年產(chǎn)7萬噸餅干工廠設(shè)計(jì)

1、山西師范大學(xué)工程學(xué)院食 品 工 廠 設(shè) 計(jì)課程設(shè)計(jì)說明書項(xiàng)目名稱：年產(chǎn)7萬噸餅干廠工藝設(shè)計(jì)姓 名：學(xué) 號(hào)：專 業(yè)： 設(shè)計(jì)時(shí)間： 成 績： 目 錄0 前言11 廠址選擇21.1自然環(huán)境21.2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素23 總平面設(shè)計(jì)33.1總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容33.2總平面設(shè)計(jì)的基本原則34 產(chǎn)品方案65 工藝流程86 物料衡算97主要設(shè)備118 定員設(shè)計(jì)129 主要車間生產(chǎn)工藝布置1310 成本與效益分析14附圖附錄0 前言餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機(jī)調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)滾軋機(jī)軋成面片，成型機(jī)壓成餅坯，最后經(jīng)烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可

2、口的餅干。 餅干類別 根據(jù)配方和生產(chǎn)工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點(diǎn)，深受人們喜愛。餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。按其加工工藝的不同，又可分為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、沖印餅干、擠出成型餅干、擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場(chǎng)不斷發(fā)展涌現(xiàn)出各種新型餅干。改革開放以來，我國的餅干業(yè)得到了穩(wěn)定而快速的發(fā)展，從1985年至今，我國曾先后引進(jìn)數(shù)十條先進(jìn)的餅干生產(chǎn)線，合資企業(yè)蓬勃涌現(xiàn)，中國的餅干生產(chǎn)能力大幅度提高，2001年總計(jì)銷售120萬噸，目前餅干正以每年15%的速度遞

3、增，預(yù)計(jì)以后將達(dá)到200萬噸。餅干算是除面包之外最大的焙烤食品。1 廠址選擇1.1自然環(huán)境（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區(qū)時(shí)是一個(gè)重要因素。除了直接影響項(xiàng)目成本以外，對(duì)環(huán)境方面的影響也很重要。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)從氣溫、濕度、日照時(shí)間、風(fēng)向、降水量等方面說明氣候條件。這些方面中的每一項(xiàng)都可以進(jìn)行更詳細(xì)的分析，如平均日最高氣溫和最低氣溫及日平均氣溫等。(2)生態(tài)要求 餅干廠本身并不對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不利影響，但環(huán)境條件則可能嚴(yán)重影響著食品廠的正常運(yùn)行。餅干廠明顯依賴于使用的原材料，這些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等級(jí)。用水量不是很大，但是對(duì)水質(zhì)要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河

4、中，影響工廠水源的衛(wèi)生質(zhì)量，則該項(xiàng)目將受到嚴(yán)重?fù)p害。1.2社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素 （1） 國家政策的作用 （2）財(cái)政及法律問題 、（3）設(shè)施條件（1）燃料動(dòng)力 （2）人力資源 （3）基礎(chǔ)服務(wù)設(shè)施 （4）排污物及廢物處理4. 戰(zhàn)略問題 5.土地費(fèi)用3 總平面設(shè)計(jì) 總平面設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的重要組成部分,它是將全廠不同使用功能的建筑物,構(gòu)筑物按整個(gè)生產(chǎn)工藝流程,結(jié)合用地形條件進(jìn)行合理的布置,使建筑群組成一個(gè)有機(jī)整體,這樣既便于組織生產(chǎn),又便于企業(yè)管理。 所謂總平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，在一張或幾張圖紙上表示出來，這樣的設(shè)計(jì)就叫工廠總平面

5、設(shè)計(jì)。3.1總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容3.1.1 水平面布置（1）運(yùn)輸設(shè)計(jì) （2）管線設(shè)計(jì)（3）綠化設(shè)計(jì)及環(huán)保設(shè)計(jì)（4）建筑物的布置設(shè)計(jì) 豎向平面布置3.2總平面設(shè)計(jì)的基本原則3.2.1.總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地。3.2.2.對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過程的連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車間，倉庫可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互

6、間影響的車間不要放在同一建筑物里。3.2.3.動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心。3.2.4.廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。3.2.5.衛(wèi)生方面的要求（1）生產(chǎn)車間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。（2）生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般3050米。（3）廁所應(yīng)與生產(chǎn)車間分開并有自動(dòng)沖水設(shè)施。（4）對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車間。（5）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開，廠區(qū)盡量不搞屠宰。圖3-1 xxxxx4 產(chǎn)品方案根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產(chǎn)淡季，工作日為

7、75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各設(shè)備檢修日。全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288由于受到各種因素影響，每個(gè)工作日實(shí)際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次有及設(shè)備平均系數(shù)的積，。所以班產(chǎn)量計(jì)算如下Q班=700000.75(378+2135+75)=161t旺季日產(chǎn)量=3161=483t中季日產(chǎn)量=2161=322t淡季日產(chǎn)量=161t 表4-1 xxxx產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動(dòng)物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.007雙喜餅干1.800

8、鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.6805 工藝流程韌性餅干：食鹽+水 香料+酒精 疏松劑 面團(tuán)改良劑砂糖溶液輥軋靜置面團(tuán)調(diào)制蛋奶制品水 抗氧化劑加油脂小麥面粉 成品 檢驗(yàn)整理 冷卻 烘烤 酥性餅干：小麥粉+淀粉混合過篩砂糖粉碎過篩蛋品預(yù)處理奶制品預(yù)處理加水疏松劑 香料加酒精配料 抗氧化劑加脂食鹽加水 面團(tuán)調(diào)制成型 成品 整理檢驗(yàn) 冷卻 烘烤蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水預(yù)處理第一次調(diào)粉第一次發(fā)酵加面粉各輔料第二次調(diào)粉第二次發(fā)酵多道輥軋輥切成型（或搖擺成型）焙烤冷卻整理包裝入庫銷6 物料衡算

9、（相關(guān)說明及計(jì)算）（1）生產(chǎn)中水的配比為21%所以生產(chǎn)70000噸用水量為7000021%=14700噸（2）在食品焙烤中現(xiàn)多用遠(yuǎn)紅外加熱，輻射是主要傳熱方式。熱平衡法 熱平衡法是指烤爐進(jìn)入狀態(tài)以后，熱元件發(fā)出的總熱量應(yīng)與進(jìn)入烤爐的生胚、載體、爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡。即： 總1234 (kj/h) 式中：1食品中各為了的升溫吸熱(kj/h) 2水分蒸發(fā)吸熱(kj/h) 3水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時(shí)吸熱(kj/h) 4全部散熱的熱量之和 4414243 41烤盤升溫吸熱(kj/h) 42輸送鏈或鋼帶升溫吸熱(kj/h) 43爐外壁每小時(shí)散熱的熱量(kj/h) 表6-1 xxxx原

10、料蛋奶餅干（韌性餅干）原料奶油餅干（酥性餅干）原料蘇打餅干（發(fā)酵餅干）專用粉100小麥粉96弱筋面粉40白砂糖30淀粉4白砂糖25飴糖2白砂糖34鮮酵母15精煉油18豬板油8食鹽075磷脂2人造奶油18低筋面粉50奶油3奶粉5飴糖3香蘭素0025雞蛋3精煉油8食鹽05香蘭素0035板豬油4碳酸氫鈉08食鹽05人造奶油6碳酸氫銨04碳酸氫鈉03奶粉3BHT002碳酸氫銨02雞蛋2檸檬酸0004抗氧化劑0002碳酸氫鈉04檸檬酸0003面團(tuán)改良劑0002抗氧化劑0003低筋面粉10板豬油1人造奶油4食鹽035合計(jì)156749合計(jì)16904合計(jì)136505班產(chǎn)161t餅干物料計(jì)算項(xiàng)目指標(biāo)每班實(shí)際量成

11、品成品率99.7%161t其中蛋奶餅干43.5%70t奶油餅干31.1%50t蘇打餅干24.8%40t小麥粉消耗量989%9942t白砂糖消耗量969%23.10t飴糖消耗量992%1.738t精煉油消耗量998%9.04t人造奶油消耗量999%25t精煉油消耗量999%9.04t碳酸氫鈉消耗量100%0.52t碳酸氫銨耗量100%0.208t檸檬酸消耗量100%0.0024tBHT消耗量100%0.146t食鹽消耗量999%1.576t磷脂消耗量100%0.695t香蘭素消耗量100%0.0208t淀粉消耗量999%1.391t雞蛋消耗量993%1.738t奶粉消耗量997%2.781t 7

12、主要設(shè)備和面機(jī)（1臺(tái)） 干成型機(jī)（1臺(tái)）成型機(jī)（1臺(tái)）電烤爐10節(jié)，噴油機(jī)（1臺(tái)）冷卻線16米，180轉(zhuǎn)彎機(jī) 調(diào)粉機(jī)軋皮壓機(jī)餅干沖印機(jī)遠(yuǎn)紅外隧道網(wǎng)帶電烤面180度轉(zhuǎn) 彎機(jī)冷卻輸送機(jī)餅干整理機(jī)8 定員設(shè)計(jì)（1）廠的生產(chǎn)效率是19人t 7萬噸每班生產(chǎn)161噸所以人員要19161=3059人9 主要車間生產(chǎn)工藝布置 圖9-1主要車間生產(chǎn)工藝布置圖10 成本與效益分析生產(chǎn)中檔餅干為例：（1）班產(chǎn)值：目前每公斤餅干出廠價(jià)5元，每班可產(chǎn)500公斤。500公斤5元/公斤=2500元。（2）每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成餅干65公斤。（50公斤2元/公斤）+（7公斤3.5元/公斤）+（5公斤7元/公斤）+（1