年產10萬噸餅干廠工藝設計

1、 年產年產 1010 萬噸餅干廠設計萬噸餅干廠設計 姓名： 學號： 專業(yè)： 目錄 1 前言 2 說明廠址選擇要求 3 總平面設計 4 產品方案:班制、工作日、日產量、班產量，并作出方案圖 5 工藝流程 6 主要設備選擇表 7 定員設計 8 主要車間工藝布置 9 作簡單的物料計算 10 作簡單的效益和成本計算 一、前言 餅干指經過兩次烘制的面包，也指遠至歐洲中世紀以來為船員制作的干面包片。餅干的主要原料是小麥面粉，再添加糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機調制成面團，再經滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成為酥松可口的餅干。 餅干類別 根

2、據(jù)配方和生產工藝的不同，甜餅干可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干 按照制造工藝來說，餅干分為酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干、半發(fā)酵餅干、威化餅干、薄脆餅干、曲奇餅干等。餅干具有營養(yǎng)豐富、口感酥松、風味多樣、外形美觀、便于攜帶、耐貯存等特點受到人們的普遍喜愛。其水分含量少，保質期較長。餅干品種正向休閑化和功能化食品方向發(fā)展。 近些年來，我國餅干市場風起云涌，除引進一批國外生產設備和生產線，國內也仿造一批生產線，為餅干質量提高打下基礎，但餅干市場競爭也日益激烈。今后發(fā)展大體趨勢：營養(yǎng)保健型餅干（像加鋅、鈣等） ；薄脆不同形狀和口味的餅干，像巧克力味和各種動物形狀，這主要為了吸引兒童消費者。包裝方面的改

3、進，例如現(xiàn)在流行的單層軟袋，雙層外軟里硬，具有方便攜帶，便于環(huán)保，成本低等優(yōu)點。 二、 廠址選擇 廠址選擇是否得當，直接影響基建速度，投資費用以及投資后的生產成本、效益等方面。 ，對于職工的勞動環(huán)境，廠區(qū)的衛(wèi)生條件，產品的質量也有一定的影響，所以選擇廠址時必須認真仔細和慎重。 餅干廠應建于地勢高、干燥的場地，周圍不得有煙塵、有害氣體和其他擴散性污染源，30 米以內不得有糞坑、垃圾場或坑式廁所。用水量不是很大，但是對水質要求也很高，如果附近的工廠將廢水排入河中，影響工廠水源的衛(wèi)生質量，則該項目將收到嚴重損害。還需考慮社會經濟因素、戰(zhàn)略條件和土地費用等等。 廠址的選擇應遵循以下原則 （1）防止廠區(qū)

4、因周圍環(huán)境的污染而造成企業(yè)污染，廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質和其他礦物性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢渣場等。 （2）防止企業(yè)污水和廢棄物對居民區(qū)的污染，應設有廢水和廢棄物處理設施。 （3）要建立必要的衛(wèi)生防護帶，如屠宰場距居民區(qū)的最小防護帶不得少于 500m，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于 300m，蛋品加工批發(fā)部門不得少于 100m。 （4）有利于經處理的污水和廢棄物的排出。 （5）要有足夠、良好的水源、能承載較高負荷的動力電源。 （6）要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴建發(fā)展的要求。 （7）廠區(qū)應通風、采風良好、空氣清新。

5、（8）交通要方便，便于物資的運輸和職工的上下班 三、總平面設計 餅干廠總平面設計的基本原則有以下幾點 1、 食品工廠總平面設計應按任務書要求進行布置必須緊湊合理做到節(jié)約 2、 總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求。 3、 食品工廠總平面設計必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。 4、 廠區(qū)道路應按運輸及運輸工具的情況決定其寬度一般廠區(qū)道路應采用水泥或 青路面以保持清潔。 5、 廠區(qū)道路之外應從實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設施。 6、 廠區(qū)建筑物間距指兩幢建筑物外墻面相距的距離應按有關規(guī)定設計。 7、 廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求同時合理利用地質、地形和水文等的自然條件。 8、 相互間有影響的

6、車間盡量不要放在同一建筑物里但相似車間應盡量放在一起提高場地利用率 如下圖：廠區(qū)設置有原料庫、包裝材料間、生產車間、成品包裝間、生活區(qū)、食堂、研發(fā)室等。 四、產品方案 產品名稱 年 產量/t 班產量(t) 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 嬰兒餅干 2.403 菊花餅干 1.960 動物餅干 2.540 雞蛋餅干 2.100 口香餅干 2.736 椒鹽餅干 2.007 雙喜餅干 1.800 鈣制餅干 2.106 寶石餅干 1.700 奶油餅干 2.034 孔雀餅干 2.000 鴛鴦餅干 1.746 旅行餅干 1.890 人參餅干 1

7、.760 維生素餅干 1.680 根據(jù)，生產旺季在 6 月 7 月 8 月，旺季工作日為 78 天，2 月 3 月 4月為生產淡季，工作日為 75 天，中季生產為 135 天，余下 77 天為節(jié)假日各設備檢修日。 全年餅干生產天數(shù)為 78+135+75=288 由于受到各種因素影響，每個工作日實際生產量不完全相同，平均日產量等于班產量與生產班次有及設備平均系數(shù)的積， 。 所以班產量計算如下 Q 班=700000.75(378+2135+75)=161t 旺季日產量=3161=483t 中季日產量=2161=322t 淡季日產量=161t 五、工藝流程 韌性餅干：食鹽+水 香料+酒精 疏松劑 面

8、團改良劑 砂糖溶液 蛋奶制品 水 小麥面粉 成品 檢驗整理 面團調制 靜置 輥軋 抗氧化劑加油脂 冷卻 烘烤 酥性餅干： 砂糖 粉碎成糖粉過篩 疏松劑 食鹽+水 抗氧化劑+油脂 奶制品 預處理 水 配料 面團調劑 香料+酒精 蛋品 預處理 小 麥 粉 成 型 烘 烤 冷 卻 淀粉 混合過篩 成品 包裝 整理 檢驗 蘇打餅干： 小麥粉+食鹽+水 鮮酵母 + 水 + 砂糖 馴化 第一次面團調劑 第一次面團發(fā)酵 第二次面團調劑 小麥粉+ 抗氧化劑+油脂 +水 化學疏松劑 +蛋奶制品+小配料 第二次面團發(fā)酵 輥軋、包油酥 擦油酥 小麥粉 +食鹽+油脂 撒鹽 成型 烘烤 冷卻 整理 檢驗 包裝 成品 六

9、、主要設備 和面機（1 臺） 干成型機（1 臺） 成型機（1 臺） 電烤爐 10 節(jié)， 噴油機（1 臺） 冷卻線 16 米， 180轉彎機 七、定員設計 （1）廠的生產效率是 19 人t 7 萬噸每班生產 161 噸 所以人員要 19161=3059 人 八主要車間工藝布置 調粉機 軋 皮 壓 機 餅干沖印機 遠紅外隧道網帶電烤面 180 度 轉 彎 機 冷卻輸送機 餅干整理機 九物料衡算 原料 蛋奶餅干 （韌性餅干） 原料 奶油餅干 （ 酥 性 餅干） 原料 蘇打餅干 （發(fā)酵餅干） 專用粉 100 小麥粉 96 弱筋面粉 40 白砂糖 30 淀粉 4 白砂糖 25 飴糖 2 白砂糖 34 鮮

10、酵母 15 精煉油 18 豬板油 8 食鹽 075 磷脂 2 人造奶油 18 低筋面粉 50 奶油 3 奶粉 5 飴糖 3 香蘭素 0025 雞蛋 3 精煉油 8 食鹽 05 香蘭素 0035 板豬油 4 碳酸氫鈉 08 食鹽 05 人造奶油 6 碳酸氫銨 04 碳酸氫鈉 03 奶粉 3 BHT 002 碳酸氫銨 02 雞蛋 2 檸檬酸 0004 抗氧化劑 0002 碳酸氫鈉 04 檸檬酸 0003 面 團 改 良劑 0002 抗氧化劑 0003 低筋面粉 10 板豬油 1 人造奶油 4 食鹽 035 合計 156749 合計 16904 合計 136505 班產 161t 餅干物料計算 項目

11、 指標 每班實際量 成品 成品率 99.7% 161t 其 中 蛋 奶 餅 干43.5% 70t 奶油餅干 31.1% 50t 蘇打餅干 24.8% 40t 小麥粉消耗量 989% 9942t 白砂糖消耗量 969% 23.10t 飴糖消耗量 992% 1.738t 精煉油消耗量 998% 9.04t 人造奶油消耗量 999% 25t 精煉油消耗量 999% 9.04t 碳酸氫鈉消耗量 100% 0.52t 碳酸氫銨耗量 100% 0.208t 檸檬酸消耗量 100% 0.0024t BHT 消耗量 100% 0.146t 食鹽消耗量 999% 1.576t 磷脂消耗量 100% 0.695t

12、 香蘭素消耗量 100% 0.0208t 淀粉消耗量 999% 1.391t 雞蛋消耗量 993% 1.738t 奶粉消耗量 997% 2.781t （1）生產中水的配比為 21% 所以生產 70000 噸用水量為 7000021%=14700 噸 （2）在食品焙烤中現(xiàn)多用遠紅外加熱，輻射是主要傳熱方式。一、熱平衡法 熱平衡法是指烤爐進入狀態(tài)以后，熱元件發(fā)出的總熱量應與進入烤爐的生胚、載體、爐壁吸收或散發(fā)的熱量之和相平衡。即： 總1234(kj/h) 式中：1食品中各為了的升溫吸熱(kj/h) 2水分蒸發(fā)吸熱(kj/h) 3水分蒸發(fā)后，水蒸氣繼續(xù)過熱至爐溫時吸熱(kj/h) 4全部散熱的熱量之和 4414243 41烤盤升溫吸熱(kj/h) 42輸送鏈或鋼帶升溫吸熱(kj/h) 43爐外壁每小時散熱的熱量(kj/h) 十、 成本與效益分析 生產中檔餅干為例： 1、班產值：目前每公斤餅干出廠價 5 元，每班可產 500 公斤。500公斤5 元/公斤=2500 元。 2、每班原料成本：用 50 公斤面粉，7 公斤白糖，5 公斤食用油，1公斤配料，可制成餅干 65 公斤。（50 公斤2 元/公斤）+（7 公斤3.5 元/公斤）+（5 公斤7 元/公斤）+（1 公斤3 元/公斤）65