酒店廚房開業(yè)籌備工作流程

1、酒店廚房開業(yè)籌備工作流程1開業(yè)前籌備、廚房格局分布及功能設(shè)計(jì)熱菜烹調(diào)間涼菜間及各間室風(fēng)味檔口2了解當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)慣并考察酒店，制定菜品定位菜系定位菜品價(jià)格定位口味定位餐具器皿定位原料定位菜品宣傳定位菜品分類定位人員配置定位3編制部門組織架構(gòu)及人員配置計(jì)劃組織架構(gòu)管理圖人員分組定崗崗位工資細(xì)化分配招聘時(shí)間、招聘要求各崗位人員依次到崗時(shí)間4制定廚房管理制度與各崗位工作流程各項(xiàng)管理制度及要求崗位職責(zé)各崗位工作流程部門銜接流程5對(duì)廚房設(shè)備、設(shè)施、用品、用具進(jìn)行招標(biāo)考察，了解封存資料，以利于后期驗(yàn)貨設(shè)備、設(shè)施的規(guī)格要求、臺(tái)數(shù)、位置用品、用具、規(guī)格要求、數(shù)量6制定廚房海鮮池管理制度及工作流程管理制度崗位職責(zé)

2、工作流程銜接流程7考察原材料市場，提前聯(lián)系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯(lián)系，成立檔案海鮮市場蔬菜市場肉禽市場米面糧油市場干調(diào)、冰鮮市場8總結(jié)市場考察確定貨源產(chǎn)地的優(yōu)越 成立供貨檔案確定初步進(jìn)貨渠道9制定菜單并作出菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)涼菜、熱菜、面食及各風(fēng)味菜品組合（原料組合）菜品投料標(biāo)準(zhǔn)成本卡10計(jì)劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種廚房原料、調(diào)料、干料、凍品、蔬菜等海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等制定原料標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、具體要求，報(bào)采購部市場詢價(jià)11制定全員菜品知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容菜系組合、簡介與風(fēng)味形成風(fēng)味菜式與品牌菜肴菜系經(jīng)營定位菜品烹調(diào)技法與口味特點(diǎn)海鮮原料知識(shí)與最佳烹調(diào)方法12酒店廚師長、海

3、鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實(shí)質(zhì)性工作了解本地餐飲市場根據(jù)工程進(jìn)展情況、結(jié)合部門工作進(jìn)度，制定各項(xiàng)工作計(jì)劃參與廚房和海鮮池設(shè)備及機(jī)組的安裝工作及工作方案13編制部門的員工培訓(xùn)計(jì)劃及內(nèi)容儀容、儀表、素質(zhì)要求衛(wèi)生知識(shí)（五四制）與衛(wèi)生防疫安全防火初略食品環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作日程與交接流程安全操作與注意事項(xiàng)（水、電、氣使用）菜品分崗講解、員工分工培訓(xùn)崗位技能專業(yè)技術(shù)部門管理制度分組針對(duì)菜品內(nèi)容培訓(xùn)菜品演示定位培訓(xùn)全程縱向與橫向演習(xí)劃分各班組及各線工作區(qū)域綜合考核規(guī)定進(jìn)入場地開規(guī)定全程模擬演習(xí)規(guī)定14配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具部門應(yīng)配消防器具消防器具的使用及注意事項(xiàng)15配合酒店招聘部

4、分廚工并面試，作出聘用決定定崗定人招聘聘用決定及上崗時(shí)間16員工進(jìn)入并分組定崗，按計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)全員培訓(xùn)分組培訓(xùn)定崗培訓(xùn)17定期對(duì)廚房的裝修工程和設(shè)備安裝予以監(jiān)督和提出要求根據(jù)工程圖紙進(jìn)展客觀因素和特殊原因18對(duì)廚房和海鮮池的設(shè)施試運(yùn)行，并作出驗(yàn)收決定安裝位置與質(zhì)量要求設(shè)備運(yùn)行情況19海鮮池放水洗刷、消毒、對(duì)水、珊瑚沙的洗滌填充分區(qū)（冰鮮、活鮮、干養(yǎng)）定缸（貝類、魚類、蝦類、蟹類）20組織主要人員對(duì)本地的原料市場及有代表性的酒店考察原料市場（海鮮、蔬菜、糧油、干調(diào)）餐飲市場（代表性酒店）21配合電腦人員對(duì)廚房菜品進(jìn)行分組輸入海鮮池原料廚房菜品特價(jià)菜品及特殊要求22對(duì)酒店廚房和海鮮池裝修進(jìn)行驗(yàn)收，

5、并作出驗(yàn)收決定符合前期定稿方案達(dá)到預(yù)期效果23全員培訓(xùn)結(jié)束后考核，進(jìn)入實(shí)際現(xiàn)場工作，劃分各組區(qū)域全員一次進(jìn)入實(shí)際現(xiàn)場班組二次進(jìn)入實(shí)際現(xiàn)場部門衛(wèi)生檢查24配合采購部對(duì)部分原料和特殊原料進(jìn)行采購、驗(yàn)收儲(chǔ)存異地采購（海鮮）本地采購（蔬菜、糧油等）25確定菜單和開業(yè)宴請(qǐng)菜品零點(diǎn)菜品各類標(biāo)準(zhǔn)菜單開業(yè)宴請(qǐng)菜單26所有原材料購齊，到位驗(yàn)收，開始試菜，請(qǐng)有關(guān)人員品嘗海鮮品種廚房菜品原料27開業(yè)宴請(qǐng)、小規(guī)模接待28根據(jù)開業(yè)后就餐情況及客人反饋信息，調(diào)整部分菜品，逐步達(dá)到酒店要求與客人要求相吻合。29監(jiān)督、規(guī)范部分菜品的烹調(diào)方法，使菜達(dá)到一致出品價(jià)。30制訂、修改部分宴會(huì)菜單，消耗庫存及特殊原料，合理控制毛利。31根據(jù)海鮮銷售排行榜和客人反饋信息，調(diào)整部分海鮮品種。32對(duì)開業(yè)前分配的班組及值班人員進(jìn)行小規(guī)模的調(diào)整，使其逐漸規(guī)范，達(dá)到最佳狀態(tài)。廚房部門概述廚房是酒店菜點(diǎn)食品實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)制作部門，它根據(jù)餐廳、酒吧的需求，負(fù)責(zé)向上述營業(yè)場所提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)食品。廚房的菜點(diǎn)食品質(zhì)量是酒店的重要組成部分，廚房的正常運(yùn)作直接影響到餐飲系統(tǒng)的營來收入，是酒店形象構(gòu)成基礎(chǔ)要素之一，廚房提供的菜點(diǎn)食品不但要保證質(zhì)量，同時(shí)也應(yīng)體現(xiàn)效率，及時(shí)性