西餐廳開餐前準備工作程序與標準

1、1 .衛(wèi)生工作及餐具準備西餐廳開餐前準備工作程序與標準程序標(1) 衛(wèi)生工作衛(wèi)生清潔工作標準及檢查基本同中餐廳。(2) 餐具的準備與清點A.餐具的清潔工作基本同中餐廳，如邊柜的清潔工 作，玻璃杯的擦拭、銀器的擦拭打磨等；B.由于西餐廳使用許多高檔餐具，因此要清點保管好；早班當班員工在擺臺前將所有的銀器和餐具清 點由準確數(shù)目，登記后部長簽字；中班、晚班亦應 與早班一樣，清點數(shù)目并簽字，確保交接班數(shù)目準 確一致；餐具確保清潔，分類整齊地碼放在餐具盒 內(nèi)；清點由損壞的餐具、丟失的餐具必須報損，要 求數(shù)目準確、說明損壞原因，領班簽字并報告經(jīng)理。C.咖啡具及咖啡機的準備、 冰桶的清潔與準備同酒 水部的程

2、序與標準。D.糖盅、奶罐的準備同酒水部的程序與標準。(3) 西餐廳各項設施的檢查同中餐廳的程序與標準，并根據(jù)本餐廳的設施情況， 按中餐廳作業(yè)前檢查表設計本餐廳的表格。(1)椒瓶的清潔和補充A.每周徹底清洗一次，檢查并保證使用正常，確保全部干燥后再補充鹽椒。B.瓶內(nèi)鹽椒不足1/3時要補充，確保裝入的鹽粒無異物，無結(jié)塊，胡椒中無異物，顆粒飽滿；各部件輕拆輕放，避免損壞。C.擺放前要檢查瓶表而無塵跡，油漬和指印，確保瓶內(nèi)鹽椒數(shù)量符合標準且無異物。D.開餐完畢，清點數(shù)目、登記、保存在安全、干燥、室溫正常的柜中，避免在使用、運送過程中摔落和碰撞。(2)國芥茉的調(diào)制A.清潔芥茉盅，確保盅內(nèi)外無污跡，無破損

3、，無異物。B.根據(jù)用量準備芥茉粉及冷水；將芥茉粉倒入湯盤中，緩緩倒入冷水同時用咖啡勺攪拌，調(diào)成糊狀,確保無結(jié)塊；將調(diào)制好看芥茉盛入芥茉盅內(nèi)。C.用保鮮紙封住芥茉盅口，放在邊柜上備用；每日開餐前調(diào)制，確保新鮮。(3)肉刀板的準備A.準備各種用具：刀叉、切板、服務叉勺、長銀托 盤、口布和口布牛角花；切刀要鋒利，各種用具 要清潔，無污跡，無破損。B.布置切板：銀托盤內(nèi)鋪上干凈的口布，將切板置 于托盤上，口布牛角花壓放于切板的左上角做為 裝飾；叉在左、刀在右，交叉放在切板上，服務 及勺放于托盤內(nèi)的右側(cè)，將布置好的切板存放在 邊柜上或服務車上。(4) 甜酒咖啡的準備A.制作工具的準備：餐前在一輛服務車第

4、一層鋪墊 布，第二層鋪墊口布；清潔酒精爐并加入固定酒精； 清潔專用玻璃杯，準備清潔的面包盤和花紙、咖啡 勺；準備制作時需用的甜酒，確保瓶干凈、商標完 整；準備白糖、黃糖，確保新鮮，奶油造型美觀， 無溶化痕跡。B.布置制作車：將酒精爐放在面包盤上，置于車的 第一層中間位置；把白糖、黃糖、奶油盅放在面包 盤上，擺放在第一層前側(cè)偏左的位置；再把玻璃杯、 甜酒放在面包盤上，擺放在第一層的前側(cè)偏右位置，酒商標朝向客人；最后把剩余的面包盤、花紙、咖 啡勺、玻璃杯整齊地放在第二層，并將車停放在明 顯位置。(1) 口布的折疊A.取由口布，確保干凈、平整，無污跡，無破損，銀3.擺 質(zhì)口布環(huán)打磨光亮，不變形。臺B

5、.將口布邊對邊折疊兩次，卷成扁筒狀，套上口布杯環(huán)；要求不由現(xiàn)死摺，所有口布對折的邊角方 向一致；放在邊柜中，擺放整齊備用。(2) 西餐廳午餐多為零點和套餐， 以商務型 客人為主， 要求在1.5小時內(nèi)用餐完畢；晚餐以零點為主， 要求舒適、安寧，度過一個美好的夜晚。由于用 餐要求不同，所以擺臺的標準也有差異。A.根據(jù)餐廳正門的位置確定主位 ，擺臺時要按規(guī)定擺 放。B.臺布走向：圓臺臺布的中心線要正好在中央，臺 布的凸線均置于中心線的左側(cè)，整個餐廳圓臺中 心線應保持平行；方臺布的中心線要正好放在臺 子中央，所有方臺均勻圍繞在圓臺的外圍，臺布 的凸線要求朝向內(nèi)部的圓臺。C.座椅擺放，圓臺旋轉(zhuǎn)置四把座椅

6、，每把座椅對正 下垂的臺布的每個角；方臺放置兩把座椅，座椅 要對正臺子。D.臺面餐具、用具的擺放：銀器（刀叉）距臺邊2.5-3 厘米，縱向要與和它相對的刀叉對齊，橫向要求 刀與叉之間可放下一個裝飾盤；瓷器（裝飾盤、 面包盤）距臺邊2.5-3厘米，煙缸、鹽椒依次擺在 臺子的同心線上，它們之間不留空隙；玻璃器皿 中紅酒杯擺放在對正刀尖處，距其2厘米，白酒杯擺放在紅酒杯右側(cè)下斜 45度，距離1厘米；火 柴擺放在煙缸內(nèi)，使用權(quán)其斜放在煙缸，酒店標 志朝向客人，不準使有磷面朝向客人，蠟燭臺擺 放在花瓶旁。E.擺放順序；把要擺放的餐具、酒具先置于托盤內(nèi)； 然后依次擺入煙缸、鹽椒盅、花瓶、裝飾盤、面 包盤、刀叉、酒具、口布、整理臺面。F.午餐擺臺銀器放大刀叉、黃油刀；瓷器擺放裝飾盤、面包 盤（煙缸、鹽椒盅、花瓶擺放定位）；玻璃器皿擺 放紅酒杯；口布擺放好，火柴放入煙缸內(nèi)。G.晚餐擺臺銀器擺放大刀叉、黃油叉、蠟燭臺；瓷器擺放裝飾盤、面包盤（煙缸、鹽椒盅、花瓶擺放定位）玻璃器皿擺放紅酒杯；口布擺放好，火柴放入煙 缸內(nèi)。H.沙拉臺擺放根據(jù)擺放位置確定臺形，鋪臺布，圍臺裙，擺上 裝飾物；確保清潔衛(wèi)生，擺放美觀有層次感，將 沙拉盤放在臺面上， 開餐前15分鐘從廚房取回各 種沙拉和調(diào)味汁；按顏色和式樣進行搭配，將沙 拉和汁擺在臺上，配上服務叉勺；必要時將口布 花墊在沙拉