食堂工作流程

1、食堂工作流程一、早點(diǎn)制作：1、上班到崗2:30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)帥、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。2、工作內(nèi)容：2:50開(kāi)始和面、發(fā)酵；3:10開(kāi)始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約4:00丌始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；5:40開(kāi)始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。3、工作要求確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全；做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電；嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全：早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；專門安排吃而條或炒飯的早上，卜班時(shí)問(wèn)及工作內(nèi)容另定；工作時(shí)不吵鬧不大

2、聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。二、一日三餐：1、上班到崗5:30廚工、服務(wù)員到崗，到崗簽到后更衣、消毒，丌始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作。2、工作內(nèi)容：早飯5:40開(kāi)始送粥或湯到餐廳，開(kāi)始擺放面點(diǎn)等早餐食品，6:00準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，7:00開(kāi)始打掃衛(wèi)生包十區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒，關(guān)閉餐廳水電。中飯10:30開(kāi)始往備餐間送飯，11:00開(kāi)始送湯、11:05開(kāi)始送菜，11:25準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，12:00開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯翁及菜盆，并關(guān)好門窗水電。晚飯15:50開(kāi)始送飯到備餐間，16:00送湯，16:05開(kāi)始送菜，16:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，17:20開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。3、

3、工作要求： 開(kāi)飯時(shí)間任何人不得離崗。嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，開(kāi)飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。 任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。 學(xué)生用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開(kāi)餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩，開(kāi)飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。 開(kāi)飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。三、粗加工：1、上班到崗早餐結(jié)束后8：00廚工、廚師到崗；下午14:30到崗2、工作內(nèi)容：洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各種蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜

4、及水產(chǎn)品等粗加工。3、工作要求：所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆眥容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。食品的盛器及清洗一定要葷蔬分丌，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。肉類清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚(yú)類無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。四、切配及成品存放：1、上班到崗上午、早餐后全體人員到崗，

5、12:10結(jié)束F午、14:30全體人員到崗，17:30結(jié)束2、工作內(nèi)容：申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。葷、蔬菜的切配、精加工。葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。3、工作要求：認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮。絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開(kāi)沖洗干凈。待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無(wú)異聲異味等）使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開(kāi)。存在冰箱的食品時(shí)問(wèn)不能超過(guò)三天，以防變質(zhì)。嚴(yán)禁將包裝物一同放入，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上

6、熟F生。掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70。C控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)。加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲I喧嘩嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。五、煮粥及蒸飯：1、上班到崗早2：40人員到崗，5：50結(jié)束上午8:00人員到崗，11:20結(jié)束下午14:30人員到崗，16:200結(jié)束2、 工作內(nèi)容：早：煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。上午：8：00至8：40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱。9：30至10：30送氣加壓至11：00減壓開(kāi)箱并分送到餐廳。12:00收餐具到水池浸泡。下午：14：40淘米，15：00送到蒸飯問(wèn)裝箱加水15:10送氣加壓至16:00減壓16:10開(kāi)箱送備餐間17:30開(kāi)始回收飯盒到水池浸泡。3、工作要求飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能