食堂經(jīng)營承包方案匯編

1、關(guān)于 食堂托管方案尊敬的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，為了對學(xué)校食堂加強(qiáng)管理，進(jìn)一步改善師生就餐的實(shí)際情況，本公司結(jié)合對貴學(xué)校的實(shí)際情況及學(xué)校的實(shí)際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱：一、食堂托管經(jīng)營方案（一）基本情況通過同貴學(xué)校的初步接觸協(xié)商，本公司有以下托管合作意向：本人愿托管經(jīng)營貴學(xué)校食堂：合作期限為 3 年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排如下：1.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資根據(jù)學(xué)校的實(shí)際情況我公司投資設(shè)備如下：雙門蒸飯柜 二臺雙頭雙尾電磁炒爐 四臺單頭電磁大炒爐 一臺調(diào)料拼臺 四臺雙通道工作臺 兩臺保溫移動湯飯桶 4臺雙層工作臺 8臺平臺雪柜 4臺四門冷柜 2臺展示保鮮柜 2臺四層菜架 2

2、0臺兩層配菜架 2臺雙星盆池 10臺保潔柜 3臺消毒柜 2臺掛墻單星洗手池 2臺土豆去皮機(jī) 1臺肉類絞切兩用機(jī) 1臺切菜機(jī) 1臺切片切絲機(jī) 1臺絞肉機(jī) 1臺豆?jié){機(jī) 1臺雙門發(fā)酵箱 1臺和面機(jī) 1臺多功能攪拌機(jī) 1臺電餅鐺 2臺燙粉爐 2臺不銹鋼地架 15臺收殘工作臺 3臺收碗車 4臺油煙凈化器不銹鋼煙管抽油煙機(jī)風(fēng)柜風(fēng)柜啟動缺相保護(hù)器不銹鋼濾網(wǎng)凈化器支架不銹鋼油煙網(wǎng)罩2.食堂的管理與支持3.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的把關(guān)4.承擔(dān)水、電、煤氣費(fèi)用（二）本人愿承擔(dān)管理1. 嚴(yán)格履行托管合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合企業(yè)方管理2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗(yàn)收3.多項(xiàng)的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹

3、調(diào)與分餐4.準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐5.廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理6.隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議7.消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作8.其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜根據(jù)學(xué)校和當(dāng)?shù)靥厣锸硺?biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下: 早餐：各種粥類、豆?jié){、稀飯等；面食類饅頭、花卷、包子等中餐、晚餐1.大葷 魚、肉 2.小葷 肉炒或蛋炒 3.素菜 青菜素炒 4.湯 二、食品衛(wèi)生管理制度（一）人員個人衛(wèi)生1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)

4、生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、

5、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。（二）食品采購1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條

6、件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處置。6、每一批次的進(jìn)貨情況具體記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。（三）食品儲存1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗(yàn)合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。二、食品安全管理制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在

7、貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。6、天天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（一）食品運(yùn)輸1、運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與空中接觸。3、直接入口的

8、散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（二）食品銷售1、每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注重事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建

9、立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。（三）不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3、在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處置消費(fèi)者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處置并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。6、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府

10、部門的通知要求進(jìn)行處置。7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處置流程依照食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。（四）物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購

11、時必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。2、采購新鮮潔凈的食品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，

12、煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。11、不加工冷葷涼菜。12、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。13、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。19、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。20、熱力消毒要求：蒸汽消毒100作用20分鐘以上，干熱消毒120作用20-25分鐘，煮

13、沸消毒25分鐘以上。21、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度 1、食材粗加工（1）認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）肉類去凈殘毛、污垢。（4）家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶

14、，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。3、烹飪（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)師生的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善

15、方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。（五）餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.貫徹落實(shí)“三分鐘7S”的全面推廣。（六）廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配

16、料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。4.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。（七）餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、

17、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運(yùn)走，保證餐廳無異味。并及時做好臺賬。5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度（一）采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料（米、肉、調(diào)味品等）定點(diǎn)一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力（特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性）而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司

18、管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機(jī)抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗(yàn)合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。（二）加工

19、過程的質(zhì)量監(jiān)督1.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。2.公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。（三）主動接受客戶監(jiān)督建議貴廠組織一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機(jī)對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并

20、在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。五、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生突發(fā)事件一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。為了增強(qiáng)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生與法律意識，強(qiáng)化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，維護(hù)師生身體健康，以及此類突發(fā)事件發(fā)生后，能有效地采了取緊急措施并迅速進(jìn)行妥善處理，最大限度減少危害程度和降低損失，確保學(xué)校全體師生的身體健康，結(jié)合學(xué)校的實(shí)際情況，制定了食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下：成立食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，對食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防應(yīng)常抓不懈，建立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，做好突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備

21、，組建食品衛(wèi)生突發(fā)事件的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：副組長：成員：食品衛(wèi)生突發(fā)事件的積極預(yù)防亞廣餐飲管理有限公司堅(jiān)持“規(guī)范管理，科學(xué)配餐，安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，重視食品衛(wèi)生安全的防控工作，做到食品衛(wèi)生安全無小事，始終把食品衛(wèi)生安全放在第一位，切實(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的保障措施，做到防患于未然。大力宣傳中華人民共和國食品衛(wèi)生法、及食品衛(wèi)生“五·四”制等有關(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識的宣傳工作，提高食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法制意識及自我保護(hù)能力。建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制度，設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織機(jī)構(gòu)，組織從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并督促落實(shí)，協(xié)同

22、學(xué)校有關(guān)職能部門加強(qiáng)對第一食堂服務(wù)人員的食品衛(wèi)生安全教育。六、后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，確保后廚、餐廳無積水、無油垢，無雜物、無衛(wèi)生死角；及時清運(yùn)垃圾，嚴(yán)禁食堂、餐廳存放生活垃圾和雜物。2、后廚、餐廳的設(shè)施設(shè)備布置應(yīng)當(dāng)合理，設(shè)立相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場所及進(jìn)餐場所。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，以及污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。 3、制售冷葷、面點(diǎn)必須設(shè)獨(dú)立的鹵菜間、面點(diǎn)加工間，加工制作程序嚴(yán)格做到“六?！保磳Ｓ貌僮鏖g、專人制作、專用不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)

23、施。4、餐具用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，洗滌、消毒劑設(shè)立固定的存放場所，并設(shè)置明顯的分類標(biāo)記。5、未經(jīng)消毒的餐具（用具）不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。6、執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，餐具嚴(yán)格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”，所有餐具（用具）當(dāng)餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具（用具）分類存放保潔柜，已消毒和未消毒的餐具（用具）應(yīng)分開存放，并在餐具（用具）貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記，餐具（用具）保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。7、后廚進(jìn)餐場所設(shè)置供用餐者洗手、的自來水裝置。、8、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件

24、。七、餐飲物資采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購關(guān)，物資采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購伙食物資，應(yīng)相對固定食品采購的場所，實(shí)行定點(diǎn)、定人、定品種、定品牌采購，以保證其質(zhì)量，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，執(zhí)行伙食物資索證制度，主要索取產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)品銷售人員健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。2、禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其

25、他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行伙食物資驗(yàn)收制度，不收腐爛變質(zhì)的原料，不收“三無”物資（即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家）；不收證件不全的物資（即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件）。 、4、伙食物資及食品的運(yùn)輸工具、盛裝容器做到專用，并經(jīng)常清洗消毒，定專人負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。5、設(shè)立獨(dú)立的食品貯存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存場所清潔衛(wèi)生，應(yīng)有良好的通風(fēng)、滅蠅、滅鼠等設(shè)備設(shè)施。6、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品、原料。保存食品的設(shè)備（如冷庫、冰箱）必須貼有明顯標(biāo)志，將生食品、熟食品分開存放，避免交叉感染。7、食

26、品貯存場所禁止存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及個人生活物品。八、食品粗加工、精加工及銷售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用、分開存放、一用一洗，保持清潔。2、動物性食品與植物性食品嚴(yán)格做到分開清洗，分開切配，分開加工；加工場所按原料、半成品、成品的順序加工制作，并實(shí)行分開存放，以避免交叉污染；加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70攝氏度（70°C）。3、食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2個小時應(yīng)當(dāng)在高于60°C或低于10°C的條件下存放。4

27、、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求 1、后廚從業(yè)人員（后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采購員、倉庫保管員、食品操作員等）每年必須進(jìn)行身體健康檢查，均需持健康證、培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化疾?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、后廚從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗，否則調(diào)離本工作崗位。3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好

28、的個人衛(wèi)生習(xí)慣，個人衛(wèi)生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、被褥；勤換工作服）。上崗前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸咽。十、加強(qiáng)后廚、餐廳等單位的安全保衛(wèi)1、后廚建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)生措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員進(jìn)入食堂食品加工操作間（如紅案、白案操作間、切配間、蒸飯間及粗加、精加工間）和食品原料存放間（如倉庫、冷庫、物資加工場所）等后廚的重要部位，落實(shí)免費(fèi)湯等免費(fèi)品種的保護(hù)措施，謹(jǐn)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。 2、落實(shí)安

29、全值班措施，堅(jiān)持重點(diǎn)單位、重點(diǎn)部位二十四小時值班制度，確保食品衛(wèi)生安全。 十一、檢查與監(jiān)督配備專職或兼職的食品衛(wèi)生與質(zhì)量管理部門及人員，經(jīng)常深入食堂一線進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢查，重點(diǎn)對食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患、重大食品污染事故的重要環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，并作好檢查記錄。 十二、食品衛(wèi)生突發(fā)事件的應(yīng)急處理 切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，完善制度，做好突發(fā)事件的應(yīng)急處理準(zhǔn)備，建立食物中毒或者其它食源性疾患和重大食品污染事故等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件或疑似突發(fā)事件后，應(yīng)采取下列緊急措施：（一）啟動飲食服務(wù)公司食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及處理的組織機(jī)構(gòu) 1、一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生突發(fā)事件，食品衛(wèi)生突發(fā)事件預(yù)防及應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組立即采取緊急措施，落實(shí)各項(xiàng)工作的責(zé)任人，進(jìn)行明確分工。食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理總指導(dǎo)、總協(xié)調(diào)負(fù)責(zé)人：公司經(jīng)理； 食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理校區(qū)負(fù)責(zé)人：校區(qū)副經(jīng)理； 食品衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理及時報告、信息及時反饋負(fù)責(zé)人