做為廚師-焯水的五大訣竅必須懂

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上做為廚師，焯水的五大訣竅必須懂 焯水，是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類(lèi)原料都需要焯水。焯水又稱(chēng)出水、飛水，東北地區(qū)稱(chēng)為“緊”，河南一帶稱(chēng)為“撣”，四川則稱(chēng)為“泹”。   焯水看起來(lái)似乎有些簡(jiǎn)單，但經(jīng)焯水后再烹制的菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩，卻在很大程度上取決于原料焯水的好壞。所以，在實(shí)際操作中，焯水仍有許多值得掌握的訣竅。作為廚師，烹制的菜肴一定要滿(mǎn)足食客的需求。以下五大訣竅，作為廚師必須掌握。 一、蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽  

2、0;可減少蔬菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，如小白菜在100°C的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便可高達(dá)65%。若焯水加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。二、豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿   這是因?yàn)槎菇窃谏L(zhǎng)過(guò)程中，表面會(huì)形成脂肪性角質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水，而只溶于熱堿水中，故在豆角焯水時(shí)添少許堿，豆角便顯得碧綠。但需注意：加堿切忌過(guò)多，否則會(huì)影響菜肴的風(fēng)味特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 三、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油

3、   蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化，菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如果焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào)，便很容易變色并造成營(yíng)養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發(fā)，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。 四、脆性原料焯水時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)   如豬肚、墨魚(yú)絲、田螺、海螺等，因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌，纖維組織細(xì)密，含水較多，若焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其纖維阻止會(huì)驟然緊縮，水分大量排出，使原料質(zhì)地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來(lái)咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。五、動(dòng)物類(lèi)原料焯水后應(yīng)立即烹制 畜禽肉經(jīng)焯水處理后，內(nèi)部含有較多的熱量，組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài)，如馬上烹制，極易熟爛，同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間，并減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。若