學校食堂從業(yè)人員培訓教案講述

1、學校食堂從業(yè)人員培訓教案一、培訓對象：食堂從業(yè)人員二、培訓時間：2012年2月23日三、培訓內容：食堂衛(wèi)生管理四、培訓過程：1、食堂的炊具衛(wèi)生管理食堂飲具應生、熟分開專門使用，并做到標志清楚、定位存放，用后洗凈。重復使用的飲用、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須清洗和消毒。常用的消毒方法有：加熱消毒法、藥物消毒法、沸水消毒法。用于清潔的洗滌劑、消毒劑，應對人體安全，無害；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，應與食品分開存放并有明顯的標記。2、食堂的食品采購管理 食堂采購人員要嚴格把好食品的采購關，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異物或者盛官性狀異常，超過

2、保質期等可能對人體健康有害的食品。 采購人員采購食品時，必須到合法經營單位進行采購，并按國家規(guī)定進行索證，特別應確認經營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經營者采購食品，采購禽畜肉類原料，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學校應有相對固定食品采購的場所，以保證其質量。3、食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理（1）餐廳、備餐間的門、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池無殘渣油垢，餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。（2）食用的各種飲具、用具、機械設備，用后必須立即清洗干凈，碼放整齊。（3）食堂周圍地溝暢通，環(huán)境整潔、無垃圾、無蚊蠅孳生地。（4）食堂內外做到無塵土、無煙頭、無痰跡、無雜物、

3、無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂等。（5）嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，分片包干責任到人，每日三餐收尾進行小掃除，每周進行一次衛(wèi)生大掃除。4、食物中毒的預防（1）馬鈴薯中毒馬鈴薯通常稱土豆。預防措施：遇有發(fā)芽的馬鈴薯時，必先將芽部以及皮上發(fā)青、發(fā)紫部分削去，并在清水中浸包30分鐘，一般未發(fā)芽的馬鈴薯中也含有少量龍葵素（約2%-10%）。因此，洗切后，需在水中浸泡30分鐘后再烹飪。烹妙馬鈴薯時最好的少量醋,這樣不僅可以破壞龍葵素,還能除去其中的粘液。（3）四季豆（扁豆）中毒一般情況下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的四季豆，就可以發(fā)生中毒。預防措施，四季豆煮熟透至失去原有生綠色后，再食用。（4）自制

4、豆?jié){未煮透中毒。生豆?jié){中含有的胰蛋白酶，皂素等物質，會引導起中毒。一般煮沸10分鐘，去沫后方可飲用。 上海市南匯第一中學食堂從業(yè)人員培訓資料（三） 培訓時間：2011年3月21日培訓內容：學校食品衛(wèi)生知識培訓對象：一中食堂從業(yè)人員26人第三講 學校食品衛(wèi)生安全1、 衛(wèi)生管理制度的建立：學校應建立主管校長責任制。（一）校長管理職責（1）全面貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）學校食品衛(wèi)生工作要列入學校的工作計劃。（3）督促各部門各行其責。（4）建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度，根據學校食堂和學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，簡稱“14號令”第34條，對玩忽職守、疏于管理，造成學生食物中毒事件，情節(jié)特別嚴

5、重的，要依法追究相應責任人的法律責任。（二）主管校長職責（1）貫徹執(zhí)行有關食品衛(wèi)生的法律、法規(guī)。（2）落實學校衛(wèi)生工作的計劃和措施。（3）建立、健全食品衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度。（4）定期召開食品安全管理會議。（5）執(zhí)行分層簽約制、責任到人。（三）總管主任職責（1）貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立、健全食品衛(wèi)生安全崗位責任制。（3）建立嚴格購貨渠道驗收監(jiān)督制。（4）食堂要建立嚴格的安全保衛(wèi)制度。（5）食堂硬件設施要符合食品衛(wèi)生要求。（6）食堂應有有效的衛(wèi)生許可證。（7）工作人員要持健康證上崗。（8）對相關食品工作人員進行職業(yè)道德和食品知識培訓。（9）學校外出大型活動的學生集用餐，必須向對方

6、索取有關證件。（四）食堂管理員職責（1）貫徹執(zhí)行學校食品衛(wèi)生規(guī)章制度。（2）建立食品儲存、加工制度。（3）建立規(guī)范操作過程制度。（4）對食堂工作人員的衛(wèi)生狀況進行全面了解。凡有以下病癥之一者，應調離工作崗位。A、 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）B、 活動性肺結核C、 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病D、 化膿性或滲出性皮膚?。?）建立餐具消毒制度。（6）食品留樣制度。（7）有比較完整的食堂衛(wèi)生安全工作資料。（五）食堂從業(yè)人員崗位職責（1） 佩帶健康證、工作證上崗。（2） 要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。四勤三白（口罩、工作服、帽子），操作人員不得留長指甲、不得佩帶戒指等飾物。不得涂指甲

7、油，不得在食品加工供應場所吸煙。（3） 必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。（4） 患病者應請假，獲準離開工作崗位。2、 學校食堂衛(wèi)生制度（一）建立工作人員崗位責任制。（二）食堂從業(yè)人員每年都要進行健康檢查，接受衛(wèi)生知識培訓。（三）食堂應對食品原料質量執(zhí)行檢查制度，并要有記錄，發(fā)現腐敗變質食品應一律銷毀。（四）用具實行五過關：一洗二刷三沖四消毒五保潔。（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質量，劃片分工，包干責任。（六）食堂環(huán)境衛(wèi)生要防蚊蠅孳生，防鼠、防霉、定期消毒清掃，做到空氣新鮮，地面桌椅清潔衛(wèi)生。（七）個人衛(wèi)生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、勤換洗工作服。（八）清

8、毒制度，食具消毒煮沸騰50分鐘，3%漂白粉澄清液浸泡1小時，蒸氣消毒10分鐘，紫外線消毒20分鐘。3、 食堂衛(wèi)生檢查制度。（一）為了提高食堂管理體制，保證師生身體健康，由分管食堂領導、衛(wèi)生教師，督促食堂衛(wèi)生工作。（二）每天做好葷素菜原料驗收工作，腐敗變質的食品一律不改。（三）葷素菜原料做到分池清洗，將洗干凈的食品放在食品架上。（四）每天將隔夜的餐飲具、灶面清洗干凈后再使用。（五）按食品衛(wèi)生要求做好食品盛器餐飲具的清洗消毒工作。（六）備餐間必須配備消毒水。（七）食品必須燒熟燒透。（八）操作前必須對手進行消毒，并做到二次更衣、戴好口罩、帽子。4、 食品冷藏衛(wèi)生制度。（一）食品應分類保存，半成品與原

9、料應分格存放。生熟嚴格分開。（二）冰箱或冷庫專人負責并檢查、定期化霜。（三）食品做到先進先用，已變質或不新鮮的食品不得放入冰箱或冷庫內。（四）食品不得與非食品一起存放。5、 餐具消毒衛(wèi)生制度。（一）洗消餐具水不開不消毒、藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。（二）當市用的餐具，當市清洗消毒。（三）消毒完畢將洗碗池、葷菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干凈。（四）消毒后餐具進專用保潔柜進行保潔。6、 粗加工衛(wèi)生制度。（一）加工前應先檢查食品原料的衛(wèi)生質量。（二）洗滌池、刀、墩、案板、容器等葷素分開。（三）水產、肉禽、素食品應他池清洗。（四）冷凍食品應自然解凍。（五）蛋類必須先刮洗干凈，再打入容器中。7

10、、 配菜衛(wèi)生制度。（一）工用具做到：刀不銹、墩不霉、臺面抹布干凈。（二）盛放食品的盛器、容器清潔。（三）葷素分開使用。（四）加工海產品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干凈，并消毒后再加工盛放其他食品。（五）工作結束做好工用具、臺面及加工工作場地清潔衛(wèi)生工作。8、 留樣品種要與當日菜單相符，數量250克，時間48小時。9、 食品要燒熟煮透，中心溫度不得低于750C。10、烹調后供時間應控制在2小時之內，并且放置在高于600C，或低于100C的條件下存放。11、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工，清洗加工過的蔬菜要做到無泥沙、無雜草。12、肉類加工后的產品做到無血、無毛、無污物。13、加工后的水產品做到無

11、鱗、無鰓、無內臟。14、保證供應教師學生的茶水，學生保暖桶內的茶水一定要定量、保暖桶加蓋、加鎖，每天清洗一次。15、泔腳缸要加蓋、廢棄物存放容器要完好無損。16、學校食堂衛(wèi)生管理的第一責任人是學校的主要負責人。17、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第5條，重大學校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現死亡病例，或出現10例及以上死亡病例的食物中毒事故。18、發(fā)生一般學校食物中毒事故，中毒人數少于29人的，追究直接管理責任人的責任。（第九條）19、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第七條行政責任追究應當堅持公開、公正原則，做到有錯必糾、處罰適當、教育與懲戒相結合。20、學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定第12條發(fā)生重大學校食物中毒事故，追究行政部門直接管理人、部門管理責任人和部門主管領導的責任。21、學校發(fā)生食物中毒，有哪些情形之一的，應當追究學校有關責任人的行政責任。（第11條）（一）未將學校食品衛(wèi)生安全管理作為對學校督導評估的重要內容和重要考核指標或未按規(guī)定進行督導、檢查的。（二）督導檢查過程中，對發(fā)現的問題未提出改進意見的，或對改進意見