新店坪中學食堂衛(wèi)生管理制度

1、新店坪中學食堂衛(wèi)生管理制度 一、為加強學校食堂的管理，更好地廣大師生員工提供餐飲服務，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和教育部、衛(wèi)生部學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理的辦法的有關規(guī)定，制訂本制度。二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：組 長：毛成華副組長：邱鎣 唐罡成 員：楊海清、楊天發(fā)、龔德華、食堂管理人員（3人）三、工作職責：1、嚴格改造監(jiān)督檢查職能。2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對食堂的食品衛(wèi)生進行檢查，對存在問題及時提出整改措施，并限時改進。3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。4、強加對食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防

2、止餐具傳播疾病。5、加強從業(yè)人員健康證管理，嚴格從業(yè)人員持證上崗制度。6、對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人，根據(jù)有關法律法規(guī)，依程序報請學?；蛏霞壭l(wèi)生行政部門追 究相關責任。四、崗位責任制：（一）食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制1、庫房必須專人負責，為保證食品安全，人離開庫房及時上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫。2、庫房內(nèi)設置食品架，原料分類擺放，貼上標記，食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3、購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗單。4、入庫的食品要按類上架存放，做到先進先出、易壞先用。5、出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用

3、過期變質(zhì)食品。6、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好。7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫房保管員、食堂負責人責任。（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責任制1、粗加工間內(nèi)空話崗位責任制，指定專人負責衛(wèi)生工作。2、工作人員必須遵守從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度必須穿戴整齊工作衣、帽。3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標記。4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用，并有明顯標記。5、肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存

4、放。（4）加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。6、蔬菜加工（1）    蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。（2）加工時要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責任制1、遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作

5、衣、帽，不準抽煙。3、烹調(diào)加工間必須設有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。4、烹調(diào)時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。熟食品及時送進配餐間。7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。10、個人物品不得帶入烹調(diào)間。11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無油漬、無霖點

6、。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責任制1、餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥 物消毒；藥物消毒應嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時間規(guī)定進行消毒。五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用毛巾、餐

7、巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)備用， 保 潔柜應有明顯標記。3、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。（五）配餐間衛(wèi)生崗位責任制1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、配餐的工作臺面要保持清潔；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責任制1

8、、操作人員進入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時要戴口罩；2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對熟食間進行空氣消毒；3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；4、熟食間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無蟑螂活動。6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。五、食品衛(wèi)生檢查制度1、設立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大

9、宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質(zhì)變味；5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；6、規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。六、食品采購索證管理制度1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時，必須認

10、真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等；3、采購肉、禽類食品要索取檢疫證明；4、嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“四無”食品和未經(jīng)檢驗的食品；5、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；6、采購食品要進行登記入庫。七、建立食品出入庫臺賬制度1、食堂設專人負責記錄每日進貨情況，并設立入貨臺賬；2、記錄明細包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應商/商家、送貨單編號及送貨人、收貨人簽名；3、原料入貨臺賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；4、負責記錄進貨臺賬人員必須嚴格按照以上制度執(zhí)行。八、食品留樣制度1、師生用每餐前或

11、后取每樣食品不少于100g樣品留樣；2、留樣食品應按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時以上；3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；5、食品樣品留存48小時后應及時銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；6、食品留樣留存有專人負責、記錄管理。九、從業(yè)人員健康檢查制度1、食堂員工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；2、已取得健康合格證的從業(yè)人員必須每年進行一次健康體檢，并取得當年健康合格證后方可繼續(xù)工作，健康證超過一年者，視為無證；3、食堂從業(yè)人員進行健康體檢時發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負責人的責任。十、不合格食品及原材料處理制度 1、采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。2、食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應立即報后勤主管，銷毀。3、不合格食品原材料處理后應及時做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量