秋冬16款精致北方菜菜譜組圖

1、秋冬16款精致北方菜菜譜(組圖)北方菜是以黃河流域以北廣大地區(qū)，華北地區(qū)、京津地區(qū)、東北三省、內(nèi)蒙古地區(qū)、晉、陜等大部地區(qū)，都是北方菜的范圍，是以四大菜系之一的山東菜為主干，本文帶你去品味16款秋冬精致北方菜。中國的八大菜系里面，魯菜無疑對偏北方一帶的菜品有著最深遠(yuǎn)的影響，可惜在當(dāng)今講究健康味淡的餐飲風(fēng)潮前，大量的黃醬系列和動物油加上油炸一類的粗烹調(diào)方式，讓魯菜系本賴以受歡迎的特色卻變成它們令人回避的主要因素。然而，如果失去了那些調(diào)料與烤、炸、燉的重型烹調(diào)手法的話，在會失去北方菜系的精髓之余，一不小心更會導(dǎo)致菜式越發(fā)變得不倫不類，所以一幫南北雙修的改革派中餐大廚在味道上先把醬料比例調(diào)低大約四分

2、之一，再將部分講究原味的粵菜基因注入其中，讓高湯的鮮味調(diào)稀醬料過于臃腫的口感，又保持一定的特點，另外在烹調(diào)手法上面雖然不能作出太大的變動，但在食材上卻另辟蹊徑地起用大量的海鮮，為北方菜至剛至陽的烹調(diào)添加一絲陰柔的質(zhì)感，因為海鮮材質(zhì)本身，也讓廚師們不得不在料理時更加的“放輕手”。要論最明顯的改變就在擺盤裝飾上改變一貫重量不重質(zhì)的粗獷格調(diào)，除了起用當(dāng)下流行的Tasting小式樣，盤上的菜式也著重口感的對比搭配，而不再像以前一味地追求極致的味道而顯得極其的單調(diào)。鮮蟹肉花雕姜湯準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：20分鐘食材：螃蟹1只調(diào)料：姜絲20克，花雕酒50克，鹽5克原料采買：螃蟹一定要選鮮活的，并且手感

3、沉重、蟹殼堅硬、飽滿的才是肥實的好蟹。做法：1 螃蟹洗凈后，剝?nèi)バ窔ぃ瑪丶溆谩? 在盤中擺好螃蟹，放入姜絲、花雕酒、鹽，上鍋蒸熟即可。烹飪心得：花雕酒和螃蟹是絕配，在蒸制的時候需要加入花雕酒來去除螃蟹的腥味，也可搭配佐餐。如果喜歡食原味，也可以不放鹽。特點：秋天正是螃蟹膏肥脂滿的季節(jié)，只需姜絲和花雕酒，簡簡單單就保持了螃蟹自然的甜鮮味道，并且姜絲蒸過了之后會將微微的辣味滲入蟹肉里，口感的層次會更豐滿。百花煎釀扇貝準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：10分鐘食材：扇貝60克，鳳尾蝦20克，蝦膠30克調(diào)料：黃油5克，鹽5克，白糖10克，老抽3克，高湯5克，干淀粉少許原料采買：新鮮的扇貝有自然的光澤和亮度

4、，肉質(zhì)硬并有彈性。鳳尾蝦即將蝦剝殼，僅蝦尾留殼，可以選擇自己喜歡的蝦的種類。做法：1 扇貝洗凈，取肉，并在肉中間部位橫切一刀。2 鍋里熱少許黃油，蝦膠沾上干淀粉，微炸至熟;下入扇貝，兩面煎熟;同樣方法烹制鳳尾蝦后塞入扇貝肉中。最后加入高湯，調(diào)味、裝盤即可。烹飪心得：注意控制烹制的時間，因為料理海鮮最關(guān)鍵的是不要過火候，從而失去原本清鮮純美的味道。特點：新鮮的扇貝和蝦會帶有天然的甜味，所以調(diào)味料最好從簡，否則會掩蓋食材的原味。適當(dāng)?shù)丶永铣?，給海鮮多了些許豉香。淮山清湯燉老雞準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：2小時左右食材：老母雞1只調(diào)料：枸杞5克，淮山10克，蔥20克，姜10克，鹽15克原料采買：淮山

5、即山藥，干的淮山可以到藥材店里購買。而優(yōu)質(zhì)的枸杞色彩鮮亮，質(zhì)軟，大小均勻。做法：1 老母雞飛水后，與蔥、姜、淮山、枸杞一起燉2小時左右。2 最后加入適量的鹽來調(diào)味即可。烹飪心得：也可以一開始在湯煮沸時加少量的料酒去雞肉的腥味。特點：因為沒有加復(fù)雜的調(diào)味料，所以才顯得湯味清香，并帶著淡淡的藥材味，簡單的一道湯卻是很適合秋冬的食補佳品。巧克力小窩頭準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：20分鐘食材：玉米面250克，黃豆粉150克，巧克力碎80克調(diào)料：白糖45克，糖桂花30克原料采買：巧克力碎在甜點專門店有出售，如果找不到糖桂花的話，也可以自己腌制。做法：1 玉米面加糖、糖桂花、黃豆粉，再加適量的清水和勻成團

6、。2 將巧克力碎搓入面團中，分成小份，捏成圓錐形。3 上籠旺火蒸10分鐘左右即可。烹飪心得：在蒸制的時候，可先將水煮開出蒸氣后再將窩頭放入蒸屜，這樣會使窩頭受熱均勻，從而更為松軟。特點：玉米加巧克力的味道能想象嗎?玉米的實在如何搭配巧克力的幼滑，只有試過了才知道。這也是粗糧細(xì)做的典范。冰鎮(zhèn)頭抽芥蘭準(zhǔn)備時間：5分鐘制作時間：10分鐘食材：芥蘭10棵，魚子30克調(diào)料：生抽80克，白糖15克，碎冰100克原料采買：魚子在農(nóng)貿(mào)市場或超市的海產(chǎn)品專柜有出售，芥蘭要挑選菜葉厚實的。做法：1 魚子過水燙熟備用。2 芥蘭汆熟放入冰水中冷卻后，擺在碎冰上裝盤，上面裝點魚子即可。烹飪心得：芥蘭在水沸時放入鍋中，略

7、煮即可，否則除了菜葉的顏色會黯淡，營養(yǎng)也會流失很多。生抽和糖可以根據(jù)個人口味調(diào)成醬汁搭配上桌。特點：入秋之后天氣干燥，所以要多吃富含維生素和纖維素的蔬菜來補充水分和維持營養(yǎng)的均衡。芥蘭雖說四季都有，但夏秋的會比別的季節(jié)更為營養(yǎng)些，而平常多以白灼清炒來對待，變一種烹飪方法也很有趣。 蔥爆大蝦準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：10分鐘食材：大蝦1只(約180克)調(diào)料：蔥10克，姜10克，蒜10克，生抽15克，蠔油20克，白糖15克，花雕酒30克，胡椒粉、老抽、淀粉各少許原料采買：可以去農(nóng)貿(mào)市場選擇對蝦作為此菜的原料。做法：1 大蝦背部開刀，去除蝦線，沾少許淀粉，上鍋炸片刻。2 將蔥、姜、蒜爆香，加入花雕

8、酒，調(diào)味料，最后放入大蝦燒制2分鐘即可。烹飪心得：做類似于油爆大蝦之類的菜，一定注意要在油溫高的時候加入食材快速翻炒，才能保證最后的肉質(zhì)細(xì)嫩。特點：入秋是海鮮最肥美的時候，抓緊好季節(jié)吃海鮮才是飯桌上的重點。咸鮮微甜的蔥爆大蝦是很討胃口喜歡的菜，肉質(zhì)鮮嫩彈牙，清香之余又有濃濃的豉香。酸辣鴛鴦烏魚蛋羹準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：15分鐘食材：烏魚蛋40克，南豆腐20克，鴨血20克，木耳絲20克，香菇絲20克，高湯適量調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋15克，豆瓣辣椒醬20克，鹽2克，姜絲、白糖、香油、淀粉各少許原料采買：烏魚蛋即墨魚蛋，在農(nóng)貿(mào)市場的海鮮攤位能買到。南豆腐即石膏豆腐，比北豆腐更細(xì)膩嫩滑，在超市里能選到較

9、好的品牌。做法：1 烏魚蛋和南豆腐、鴨血、木耳絲、香菇絲以沸水灼熟備用。2 鍋中熱油煸炒姜絲，出香味后加辣椒醬略炒，并放入高湯煮沸。將1加入其中，用適量的鹽、香油調(diào)味，起鍋前放入香醋，再用淀粉勾芡即可。烹飪心得：烏魚蛋和豆腐、鴨血因為材質(zhì)不同，所以應(yīng)該分開灼熟。南豆腐比較細(xì)嫩，過水時要小心別碰碎了。特點：酸辣微咸的味道會很受歡迎。烏魚蛋美味彈牙，并且還有很豐富的營養(yǎng)。豆腐和鴨血細(xì)嫩幼滑。巧手毛豆泡菜準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：提前2天準(zhǔn)備食材：胡蘿卜150克，毛豆仁15克調(diào)料：辣椒油15克，花椒油15克，鹽15克，白醋15克，白糖少許原料采買：好的毛豆仁應(yīng)該是飽滿豐潤的，要新鮮的，可以買回毛豆

10、自己剝殼，如果沒有新鮮的毛豆，也可以用速凍的來代替。做法：1 胡蘿卜洗凈去皮，放入用鹽、白醋、白糖調(diào)制成的汁水里腌制2天。2 把腌制入味的胡蘿卜切成細(xì)絲，加辣椒油、花椒油攪拌均勻，用模具裝好定型，脫模后，撒上汆熟的毛豆仁即可。烹飪心得：在腌制胡蘿卜的時候要注意不要使汁水進油，否則容易變質(zhì)。特點：胡蘿卜的橙紅搭配毛豆仁的翠綠，沒有嘗味前就先吸引了人的視線。經(jīng)過腌制的胡蘿卜仍舊保持著爽脆的口感，帶點酸辣的味道更襯托了毛豆仁的鮮甜。 芒果布丁準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：3小時30分鐘左右食材：芒果汁1000毫升，芒果一只，淡奶1罐(約270克)，牛奶160克，鮮奶油60克調(diào)料：糖80克，魚膠粉100

11、克原料采買：淡奶在超市里有很多品牌可以選擇，芒果應(yīng)挑選果皮橙黃泛紅并干凈無疤的，魚膠粉在甜品專門店有出售。做法：1 牛奶加淡奶煮開加糖并拌均勻。2 將魚膠粉調(diào)化在1中，完全融化后備用。3 芒果切丁鋪在杯底。4 將芒果汁、鮮奶油兌入2，混合均勻后注入3，冷卻后放冰箱冷藏至少3小時即可。烹飪心得：因為淡奶比鮮牛奶中的水分含量要少將近一半，所以味道會更濃厚些。當(dāng)然也可以全部用牛奶來代替。特點：芒果香滑，布丁軟糯，實在是抵擋不住的飯后甜品，金黃的色澤細(xì)膩誘人，如果要作為下午消磨時光的小點心，也非常合適。茶汁蒸豆腐準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：10分鐘食材：豆?jié){250毫升，雞蛋清2個，雞蛋黃1個調(diào)料：普洱

12、茶葉15克, 鹽5克原料采買：普洱茶在茶葉專門店有出售，一般的普洱茶葉即可。做法：1 把豆?jié){、蛋清和蛋黃一起打散調(diào)好之后，放入容器中蒸五分鐘。2 普洱茶葉泡成茶湯，過濾并加入鹽調(diào)味。3 將茶汁淋在蒸好的豆腐上面即可。烹飪心得：同時可以搭配清爽的泡菜佐餐，也可加枸杞和百合增加菜式美觀。特點：豆?jié){、蛋清和蛋黃一起蒸熟的豆腐呈淡黃色，微微泛著柔潤的光澤，口感富有彈性并細(xì)膩均勻。加入了普洱汁，茶香豆香相得益彰。 蜜汁烤鮮魷灌腸準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：提前6小時準(zhǔn)備食材：魷魚2只，豬前尖肉餡100克調(diào)料：白糖15克，海鮮醬45克，番茄沙司75克，紅尖椒、鹽少許原料采買：最好挑選小只的魷魚，加了肉餡后

13、比較容易烤均勻，新鮮的魷魚應(yīng)該是半透明的白色。做法：1 魷魚整只洗干凈，用白糖、少許鹽腌制6小時。2 把前尖肉餡灌入腌制好的魷魚里，移入預(yù)熱的烤箱內(nèi)烤制15分鐘。3 取出后，刷上魷魚醬(海鮮醬、番茄沙司、紅尖椒少許攪拌均勻)，即可裝盤。烹飪心得：如果喜歡焦脆的口感，可以適當(dāng)加長烤制的時間。特點：魷魚泛著紅亮的色澤，口味上是甜咸具備，并且很有韌性。魷魚和肉餡的味道彼此滲透、提升。燒椒鵪鶉皮蛋準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：10分鐘食材：鵪鶉松花蛋3只調(diào)料：青、紅尖椒各15克，米醋15克，鹽45克，白糖8克，香油少許原料采買：最好到超市里購買有認(rèn)可品牌的鵪鶉松花蛋，以保證質(zhì)量。做法：1 青、紅尖椒過油

14、炸之后小心去皮切絲備用。2 把鵪鶉松花蛋和青、紅椒絲加入醋、白糖、鹽、和少許香油拌好裝盤。烹飪心得：這道菜比較容易操作，只需要根據(jù)自己口味掌握好調(diào)料的用量即可。特點：燒椒味濃，炸過之后，香脆又帶點軟糯。整體香酸微甜，是很適合秋天的開胃涼菜。什錦豆凍伴青豆凍湯準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：提前5個小時準(zhǔn)備食材：青豆30克，黃豆30克，綠豆30克，紅豆30克，高湯適量調(diào)料：魚膠粉10克，淡奶油60克，鹽、白糖各少許原料采買：青豆、黃豆、綠豆、紅豆在超市里均能買到，魚膠粉和淡奶油可以在甜點用品專賣店里找到。做法：1 鍋中放入高湯和事先煮熟的黃豆、綠豆、紅豆，加入鹽、白糖調(diào)味后，倒入魚膠粉攪拌均勻。煮沸

15、后放入模具里，涼后移入冰箱中冷藏至少三個小時，備用。2 青豆過水后，加高湯煮熟，倒入攪拌機里與淡奶油一起打成汁，放涼。3 扣出1，淋上2即可。烹飪心得：因為黃豆、綠豆和紅豆比較不容易煮爛，所以要提早做準(zhǔn)備。魚膠粉應(yīng)先用溫水調(diào)開再加入湯中。特點：豆類能增加纖維的吸收和減少脂肪，況且黃豆、綠豆和紅豆的味道都非常鮮美。做成哩后，更清爽冰涼。 紅油風(fēng)味雞準(zhǔn)備時間：15分鐘制作時間：30分鐘食材：三黃雞150克，黃豆芽5克，香芹10克，菠菜5克調(diào)料：花生碎5克，芝麻10克，小蔥2克，姜2克，蒜2克，紅油15克，生抽15克，芝麻醬10克，白糖適量原料采買：可以在農(nóng)貿(mào)市場挑選優(yōu)質(zhì)的三黃雞，其他用料在超市里都

16、能找到。做法：1 把凈三黃雞放入鍋中，加小蔥、姜、蒜大火煮沸，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘后，沖涼后切段備用。2 黃豆芽、香芹、菠菜焯水后切段放入盤中鋪底，上面放1。3 將紅油、生抽、白糖、芝麻醬少許拌勻，制成醬汁，澆在已經(jīng)裝好盤的三黃雞上，最后撒上芝麻、花生碎。烹飪心得：三黃雞的特色在于肉質(zhì)的細(xì)嫩，所以在第一個步驟里，煮的時間要控制好，以免煮老了雞肉。特點：因為三黃雞皮薄肉細(xì)，所以經(jīng)水煮后口感松嫩。加了醬汁使整體色澤泛著紅潤，適當(dāng)?shù)募t油讓味道不至于過淡，香辣適中。繽紛冰糖葫蘆準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：10分鐘食材：時令鮮水果(切件)調(diào)料：砂糖適量原料采買：在農(nóng)貿(mào)市場可以按個人喜好選擇時令水果。做法：1 水果切成大小適宜的果塊，用竹簽串好備用。2 砂糖加少許水上火熬開，并保持高溫。將水果串在糖漿中翻轉(zhuǎn)粘糖，放置于掃過油的盤中，待冷即可。烹飪心得：在糖熬化時，可以取一些滴入水中觀察，如果馬上成珠不化就表示已經(jīng)到達我們所要的溫度了。特點：外殼的薄糖衣口感非常脆朗，里面包裹的水果卻還保持著自然本色，糖的甜味和水果的清爽互相升華，別致的裝盤也讓餐桌充滿了童趣。桂花蓮子綠豆糕準(zhǔn)備時間：10分鐘制作時間：4小時食材：綠豆500克，桂花、大棗、蓮子各少許調(diào)料：糖150克，魚膠粉80克原料采買：優(yōu)質(zhì)的綠豆有