川菜介紹（課堂PPT）

1、.1川川 菜菜.2二、川菜簡介v川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。川菜作為我國八大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。 .31.川菜的菜系v（1）上河幫(蓉派，以成都和樂山菜為主)；其特點(diǎn)是小吃，親民為主，比較清淡，傳統(tǒng)菜品較多。蓉派川菜講求用料精細(xì)準(zhǔn)確，嚴(yán)格以傳統(tǒng)經(jīng)典菜譜為準(zhǔn)，其味溫和，綿香悠長。通常頗具典故。其著名菜品有麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁、鹽燒白、粉蒸肉、夫妻肺片

2、、螞蟻上樹、燈影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鴨子、白油豆腐、魚香肉絲、泉水豆花、鹽煎肉、干煸鱔片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等。 .4v（2）下河幫(渝派;以重慶和達(dá)州菜為主)；其特點(diǎn)是家常菜，親民，比較麻辣，多創(chuàng)新。渝派川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱，俗稱江湖菜。大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳。 渝派川菜近幾年來在全國范圍內(nèi)大受歡迎，不少的川菜館主要菜品均為渝派川菜。其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、干菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列、泡椒

3、雞雜、泡椒魷魚和泡椒兔為代表的泡椒系列、干鍋排骨和香辣蝦為代表干鍋系列等。風(fēng)靡海內(nèi)外的麻辣火鍋（或稱毛肚火鍋、火鍋）發(fā)源于重慶，因?yàn)槠鋬?nèi)涵已超出川菜的范圍，通常被認(rèn)為是一個獨(dú)立的膳食體系而不被視作川菜的組成部分。 .5v（3）小河幫(鹽幫菜；以自貢和內(nèi)江為主)；其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。 .62.川菜特點(diǎn)v突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。 v3.調(diào)味方法v有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。 .7v4.烹調(diào)方法v擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。川菜

4、烹調(diào)有四個特點(diǎn)：一是選料認(rèn)真、二是刀工精細(xì)、三是合理搭配、四是精心烹調(diào)。 .8v5.川菜味型v有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。 .

5、9v6.川菜菜式v主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。 川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。 .10三、川菜代表菜v1.葷菜葷菜v辣子雞丁 ：v四川風(fēng)味名菜。用雞脯肉加辣椒炒制而成。泡紅辣椒是四川特產(chǎn)，為川菜的特有的調(diào)味料。 v材料：雞脯肉250克，荸薺50克，泡椒15克，雞蛋1個，淀粉適量。 .1

6、1重慶辣子雞.12魚香肉絲v魚香肉絲，以魚香調(diào)味而定名。魚香味的菜肴是近幾十年才有的，首創(chuàng)者為民國初年的四川廚師。魚香肉絲的“魚香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此調(diào)料與魚并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚所用的調(diào)料和方法，取名為“魚香”的，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)，用于烹菜滋味極佳 .13魚香肉絲.14宮保雞丁宮保雞丁v由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。.15v一說：丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，

7、后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合胃口，但那時此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，其家廚烹制的炒雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。.16.17水煮牛肉水煮牛肉v主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、鄲縣豆瓣醬。v此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。.18.192.素

8、菜v麻婆豆腐v麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。.20麻婆豆腐 在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個姓溫的掌柜，有一個滿臉麻子的女兒，叫溫巧巧。她嫁給了馬家碾一個油坊的陳掌柜。10年后，她的丈夫在運(yùn)油途中意外身亡。丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運(yùn)油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟(jì)她倆。巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認(rèn)為好吃。于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價錢不貴，味道又好，生意很是興旺。巧巧寡居后沒改嫁，

9、一直靠經(jīng)營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。.21.22魚香茄子魚香茄子v魚香茄子是我國八大菜系中川菜的著名菜肴，主料為茄子，配以多種輔料加工燒制而成。有多種不同制法，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富。.23家常豆腐家常豆腐v此菜主要用郫縣豆瓣、白糖和醬油三種調(diào)料，就能烹制出味美可口的菜肴。做成后，顏色金紅，豆腐軟香，微辣咸鮮回味略甜，地方風(fēng)味較濃，是川菜家常味。 .24川辣黃瓜川辣黃瓜v黃瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克。.254.海鮮v剁椒胖魚頭剁椒胖魚頭v胖魚頭1個(約1000克)，湖南特制剁椒適量，鹽、味

10、精、紅油、姜絲、姜片、蔥花、白蘿卜片、熟油各 剁椒胖魚頭v適量。.26東坡墨魚東坡墨魚v“東坡墨魚”又名“糖醋東坡墨魚”，用新鮮墨魚為主料制作而成，四川名菜。此菜特點(diǎn)色澤金黃、外酥內(nèi)嫩、 甜酸微辣、風(fēng)味濃郁。東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”。.27.28酸菜魚v酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間

11、家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。.29.305.火鍋.316.擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面v擔(dān)擔(dān)面（Noodles, Sichuan Style）是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。.32.33湘湘菜菜.34 瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表簡瀟湘風(fēng)味，以湖南菜為代表簡稱稱“湘菜湘菜”，是我國八大菜系之一，是我國八大菜系之一湖南省，位于中南地

12、區(qū)，長江中游湖南省，位于中南地區(qū)，長江中游南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，南岸。這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、自然條件優(yōu)厚，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。 湘北是著名的洞庭湖平原，盛湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)史記史記中曾記載，楚地中曾記載，楚地“地勢饒地勢饒食，無饑饉之患食，無饑饉之患”。湘東南為丘

13、陵。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達(dá)。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料 。湘菜簡介湘菜簡介.351.腿肉切成腿肉切成5厘米寬、厘米寬、3厘米厚的長條，厘米厚的長條，用拍破的蔥、姜和用拍破的蔥、姜和上列調(diào)料將肉腌上列調(diào)料將肉腌2小時小時。2.用木炭將烤爐燒紅用木炭將烤爐燒紅，把腌好的肉把腌好的肉（腌肉原汁（腌肉原汁保留待用）保留待用）用小鉤掛進(jìn)烤爐，用小鉤掛進(jìn)烤爐，烤到快成熟時，烤到快成熟時，把肉取出在腌肉原汁把肉取出在腌肉原汁浸過，浸過，再掛進(jìn)烤爐，再掛進(jìn)烤爐，直到熟透

14、時取出，直到熟透時取出，晾涼。晾涼。然后刷上香油，然后刷上香油，以免干裂。以免干裂。3.食用時，切片裝盤食用時，切片裝盤，淋香油即成。，淋香油即成。叉燒香肉特色：叉燒香肉特色：肉酥香，味鮮美肉酥香，味鮮美.36 將豬腰子片開，剔去腰臊，按0、4厘米距離直剞斜刀再切成約4、5厘米長，1、5厘米寬的片。水發(fā)玉蘭片和水發(fā)香菇均切成3厘米長的薄片。炒鍋置旺火上，放入熟豬油250克，燒至七成熱時，將腰花用濕淀粉5克、精鹽0、5克攪勻，下鍋?zhàn)哂汀ｅ亙?nèi)留油35克、先將玉蘭片、香菇征鍋煸炒幾下，再放入腰花合炒，接著將粗鹽（0、5克）、醬油（10克）、味精（0、5克）蔥段（5克）、胡椒粉，芝麻油，濕淀粉（15克

15、）調(diào)勻，熟入鍋內(nèi)，顛翻兩下，起鍋，倒入蒸好的大碗里的菜上即成 玉麟香腰特色玉麟香腰特色形似寶塔形似寶塔 用料眾多用料眾多量多豐滿量多豐滿味道多樣味道多樣 .371.選擇皮薄的豬肋條肉。選擇皮薄的豬肋條肉。 2. 把邊肉把邊肉(已殺好開腹的白條肉已殺好開腹的白條肉)提放案板上，切除前后腿，用刀提放案板上，切除前后腿，用刀尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成尖刮掉肋上的油皮，將肋骨和脊骨取出，把五花肉切除，再切成條形從肉坯膘頭刺一小孔條形從肉坯膘頭刺一小孔(便于穿繩便于穿繩)，肉坯切好后，稱好重量，肉坯切好后，稱好重量，再用溫水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。再用溫

16、水沖洗凈污物及血漬，撈出來放在籮筐內(nèi)瀝凈生水。 3.把上述輔料充分拌均把上述輔料充分拌均勻后，連同肉坯放入大勻后，連同肉坯放入大鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。春鍋內(nèi)或者缸內(nèi)腌制。春冬季腌浸冬季腌浸12小時，夏秋小時，夏秋季季4小時。小時。4.腌好后放在案板上穿腌好后放在案板上穿好麻繩，再穿在竹竿上好麻繩，再穿在竹竿上送入烘房進(jìn)行烘焙。送入烘房進(jìn)行烘焙。顏色淡黃，味道香味可口，顏色淡黃，味道香味可口，無煙味，出品率無煙味，出品率60%竹筒豆豉蒸排骨竹筒豆豉蒸排骨 特色特色.38 湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)

17、，用料廣泛，口味多變，品種繁多它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。炒則突出鮮、嫩、香

18、、辣，市井皆知。 湘菜的五種制法湘菜的五種制法.39煨煨紅煨八寶雞不但選料精當(dāng)，而且制作考究它將傳統(tǒng)紅煨和油炸的方法相結(jié)合，先炸后煨，充分體現(xiàn)了湘菜長于調(diào)味的特點(diǎn) 成菜色澤紅亮，體態(tài)豐滿，原料豐富，多味融匯，醇厚濃郁，油潤鮮美，是湖南的傳統(tǒng)名菜 紅煨八寶雞紅煨八寶雞.40燉提示提示 白胡椒粉的用量不要減白胡椒粉的用量不要減少，是魚必然有腥味，白胡少，是魚必然有腥味，白胡椒粉是去腥提香很重要的一椒粉是去腥提香很重要的一個原料個原料 咸魚燉粉條咸魚燉粉條.41臘臘臘味合蒸臘味合蒸以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是味獨(dú)特，是湘菜湘菜中中傳統(tǒng)傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。風(fēng)味名菜。 此菜臘香濃重，

19、咸甜適口，色澤紅亮此菜臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。，各盡其妙。 臘味合蒸臘味合蒸.42蒸蒸1鱸魚處理干凈，切厚片；鱸魚處理干凈，切厚片；2紅棗泡軟去核、切細(xì)，杞子泡軟洗凈；紅棗泡軟去核、切細(xì)，杞子泡軟洗凈；3用少許花生油、鹽、蒸魚豉油、糖、姜絲將魚片撈勻擺在碟上；用少許花生油、鹽、蒸魚豉油、糖、姜絲將魚片撈勻擺在碟上；4將蔥白塞到魚頭下（沒有硬性規(guī)定位置），紅棗、杞子均勻鋪在將蔥白塞到魚頭下（沒有硬性規(guī)定位置），紅棗、杞子均勻鋪在魚片上；魚片上；5水開后上鍋大火蒸水開后上鍋大火蒸5分鐘即可（時間視魚的大小而定）。分鐘即

20、可（時間視魚的大小而定）。紅棗杞紅棗杞子蒸鱸子蒸鱸魚魚.43炒炒五花肉與青紅椒炒制成一道農(nóng)家小炒肉，這道湘菜五花肉與青紅椒炒制成一道農(nóng)家小炒肉，這道湘菜鮮辣無比，味道香濃，是下飯的首選菜。鮮辣無比，味道香濃，是下飯的首選菜。 農(nóng)家小炒肉農(nóng)家小炒肉.44湘菜發(fā)展湘菜發(fā)展 有有2000多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化多年歷史的湘菜，經(jīng)濃郁的湖湘文化沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時大膽創(chuàng)新，深得沉浸后，在繼承湘菜優(yōu)點(diǎn)的同時大膽創(chuàng)新，深得全國乃至全球人們的喜愛，全國乃至全球人們的喜愛，湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也湘菜在全國的影響逐年提升，對我省經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)也越來越大。越來越大。 湖南作為魚米之鄉(xiāng)，在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先湖南作為魚米之鄉(xiāng)，在湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展上有著先天的資源優(yōu)勢，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會帶動農(nóng)副天的資源優(yōu)勢，湘菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必然會帶動農(nóng)副產(chǎn)品的大開發(fā)，促進(jìn)產(chǎn)品的大開發(fā)，促進(jìn)食品加工業(yè)食品加工業(yè)的大發(fā)展。的大發(fā)展。 推動湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖推動湘菜餐飲業(yè)向現(xiàn)代化、品牌化、產(chǎn)業(yè)連鎖化方向發(fā)展?；较虬l(fā)展。 .45冷盤冷盤.46冰糖冰糖湘蓮湘蓮.47湖湘文化引領(lǐng)湘菜