一種桑椹果酒釀制方法

1、(19)中民(12)發(fā)明專利申請(10)申請公布號(43)申請公布日CN 1036142732014.03.05A(21)申請?zhí)?01310614262.2(22)申請日2013.11.28(71)申請人地址 643000180 號理工學院省自貢市匯興路學苑街(72)發(fā)明人(74)專利機都九鼎天元知識產(chǎn)權(quán)51214人(51)Int.Cl.C12G 3/02 (2006.01)權(quán)利要求書1頁 說明書6頁附圖1頁(54) 發(fā)明名稱一種(57) 摘要酒釀制方法本發(fā)明屬于果酒釀制領(lǐng)域，尤其涉及一種桑椹果酒釀制方法，包括原料選取，打漿、第一次添加白砂糖、SO2、酵母菌，第二次添加白砂糖、SO2，陳釀，澄

2、清、過濾，除菌，灌裝等步驟。本發(fā)明中提高了果酒的釀制的含量，提高的果酒品質(zhì)，利用此方法呈玫瑰紅色，澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有悅?cè)说南愫颓逍碌木葡恪⑸ｉ┻M行冷凍保藏，不但可以保證期果酒的品質(zhì)， 而且還可以延長桑椹原料供給時間，克服了桑椹 果酒生產(chǎn)受季節(jié)的限制，為生產(chǎn)提高產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。CN 103614273 A權(quán)利要求書CN 103614273 A1/1 頁1. 一種酒釀制方法，其特征在于 ：包括以下步驟 ：（1）原料選取 ：選取大小適中、顏色為黑紅色的新鮮桑椹（2）打漿 ：干凈，然后在 0以下冷凍保藏 ；將經(jīng)過冷凍處理的桑椹放置室溫進行化凍，秤取桑椹與水按照 1:1-3 比例進行混

3、合、打漿，以桑椹與水混合體積 1L 來計算，再在混合漿液中加入白砂糖 130-170g/L、SO240-80mg/L、酵母菌 0.5-2.5mg/L，pH 調(diào)至 3.5，溫度（3）第二次添加白砂糖、SO2 ：在 10-30保溫發(fā)酵 3 天 ；發(fā)酵完后第二次添加白砂糖和 SO2，以桑椹與水混合體積 1 L 來計算，添加量白砂糖為130-170g/L，SO2 為 40-80mg/L, 然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵 5 天 ；（4）陳釀 ：用 8 層紗布過濾，除去（5）澄清、過濾 ： 將經(jīng)過陳釀過后的渣進行陳釀，陳釀時間為 2-3；酒進行澄清，首先添加果膠酶，以陳釀后酒的體積計算，果膠酶用量為 4-5

4、g/L，在 45 -50攪拌 20-30min 除去果膠質(zhì) ；然后再利用殼聚糖進行澄清，殼聚糖用量為 0.7-0.9g/L、溫度為 35-45、pH 為 4.0、靜置 22-23h，澄清處理后的酒用濾紙進行抽濾，用以達到澄清的目的 ；（6）除菌 ：將經(jīng)過澄清處理之后的酒進行除菌，采用滅菌法將酒放置于 65水浴鍋中，放置 30min，以達到除菌的目的 ；（7）灌裝成品 ：將除菌之后的果酒進行灌裝，即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1 中所述的一種酒釀制方法，其特征在于 ：步驟（2）所述桑椹與水按照 1:2 比例進行混合、打漿，以桑椹與水混合體積 1 L 來計算，加入白砂糖 150g/L、SO2為 60mg

5、/L、酵母菌 1.5-2.5mg/L，pH 調(diào)至 3.5，溫度 20保溫發(fā)酵 3 天。3. 根據(jù)權(quán)利要求1 中所述的一種次添加白砂糖和SO2，以桑椹與水混合體積1 L, 然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵 5 天。4. 根據(jù)權(quán)利要求 1 中所述的一種酒釀制方法，其特征在于 ：步驟（3）中所述第二L來計算，添加量白砂糖為150g/L，SO2 為60mg/酒釀制方法，其特征在于 ：步驟（5）中將經(jīng)過陳釀過后的酒進行澄清，首先添加果膠酶，果膠酶用量為 3g/L，在 45 -50攪拌25min 除去果膠質(zhì)，然后再利用殼聚糖進行澄清，澄清用量為 0.8g/L、溫度為 40、pH 為4.0、靜置 24h，澄清處理

6、后的酒用濾紙進行抽濾。22說明書CN 103614273 A1/6 頁一種酒釀制方法技術(shù)領(lǐng)域0001本發(fā)明屬于果酒釀制領(lǐng)域，尤其涉及一種酒釀制方法。背景技術(shù)0002中含有多種有機酸、多酚及脂類，發(fā)酵成果酒后形成酒的各種香味，具有滋補、成分，形成獨特的風格特征。是一種新興的果酒，它是水果酒之中的養(yǎng)身及補血之功效，有極高的營養(yǎng)價值和功效，有“之酒”的美稱。0003傳統(tǒng)的酒的釀制其原料的選擇為新鮮桑椹，新鮮桑椹成熟期短，受季節(jié)性的影響較大，對果酒的生產(chǎn)有很大的季節(jié)性限制。目前，果酒釀制過，果酒度的控制較難，糖的添加量也會影響果酒生產(chǎn)的質(zhì)量及時間，糖的添加量過多造成發(fā)酵時間的增加，且造成原料的浪費，糖

7、添加量較少造成果酒的度不能滿標的要求，最終導致添加食用。新鮮桑椹成熟期短，對果酒的生產(chǎn)有很大的季節(jié)性限制，全年的生產(chǎn)受季節(jié)性的影響較大，因此不利于大規(guī)模生產(chǎn)，企業(yè)展。效益收到一定的限制，不利于該產(chǎn)業(yè)的發(fā)0004糖的添加量也會影響果酒生產(chǎn)的質(zhì)量及時間，糖的添加量過多造成發(fā)酵時間的增加，糖添加量較少造成果酒的0005度不能滿標的要求。發(fā)0006為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種酒釀制方法，這種方法對桑椹進行含量和品質(zhì)。酒釀制方法，其特征在于 ：包括以下保藏，解除了酒生產(chǎn)的季節(jié)性限制，提高0007解決以上技術(shù)問題的本發(fā)明中的一種步驟 ：（1）原料選取 ：選取大小適中、顏色為黑紅色的新鮮桑椹0008（

8、2）打漿 ：干凈，然后放置在 0以下冷凍保藏。將經(jīng)過冷凍處理的桑椹放置室溫進行化凍，秤取桑椹與水按照 1:1-3 比例進行混合、打漿，以桑椹與水混合體積 1 L 來計算，再在混合漿液中加入白砂糖 130-170g/L、SO240-80mg/L、酵母菌 0.05-0.25%，pH 調(diào)至 3.5，溫度（3）第二次添加白砂糖、SO2 ：在 10-30保溫發(fā)酵 3 天 ；發(fā)酵完后第二次添加白砂糖和 SO2，以桑椹與水混合體積 1 L 來計算，添加量白砂糖為130-170g/L，SO2 為 40-80mg/L, 然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵 5 天 ；（4）陳釀 ：用 8 層紗布過濾，除去0009（5）澄

9、清、過濾 ： 將經(jīng)過陳釀過后的渣進行陳釀，陳釀時間為 2-3。酒進行澄清，首先添加果膠酶，以陳釀后酒的體積計33說明書CN 103614273 A2/6 頁算，果膠酶用量為 4-5g/L，在 45 -50攪拌 20-30min 除去果膠質(zhì) ；然后再利用殼聚糖進行澄清，殼聚糖用量為 0.7-0.9g/L、溫度為 35-45、pH 為 4.0、靜置 22-23h，澄清處理后的酒用濾紙進行抽濾，用以達到澄清的目的 ；（6）除菌 ：將經(jīng)過澄清處理之后的酒進行除菌，采用滅菌法將酒放置于 65水浴鍋中，放置 30min，以達到除菌的目的。0010（7）灌裝成品 ：將除菌之后的果酒進行灌裝，即得。0011

10、步驟（2）所述桑椹與水按照 1:2 比例進行混合、打漿，以桑椹與水混合體積 1 L 來計算，加入白砂糖 150g/L、SO2 為 60mg/L、酵母菌 1.5-2.5mg/L，pH 調(diào)至 3.5，溫度 20保溫發(fā)酵 3 天。0012 步驟（3）中所述第二次添加白砂糖和 SO2，以桑椹與水混合體積 1 L 來計算，添加量白砂糖為 150g/L，SO2 為 60mg/L, 然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵 5 天。0013步驟（5）中將經(jīng)過陳釀過后的酒進行澄清，首先添加果膠酶，果膠酶用量為3g/L，在45 -50攪拌25min 除去果膠質(zhì)，然后再利用殼聚糖進行澄清，澄清用量為0.8g/L、溫度為 40、

11、pH 為 4.0、靜置 24h，澄清處理后的酒用濾紙進行抽濾。酒的釀制對季節(jié)性的限制，結(jié)合凍桑0014本發(fā)明主要采用凍原料，解決椹而選擇合適工藝路線及操作方法，從而提高果酒產(chǎn)量，滿足市場要求。采用分批次添加白砂糖與 SO2，能夠解決由于一次添加白砂糖造成的發(fā)酵時間增加或者度達不到國標要求的問題，并且在釀制過菌的機會，從而提高果酒的生本發(fā)明中提高了果酒的添加 SO2 能夠保證釀制的過減少花色苷的氧化與污染雜質(zhì)的同時可縮短果酒生產(chǎn)周期含量，提高的果酒品質(zhì)，利用此方法釀制的呈玫瑰紅色，澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有悅?cè)说男枨?。香和清新的酒香。更好地適應市場附圖說明0015圖 1 為糖含量對發(fā)酵結(jié)

12、果的影響圖圖 2 為 SO2 的添加量對發(fā)酵結(jié)果的影響圖圖 3 為酵母菌接種量對發(fā)酵結(jié)果的影響圖圖 4 為發(fā)酵溫度對發(fā)酵結(jié)果的影響圖具體實施方式0016（1）原料選取選取大小適中、顏色為黑紅色的新鮮桑椹0017（2）打漿干凈，然后放置冷凍保藏。將經(jīng)過冷凍處理的桑椹放置室溫進行化凍，秤取 500g 桑椹與水 1:2 進行混合，加入150g/L 的白砂糖、SO2 的添加量為 60mg/L、酵母菌 0.15%，pH 調(diào)至 3.5，溫度在 20保溫發(fā)酵 72 小時。pH 保持釀酒酵母的活性，縮短釀造時間。0018（3）第二次添加白砂糖、SO244說明書CN 103614273 A3/6 頁發(fā)酵進行到第

13、四天進行第二次添加白砂糖和SO2，添加量白砂糖為150g/L，SO2 為60mg/L。然后在原條件下繼續(xù)進行發(fā)酵 5 天。根據(jù)時，為保持酵母菌的活性而繼續(xù)添加白砂糖。0019 （4）陳釀發(fā)酵進行 8 天后，用 8 層紗布過濾，除去0020 （5）澄清、過濾酒釀造過，酵母菌活性達到最大值渣進行陳釀，陳釀時間為 2-3。將經(jīng)過陳釀過后的酒進行澄清，首先添加果膠酶，果膠酶用量為 3g/L，在45 -50攪拌 25min 除去果膠質(zhì)，然后再利用殼聚糖進行澄清，澄清用量為 0.8g/L、溫度為 40、pH 為 4.0、靜置 24h，澄清處理后的酒用濾紙進行抽濾，用以達到澄清的目的。除去果酒中渣以及去除果

14、酒中壞死的酵母菌及其他雜菌，使果酒酒體透明有光澤，從外觀上看具有吸引人的作用。澄清的目的就是去除懸浮物及雜質(zhì)等，保證酒質(zhì)的穩(wěn)定。0021（6）除菌將經(jīng)過澄清處理之后的酒進行除菌，采用滅菌法將酒放置于 65水浴鍋中，放置30min，以達到除菌的目的。除菌為巴氏法，在6265保持30min，巴氏消毒為低溫滅菌的辦法酒中有花色苷，為其中的活性物質(zhì)，其對溫度敏感，溫度過高會引起氧化變質(zhì)，使其喪失0022（7）灌裝成品作用，所以采用巴氏法。將除菌之后的果酒進行灌裝，繼而獲取成品，利用此方法釀制的呈玫瑰紅色，澄清透明，酒體豐滿，酸甜適中，具有悅?cè)说南愫颓逍碌木葡?。酒發(fā)酵結(jié)束后糖含量，根據(jù)實驗，我們篩選00

15、23為保證酒的度以及了最佳的發(fā)酵時間為 8-10 天，保證酒釀造結(jié)束后果酒度能夠達到 20v/v 以上，當污染。度達到 20v/v 以上時，會抑制其他有害的微生物的生長繁殖與代謝，用以避免雜菌0024發(fā)酵結(jié)束后糖含量要是由于發(fā)酵過后糖含量過多會為其他有害微生物提供C源，進行生長，所以發(fā)酵時間對果酒的影響主要為能步避免果酒因污染其他雜菌而變質(zhì)。發(fā)酵過后含量與糖含量，進一0025陳釀時間對果酒的影響，主要為后期發(fā)酵為其中的香味物質(zhì)的積累，使其香以后，酒質(zhì)基本上就比味與口味更醇厚，我們采用陳釀時間為 23較穩(wěn)定了。0026實驗分析1.1 糖含量對發(fā)酵結(jié)果的影響，通過分析，三分別用白砂糖調(diào)整糖度為13

16、0g/L，140g/L，150g/L，160g/L，170g/L，SO2 添加量60mg/L，接種 0.15% 的釀酒酵母，于 20下保溫發(fā)酵 4d 后，測得果酒的度如圖 1。0027由圖 1 可知，在產(chǎn)物中，隨著糖濃度的增加含量也隨著升高，當糖濃度為 150g/L 時發(fā)酵過后含量達到最大值 11.6v/v。當糖濃度繼續(xù)升高時，經(jīng)過 4 天發(fā)酵含量降低，隨著糖含量升高含量越低，高濃度的糖含量對發(fā)酵的進行具有抑制作用。00281.2 SO2 的添加量對發(fā)酵結(jié)果的影響糖度為150g/L，分別添加SO2 量40mg/L、50mg/L、60mg/L、70mg/L、80mg/L，接種0.15% 的55說

17、明書CN 103614273 A4/6 頁釀酒酵母，于 20下保溫發(fā)酵 4d 后，測得果酒的0029由圖 2 可知，隨著 SO2 含量的增加發(fā)酵過后度如圖 2 所示。含量也隨著升高，當 SO2 的添加量為 60 mg/L 時度含量達到最大值 11.6 v/v。當 SO2 的濃度繼續(xù)升高的同時也抑制了酵母菌的生長，所以發(fā)酵過后含量大幅度降低。由于發(fā)酵過桑椹所含的花青素容易氧化且漿易染雜菌，加入 SO2 一方面是為了防止花青素氧化變質(zhì)，另一方面 SO2 也有殺菌的作用，一定濃度的 SO2 能夠抑制細菌等其它微生物的生長，所以 SO2 的添加量對發(fā)酵過程起關(guān)鍵作用，所以選擇 SO2 的添加量 60m

18、g/L 為最佳。00301.3 酵母菌接種量對發(fā)酵結(jié)果的影響糖度為 150g/L，SO2 添加量 60mg/L，分別接種 0.5mg/L，1 mg/L，1.5 mg/L，2 mg/L，2.5 mg/L 的釀酒酵母，于 20下保溫發(fā)酵 4d 后，測得果酒的度如圖 3 所示。0031由圖 3 可知，接種酵母量小，發(fā)酵速度緩慢，這是因為酵母菌量小未充分利用桑椹中的還原糖，所以發(fā)酵過后含量低。隨著酵母菌添加量升高發(fā)酵過后含量也隨著升高，當酵母添加量為 0.15時發(fā)酵過后加，發(fā)酵過后含量基本不變。00321.4 發(fā)酵溫度對發(fā)酵結(jié)果的影響度達到穩(wěn)定值 11.6 v/v。當酵母含量繼續(xù)增糖度為 150g/L

19、，SO2 添加量 60mg/L，接種 0.15% 的釀酒酵母，分別在 10、15、20、25、30下保溫發(fā)酵，4d 后測得度如圖 4 所示。0033隨著發(fā)酵溫度的升高發(fā)酵過后含量也隨著升高，從酶反應動力學來看，隨著溫度升高，反應速度加快，酵母菌生長代謝加快度增長，在發(fā)酵溫度為 20時發(fā)酵過后含量達到最大值11.6 v/v。當發(fā)酵溫度繼續(xù)升高含量卻量大幅度降低，這是因為酶是很失活的，溫度愈活，酵母菌也易于衰老，影響度的生成。00341.5 正交試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，以發(fā)酵液的初始糖度、SO2 添加量，發(fā)酵溫度、酵母接種量為因素，設(shè)計 L （34）正交試驗，以確定最佳的發(fā)酵條件。正交試驗因素與水

20、平見表，每組試驗重9復三次，取平均值。正交試驗表如表 1 所示 ：表 1 影響主發(fā)酵因素的正交設(shè)計表66說明書CN103614273A5/6 頁通過上表可以看出，對果酒酒度的影響是 A（糖含量） B（SO2） D（溫度） C（酵母添加量），即發(fā)酵液初始糖度對果酒的酒度影響最大，其次是 SO2 添加量，再次是溫度，影響最小的是酵母添加量。0035 綜合考慮，試驗最佳的組合是 A2B2C2D2，既是在發(fā)酵液糖含量 150g/L，SO2 添加量為60mg/L，溫度 20，接種量 1.5mg/L 為最優(yōu)發(fā)酵條件。00362、凍桑椹與鮮酒釀制過酒釀制過活性物質(zhì)變化對比度含量、黃酮含量、多酚含量、花色苷含量的變化對果酒的品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，其實驗數(shù)據(jù)對比如下表 2 所示 ：表 2 發(fā)酵及陳釀過程的主要理化指標的變化情況由表 2 可以看出在發(fā)酵過由總體上看，凍桑椹釀制的度、黃酮含量、多酚含量、花色苷含量的變化情況，酒與新鮮桑椹釀制的酒中決定果酒品質(zhì)的幾