食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

1、第八章 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 目錄目錄食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述2營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品管理營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品管理31食品強(qiáng)化概述食品強(qiáng)化概述第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述一、食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 根據(jù)不同膳食人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素、或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。這種經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品。將為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失適應(yīng)不同人群生理及職

2、業(yè)的需要 簡(jiǎn)化膳食處理、方便攝食 適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求l有明確的針對(duì)性 l符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 l符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)l保持食品原有的色香味等感官性狀l盡量減少?gòu)?qiáng)化劑的損失，增加食品中的保存率l經(jīng)濟(jì)合理、有利推廣 國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況國(guó)外食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況l 歐洲國(guó)家普遍都對(duì)食品進(jìn)行了強(qiáng)化。歐洲國(guó)家普遍都對(duì)食品進(jìn)行了強(qiáng)化。l 有些國(guó)家法令規(guī)定對(duì)若干主要食品強(qiáng)制添加有些國(guó)家法令規(guī)定對(duì)若干主要食品強(qiáng)制添加一些營(yíng)養(yǎng)素一些營(yíng)養(yǎng)素l 如 英 國(guó) 規(guī) 定 面 粉 中 至 少 應(yīng) 加 入 維 生 素如 英 國(guó) 規(guī) 定 面 粉 中 至 少 應(yīng) 加 入 維 生 素B B1 12

3、.4mg/1000g2.4mg/1000g，尼克酸，尼克酸16.5mg/100g16.5mg/100g，人造，人造奶油中必須添加維生素奶油中必須添加維生素A A及維生素及維生素D Dl 丹麥規(guī)定對(duì)人造奶油及精白粉必須進(jìn)行強(qiáng)化丹麥規(guī)定對(duì)人造奶油及精白粉必須進(jìn)行強(qiáng)化l 瑞士規(guī)定在食鹽中強(qiáng)化碘瑞士規(guī)定在食鹽中強(qiáng)化碘我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化發(fā)展概況l近近1010余年，我國(guó)由于生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和提高，余年，我國(guó)由于生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和提高，食品品種有了大幅度增加，嬰幼兒食品開發(fā)食品品種有了大幅度增加，嬰幼兒食品開發(fā)出配制奶粉出配制奶粉和和以及輔助食品，全國(guó)年產(chǎn)以及輔助食品，全國(guó)年產(chǎn)量達(dá)量達(dá)3

4、3萬(wàn)噸。萬(wàn)噸。l方便食品開發(fā)了方便面，全國(guó)已有方便食品開發(fā)了方便面，全國(guó)已有280280條生條生產(chǎn)線，年產(chǎn)產(chǎn)線，年產(chǎn)2020萬(wàn)噸萬(wàn)噸l在其他食品中，開發(fā)了果汁及植物蛋白飲料、在其他食品中，開發(fā)了果汁及植物蛋白飲料、人造奶油、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干等人造奶油、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化餅干等l19891989年，衛(wèi)生部公布了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的衛(wèi)生標(biāo)年，衛(wèi)生部公布了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)賴氨酸、各種維生素及鐵、鈣、鋅、準(zhǔn)，對(duì)賴氨酸、各種維生素及鐵、鈣、鋅、碘等礦物質(zhì)的使用范圍和每千克食品中的使碘等礦物質(zhì)的使用范圍和每千克食品中的使用量作了規(guī)定用量作了規(guī)定第二節(jié) 食品強(qiáng)化技術(shù)一一. .營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體 強(qiáng)化食品的種類繁多，

5、從食用角度可分為強(qiáng)化食品的種類繁多，從食用角度可分為3 3類：類： 強(qiáng)化主食品，如米、面粉等；強(qiáng)化主食品，如米、面粉等； 強(qiáng)化副食品，如魚、肉、香腸及醬類等；強(qiáng)化副食品，如魚、肉、香腸及醬類等； 強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。強(qiáng)化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。 從食用對(duì)象可分為從食用對(duì)象可分為4 4類：即軍用食品、嬰幼兒類：即軍用食品、嬰幼兒食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。 從添加強(qiáng)化劑的種類和方式來(lái)分類，有維生素從添加強(qiáng)化劑的種類和方式來(lái)分類，有維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類及礦物質(zhì)類等強(qiáng)化食品，還有類、蛋白質(zhì)氨基酸類及礦物質(zhì)類等強(qiáng)化食品

6、，還有用若干富含營(yíng)養(yǎng)素的天然食物作為強(qiáng)化劑的混合型用若干富含營(yíng)養(yǎng)素的天然食物作為強(qiáng)化劑的混合型強(qiáng)化食品。強(qiáng)化食品。食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個(gè)方面：食物載體選擇標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個(gè)方面：二二 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑1 1營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類 目前，我國(guó)食品強(qiáng)化劑大目前，我國(guó)食品強(qiáng)化劑大致可分為氨基酸、維生素、致可分為氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及微量元素和多不飽礦物質(zhì)及微量元素和多不飽和脂肪酸等四類，在強(qiáng)化時(shí)和脂肪酸等四類，在強(qiáng)化時(shí)既可單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化也可復(fù)既可單一營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化也可復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化。合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化。選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求（1 1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)

7、。）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。（2 2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。（3 3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。改變。（4 4）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定

8、性良好。藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。（5 5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。高。（6 6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。高。（7 7）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8 8）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低1 1在原料或必需食物中添加在原料或必需食物中添加2 2在加工過(guò)程中添加在加工過(guò)程中添加3 3在成品中混入在成品中混入4 4物理化學(xué)強(qiáng)化法物理化學(xué)強(qiáng)化法5 5生物化學(xué)強(qiáng)化法生物化學(xué)強(qiáng)化法一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化方法 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑混合技術(shù)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑混合技術(shù)食品強(qiáng)化劑的添加方式有4種，添加

9、純化合物；直接添加片劑、薄膜或塊劑；添加配制成的溶液、乳濁液或分散懸濁液；添加經(jīng)預(yù)先干式混合的強(qiáng)化劑。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的保護(hù)措施（1 1）添加強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑）添加強(qiáng)化劑穩(wěn)定劑 （2 2）改變強(qiáng)化劑本身的結(jié)）改變強(qiáng)化劑本身的結(jié)構(gòu)構(gòu)（3 3）改進(jìn)加工方法）改進(jìn)加工方法 （4 4）改善包裝及貯藏條件）改善包裝及貯藏條件第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的管理一 明確添加劑目的 目的：維持和改善全民食品供應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，改善被科學(xué)界認(rèn)識(shí)到、已知會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)缺乏疾病的膳食缺乏，從而達(dá)到特定的公共健康目的；彌補(bǔ)食品貯藏、處理、加工營(yíng)養(yǎng)損失，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；平衡食品中某些營(yíng)養(yǎng)素的不足，強(qiáng)化天然營(yíng)養(yǎng)素的含量；保持替代食品與原食品的營(yíng)養(yǎng)一致；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化；