《食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱(108學(xué)時)一、課程基本信息1.課程編號： 2.課程名稱： 食品工藝學(xué)3.學(xué)時/學(xué)分：108學(xué)時/6學(xué)分 實訓(xùn)：2周/2學(xué)分4.先修課程： 食品生物化學(xué)、食品添加劑、食品微生物、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程 5.面向?qū)ο螅?07級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)?？粕?6.開課系（部）：食品與化工系7.教材、教學(xué)參考書： 教材：食品工藝學(xué) 趙晉府主編 中國輕工業(yè)出版社教學(xué)參考書：食品工藝學(xué) 夏文水主編 中國輕工業(yè)出版社 二、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程是我院食品檢驗專業(yè)一門重要的實踐性很強的專業(yè)必修課。本課程的任務(wù)是通過各種教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生掌握食品加工的基本原理及操作。

2、本課程為本專業(yè)學(xué)生將來從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作等奠定理論基礎(chǔ)和提供基本方法。三、教學(xué)內(nèi)容和要求食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容分為七章，對不同章節(jié)的教學(xué)要求分別敘述如下：第一章 緒論（3學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.食品加工、食品工藝學(xué)的概念2.我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀以及食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要性3.食品工藝學(xué)的學(xué)習(xí)方法教學(xué)要求：1.掌握食品加工、食品工藝學(xué)的概念2.了解我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及食品工業(yè)在國民經(jīng)濟中的重要性第二章 食品的原料和材料（8學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對加工品質(zhì)量的影響2.動物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對加工品質(zhì)量的

3、影響教學(xué)要求：1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質(zhì)量的影響2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質(zhì)量的影響第三章 罐藏食品工藝（12學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.罐藏食品的發(fā)展與分類2.罐藏食品的加工工藝流程，每道加工工序與罐藏食品質(zhì)量的關(guān)系3.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點教學(xué)要求：1.了解罐藏食品的分類2.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點第四章 軟飲料工藝（12學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡史2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求3.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點4.果汁和蔬菜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程及各操作單元

4、對本飲料的影響教學(xué)要求：1.掌握軟飲料的概念和分類2.掌握各類軟飲料用水的處理方法3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝流程和操作要點第五章 乳制品工藝（12學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.我國乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗收和預(yù)處理2.各種液態(tài)乳的調(diào)配方案和加工方法3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝4.乳制品的貯藏和運輸教學(xué)要求：1.掌握原料乳的驗收和預(yù)處理2.掌握乳制品的加工工藝3.了解乳制品的貯藏和運輸?shù)诹?肉制品加工工藝（10學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.中式肉制品加工工藝2.西式肉制品加工工藝教學(xué)要求：1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝第七章 糧谷制品加工工藝（13學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容：1.米粉、面條

5、及方便面的加工藝2.蒸煮擠壓食品的特點和生產(chǎn)原理以及擠壓過程中各組分的變化3.各種焙烤食品的加工方法和分類教學(xué)要求：1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝2.掌握各種焙烤食品的加工方法3.了解焙烤食品的分類四、實驗（實訓(xùn)）內(nèi)容和基本要求1.實驗（實訓(xùn)）目的與要求食品工藝學(xué)實驗是我校食品加工專業(yè)的專業(yè)必修課程。本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品專業(yè)基礎(chǔ)課程及專業(yè)課程后，通過綜合實驗，提高專業(yè)實驗技能。 學(xué)生通過本課程，完成食品工藝課堂教學(xué)所涉及的罐藏、飲料、乳品和焙烤食品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產(chǎn)品的工藝流程，完成產(chǎn)品試制的目的。通過食品工藝實驗，要培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度和良好的實驗習(xí)慣，掌

6、握規(guī)范的操作方法和正確的數(shù)據(jù)處理方法。2.實驗（實訓(xùn)）內(nèi)容實驗（實訓(xùn)）一：米酒的制作實驗（實訓(xùn)）二：酸奶的加工實驗（實訓(xùn)）三：油炸土豆片五、各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時分配章講課習(xí)題課討論課實驗課實訓(xùn)課其他合計第一章3    3第二章8   8第三章12   12第四章12    12第五章12   12第六章10  10第七章13   13課程總結(jié)2 36 36 74總計72 3636 144六、對學(xué)生能力培養(yǎng)的要求 本課程采用理論教學(xué)與實驗相結(jié)合的方法，重視學(xué)生的動手能力。通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握食品加工的一些基本方法，在生產(chǎn)中能實際操作。七、考核方法：1.考核方式： 考試2.成績組成：平時成績（包括平時作業(yè)、課堂提問等）占10%，實驗占20%，期末卷面成績占70%。撰寫人：雷 昌 貴 制定日期：2007年6月2日教研室主任審核簽字：席 會