餐飲部各崗位職責(zé)

1、餐飲部各崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)(1貫徹酒店經(jīng)營(yíng)方針和各項(xiàng)規(guī)章制度,結(jié)合部門(mén)實(shí)際情況制定部門(mén)工作制度、服務(wù)程序,并督導(dǎo)庫(kù)房、廚房和餐廳貫徹實(shí)施。對(duì)部門(mén)的業(yè)務(wù)組織、產(chǎn)品、服務(wù)質(zhì)量和各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。(2制定本部門(mén)年度、月度的工作、營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全部門(mén)體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo),分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。(3參加酒店相關(guān)部門(mén)經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會(huì)議、專(zhuān)題分析會(huì)議,并主持召開(kāi)部門(mén)例會(huì)、成本控制會(huì)議、預(yù)算會(huì)議、臨時(shí)會(huì)議,傳達(dá)上級(jí)指示聽(tīng)取領(lǐng)班匯報(bào),布置部門(mén)工作。(4檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)質(zhì)量,抓好餐廳的安全、衛(wèi)生工作,組織檢查部門(mén)員工個(gè)人、放火教育,確保餐廳、廚房的安全。(5熟

2、悉本酒店的主要目標(biāo)市場(chǎng),了解消費(fèi)者的餐飲需求,并有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和提供能滿足客人需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。(6同廚師長(zhǎng)定期分析菜單,收集并反饋客人對(duì)菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求,調(diào)整菜單花色品種,不斷推出特色菜和飲品,確保菜單和產(chǎn)品銷(xiāo)售適應(yīng)市場(chǎng)需求變化。(7督促?gòu)N師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)化管理,健全廚房組織,合理進(jìn)化布局,保證菜肴質(zhì)量,減少生產(chǎn)中的浪費(fèi),調(diào)動(dòng)廚房工作人員的積極性。(8加強(qiáng)餐廳的日常管理,親自督導(dǎo)、接待VIP客人,確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的督導(dǎo)水平;及時(shí)妥善處理客人投訴,正確引導(dǎo)本部門(mén)的服務(wù)工作人員不斷改善服務(wù)質(zhì)量。(9控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格要求,正確掌握毛利率,抓好成

3、本核算,加強(qiáng)食品原料及物品的管理,降低成本,增加盈利。(10抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)工作,使設(shè)備處于完好的狀態(tài),并得到合理的使用。并加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。(11擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道,提高餐飲銷(xiāo)售量,根據(jù)市場(chǎng)行情和不同時(shí)期的需要,制定餐飲推銷(xiāo)、促銷(xiāo)計(jì)劃,如時(shí)令菜式及風(fēng)味食品等。(12發(fā)揮全體員工的積極性,監(jiān)督本部門(mén)員工培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施,采取有效的激勵(lì)手段,抓好員工隊(duì)伍建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平。二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)(1全面負(fù)責(zé)廚房組織領(lǐng)導(dǎo)工作,擬訂廚房人員編制,組織制定廚房管理制度、工作程序,督導(dǎo)各層次貫徹實(shí)施。(2會(huì)同餐廳管理人員,根據(jù)各餐廳預(yù)算和檔次,再研究確定散餐、宴會(huì)

4、、團(tuán)隊(duì)等餐飲毛利率標(biāo)準(zhǔn),編制成本核算,報(bào)餐飲部經(jīng)理審批后督促實(shí)施。(3負(fù)責(zé)宴會(huì)、貴賓的菜單制定,并審核各廚房制定的菜單,確保菜單制定和定價(jià)與餐廳市場(chǎng)定位相適應(yīng),同時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求變化,即使做好各餐廳菜單調(diào)整與更換。(4負(fù)責(zé)簽發(fā)原料采購(gòu)、領(lǐng)貨單,督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)糾正。(5每天巡視檢查各廚房的工作,督導(dǎo)員工按工作程序操作,做好原料加工、產(chǎn)品烹制,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)提出改進(jìn)措施。(6親自做好重要宴會(huì)、重要客人和食品節(jié),美時(shí)節(jié)的組織工作,保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高酒店聲譽(yù)。(7檢查廚房原料耗用情況,分析成本消耗,做好成本控制工作,保證毛利指標(biāo)順利完成。(8擬訂培訓(xùn)計(jì)劃,做好廚房員工考核

5、,實(shí)施獎(jiǎng)罰。(9每日檢查廚房與食品加工衛(wèi)生,貫徹食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒。(10聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解廚房菜點(diǎn)質(zhì)量和銷(xiāo)售情況,定期安排人員對(duì)外考察,吸收別人長(zhǎng)處,舉一反三,推出特色菜肴。三、廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)(1負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查,并承擔(dān)工作責(zé)任。(2按各崗的工作職責(zé),考核本班組廚師的工作,依據(jù)工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。(3掌握當(dāng)日菜單和工作情況,并將具體任務(wù)明確分配給各崗位。(4負(fù)責(zé)檢查各崗位工作的準(zhǔn)備情況,并給予指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取糾正措施。(5開(kāi)餐中檢查、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)各崗位的生產(chǎn)操作,以保證產(chǎn)品質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、出菜時(shí)間等符合酒店規(guī)定。(6負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)與出菜記錄,分析菜點(diǎn)銷(xiāo)售

6、情況及不同菜點(diǎn)的客人喜愛(ài)程度,及時(shí)向廚師長(zhǎng)提出調(diào)整菜單花色品種的建議。(7指揮本組廚師做好各項(xiàng)結(jié)束工作,保證一切食品安全貯藏,設(shè)備和工具整齊清潔,場(chǎng)所干凈衛(wèi)生,能源安全關(guān)閉。(8定期向主廚匯報(bào)本組工作情況,使上級(jí)清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。(9每月進(jìn)行一次工作班次編排,合理安排員工的休息和休假。四、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)(1對(duì)客人負(fù)責(zé):為實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo),必須向客人提供保質(zhì)保量的產(chǎn)品和優(yōu)良的服務(wù),并懂得首先考慮客人的需要,當(dāng)服務(wù)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí),要及時(shí)而圓滿地解決。(2按時(shí)參加上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)組織的會(huì)議,并在餐廳開(kāi)市前召開(kāi)班前會(huì),布置任務(wù),完成上傳下達(dá)的工作。(3負(fù)責(zé)領(lǐng)班以上人員班次安排及考勤和考核,并督導(dǎo)他們進(jìn)行

7、工作。(4與各領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)、主管研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的菜色品種;協(xié)同廚師按季修訂菜式的品種變換。(5控制餐廳的經(jīng)營(yíng)情況,把好服務(wù)質(zhì)量的每一關(guān)。(6對(duì)重要客人及宴會(huì)客人給予特別關(guān)注;處理客人投訴;與客人進(jìn)行必要的交流,取得客人反饋和建議。(7負(fù)責(zé)餐廳人事安排及評(píng)估,按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。(8完成其他部門(mén)的溝通與合作。(9做好財(cái)產(chǎn)管理,對(duì)財(cái)產(chǎn)的品類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況,做到心中有數(shù);嚴(yán)格財(cái)產(chǎn)的領(lǐng)用手續(xù);教育全體員工愛(ài)護(hù)餐具;對(duì)影響餐廳水準(zhǔn)的餐用具要及時(shí)更換。(10對(duì)部門(mén)的工作進(jìn)行策劃,使餐廳樓面、傳菜服務(wù)水準(zhǔn)得到保持和提高,營(yíng)運(yùn)得到正常進(jìn)步。(11適時(shí)將餐廳經(jīng)營(yíng)情況及一切特殊情況(

8、包括客人投訴等報(bào)給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),召開(kāi)餐廳內(nèi)部每月例會(huì)。(12負(fù)責(zé)員工的培訓(xùn)工作和物品物料的領(lǐng)取工作。五、餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)(1負(fù)責(zé)對(duì)下屬員工的考勤、考核,根據(jù)員工表現(xiàn)的優(yōu)異進(jìn)行表?yè)P(yáng)或批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰,直接對(duì)餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。(2根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排員工的工作。(3登記好下屬員工的出勤情況,并檢查員工的儀容儀表是否符合要求,對(duì)不符合要求者及時(shí)督促其改正。(4正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人投訴,處理不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。(5了解當(dāng)天賓客訂餐情況、賓客的生活習(xí)慣及要求。(6開(kāi)餐前集合全體員工,交代訂餐情況和客人要求,以及特別注意事項(xiàng)。(7檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完善,餐廳布局是否整齊劃

9、一,調(diào)味品、配料是否備好、備齊,備餐間、臺(tái)椅、花架、酒杯、餐柜、門(mén)窗、燈光等是否光潔明亮,對(duì)不符合要求的要督促員工調(diào)整。六、餐廳員工崗位職責(zé)七、酒水吧臺(tái)領(lǐng)班崗位職責(zé)(1制定酒水安全、衛(wèi)生以及酒水控制等各項(xiàng)規(guī)章制度,并組織實(shí)施。(2參加餐飲部例會(huì),掌握飯店餐飲營(yíng)業(yè)部門(mén)的運(yùn)營(yíng)狀況,負(fù)責(zé)召開(kāi)本部門(mén)班前會(huì),并布置任務(wù),下達(dá)指示。(3隨時(shí)掌握整個(gè)酒店的酒水庫(kù)存情況,每日對(duì)酒水進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),嚴(yán)格控制酒水的成本。(4建議并組織與酒商聯(lián)合開(kāi)展酒水促銷(xiāo)活動(dòng)。(5與采購(gòu)部密切聯(lián)系,及時(shí)滿足客人的需求。(6設(shè)計(jì)各類(lèi)酒單和飲料單,制定各種雞尾酒的配方及調(diào)制方法。(7與各餐廳經(jīng)理密切配合,處理客人對(duì)飲品的投訴,并主動(dòng)了解客

10、人的意見(jiàn)和建議。(8負(fù)責(zé)酒水部的人員安排、班次安排和績(jī)效考核評(píng)估。(9督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn),確保本部門(mén)員工的素質(zhì)和工作態(tài)度達(dá)到崗位要求。(10負(fù)責(zé)本部門(mén)所用硬件設(shè)施或工具的維護(hù)和更新。(11及時(shí)將本部門(mén)狀況包括特別事件向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。八、酒水吧臺(tái)員工崗位職責(zé)(1在領(lǐng)班的直接領(lǐng)導(dǎo)下,做好酒水吧臺(tái)的各項(xiàng)服務(wù)工作。(2著裝要整潔,舉止文明,接打客人電話,要用文明用語(yǔ)。(3熟悉本崗位的工作程序,掌握各種酒水調(diào)制業(yè)務(wù),及時(shí)為客人提供所需物品,盡量滿足客人的要求。(4做好每日商品銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表,填寫(xiě)清楚商品項(xiàng)目和數(shù)量。(5做好日常衛(wèi)生清理工作,把日用的茶具、杯具等及時(shí)消毒沖洗。(6做好交接日記,把公司物品損耗達(dá)到最

11、低點(diǎn),節(jié)省開(kāi)支,提高經(jīng)濟(jì)效益。(7保持地面、吧臺(tái)面、餐具及所有物品的清潔衛(wèi)生。(8檢查酒水,飲品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。(9完成上級(jí)待別指派的其它任務(wù)。九、服務(wù)員崗位職責(zé)(1服從領(lǐng)班安排,做好開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。(2開(kāi)餐后,按服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),點(diǎn)菜、上菜、派菜、酒水服務(wù)、結(jié)賬。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式,與傳菜組密切配合。(3關(guān)心特殊客人及兒童,按其相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)。(4盡量幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題,必要時(shí)將客人問(wèn)題和投訴及時(shí)反映給領(lǐng)班,尋求解決辦法。(5客人用餐完畢,要征詢(xún)客人意見(jiàn),做好記錄并向上級(jí)反映。(6做好用餐結(jié)束后的清潔整理工作,并負(fù)責(zé)各自包廂、廳房的包干區(qū)域衛(wèi)生清掃

12、工作。十、傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)傳菜部范圍內(nèi)的各種餐用器具的收存與盤(pán)點(diǎn)工作。2、確保各種醬料的齊全及新鮮度,并根據(jù)菜肴備醬料及相關(guān)用具。3、認(rèn)真做好指導(dǎo)工作,確保傳送過(guò)程中準(zhǔn)確、安全、無(wú)誤,不斷檢查菜肴質(zhì)量和數(shù)量、控制傳菜速度,遇有對(duì)菜點(diǎn)的投訴,可與廚房進(jìn)行溝通。4、及時(shí)傳遞各種信息,確實(shí)做到上傳、下達(dá)。5、確實(shí)做到無(wú)單不傳菜,菜、單不符不傳菜。6、做好與廚師及其他相關(guān)部門(mén)的溝通工作。7、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估,組織本班組員工進(jìn)行培訓(xùn)。8、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),收回各種用具,督導(dǎo)員工進(jìn)行清潔等收尾工作。十一、傳菜員崗位職責(zé)(1負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)

13、充各種物品,做好全面準(zhǔn)備。(2負(fù)責(zé)將廚房烹制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員。(3負(fù)責(zé)將值臺(tái)服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。(4嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜點(diǎn)有權(quán)拒絕傳送。(5嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保其準(zhǔn)確迅速。(6與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好前臺(tái)(餐廳與后臺(tái)(廚房的關(guān)系。(7協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤(pán)撤回洗碗間并分類(lèi)擺放。(8負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。(9負(fù)責(zé)傳菜用具和傳菜班組衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。(10積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。十二、劃菜員崗位職責(zé)(1劃菜員須檢查

14、前廳下達(dá)的點(diǎn)菜單,每天餐前檢查桌號(hào)夾子,避免放錯(cuò)位。(2根據(jù)冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開(kāi)的原則,向廚房各處傳達(dá)加工等信息。(3劃菜員配好桌號(hào)(廳名夾子,分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。出菜時(shí),劃菜員在對(duì)應(yīng)菜單核對(duì)無(wú)誤后做好記錄,交付傳菜生上菜。(4掌握上菜順序、程序及節(jié)奏,保證先點(diǎn)先出、催菜優(yōu)先原則。(5監(jiān)督飯菜質(zhì)量,不合格飯菜有權(quán)退回廚房。(6及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見(jiàn)。(7監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤(pán)效果。(8準(zhǔn)確清晰地將菜點(diǎn)名稱(chēng)、桌號(hào)或宴會(huì)廳名稱(chēng)報(bào)給傳菜生,并解答傳菜生不明事項(xiàng)。(9準(zhǔn)確出菜,不漏菜、錯(cuò)菜和重復(fù)上菜。(10保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。十三、迎賓員崗位職責(zé)1、著裝規(guī)范、儀態(tài)端莊、保持良好的

15、自身形象。2、語(yǔ)言甜美、禮貌熱情、面露微笑、手勢(shì)得體,對(duì)來(lái)往客人45度鞠躬并致歡迎、歡送辭。(1客人到達(dá)酒店時(shí),迎賓員應(yīng)主動(dòng)、熱情、面帶微笑向客人點(diǎn)頭致意,并致問(wèn)候或歡迎語(yǔ),同時(shí)用手勢(shì)示意方向,為客人拉開(kāi)大門(mén)。(2開(kāi)門(mén)時(shí),原則上要先女賓后男賓、先外賓后內(nèi)賓、先老人后小孩。(3客人行動(dòng)不便或遇到殘疾客人時(shí),立即上前攙扶。(4如果遇到下雨天,應(yīng)主動(dòng)打傘接應(yīng)客人下車(chē)進(jìn)店,并提醒客人可以將雨傘放置在門(mén)旁的傘架上。(5禮貌地迎接客人,引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位。協(xié)助拉椅,以便客人入座。(6通知區(qū)域服務(wù)員,以便及時(shí)遞上菜單供客人翻閱和進(jìn)行其它服務(wù)。(7熟悉餐廳的特性和客情,確保將客人合理入座。(8記錄客人的意見(jiàn)及

16、投訴,及時(shí)匯報(bào)直屬上司,以便及時(shí)跟進(jìn)、處理。(9負(fù)責(zé)存放衣帽、雨傘等物品。十四、預(yù)訂員崗位職責(zé)(1按照餐飲部經(jīng)理指示完成工作。(2全面負(fù)責(zé)酒店的預(yù)訂工作,掌握每天客人預(yù)訂情況,對(duì)具體工作做出妥當(dāng)安排。(3掌握預(yù)訂情況,做出科學(xué)預(yù)測(cè)及分析,準(zhǔn)確制作預(yù)訂報(bào)表,及時(shí)向餐飲部經(jīng)理反映酒店訂餐情況。(4按照客人要求,及時(shí)、準(zhǔn)確的通知餐廳經(jīng)理和領(lǐng)班,對(duì)客戶(hù)的特姝須求及時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示。(5按酒店操作規(guī)程,對(duì)預(yù)訂作相應(yīng)的更改及取消并記錄、存儲(chǔ)在電腦中,同時(shí)負(fù)責(zé)預(yù)訂部的檔案資料管理。(6在接聽(tīng)客人電話預(yù)訂時(shí),保持優(yōu)雅、整潔、友好、禮貌的訓(xùn)練有素的職業(yè)形象,特別在客人的投訴時(shí),采取機(jī)敏、冷靜、認(rèn)真、果斷的處理方法。

17、(7準(zhǔn)確收集市場(chǎng)信息,進(jìn)行綜合分析并積極利用各種關(guān)系和渠道,不失時(shí)機(jī)地爭(zhēng)取客源,加強(qiáng)推銷(xiāo)力度。十五、保安員崗位職責(zé)(1完成上級(jí)所分派的工作,確保所屬區(qū)域內(nèi)安全。（2）嚴(yán)格遵守上下班時(shí)間，經(jīng)員工通道出入并做好考勤記錄。 （3）工作時(shí)著裝整齊，儀容端莊，精神飽滿，堅(jiān)持文明值勤，嚴(yán)禁打人罵人、 侵犯他人人身權(quán)利，不做有損酒店形象的事情。 （4）負(fù)責(zé)指揮引導(dǎo)賓客停車(chē)，安排車(chē)位時(shí)姿勢(shì)要求標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，熱情有禮貌。 （5）認(rèn)真完成站崗、值勤巡邏任務(wù)（包括夜間巡邏） ，認(rèn)真填寫(xiě)當(dāng)班記錄，值勤 巡邏時(shí)禁止吸煙。 （6）維持好酒店的治安秩序，防止起哄、爭(zhēng)吵、斗毆和無(wú)理取鬧，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng) 及時(shí)制止，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)立即報(bào)警。 （7）場(chǎng)內(nèi)若發(fā)生事故，如火警、爆炸等，要穩(wěn)住客人，及時(shí)搶救并組織疏散客 人離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，防止事態(tài)擴(kuò)大。 （8）負(fù)責(zé)雅園人家內(nèi)部監(jiān)控系統(tǒng)的管理工作，特別是夜間的監(jiān)控監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)監(jiān) 控屏上有可疑情況應(yīng)密切注意跟蹤并采取必要的措施。 （9）負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)結(jié)束的安全檢查工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)記錄并