年產(chǎn)3000噸雞肉火腿腸的車間設(shè)計

1、南 陽 理 工 學(xué) 院本科生畢業(yè)設(shè)計學(xué) 院： 生物與化學(xué)工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 學(xué) 生： 張曼 指導(dǎo)教師 ： 李宏彬 完成日期 2014 年 5 月南陽理工學(xué)院本科生畢業(yè)設(shè)計 年產(chǎn)3000噸雞肉火腿腸的車間設(shè)計 The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton Annual Output總 計：畢業(yè)設(shè)計31頁表 格： 14個插 圖：6幅南 陽 理 工 學(xué) 院 本 科 畢 業(yè) 設(shè) 計年產(chǎn)3000噸雞肉火腿腸的車間設(shè)計The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton An

2、nual Output學(xué) 院： 生物與化學(xué)工程學(xué)院 專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 學(xué) 生 姓 名： 張 曼 學(xué) 號： 指 導(dǎo) 教 師（職稱）：李宏彬 （副教授） 評 閱 教 師： 完 成 日 期： 2014年5月 南陽理工學(xué)院 Nanyang Institute of Technology年產(chǎn)3000噸雞肉火腿腸的車間設(shè)計食品科學(xué)與工程 張曼摘 要 本設(shè)計主要是進行年處理量為3000噸的雞肉火腿腸的車間設(shè)計。通過對國內(nèi)外雞肉消費情況的分析與對比，分析了我國的雞肉及雞肉深加工制品的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計結(jié)合擬定的產(chǎn)品進行了詳細的工藝論證，在此基礎(chǔ)上進行了物料衡算，設(shè)備選型以及水電汽的

3、消耗計算，最后還進行了必要的技術(shù)經(jīng)濟分析。本設(shè)計充分考慮了雞肉火腿腸的發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，從滿足工藝要求出發(fā)選擇設(shè)備，保證車間布局合理、規(guī)范，使整個生產(chǎn)流程盡量機械化、自動化。在完成設(shè)計說明的基礎(chǔ)上，繪制了工藝流程圖、設(shè)備圖、車間平面圖和車間設(shè)備布置圖。關(guān)鍵詞 雞肉；火腿腸；車間設(shè)計；物料衡算；設(shè)備選型The Design for a Chicken Sausage Workshop of 3000-ton Annual OutputFood Science and Engineering Zhang ManAbstract: The design is mainly about the de

4、sign of plant with an annual output of three thousand tons of chicken sausage. By analyzes and comparison of domestic and foreign chicken consumption situation, this paper analyzes the industry status and development trend of chicken and chicken deep processed products of our country. According to t

5、he process design of products the design carries out detailed technology demonstration, combined with the prepared products. On the basis of this, the design makes the material balance calculation, consumption utility of equipment selection and computing and the necessary technical and economic anal

6、ysis in the end. The design fully considers the development status and trend of chicken sausage, selects the device from the perspective of meeting process requirement and ensures the layout of workshop reasonable and standard, which makes the entire production process to be mechanization, automatio

7、n. Based on finishing the design specifications, this thesis renders the diagrams of process flow, equipment, workshop layout and workshop equipment layout. Key Words: Chicken; ham sausage; plant design; material balance; equipment selection 目 錄1 前言11.1 火腿腸的簡介11.2 雞肉火腿腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀11.3 雞肉火腿腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢21.4 選題的

8、目的和意義32 產(chǎn)品的工藝設(shè)計42.1 產(chǎn)品說明42.2 產(chǎn)品的質(zhì)量要求42.3 雞肉火腿腸生產(chǎn)工藝流程52.4 工藝說明63 物料衡算與主要設(shè)備選型93.1 物料衡算93.2 包裝材料計算113.3.1 設(shè)備選型的原則113.3.2 主要設(shè)備的衡算與選型124 生產(chǎn)車間設(shè)計154.1 生產(chǎn)車間設(shè)計154.2 生產(chǎn)車間設(shè)備布置原則164.3 生產(chǎn)車間對設(shè)施的要求174.4 典型設(shè)備圖185 勞動定員205.1 計算生產(chǎn)人員定員時應(yīng)考慮的因素205.2 人員編制206 公共系統(tǒng)、工廠環(huán)保及水電汽消耗226.1 公共系統(tǒng)配備要求226.2 環(huán)境保護執(zhí)行標準及治理方案226.3 生產(chǎn)過程中的水電汽的

9、計算237 綜合經(jīng)濟技術(shù)分析257.1 投資估算257.2 年經(jīng)營費用257.3 利潤、利潤率、投資回收期的計算26結(jié)束語28參考文獻29附錄30致謝311 前言1.1 火腿腸的簡介火腿腸最先起源于日本和歐美，進入中國的歷史并不長。1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機引起了洛陽肉聯(lián)廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械設(shè)備，生產(chǎn)出了中國第一根火腿腸(河南春都集團是引進我國歷史上第一條結(jié)扎生產(chǎn)線的企業(yè))。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發(fā)展成了中國肉制品市場的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一1。我國火腿腸的發(fā)展概況：縱觀我國火腿腸市場，到目前為止大致經(jīng)歷了

10、三個大的階段即市場導(dǎo)入階段、群雄競起階段、諸侯爭霸階段。市場導(dǎo)入階段（1986-1990）：1986年，河南春都集團從日本引進了我國歷史上第一條結(jié)扎生產(chǎn)線，從此西式肉制品在我國開始了如火如荼的發(fā)展歷程。這個階段，火腿腸市場處于開發(fā)期，春都“會跳舞的火腿腸”響徹大江南北、獨霸天下。群雄競起階段（1990-1995）：同處和河南的雙匯、鄭榮看到了春都上馬火腿腸的紅火景象，紛紛加入了火腿腸市場，形成了春都、雙匯、鄭榮三足鼎立，豫腸獨霸全國火腿腸市場的局面。諸侯爭霸階段（1996-2012）：雙匯在與春都老大哥的競爭中后來居上，南京雨潤以低溫肉制品作為突破口，取得了低溫肉制品的領(lǐng)先地位，而地處魯南忻蒙

11、山區(qū)的金鑼，則以令人耳目一新的“比一比，嘗一嘗，金鑼火腿腸”的廣告語和 質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品定位，在豫腸銅墻鐵壁中撕開了一條血縫，并保持連年翻篇的高速增長。2000年以后，新標準的確立，使火腿腸市場又經(jīng)歷了新一輪的洗牌，形成了雙匯、金鑼主導(dǎo)高溫市場，雨潤、雙匯壟斷低溫市場的新格局1?；鹜饶c是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品、香辛料、品質(zhì)改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質(zhì)細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質(zhì)期長。富含碳水化合物，構(gòu)成機體的重要物質(zhì);儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調(diào)節(jié)脂肪代謝;提供

12、膳食纖維;節(jié)約蛋白質(zhì);解毒;增強腸道功能。富含脂肪，維持體溫和保護內(nèi)臟;提供必需脂肪酸;促進這些脂溶性維生素的吸收;增加飽腹感。富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性2。1.2 雞肉火腿腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀在發(fā)達國家，雞肉產(chǎn)品深加工的比例達到30%，而在我國這一比例只有5.8%。據(jù)估計，低溫肉制品將會成為肉制品未來發(fā)展的主要趨勢，到2010年，我國低溫肉制品市場容量將達4100多萬噸，禽肉以其生產(chǎn)成本低、適合加工的特點，可以提高在低溫肉制品市場中的比例。此外，發(fā)展熟制禽肉也是非常重要

13、的戰(zhàn)略。隨著人們健康意識的提高和生活質(zhì)量的改善以及餐飲行業(yè)的發(fā)展變化，熟制禽肉的發(fā)展呈明顯的上升勢頭。即使在禽流感疫情期間，生產(chǎn)熟制禽肉的企業(yè)產(chǎn)量也沒有收到太大的影響。雖然目前很多企業(yè)的熟食產(chǎn)品還是出口到國外市場，但是，隨著人們生活水平的提高和對方便食品需求的增加，未來國內(nèi)市場容量更加可觀3。隨著西方發(fā)達國家肥胖人口的增加以及與之相關(guān)的心腦血管病等富貴病的比例增加，在歐美及日本等發(fā)達國家對高脂肪、高膽固醇含量的紅燒肉消費加以節(jié)制，而禽肉以其高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的“一高三低”營養(yǎng)特點，越來越受消費者青睞。目前雞肉由于其物美價廉、方便健康，成為世界上增長速度最快的肉類。另外，世界上沒

14、有任何一種宗教和民族對消費雞肉有所禁忌，使得雞肉擁有相對其他肉類的世界最大的消費群體。在我國隨著安全、健康消費觀念越來越深入人心，雞肉消費必將保持良好的發(fā)展勢頭。根據(jù)世界銀行和聯(lián)合國糧農(nóng)組織的研究報告，隨著收入的增加，居民對蛋白質(zhì)的需求量相應(yīng)增加。我國目前的收入水平尚處于5000美元以下的檔次隨著收入的增加，對動物蛋白質(zhì)的需求量將快速同步增長。我國2005年人口總數(shù)為13.07億，預(yù)計到2010年和2015年將分別達到13.7億和14.1億。雞肉將作為最便宜的肉類而成為我國不斷增加的人口的主要肉類來源3。大規(guī)模工廠化生產(chǎn)是肉雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要特點，其中大規(guī)模的屠宰加工即延長了產(chǎn)業(yè)鏈，也推動了肉雞

15、增值產(chǎn)品的生產(chǎn)。目前國內(nèi)的雞肉加工企業(yè)可以將一只2.5公斤的肉雞精細分割并加工出超過300個品種的產(chǎn)品，這些增值產(chǎn)品不僅提高了禽肉行業(yè)的競爭力，并且提高了產(chǎn)品的附加值和產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟效益。我國傳統(tǒng)的禽肉制品大都以整雞加工為主，隨著國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展，我國肉類科研機構(gòu)和養(yǎng)禽企業(yè)開始注重對禽肉制品新工藝、新產(chǎn)品、新設(shè)備的研究，加工程度由初加工向深加工方向發(fā)展，分割產(chǎn)品越來越多，相繼推出了雞肉火腿腸、雞肉串、各種分割禽肉等。近幾年來隨著人們生活節(jié)奏的變快，雞肉的深加工產(chǎn)品市場份額增加，雞肉火腿腸市場分布比較廣泛3。1.3 雞肉火腿腸產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢雞肉火腿腸屬于高溫高壓處理過的產(chǎn)品，基本上已無菌，常溫下有較長的貨

16、架期。另外，隨著火腿腸生產(chǎn)企業(yè)的競爭發(fā)展，將會有更多的新產(chǎn)品被開發(fā)出來，火腿腸的品種也更加多樣化，也就為其爭取了更大的市場和發(fā)展空間。雞肉是世界上增長速度最快、供應(yīng)充足、物美價廉的優(yōu)質(zhì)肉類，其高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量、低膽固醇的“一高三低”營養(yǎng)特點，使其成為健康的肉類食品。在我國隨著安全、健康消費觀念越來越深入人心，雞肉消費必將保持良好的勢頭。雞肉火腿腸也隨著加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)等不斷完善，其生產(chǎn)量也逐年呈上升趨勢，在今后的十幾年到幾十年內(nèi)，仍將會有很大的發(fā)展空間4。1.4 選題的目的和意義隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏也越來越快，人們對火腿腸這種快消品的需求量也變大，但人們生活質(zhì)量

17、要求也越來越高，不僅要求美味，更多是安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)又健康。因此生產(chǎn)車間的設(shè)計、衛(wèi)生、設(shè)備、檢疫條件等均要符合肉制品生產(chǎn)法規(guī)及國家標準、行業(yè)標準、出口商檢標準等的要求。通過本次的設(shè)計找出一個比較合理的雞肉火腿腸的車間設(shè)計，給這些企業(yè)一個參考對照，使其達到行業(yè)標準化，滿足企業(yè)的發(fā)展要求。近幾年來隨著人們生活節(jié)奏的變快，雞肉的深加工產(chǎn)品市場份額增加，雞肉火腿腸市場分布比較廣泛。雞肉是世界上增長速度最快、供應(yīng)充足、物美價廉的優(yōu)質(zhì)肉類，其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的“一高三低”營養(yǎng)特點，雞肉深加工食品雞肉火腿腸也以其方便、美味、營養(yǎng)得特點，深受人們的喜愛。對火腿腸的研究及生產(chǎn)車間的設(shè)計，具有現(xiàn)實

18、意義。既能滿足消費者對營養(yǎng)健康的追求，又能給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益，從而促進食品行業(yè)的發(fā)展。而河南是中國農(nóng)產(chǎn)品和食品工業(yè)的重要生產(chǎn)基地，肉類、速凍水餃、湯圓等產(chǎn)量占全國的1/2。河南還是中國重要的經(jīng)濟大省、綜合交通樞紐和物流中心，2013年國內(nèi)生產(chǎn)總值位居全國第五位、中西部首位，鐵路、高鐵、高速公路通車里程均居全國首位。河南還是人口大省，廠址在開封杞縣也具有很大的優(yōu)勢，周邊設(shè)置專業(yè)的養(yǎng)殖農(nóng)戶，可以提供充足的貨源，廠區(qū)鄰近106國道，交通方便。本廠多年來從事雞肉行業(yè)，集從農(nóng)田到餐桌為一體，從雞肉屠宰分割到雞肉深加工制品，所以做雞肉火腿腸能保證充足的、安全的貨源。 2 產(chǎn)品的工藝設(shè)計2.1 產(chǎn)品說明根據(jù)

19、市場需要，結(jié)合自身實際，設(shè)計的產(chǎn)品為高溫雞肉火腿腸。由于雞肉火腿腸的原料來源快捷，沒有季節(jié)的限制，是一種快消品，常年的市場都比較好，因此，它的生產(chǎn)期是一年到頭，我們按照年生產(chǎn)300日計算。結(jié)合本工廠設(shè)計的產(chǎn)量為依據(jù)，具體的產(chǎn)品方案見下表1：表1雞肉火腿腸包裝材料、規(guī)格、產(chǎn)量產(chǎn)品名稱包裝材料包裝規(guī)格產(chǎn)量（噸）雞肉火腿腸PVDC高阻隔壓延膜70克/根3000總計3000本產(chǎn)品的運輸方式，由于此產(chǎn)品沒有什么特殊要求，所以運輸為普通的運輸方式。使用方法：開袋即食。適合人群：一般人群均可使用。2.2 產(chǎn)品的質(zhì)量要求產(chǎn)品執(zhí)行標準主要是參考GB/T20712-2006火腿腸，GB2726-2005熟肉制品衛(wèi)

20、生標準，總結(jié)出雞肉火腿腸的質(zhì)量要求如下，包括產(chǎn)品要求、理化指標以及微生物指標。具體指標如下表：表2產(chǎn)品要求 分類項目特級優(yōu)級普通無淀粉產(chǎn)品水分70%67%64%70%蛋白質(zhì)12%11%10%10%淀粉6%8%10%1%表3理化指標項目理化指標水分/（g/100mg）20.0復(fù)合磷酸鹽/（g/kg）5.0苯并芘/（ug/kg）5.0鉛（Pb）/（mg/kg）0.5無機砷/（mg/kg）0.05鎘（cd）/（mg/kg）0.1表4微生物指標項目指標菌落總數(shù)/（cfu/g）30000大腸菌群/（MPN/100g）90致病菌（沙氏門菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出2.3 雞肉火腿腸生產(chǎn)工藝流程加工雞肉火腿

21、腸常用的原料有：雞大胸、雞小胸、雞腿肉、去骨西裝雞等，生產(chǎn)中選用優(yōu)質(zhì)的的肉品。本工藝流程的設(shè)計GB/T20712-2006火腿腸生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下。各個步驟盡量做到最優(yōu)化設(shè)計，具體工藝流程圖1如下：原料凍雞肉 解凍 絞碎添加劑 攪拌 5-10min，10 香辛料、調(diào)味料腌制白砂糖 冰片斬拌輔料 10 灌腸 11530min 蒸煮殺菌冷卻成品圖1雞肉火腿腸工藝流程圖2.4 工藝說明(1) 解凍 原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度為04。解凍前應(yīng)對解凍室進行嚴格的消毒，解凍過程中，一定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微生物

22、。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。 (2) 絞碎 解凍后的原料肉在絞碎機中絞碎，目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達到某種程度的破壞，以重新組成某種結(jié)構(gòu)的腸制品。絞肉時，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10，否則肉餡的持水力、粘結(jié)力就會下降，對制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在35。同時，絞肉時不要超量填肉，特別是在絞脂肪時，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為6mm。 (3) 腌制經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機中，同時加入食鹽、亞硝酸

23、鈉、復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、各種香辛料和調(diào)味料等，攪拌510min。攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過10。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿并排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴，放置腌制間腌制。腌制間溫度為04，濕度為8590，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性和粘性，同時腌制過程可提高制品的持水性。 腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發(fā)色助劑作用。腌制工藝一個很重要的目的是通過食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉制品持水性和粘結(jié)性的主要因素。因為腌制工藝中溶出的大量肌球蛋白，在后續(xù)的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的

24、蛋白質(zhì)分子相互連接，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水在其中被抱住，使肉制品表現(xiàn)為良好的持水性和粘結(jié)性。要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度(一般為35)，然而出于口感和健康的原因考慮，食鹽含量應(yīng)控制在2.5或低于2.5，這樣會對肉制品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生一定的影響，因此有必要在制品中添加其它的保水劑和粘結(jié)劑。實驗表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可將肌動球蛋白分解為肌球蛋白和肌動蛋白，從而相應(yīng)地增加了肌球蛋白的量。其次，呈堿性的磷酸鹽使pH上升，遠離肉鹽溶蛋白的等電點(pH55.2)，可增加肉的持水性和結(jié)著性。第三，通過磷酸鹽的絡(luò)合作用，封鎖鈣等金屬離子，使

25、鹽溶蛋白更易于結(jié)合。從理論分析及實驗表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類似于ATP的結(jié)構(gòu)，其它的聚磷酸鹽對提高制品保水性無效。本項實驗采用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的復(fù)合配方。另外，由于肌球蛋白的熱穩(wěn)定性較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中，應(yīng)盡量控制溫度(一般小于10)，否則會引起肌球蛋白發(fā)生變性，影響肉制品的粘結(jié)性和保水性。(4) 斬拌 腌制好的肉餡經(jīng)斬拌機斬拌，從而使肉餡均勻混合，并通過腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進一步提高肉的結(jié)著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質(zhì)量。斬拌前先用冰水將斬拌機降溫至10左右。然后投放肉糜到斬拌機中斬拌1m

26、in，接著加入片冰機生產(chǎn)的冰片、糖及胡椒粉，斬拌25min后再加入玉米淀粉和大豆分離蛋白，繼續(xù)斬拌25min。斬拌時應(yīng)先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10左右。斬拌時間一般為58min，經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。這里作為填充劑的玉米淀粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質(zhì)含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。 (5) 灌腸灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，灌制時采用連續(xù)真空灌腸機。使用前，灌腸機的料斗常用冰水降溫，并需排出機中空氣。灌腸后用鋁線結(jié)扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而

27、無間隙，防止裝得過緊或過松，脹度要適中，以兩手指壓腸子兩邊能相碰為宜。(6) 蒸煮殺菌 灌制好的腸子要在30min內(nèi)進行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經(jīng)蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味，肉色穩(wěn)定，而且還殺滅了細菌，殺死了病原菌，延長了制品的貨架期。蒸煮殺菌工序分為三個階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規(guī)程為：先將檢查后完好無損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿，應(yīng)留一定間隙(以能放入一個手掌為宜)。然后把殺菌籃推入臥式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿為止，打開進汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過程中，鍋內(nèi)壓力不能超過0.3MPa。溫

28、度升到殺菌溫度時開始恒溫，此時壓力應(yīng)保持在0.250.26MPa間。殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫，在約20min內(nèi)由殺菌溫度降至40。降溫時，殺菌鍋的進水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時用水)。通過控制進出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內(nèi)壓力相當(dāng)(約0.22MPa)。在冷卻時，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平衡而脹破。降溫到40時，打開熱水閥將部分40熱水排出，然后噴淋自來水至水溫為3335，關(guān)掉自來水閥繼續(xù)徹底排掉鍋內(nèi)的水，關(guān)掉排水閥，開自來水進水閥，供水至鍋體上溫度計旁的出水口有水為止，關(guān)掉進水閥，靜置10min，排水，結(jié)束整個冷

29、卻過程。一般情況下，從熱水進鍋升溫開始到冷卻結(jié)束，約耗時1.5h。殺菌溫度和恒溫時間，依灌腸的種類和規(guī)格不同而有所區(qū)別。如：45g、60g、75g重的火腿腸120恒溫20min，135g、200g重的火腿腸120恒溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115恒溫30min，135g、200g重的雞肉腸115恒溫40min。 (7) 成品檢驗 對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢查，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標準或質(zhì)量要求。 (8) 貼標入庫 將火腿腸衣表面風(fēng)干后，貼標，入庫保存。25條件下可保存6個月5。3 物料衡算與主要設(shè)備選型3.1 物料衡算 據(jù)班

30、產(chǎn)量12.5t來確定各物料的投料量1）根全年生產(chǎn)天數(shù)為300天，一年12 個月，每月生產(chǎn)25天，生產(chǎn)班次定位一個班次，每天的工作時長8小時。設(shè)備的不均勻系數(shù)k取0.86故日產(chǎn)量：3000/300=10（噸/天）日產(chǎn)量為：日產(chǎn)量q班 (1) 12.5（噸/班）計算依據(jù)：根據(jù)產(chǎn)品的配方和物耗。根據(jù)工藝物耗：生產(chǎn)損耗如表5。表5 工藝生產(chǎn)的損耗一覽表項目損失量（%）解凍0.05絞碎1攪拌1斬拌1灌腸0.5蒸煮殺菌0.3冷卻0.1冷卻時的物料量：12500×（1+0.1%）=12512.5（kg）（損失0.1%）蒸煮殺菌時的物料量：12512.5×（1+0.3%）=12550.0（

31、kg）（損失0.3%）灌腸時的物料量：12550.0×（1+0.5%）=12612.8（kg）（損失0.5%）斬拌時的物料量：12612.8×（1+1%）=12738.9(kg)（損失1%）2）根據(jù)產(chǎn)品的配方雞肉火腿腸的配方如下7：表6配方表名稱含量（%）雞肉原料65.98白砂糖1玉米淀粉10大豆分離蛋白5冰片15卡拉膠0.2食鹽2聚磷酸鹽0.2亞硝酸鈉0.01香辛料0.5味精0.1異抗壞血酸鈉0.01 雞肉原料量為：12738.9×65.98%=8405.13（kg）白砂糖量為：12738.9×1%=127.39（kg）玉米淀粉量為：12738.9&#

32、215;10%=1273.89(kg)大豆分離蛋白量為：12738.9×5%=636.95（kg）冰片量為：12738.9×15%=1910.84（kg）卡拉膠量為：12738.9×0.2%=25.48（kg）以上輔料的添加是斬拌時加入的。3）根據(jù)工藝物耗攪拌時物料量：8764.36×（1+1%）=8852（kg）（損失1%）由添加雞肉原料的量的比例與攪拌時添加輔料的比列得到雞肉量：8488.99（kg）輔料量：362.82（kg）絞碎時的物料量：8488.99×（1+1%）=8573.88（kg）（損失1%）解凍時的物料量：8573.88&#

33、215;（1+0.05%）=8578.17（kg）（損失0.05）則每班物料用量如下表：表7 物料用量表物料名稱用量（kg）雞肉8578.17白砂糖127.39 續(xù)表7物料名稱用量（kg）玉米淀粉1273.89大豆分離蛋白636.95冰片1910.87卡拉膠25.48味精12.87異抗壞血酸鈉1.27食鹽257.32聚磷酸鹽25.73亞硝酸鈉1.29香辛料64.33合計12915.563.2 包裝材料計算產(chǎn)品入庫前要先進行包裝，包裝有利于保護產(chǎn)品并且運輸方便，統(tǒng)一采用70克每根，則每天生產(chǎn)根數(shù)為12512500÷70=178750根。裝箱采用瓦楞紙板，60根每箱，需要包裝箱數(shù)為178

34、750÷60=2979箱。3.3 主要設(shè)備的衡算與選型3.3.1 設(shè)備選型的原則設(shè)備選型必須根據(jù)企業(yè)的經(jīng)濟實力，從技術(shù)經(jīng)濟指標合理方面綜合考慮，既要滿足生產(chǎn)、工藝和食品衛(wèi)生的要求，又能綜合考慮以最少的投資選購高質(zhì)量、高效率、功能全和能耗小的產(chǎn)品，獲得最好的經(jīng)濟效益。從運行穩(wěn)定的角度來說，合理的設(shè)備選型要保證生產(chǎn)操作簡便、清洗和維修方便、運行可靠、出現(xiàn)故障少，此外還要考慮配套性好和選用必要的備用設(shè)備，保證在重要設(shè)備檢修期間也能進行正常生產(chǎn)。實際生產(chǎn)中，進行設(shè)備選型時要全面考慮如下方面：（1）滿足工藝條件要求。（2）生產(chǎn)能力匹配。（3）相互配套原則。（4）性能價格比合理性原則。（5）可靠

35、性原則。（6）兼容性原則8。3.3.2 主要設(shè)備的衡算與選型雞肉火腿腸生產(chǎn)線主要包括三個部分：原料處理與腌制系統(tǒng)；灌腸系統(tǒng)；殺菌系統(tǒng)。主要設(shè)備有絞肉機、攪拌機、斬拌機、灌腸機、殺菌機等。設(shè)備選型如下：(1) 絞肉機工作原理：主要靠旋轉(zhuǎn)的螺桿交料斗中的原料肉推擠到絞刀箱中的預(yù)切孔板處，利用轉(zhuǎn)動的切刀刃和孔板眼刃形成的剪切作用將肉切碎，并在螺桿擠壓力的作用下，將肉粒不斷排出孔板處。這樣，絞肉機料斗中的肉不斷通過螺桿進入絞刀箱，而肉糜被排出機外。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，絞肉機的需求生產(chǎn)量應(yīng)為：1071.74kg/h。選用武漢興華食品機械公司的專業(yè)絞肉機9，其技術(shù)參數(shù)如下：表8專業(yè)絞肉機主要技術(shù)參數(shù)：項目參數(shù)型

36、號生產(chǎn)能力JR-D130800kg/h需求生產(chǎn)能力1071.74kg/h外形尺寸1315*700*1100mm需求臺數(shù)2臺(2) 攪拌機產(chǎn)品簡介：JB-750型大型真空攪拌機的工藝加工特點是在參考國外先進產(chǎn)品的基礎(chǔ)上并廣泛聽取用戶的要求設(shè)計出來的。其特點是：容積大、攪拌速度快、均勻、真空度高、效果好、無氣泡等。JB-750型制冷攪拌機可在提問條件下對物料進行攪拌，使物料減少細菌繁殖，能保證物料的品質(zhì)。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，攪拌機的需求生產(chǎn)能力應(yīng)為：1106.50kg/h。選用沈陽市東方食品制造廠的真空攪拌機，技術(shù)參數(shù)為：表9攪拌機主要技術(shù)參數(shù)：項目參數(shù)型號JB-750生產(chǎn)能力（kg）500需求生產(chǎn)能力

37、（kg/h）1106.50主機尺寸(mm)1985*1070*1875功率（KW）7.1/11.1需求臺數(shù)（臺）3(3) 斬拌機斬拌機利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細的斬切成肉餡或肉泥，同時將其他原料如水、冰片、輔料一起攪拌成均勻的乳狀物。斬刀高速旋轉(zhuǎn)，可以縮短運行時間，減少物料發(fā)熱量，保持餡料的天然色澤、彈性、出品率和產(chǎn)品的保質(zhì)期。1、 本機廣泛應(yīng)用于肉類，蔬菜，海產(chǎn)品及調(diào)味品等。2、 轉(zhuǎn)鍋為不銹鋼材質(zhì)，并有防溢鍋沿，有效防止?jié)B料現(xiàn)象。3、 關(guān)鍵部件采用加工中心加工，確保加工精度。4、 刀具選用進口材料經(jīng)特殊工藝加工而成，也可選配進口刀具。5、 主軸采用進口雙軸承

38、串列安裝方式，保證刀軸組具有良好的同心度。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，斬拌機的需求生產(chǎn)能力為：1592.36kg/h。選用山東恒順機械有限公司的斬拌機，技術(shù)參數(shù)為：表10斬拌機主要技術(shù)參數(shù)：項目參數(shù)型號生產(chǎn)能力（kg/次）需求生產(chǎn)能力（kg/h）ZB-1251001592.36功率(kW)21.48主機尺寸（mm）1990*1490*1360生產(chǎn)次數(shù)（次/h）需要臺數(shù)（臺）44 (4) 灌腸機產(chǎn)品介紹：此種灌腸機集機械、液壓、真空、自動控制等多種技術(shù)于一體，具有不計量點動灌裝、自動計量單根灌裝扭結(jié)、自動計量連續(xù)灌裝扭結(jié)等灌裝模式，操作簡單、分份精確、清洗方便。由于肉餡進入雙螺桿的螺距后，水平推進，所以不僅不

39、會損傷肉塊，而且計量比葉片泵更準確。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，灌腸機的需求生產(chǎn)能力為：1576.60kg/h。選用上海研究所的雙螺桿真空灌腸機，技術(shù)參數(shù)為：表11灌腸機主要技術(shù)參數(shù)項目參數(shù)型號連續(xù)灌裝效率（kg/h）需求生產(chǎn)能力（kg/h）ZLG-9022001576.60分份范圍（g）15-10000總功率（kW）4.8(5) 殺菌鍋產(chǎn)品簡介： 臥式殺菌鍋是屬于靜置式、間歇式蒸汽殺菌設(shè)備，以通入飽和蒸汽為加熱介質(zhì)對產(chǎn)品進行高溫滅菌，在殺菌過程中用補充壓縮空氣來實施反壓操作，最后注入冷水（溫水）直接進行快速冷卻的設(shè)備。其鍋蓋鎖緊型式是采用自鎖楔塊嚙合方法，開閉方便、安全可靠。臥式殺菌鍋是用來對軟包裝罐頭的

40、高溫殺菌（常見的是高溫火腿腸、高溫五香牛肉、高溫豬蹄、鋁箔包裝的燒雞等），對其進行高溫殺菌處理，以達到保質(zhì)期內(nèi)“商品無菌”的要求。根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)量，殺菌鍋的需求處理能力為：1568.75kg/h。選用周口包裝機械廠的臥式殺菌鍋，其技術(shù)參數(shù)為：表12殺菌鍋主要技術(shù)參數(shù)：項目參數(shù)型號有效面積/立方米GT7C12003.4產(chǎn)量/kg需求生產(chǎn)量（kg/h）8008501568.75外形尺寸（長*寬*高）/mm需要臺數(shù)/臺4000*1300*150023.4 設(shè)備選型一覽表綜上所述，將所有設(shè)備總結(jié)如下：表13設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱型號需求處理量（kg/h）處理能力（kg/h）功率（kW）數(shù)量（臺）生產(chǎn)廠家絞

41、肉機JR-D1301071.74800112武漢市江漢區(qū)興華食品機械攪拌機JB-7501106.50500113沈陽市東方食品制造廠斬拌機ZB-1251592.3640021.484諸城市恒順機械有限公司灌腸機ZLG-901576.6022004.81上海食品研究所殺菌鍋GT7C12001568.75800-8507.52周口包裝機械廠4 生產(chǎn)車間設(shè)計4.1 生產(chǎn)車間設(shè)計根據(jù)雞肉火腿腸生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，生產(chǎn)車間主要包括：原輔料預(yù)處理工段、生產(chǎn)工段、成品包裝工段、控制室、變配電室、倉庫、辦公室、員工更衣室等。 生產(chǎn)車間的布置主要依據(jù)生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)部門之間的功能關(guān)系，將各個部門

42、有機的結(jié)合在一起，既不互相干擾，又能最大限度地提高工作效率，并且滿足衛(wèi)生條件的層層遞進關(guān)系，符合國際標準。建筑或構(gòu)建物如下：(1) 原輔料倉庫原輔料倉庫用于原料和輔料的堆放，根據(jù)原輔料的特點，注意防潮、防鼠、防蟲，并注意庫內(nèi)通風(fēng)。(2) 配料室位于生產(chǎn)車間旁邊，按雞肉火腿腸的生產(chǎn)配方和工藝，準確稱量原料。(3) 雞肉火腿腸的生產(chǎn)車間雞肉火腿腸的主生產(chǎn)車間，包括絞肉、攪拌、腌制、灌腸、殺菌等。(4) 包裝單元接近包裝材料庫和成品倉庫，便于包裝完畢直接入庫。(5) 成品倉庫按照雞肉火腿腸的保藏要求，保持庫內(nèi)低溫、避光，并注意通風(fēng)。(6) 更衣室、衛(wèi)生間位于進入各個車間的入口處，分男女更衣室，人流和

43、物流分別從不同的通道進入各車間，避免交叉污染。根據(jù)以上車間設(shè)計布置標準的一些要求，設(shè)計以下車間平面布置圖：圖2車間平面布局圖4.2 生產(chǎn)車間設(shè)備布置原則車間設(shè)備布置原則如下：（1）要有總體設(shè)計的全局觀點，在滿足車間特殊要求的同時還必須使車間平面圖上的位置滿足整體設(shè)計要求。（2）必須滿足工藝上各方面的要求，保證工藝流程通暢，加工運輸方便，生產(chǎn)周期短，必須考慮生產(chǎn)及勞動保護。（3） 車間設(shè)備的布置應(yīng)根據(jù)工藝流程的先后順序最好采用一定形式的線式流水線布置方式。（5）各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機械與設(shè)備應(yīng)做到上下左右相互呼應(yīng)，盡量保證工藝流程在水平方向和垂直方向的連續(xù)性。（6）物料的輸送應(yīng)盡量減少其提升次數(shù)。（7）

44、車間中吞吐原料和成品的設(shè)備，要配置在車間內(nèi)的通道或靠近車間大門的附近。（8）相同或同類型設(shè)備應(yīng)盡可能集中排列，以便于集中管理，應(yīng)盡量留有設(shè)備更新，升級的余地。（9）彼此銜接工序設(shè)備間應(yīng)盡量靠近（取并列或上、下重疊配置），力爭線路順直、短捷，以減少運輸設(shè)備及管道阻力，便于對堵塞物料的清理；統(tǒng)籌組織車間內(nèi)人流與物流線路，避免混雜交叉。（10）設(shè)備的配置應(yīng)保證便于工人操作、檢修及保障人員的安全。即應(yīng)有足夠的通道（合理利用下的）和拆卸、檢修設(shè)備所需的空間；提供人員操作的平臺、通道、欄桿及防滑措施等。4.3 生產(chǎn)車間對設(shè)施的要求生產(chǎn)車間在設(shè)計上對建筑結(jié)構(gòu)、門、窗、地坪、墻、照明 及通風(fēng)、采暖有一定要求：

45、（1）建筑構(gòu)造簡潔方便，便于人的行走和物品的運輸，建筑物之間的聯(lián)系簡單易行。（2）門窗要求具有很好的采光和透氣作用。（3）地坪要求具有耐酸、耐堿、抗壓和抗震的能力。（4）車間的門窗、墻體、天花板要求有較好的支撐和抗震作用，應(yīng)涂刷便于清洗、消毒、并不易脫落的無毒淺色涂料，主要是沒有死角，便于清理。（5）照明要求盡量用自然光，光線柔和。（6）建筑結(jié)構(gòu)采用混合結(jié)構(gòu)10。由以上車間設(shè)備布置原則，車間設(shè)備布置簡圖如下：圖3車間設(shè)備布置圖4.4 典型設(shè)備圖1、臥式殺菌鍋在整個生產(chǎn)過程中起著非常重要的作用，是用來對產(chǎn)品進行高溫殺菌的，以達到“商業(yè)無菌”的要求。所以選擇畫了此設(shè)備的剖面圖，如下圖所示：圖4臥式

46、殺菌鍋結(jié)構(gòu)圖2、絞肉機是把直接解凍好的肉進行處理，此設(shè)備的存在省去了人工的切碎，效率明顯提高。其設(shè)備剖面圖如下圖所示：圖5絞肉機結(jié)構(gòu)圖5 勞動定員5.1 計算生產(chǎn)人員定員時應(yīng)考慮的因素（1）工廠機械化程度一般來說，自動化程度越高，所需的生產(chǎn)人員就相對較低。但還應(yīng)該考慮建廠地區(qū)的具體條件。（2） 均衡安排全年生產(chǎn)，合理定員在滿足生產(chǎn)規(guī)模要求的前提下，按均衡生產(chǎn)的需要來確定基本工的人數(shù)，在某種程度上可以減少投資，方便管理。（3）適當(dāng)考慮男女工的比例食品廠一般女性偏多，但應(yīng)該考慮一定比例的男工。因為好多食品廠機械化程度還不高，許多工作還很繁重，一些操作需要男工。一般按3:7的比例考慮。5.2 人員編

47、制根據(jù)本設(shè)計的生產(chǎn)工藝流程、物料衡算結(jié)果及與實際生產(chǎn)相結(jié)合，對生產(chǎn)人員進行核算。根據(jù)工藝流程，生產(chǎn)線上需要生產(chǎn)人員20人，配料員2人，品管員3人；結(jié)合生產(chǎn)實際，生產(chǎn)管理人員2人，設(shè)備、線路維護人員4人，倉管人員4人。因此，生產(chǎn)車間總共需要工作人員35人。另外，生產(chǎn)辦公室還需要管理人員6人。車間及人員編制以組織好生產(chǎn)為原則，人員定員表如下：表14 生產(chǎn)部人員定員表職位人員數(shù)量生產(chǎn)管理2生產(chǎn)線20配料2品管3機修4倉管4生產(chǎn)辦公室6共計41管理人員編制如下圖：廠長副廠長副廠長辦公室銷售生產(chǎn)管理物質(zhì)供應(yīng)人事質(zhì)檢室公關(guān)財務(wù)科圖6管理層組織結(jié)構(gòu)圖6 公共系統(tǒng)、工廠環(huán)保及水電汽消耗6.1 公共系統(tǒng)配備要求

48、（1）給水系統(tǒng) 采取地下水和地面水相結(jié)合的供水方法。地下水水質(zhì)溫和，理化指標變化小，不易受外界環(huán)境污染，但水質(zhì)偏硬，長期使用會導(dǎo)致地面下降；地面水水費便宜，日常費用少，一次性投入建設(shè)凈水系統(tǒng)可以長期獲得優(yōu)質(zhì)水源，但技術(shù)復(fù)雜，且水質(zhì)容易受污染。產(chǎn)區(qū)給水管網(wǎng)均采用UPVC管材，配備給水泵兩臺。（2）排水系統(tǒng)生活污水、生產(chǎn)廢水經(jīng)處理后再排放。排水管道采用鋼筋混凝土管或焊接鋼管，均作埋地鋪設(shè)，且管頂預(yù)埋深度不少于0.7米。（3）供電系統(tǒng)為減少電能損耗，提高用電質(zhì)量，供電系統(tǒng)要接近負荷集中的區(qū)域。供電參數(shù)高壓為10千伏，低壓為380/220伏。廠區(qū)供電線路采用電纜，鋪設(shè)方式采用直埋，且要注意防潮。最好采

49、用兩臺變壓器供電，以適應(yīng)負荷的劇烈變化。（4）供汽系統(tǒng)采用鍋爐房供汽，旁邊要有足夠的煤和灰渣堆場，與周圍建筑物之間的距離要符合防火安全規(guī)范。（5）其他包括辦公樓、員工宿舍、餐廳、更衣室、浴室、醫(yī)務(wù)室、公用廁所等。注：廁所應(yīng)設(shè)在不污染生產(chǎn)且方便員工的地方。6.2 環(huán)境保護執(zhí)行標準及治理方案1.本設(shè)計在環(huán)保方面主要參考了以下標準：GB8976-96污水綜合排放標準GWPB3-99鍋爐大氣污染物排放標準GB2348-90工業(yè)企業(yè)廠界噪聲標準GBJ-73工業(yè)“三廢”廢渣排放標準2.“三廢”的治理方案（1）污水的治理對環(huán)境造成污染的主要是生產(chǎn)上的廢水，里面含有被稀釋過的洗滌劑和殺菌劑等化學(xué)成分，另外還有

50、生活污水等。經(jīng)過分析，生產(chǎn)上的廢水可以采用生物處理法，如：細菌懸浮生長耗氧法或活性炭吸附法。生活污水可以采用三級沉淀過濾處理，處理過的水要經(jīng)檢測，達標后方可排放或循環(huán)使用。（2）廢渣的處理生產(chǎn)過程中的廢渣來源主要是燒鍋爐時產(chǎn)生的，可以用來鋪路或用作建筑材料。（3）廢氣的處理廢氣來源主要是鍋爐排放的煙氣，所以在鍋爐上安裝除塵器，經(jīng)處理后再排放。另外，在廠區(qū)周圍栽種綠化帶，增加綠化面積。6.3 生產(chǎn)過程中的水電汽的計算（1）用水量的估算車間生產(chǎn)用水包括食品中添加用水，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，生活用水等。1) 產(chǎn)品添加用水W1為1910.84kg/天，由于每天工作8小時，W1=1910.84÷8

51、=238.86（kg/h），取2t/天2) 產(chǎn)品冷卻用水（自來水）W2，冷卻用水是由需要冷卻產(chǎn)品重量G（kg），需要冷卻產(chǎn)品的比熱c（kcal/kg·）,以及產(chǎn)品冷卻前后的溫度差t1（冷卻前產(chǎn)品的初溫t1 冷卻后產(chǎn)品的終溫t2）和冷卻水的溫度變化t（冷卻水的終溫t4冷卻水的初溫t3）決定的。 W2G×c× (2) 取G1568.75（kg/h），c0.68（kcal/kg·），t1115 ， t235，t315 ，t465。故W2=1568.75×0.68×=1706.8（kg/h）為方便計算可取2t/h生活用水W3，a、根據(jù)工廠車間

52、人員習(xí)慣用水量：一般車間25L/（人·班）11，故生產(chǎn)車間人員用水量： 25L/（人·班）×35人×1班=875L=0.88t/天，為了便于計算取1t/天b、按生產(chǎn)車間生活用水設(shè)施計算，如廁所用水、清洗用水等，每日需要用水10t/天。所以整個生產(chǎn)車間一天的用水量約：W= W1+ W2+ W3=29噸/天（2）用電量的計算車間用電估算分為生產(chǎn)用電和生活用電，生產(chǎn)用電為各設(shè)備用電量之和（按滿載計）。生產(chǎn)用電P111+11.1×3+21.48×4+4.8+7.5=142.52KW。照明用電和生活用電采用估算的方式約為5W/m²，車間預(yù)設(shè)面積1600。生活用電P2=8