抗壞血酸的測定

1、水果、蔬菜中抗壞血酸（水果、蔬菜中抗壞血酸（VcVc）的測定）的測定制作人：楊磊制作人：楊磊Page 2一、什么是抗壞血酸？n 抗壞血酸又稱維生素C，是一種含有6個碳原子的酸性多羥基化合物，分子式為C6H8O6，分子量為176.1。n 維生素C（英語：Vitamin C，又稱L-抗壞血酸）是高等靈長類動物與其他少數(shù)生物的必需營養(yǎng)素?？箟难嵩诖蠖嗟纳矬w可借由新陳代謝制造出來，但是人類是最顯著的例外。最廣為人知的是缺乏維生素C會造成壞血病。在生物體內(nèi)，維生素C是一種抗氧化劑，保護(hù)身體免于自由基的威脅，維生素C同時也是一種輔酶。其廣泛的食物來源為各類新鮮蔬果。Page 3n 維生素C為酸性己糖衍

2、生物，是稀醇式己糖酸內(nèi)酯，Vc主要來源新鮮水果和蔬菜，是高等靈長類動物與其他少數(shù)生物的必需營養(yǎng)素。Vc有L-型和D-型兩種異構(gòu)體，只有L-型的才具有生理功能，還原型和氧化型都有生理活性。n 維生素C是呈無色無臭的片狀晶體，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，遇空氣中氧、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進(jìn)其氧化破壞。氧化酶一般在蔬菜中含量較多，故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實(shí)中含有的生物類黃酮，能保護(hù)其穩(wěn)定性。Page 4維生素維生素C的結(jié)構(gòu)式的結(jié)構(gòu)式 維生素C：六碳的多羥基內(nèi)酯CCCHOHOCHOOCHHOCH2OHPage 5二、為什么

3、要測定Vc、維生素C的作用：1、 治療壞血病 10、 治療動脈粥樣硬化2 、治療貧血 11、 治療慢性肝炎3 、治療慢性鐵中毒和特發(fā)性高鐵血紅蛋白血癥 12、提高酶活性及抗氧化作用4、 預(yù)防牙齦萎縮、出血5、 提高白血球機(jī)能，提高免疫力6 、有利于傷口的愈合7、 增加身體對溫度變化的適應(yīng)能力8、 防癌9、 美白、 保濕Page 6n 、維生素C的副作用：1、長期大劑量口服維生素C可致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、胃酸過多、胃液返流等，還可引起胃潰瘍疼痛加劇甚至出血 。2、對泌尿系統(tǒng)造成損害3、對血液系統(tǒng)造成損害4、停藥反應(yīng)：長期大劑量服用維生素C可改變體內(nèi)代謝機(jī)制加速了維生素C的分解和排泄，其血液中

4、的含量反比正常人為低，故長期大劑量服用維生素C突然停藥，有可能出現(xiàn)壞血病癥狀，如牙齦腫脹出血，牙齒松動等。5、影響生育能力：生育期婦女，若每天給予維生素C 2g以上，可降低生育能力。6、致畸作用：孕婦長期大劑量(每日2g以上)服用，可影響胎兒發(fā)育，且胎兒出生后易引起壞血病。Page 77、對乳兒的影響：乳兒用大劑量維生素C，往往會出現(xiàn)乏力、血小板增多、腸蠕動亢進(jìn)、消化不良、不安、皮疹、浮腫等。生長期兒童服用大劑量維生素C，可使兒童日后易患骨病，故乳兒宜慎用。8、過敏反應(yīng)：個別患者應(yīng)用維生素C后可出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如發(fā)熱、皮疹、蕁麻疹，嚴(yán)重者可致過敏性休克 。9、長期大劑量使用維生素C時，可致低鈉血

5、鈉癥、高鈣血癥、高尿酸血癥以及痛 風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作等。10、每日用量超過5g可導(dǎo)致溶血，并能降低白細(xì)胞的吞噬能力，重者可致命。11、大劑量維生素C會使原有心腦血管病者更易發(fā)生腦梗死。Page 8、根據(jù)歐盟食品安全局(EFSA)提出的建議，最新的維生素C膳食營養(yǎng)參考值為：1至3歲的兒童20mgd；1517的男孩和女孩90100mgd；對于孕婦和哺乳期婦女，維生素C的攝入量分別為10mgd和60mgd。成人的維生素C的攝入量的主要貢獻(xiàn)者是水果和蔬菜，果汁和土豆 。膳食調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在歐洲國家范圍內(nèi)，食物中維生素C的攝入量平均為：男性約為69130mgd，女性約為 65138mgd。我國居民維生素C的

6、每日推薦攝入量為100mg。當(dāng)然這是針對全國居民進(jìn)行統(tǒng)計的量。如果生活在城市中，身邊的電子產(chǎn)品多、汽車尾氣大、空氣污染重、工作壓力大等等“負(fù)營養(yǎng)物質(zhì)”過多的時候，維生素C的攝入量應(yīng)該增加到500mg-800mg左右。切記，維生素C的每日最高攝入量為1000mg。Page 9常見水果蔬菜Vc含量水果名稱 100g水果含毫克數(shù) 刺梨 3012 酸棗 900 鮮棗 243 沙棘 204 石榴 68 草梅 60 獼猴桃 58 山楂 53 檸檬 45 橘子 43 桂圓 43 蘋果 12 西瓜 8 蔬菜名稱 100g蔬菜含毫克數(shù) 蘿卜纓 77 西蘭花 75 柿子椒 72 菠菜 65 花椰菜 61 甘藍(lán) 5

7、7 苦瓜 56 豆瓣菜 52 綠花菜 51 青莧菜 47 蘿卜 25 蕃茄 23 Page 10三、測定方法Page 111、2，6-二氯靛酚染料滴定法方法原理：Vc分子中具有雙鏈，能可逆地被氧化和還原，還原型Vc能將藍(lán)色的2，6-二氯靛酚染料還原為無色的化合物，而其自身則被氧化為脫氫Vc。2，6-二氯靛酚是一種染料，其氧化型在酸性介質(zhì)中為紅色，堿性介質(zhì)中為藍(lán)色，與Vc反應(yīng)后，生成無色的還原型酚亞胺，因此，在酸性條件下，用2，6-二氯靛酚滴定至溶液顯淺紅色，即為終點(diǎn)；無需另加指示劑。操作步驟：（1）樣品制備：新鮮果蔬樣品：取樣50.0100.0g（不銹鋼刀）加入等量1%草酸搗碎成勻漿（10mi

8、n內(nèi)完成）取5g勻漿用1%草酸定容至100ml搖勻，過濾。多汁果蔬樣品：對西瓜、葡萄、柑桔、番茄等多汁樣品，可直接壓汁后，用棉花快速過濾，吸取1020ml濾液于100ml容量瓶中，1%草酸定容。 Page 12（2）樣品中Vc的測定：取制備液5.010.0ml（使Vc含量約0.21mg范圍）于50ml三角瓶中，用2，6-二氯靛酚通過半微量滴定管滴定至樣液呈淺紅色，15秒不褪色則為終點(diǎn)。同時做空白檢驗，取等量的浸提劑（1%草酸）代替待測樣液，用2，6-二氯靛酚滴定。（3）結(jié)果計算：1000g樣品中所含維生素C mg數(shù)：Vc含量（mgkg-1）=（V1-V2）TD1000/mT：染料溶液的滴定度（

9、每ml染料溶液相當(dāng)于維生素C的mg數(shù)）草酸在此作用為減緩Vc氧化。2%草酸可有效抑制Vc氧化酶的作用，以免Vc被氧化為氧化型而影響滴定。而1%無此抑制作用。故個人認(rèn)為此處應(yīng)用2%草酸取代1%草酸Page 132、碘酸鉀法（碘量法）碘酸鉀法方法原理：Vc具有氧化還原能力，它易被氧化成脫氫Vc，本法以碘酸鉀作氧化劑，在酸性條件下，釋放碘化鉀中的碘，Vc則還原I2而自身被氧化為脫氫維生素C，I2遇淀粉顯藍(lán)色，故可用碘酸鉀直接滴定含Vc的樣品，以淀粉作指示劑，根據(jù)所消耗的碘酸鉀的量，計算Vc含量。KIO3+5KI+3H2SO43K2SO4+3I2+3H2O碘量法方法原理：維生素C包括氧化型、還原型和二

10、酮古樂糖酸三種。當(dāng)用碘滴定維生素C時，所滴定的碘被維生素C還原為碘離子。隨著滴定過程中維生素C全被氧化，所滴入的碘將以碘分子形式出現(xiàn)。碘分子可以使含指示劑（淀粉）的溶液產(chǎn)生藍(lán)色，即為滴定終點(diǎn)。計算式：W（Vc）=C(I2)V(I2)M(Vc)/m(Vc ) 100%碘的濃度可由已知濃度的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定Page 14操作步驟：先加過量的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液與待測液反應(yīng)完全（通常將碘溶解在KI溶液中以增大碘的溶解度）用Na2S2O3滴定過量的碘:仍以淀粉溶液為指示劑 用Na2S2O3溶液滴定至藍(lán)色剛好消失注意：測定時加草酸或HAC使溶液呈酸性原因：(1) Vc還原性很強(qiáng)，在空氣中很容易被氧化，在

11、堿性介質(zhì)中更甚(2)I2在堿性介質(zhì)中會發(fā)生歧化反應(yīng)，加草酸或HAC可減少VC的副反應(yīng)，避免實(shí)驗誤差Page 153、其他方法（1）熒光法原理：樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化成脫氫型抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應(yīng)生成具有熒光的喹喔啉（quinoxaline）,其熒光強(qiáng)度與脫氫抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食物中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。脫氫抗壞血酸與硼酸可形成復(fù)合物而不與OPDA反應(yīng)，以此排除樣品中熒光雜質(zhì)所產(chǎn)生的干擾。本方法的最小檢出限為0.022 g/ml。適用范圍：本方法適用于蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定注意事項：活性炭可將抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，但它也有吸附抗壞血酸的作用，故活性炭用量應(yīng)適當(dāng)與準(zhǔn)確，所以，應(yīng)用天平稱量。實(shí)驗結(jié)果證明，用2g活性炭能使測定樣品中還原型抗壞血酸完全氧化為脫氫型，其吸附影響不明顯。Page 16（2）2，4-二硝基苯肼法原理：總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二酮古樂糖酸。樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)