《食品工藝學》教學大綱

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上食品工藝學課程教學大綱(108學時)一、課程基本信息1.課程編號： 2.課程名稱： 食品工藝學3.學時/學分：108學時/6學分 實訓：2周/2學分4.先修課程： 食品生物化學、食品添加劑、食品微生物、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程 5.面向對象： 07級食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)?？粕?6.開課系（部）：食品與化工系7.教材、教學參考書： 教材：食品工藝學 趙晉府主編 中國輕工業(yè)出版社教學參考書：食品工藝學 夏文水主編 中國輕工業(yè)出版社 二、課程的性質和任務本課程是我院食品檢驗專業(yè)一門重要的實踐性很強的專業(yè)必修課。本課程的任務是通過各種教學環(huán)節(jié)，使學生掌握食品加工的基本原理及操作。

2、本課程為本專業(yè)學生將來從事食品科研、產品開發(fā)、工業(yè)生產管理及相關領域的工作等奠定理論基礎和提供基本方法。三、教學內容和要求食品工藝學課程教學內容分為七章，對不同章節(jié)的教學要求分別敘述如下：第一章 緒論（3學時）教學內容：1.食品加工、食品工藝學的概念2.我國食品工業(yè)的發(fā)展現狀以及食品工業(yè)在國民經濟中的重要性3.食品工藝學的學習方法教學要求：1.掌握食品加工、食品工藝學的概念2.了解我國食品工業(yè)的發(fā)展現狀及食品工業(yè)在國民經濟中的重要性第二章 食品的原料和材料（8學時）教學內容：1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對加工品質量的影響2.動物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對加工品質量的

3、影響教學要求：1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響第三章 罐藏食品工藝（12學時）教學內容：1.罐藏食品的發(fā)展與分類2.罐藏食品的加工工藝流程，每道加工工序與罐藏食品質量的關系3.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點教學要求：1.了解罐藏食品的分類2.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點第四章 軟飲料工藝（12學時）教學內容：1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡史2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求3.碳酸飲料的生產工藝流程和操作要點4.果汁和蔬菜汁飲料的生產工藝流程及各操作單元

4、對本飲料的影響教學要求：1.掌握軟飲料的概念和分類2.掌握各類軟飲料用水的處理方法3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產工藝流程和操作要點第五章 乳制品工藝（12學時）教學內容：1.我國乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗收和預處理2.各種液態(tài)乳的調配方案和加工方法3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝4.乳制品的貯藏和運輸教學要求：1.掌握原料乳的驗收和預處理2.掌握乳制品的加工工藝3.了解乳制品的貯藏和運輸第六章 肉制品加工工藝（10學時）教學內容：1.中式肉制品加工工藝2.西式肉制品加工工藝教學要求：1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝第七章 糧谷制品加工工藝（13學時）教學內容：1.米粉、面條

5、及方便面的加工藝2.蒸煮擠壓食品的特點和生產原理以及擠壓過程中各組分的變化3.各種焙烤食品的加工方法和分類教學要求：1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝2.掌握各種焙烤食品的加工方法3.了解焙烤食品的分類四、實驗（實訓）內容和基本要求1.實驗（實訓）目的與要求食品工藝學實驗是我校食品加工專業(yè)的專業(yè)必修課程。本課程的目標是使學生在學習食品專業(yè)基礎課程及專業(yè)課程后，通過綜合實驗，提高專業(yè)實驗技能。 學生通過本課程，完成食品工藝課堂教學所涉及的罐藏、飲料、乳品和焙烤食品的實驗室制作，最終達到能獨立制定某一產品的工藝流程，完成產品試制的目的。通過食品工藝實驗，要培養(yǎng)學生嚴謹的科學態(tài)度和良好的實驗習慣，掌

6、握規(guī)范的操作方法和正確的數據處理方法。2.實驗（實訓）內容實驗（實訓）一：米酒的制作實驗（實訓）二：酸奶的加工實驗（實訓）三：油炸土豆片五、各教學環(huán)節(jié)學時分配章講課習題課討論課實驗課實訓課其他合計第一章3    3第二章8   8第三章12   12第四章12    12第五章12   12第六章10  10第七章13   13課程總結2 36 36 74總計72 3636 144六、對學生能力培養(yǎng)的要求 本課程采用理論教學與實驗相結合的方法，重視學生的動手能力。通過本課程的學習，學生應掌握食品加工的一些基本方法，在生產中能實際操作。七、考核方法：1.考核方式： 考試2.成績組成：平時成績（包括平時作業(yè)、課堂提問等）占10%，實驗占20%，期末卷面成績占70%。撰寫人：雷 昌 貴 制定日期：2007年6月2日教研室主任審核簽字：席 會