生鮮肉品收貨規(guī)范

1、文件名稱編 號制作日期2006年6月19日肉品收貨作業(yè)規(guī)范版 次第一版頁 次1/5壹、目的：統(tǒng)一肉品收貨標(biāo)準(zhǔn)，控管商品品質(zhì)，降低損耗 氟、適用范圍：各分店肉品課。叁、肉品收貨中收貨區(qū)員工職責(zé)、防損部員工職責(zé)、生鮮部員工職責(zé)、SGS衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、拒收作業(yè)等規(guī)范請參照生鮮商品收貨作業(yè)規(guī)范。肆、豬肉收貨標(biāo)準(zhǔn)：一、衛(wèi)生證明：必須附"由縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證",外省市（除安徽）產(chǎn)品直接送貨者須有非 疫區(qū)證明，進(jìn)入上海地區(qū)需加蓋道口章。進(jìn)口商品需有經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn) 且在有效期范圍之內(nèi)的檢疫證明。（以上證明如是復(fù)印件需加蓋紅章）二、豬肉

2、分類：預(yù)冷白條、帶骨去膘白條、冰鮮部位肉與冰凍部位肉。三、豬肉胴體收貨標(biāo)準(zhǔn)分等級、規(guī)格與衛(wèi)生三方面檢查。（一）等級標(biāo)準(zhǔn)：白條分為一、二、三級。以豬肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度為基準(zhǔn)（不含表皮厚度）：1、 一級為1公分-2.0公分，重量A 23KG左右。2、 二級為1.0公分-2.5公分，重量不限。3、 三級為1.0或2.5公分以上，重量不限。（二）規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：營運(yùn)處修訂日期文件名稱編 號制作日期2006年6月19日肉品收貨作業(yè)規(guī)范版 次第一版頁 次2/51、須經(jīng)獸醫(yī)宰前宰后檢驗(yàn)合格無傳染病或寄生蟲，蓋有"獸醫(yī)驗(yàn)訖"印戳。2、 放盡血、刮凈毛，不帶血、糞

3、、污，無傷斑。3、 按“平頭"規(guī)格去頭，不帶腦頂肉，去生殖器、去內(nèi)臟、修凈奶頭， 去三腺（甲狀腺、腎片腺、病變淋巴腺 ）。4、 帶骨去膘白條不帶碎皮，肥膘修凈，肋排單層。（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、 色澤：肌肉有光澤、顏色均勻、脂肪潔白、無由血點(diǎn)和傷斑。2、 黏度：外表微干或微濕潤，不粘手。3、 彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù)。4、 氣味：具有鮮豬肉的正常氣味。（四）保質(zhì)期限：預(yù)冷豬肉保質(zhì)期限為 7天，收貨時(shí)至少留有四天可銷售天數(shù) （以 豬胴體印章生產(chǎn)日期為準(zhǔn)）。四、收貨要求：去除收貨凈重量總和的尾數(shù) （不到1公斤部分）。五、保養(yǎng)要求：（一）收貨時(shí)肉不落地，在收貨區(qū)逗留時(shí)間不超過30分鐘。（二）

4、收貨后應(yīng)立即吊桂進(jìn)冷藏庫保鮮或進(jìn)加工間進(jìn)行分切，鮮豬肉堆疊時(shí)間不超過1小時(shí)。核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運(yùn)處修訂日期文件名稱編 號制作日期2006年6月19日肉品收貨作業(yè)規(guī)范版 次第一版頁 次3/5（三）冷藏庫內(nèi)鮮豬肉須吊桂用毛巾覆蓋。伍、牛、羊肉收貨標(biāo)準(zhǔn)：一、衛(wèi)生證明：必須附"由縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證",外省市產(chǎn)品直接送貨者須有疫區(qū)證明。進(jìn)口商品需有經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)且在有效期范圍之內(nèi)的檢疫證明。（以上證明如是復(fù)印件需加蓋紅章）二、牛肉分類：分國產(chǎn)牛肉和進(jìn)口牛肉。國產(chǎn)牛肉分冰鮮和冷凍。三、羊肉分類：胴體和羊肉片、羊肉板、羊肉串等

5、。四、品質(zhì)要求：（）分割牛肉不得有炎癥、水腫、膿腫、淤血、傷斑等病變,外形整齊，無血污、糞污、雜質(zhì)和碎骨。（二）無外露脂肪和板筋、鍵筋。（三）肉塊完整、肌膜完整。（四）羊肉胴體須放血盡、除毛盡、肉質(zhì)新鮮、皮白膘潔。（五）標(biāo)注生產(chǎn)日期，剩余保質(zhì)期大于三分之二。五、衛(wèi)生要求：（一）色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白或呈淡黃色。（二）黏度：外表微干或微濕潤，不粘手。核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運(yùn)處修訂日期文件名稱編 號制作日期2006年6月19日肉品收貨作業(yè)規(guī)范版 次第一版頁 次4/5（三）彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù)。（四）氣味：具有牛肉或羊肉的正常氣味六、收貨要求：（一） 保養(yǎng)要求：真空包裝：抽1-5袋，

6、按去皮、去水分后的重量為凈 重。（二）大包裝：去皮、去外包裝后稱重收貨。（三）冷凍類：去皮、去外包裝后稱重收貨。七、保養(yǎng)要求：（一）貨后立即進(jìn)庫，冰鮮牛肉和真空包裝牛肉應(yīng)用塑格盛放，塑格間保持有空隙，相互不疊壓。（二）羊肉胴體保養(yǎng)法與豬肉胴體保養(yǎng)法相同。陸、禽類收貨標(biāo)準(zhǔn)：一、衛(wèi)生證明：必須附"由縣境動物及動物產(chǎn)品檢疫合格證明"與"動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證",外省市產(chǎn)品直接送貨者須有非疫區(qū)證明。進(jìn)口商品需有經(jīng)海關(guān)檢驗(yàn)且在有效期范圍之內(nèi)的檢疫證明。（以上證明如是復(fù)印件需加蓋紅章）。二、禽類（包括野味）分類：整禽（包括雞、鴨、鵝、野雞野鴨、野鵝等 ）。 三

7、、品質(zhì)要求：（一）肉質(zhì)有彈性、表皮無破損、無傷斑、淤血，宰殺口整齊，無血污，營運(yùn)處修訂日期文件名稱編 號制作日期2006年6月19日肉品收貨作業(yè)規(guī)范版 次第一版頁 次5/5無食囊。（二）標(biāo)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。（3） 全凈膛必須全凈無肝、心、肺等四、衛(wèi)生要求：（4） 收獲要求頭部：眼球飽滿。（五）色澤：皮膚有光澤（因品種不同而呈淡黃、 淡紅、灰白或灰黑紫 色），肌肉切面發(fā)光。（六）黏度：外表微干或微濕潤，不粘手。（七）彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù)。（8） 氣味：具有鮮光禽（雞、鴨、鵝）的正常氣味。五、收貨要求：（一）整禽按實(shí)際稱重收貨，注意肚膛內(nèi)的存水。（二）分割禽：去除包裝后按實(shí)際重量收貨。（三）冷凍分割禽：抽樣解凍后按實(shí)際重量