重量”估計(jì)影響食物營養(yǎng)素?cái)z入量估計(jì)食物重量變化因子（ weight change factor, WCF)反映烹調(diào)過程中食物總重量變化，實(shí)際上WCF將直接影響VRF變化。VRF和和WCF研究意義研究意義:為營養(yǎng)學(xué)研究、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)素?cái)z入量研究提供真實(shí)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，特別對營養(yǎng)調(diào)查、VRF數(shù)據(jù)庫建立將可減少調(diào)查結(jié)果與實(shí)際情況之間的出入，可更為科學(xué)反映膳食調(diào)查結(jié)果；VRF和WCF作為參考數(shù)值，計(jì)算得到的各食物在烹調(diào)后維生素含量也更準(zhǔn)確。溶脹率溶脹率反映干食物實(shí)際食用時(shí)重量變化的重要指標(biāo)；準(zhǔn)確提供食物狀態(tài)（含水多少，鮮、干），并對食物計(jì)算溶脹率，才能進(jìn)行食物重量轉(zhuǎn)換；溶脹作用