BRC專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)-高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)原則 [兼容模式]_圖文

1、 BRC全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)(第六版-專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)原則舒冠成中安信(北京食品安全技術(shù)有限公司高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品-定義高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品是指通過(guò)熱或化學(xué)處理以減少有害的微生物且設(shè)計(jì)為可供顧客“即食”或稍微加熱后食用。冷藏即食或速食產(chǎn)品,因微生物的滋生,會(huì)產(chǎn)生很高的風(fēng)險(xiǎn)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品這類(lèi)產(chǎn)品在加工后和最終包裝之間過(guò)程存在再次污染的風(fēng)險(xiǎn),因此在此加工操作環(huán)節(jié)的處理應(yīng)予以高度關(guān)注。術(shù)語(yǔ)高監(jiān)護(hù)區(qū)指專(zhuān)門(mén)設(shè)置的高標(biāo)準(zhǔn)區(qū),任何與人員、配料設(shè)備包裝及環(huán)境相關(guān)的行為,都以將產(chǎn)品受致病性微生物的污染降至最低為目的。高風(fēng)險(xiǎn)作業(yè)區(qū)指專(zhuān)門(mén)實(shí)行高度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的物理性隔離的區(qū)域,任何與人員、配料、設(shè)備包裝及環(huán)境相關(guān)的行為,都以將產(chǎn)品受致病

2、性微生物的污染降至最低為目的。 引言對(duì)特定類(lèi)型的食品,需要一套關(guān)于后處理加工階段的高衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)確保食品安全。此類(lèi)產(chǎn)品被統(tǒng)稱(chēng)為“高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品”。絕對(duì)保證這些加工的產(chǎn)品沒(méi)有受到原材料或人的微生物污染是非常重要的,因此有必要通過(guò)物理方式隔離這些操作并建立一個(gè)單獨(dú)的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)。 BRC相關(guān)條款基本要求建筑物及廠(chǎng)房應(yīng)妥善設(shè)計(jì)、建造及維護(hù)。應(yīng)建立程序控制產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn),并符合所有相關(guān)法規(guī)的要求。隔離,并應(yīng)采取措施最大限度地減少產(chǎn)品污染,比如殺菌。工和成品處理的位置應(yīng)有物理隔離,高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域應(yīng)當(dāng)設(shè)計(jì)構(gòu)造為高衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)有規(guī)定以控制原料、設(shè)備、包裝、人員,以防產(chǎn)品污染。很大的高監(jiān)護(hù)區(qū)(見(jiàn)術(shù)語(yǔ)表,應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)?/p>

3、加工或處理,以最大限度地減少產(chǎn)品受到此類(lèi)微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。 BRC相關(guān)條款指定的更衣室,并遵循適當(dāng)?shù)囊?guī)定程序換上有明顯區(qū)別的干凈工作服、鞋帽。承包商或訪(fǎng)客關(guān)于在特定的工作區(qū)域穿著或更換防護(hù)服的要求,如高風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。這也應(yīng)包括離開(kāi)工作環(huán)境時(shí)穿著防護(hù)服的規(guī)定,如去洗手間,在飲食和吸煙區(qū)域應(yīng)脫掉防護(hù)服。風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域時(shí)全部穿著可目視區(qū)別的防護(hù)服(包括鞋,離開(kāi)時(shí)脫下,并儲(chǔ)存在指定的更衣區(qū)。 加工區(qū)加工區(qū)必須是在主要的加工地點(diǎn)內(nèi)的一獨(dú)立的單元,且特別為處理加工好的產(chǎn)品及預(yù)防產(chǎn)品在最終包裝前的加工過(guò)程中受污染而建立。區(qū)域的布局能使生產(chǎn)流程通過(guò)人員、產(chǎn)品、包材的特定通行點(diǎn)保持單一,設(shè)終產(chǎn)品和廢棄物的單獨(dú)出口

4、。該區(qū)域應(yīng)該控制溫度,配有空氣過(guò)濾系統(tǒng)并維持輕微的正壓。該區(qū)域無(wú)通向外邊的開(kāi)放窗戶(hù)且所有的消防門(mén)應(yīng)嚴(yán)格控制,在生產(chǎn)中除緊急情況下不得打開(kāi)。 機(jī)械設(shè)備機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮微生物的安全以及生產(chǎn)的效率,且購(gòu)買(mǎi)的機(jī)械應(yīng)該考慮其可清潔情況。這也通常意味著機(jī)器能夠被完全拆解為零件以進(jìn)行清潔和衛(wèi)生處理。所有設(shè)備應(yīng)由防滲透,防腐蝕的材料構(gòu)成,這意味著其材料通常是高質(zhì)量的不銹鋼或食品級(jí)塑料。無(wú)論如何,食品接觸表面不能使用上漆的金屬,且完全禁止在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)使用木制品。所有的設(shè)備應(yīng)固定在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)以減小交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此需要在這一區(qū)域設(shè)計(jì)一獨(dú)立的清洗區(qū)。人員衛(wèi)生不僅需要一般的食品安全和衛(wèi)生培訓(xùn),進(jìn)入高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的個(gè)人還需

5、要經(jīng)過(guò)特定的隔離規(guī)范和高風(fēng)險(xiǎn)生產(chǎn)的培訓(xùn),他們應(yīng)注意到他們工作的緊要性和相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。可能在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)工作的所有員工要接受適宜的醫(yī)學(xué)監(jiān)控體系以避免食源性病原菌的攜帶。拒絕任何發(fā)現(xiàn)的沙門(mén)氏菌攜帶者或接觸沙門(mén)氏菌感染者的人。拒絕患有皮膚病或上呼吸道感染的人直到癥狀消除。 人員衛(wèi)生進(jìn)入工作區(qū)的人應(yīng)有獨(dú)立的更衣室,且其中應(yīng)配有特定的(最好是不同顏色的保護(hù)性衣物和鞋子。更衣室的布局應(yīng)避免高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)衣物的污染,且應(yīng)設(shè)立在保護(hù)性衣物更衣前洗手步驟。在生產(chǎn)中保護(hù)性衣物不能離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)且在生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)送去清洗。 人員衛(wèi)生 在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)洗手處且配有鞋靴清洗池或其它鞋靴清潔設(shè)施。洗手處必須為非手動(dòng)水龍頭,提供無(wú)味液

6、體殺菌肥皂,有效的干手設(shè)施和手部消毒的酒精噴壺。若使用手套,應(yīng)使用一次性的或可以消毒的手套。在離開(kāi)工作區(qū)域時(shí)應(yīng)該摘下手套。不能認(rèn)為手套可以代替適當(dāng)?shù)南词帧?生產(chǎn)流程在向高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的傳遞點(diǎn),應(yīng)由充足的過(guò)程確保所有食品成分、包裝材料和設(shè)備的微生物狀態(tài)。可以通過(guò)熱處理、PH值調(diào)整、表面化學(xué)處理或其他批準(zhǔn)的方法。所有需要手動(dòng)加工的產(chǎn)品必須由合適的指定人員操作。熟的或衛(wèi)生處理過(guò)的產(chǎn)品必須由指定的且經(jīng)過(guò)足夠培訓(xùn)的人員處理。 生產(chǎn)流程生的或未經(jīng)衛(wèi)生處理過(guò)的產(chǎn)品由低風(fēng)險(xiǎn)人員在毗鄰區(qū)域處理。不得出現(xiàn)人員相互接觸或交叉。在高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的出口的產(chǎn)品需密封包裝。該區(qū)域廢棄物處理必須經(jīng)指定路線(xiàn)且考慮交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。 工廠(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生制定涵蓋清潔的方法、頻率和使用的材料的清潔計(jì)劃。詳述化學(xué)品的性質(zhì)、濃度和使用方法。指定負(fù)責(zé)此工作的人員采用“離開(kāi)前清場(chǎng)”的方針。工廠(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生 清潔程序必須含有以下五步 1.物理清除顯著的碎片 2.潔凈的水漂洗 3.使用洗滌劑破壞蛋白和油脂 4.潔凈的水漂洗 5.表面進(jìn)行化學(xué)衛(wèi)生處理 中安信（北京）食品安全技術(shù)有限公司 工廠(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境的化學(xué)熏蒸以減少空氣