沙縣小吃發(fā)展調研報告

1、沙縣小吃發(fā)展調研報告前言沙縣，古名沙陽，簡稱虬。隸屬福建省三明市，位于福建省中部偏北, 閩江支流沙溪下游，位于南平和三明市之間，自古即為閩西北重要商品集 散地。是歷史上中原南遷移民的著名客家歷史文化之鄉(xiāng)。沙縣小吃源遠流 長，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化，在民間 具有濃厚的歷史文化基礎，尤以品種繁多、風味獨特和經(jīng)濟實惠著稱，是 中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽海內外。一、調研的基本情況1、調研的目的通過調研沙縣小吃的發(fā)展情況，了解其發(fā)展的背景和現(xiàn)狀，借鑒其發(fā) 展的成功經(jīng)驗。分析其發(fā)展中存在的問題，提出建議對策。2、調研的時間2015年2月26日2月28日3、調研的

2、地點及單位沙縣小吃文化城沙縣小吃培訓中心沙縣小吃同業(yè)公會沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務中心數(shù)家大中小不同規(guī)模的沙縣小吃店二、調研的主要內容1、沙縣小吃的經(jīng)營品種、區(qū)域、特色及優(yōu)勢；沙縣小吃傳承了古代中原華夏民族漢族的食文化，以其風味獨特、做 工精細、品種繁多和經(jīng)濟實惠而著稱，按時節(jié)分沙縣小吃品種大致可分為 節(jié)令小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃，按制作食材分類可分為米類、面點 類、豆類、其它類。共有162個品種，常年上市的有47多種，如扁肉、芋 餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍等等?！吧晨h小吃”中的翡翠餃、水果 塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等 63個品種被認定為“福建名小吃”，而扁肉、 燒麥、芋包、包心豆腐丸等 39

3、個品種被認定為“中華名小吃” 。2003年， 沙縣被中國飯店協(xié)會授予“中國小吃之鄉(xiāng)”稱號。2006年11月14日，中國烹飪協(xié)會認定沙縣為“中國小吃文化名城”。沙縣小吃已形成產業(yè)規(guī)模，小吃從業(yè)人員不斷壯大。沙縣小吃產業(yè)發(fā) 展項目在沙縣甜燒麥中央、省、市領導的關心和有關部門的支持下，得到 迅速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計，群眾外出經(jīng)營“沙縣小吃”約 2萬戶，近6萬人，約 占沙縣農村人口總數(shù)的23%和農村勞動力的60%并帶動周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從 事沙縣小吃業(yè)人數(shù)近萬人，農民經(jīng)營小吃業(yè)年收入近6億元。其發(fā)展區(qū)域不斷擴大，現(xiàn)“沙縣小吃”已遍及全國十幾個省市，其中發(fā)展上千戶以上 的城市有本省的福州、廈門、泉州，以及省外的廣州、

4、深圳、汕頭、珠海、 上海、南京、杭州、?？凇㈤L沙、武漢等城市，并向江蘇、廣西、江西、 云南、北京等省市拓展，乃至國外（如：新加坡、柬埔寨等國），倍受各地 消費者贊譽，“沙縣小吃”被譽為中國餐飲業(yè)的一朵奇葩，并成為福建省餐 飲業(yè)向外發(fā)展的重要力量。沙縣各家各戶基本上都會做幾種小吃，做小吃基本上是當?shù)氐拿袼罪?食習慣，沙縣小吃產業(yè)的發(fā)展是沙縣全體人民智慧的結晶，制作工藝來源 于民間，是各家各戶老百姓自己創(chuàng)造的，是歷史形成的文化遺產。2、沙縣小吃經(jīng)營及規(guī)?；某晒?jīng)驗；沙縣小吃制作工藝是歷史形成的文化遺產，有其特定的形成條件，公 元405年，沙縣建縣至今有1600多年歷史，沙縣當時屬于閩中地區(qū)交通樞

5、 紐，流動人員比較廣泛的地區(qū)，所以沙縣人基本上是來自四面八方的。沙 縣小吃發(fā)展到現(xiàn)在，經(jīng)歷了探索階段、發(fā)展階段，現(xiàn)在進入了提升階段， 研究如何提升的問題。探索階段是上世紀九十年代以前，改革開放以后， 沙縣小吃走出去到底適不適應市場的探索，發(fā)展階段是從97年政府開始運作到2006年，規(guī)模已經(jīng)形成，2006年后，一直在摸索如何培育標準店，示 范店，如何促進產業(yè)提升、轉型升級的問題。沙縣小吃能夠發(fā)展到今天， 主要得益于三方面。一是根據(jù)沙縣小吃產業(yè)特點特色來定位市場是推進產 業(yè)發(fā)展的重要基礎，沙縣小吃的特點，具備了中國快餐的四大因素，品種 繁多，經(jīng)濟實惠，風味獨特。沙縣老百姓有自己的工藝上的基礎。二是

6、充 分調動和依靠了沙縣群眾的智慧是推進產業(yè)發(fā)展的根本，把人員隊伍培養(yǎng) 出來，推出去把是關鍵。三是縣委政府持之以恒的扶持推動是做大產業(yè)， 做響品牌的關鍵。沙縣把小吃制作的傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢轉化為產業(yè)優(yōu)勢，解決 了農民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收難題， 破解了三農”難題，并以此帶動沙縣 各項事業(yè)的發(fā)展，成效顯著。3、沙縣小吃的標準化問題；為了帶領小吃業(yè)主做亮特色，打響品牌，1997年，沙縣組建了沙縣小 吃同業(yè)公會，1998年，沙縣小吃同業(yè)公會向國家商標局注冊了沙縣小吃服務集體商標，使沙縣小吃從業(yè)人員有了自己的招牌。1999年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務中心成立，開展小吃業(yè)培訓工作，對小吃從業(yè)人員免費進行從業(yè) 培訓。2

7、002年沙縣小吃商標被三明市認定為知名商標， 2005年被認定為福 建省著名商標。2003年以來，沙縣小吃同業(yè)公會積極組織小吃業(yè)主多次參 加國家、省級舉辦的各類行業(yè)活動，參加全國各級各類旅游烹飪大獎賽，全國烹飪協(xié)會、福建烹飪協(xié)會還在沙縣舉行 “中華名小吃"、"福建名小吃" 專場認定會。縣政府專門成立了小吃辦，對小吃業(yè)進行管理規(guī)劃，各級部 門齊抓共管，積極培育沙縣小吃標準店，會員店，示范店等來促進品質量 提升發(fā)展。4、地方政府在打造沙縣小吃方面所做的工作及成效；(1)加強領導，健全機制。上世紀九十年代，沙縣政府要做的基本上就是解決農民就業(yè)增收問題，當時縣委政府就敏銳

8、的發(fā)覺，沙縣小吃有群 眾基礎，因為各家各戶都會做，同時在市場上也受到消費者的歡迎，所以 政府就把各家各戶的小吃整合起來，進行統(tǒng)一運作，成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展 領導小組，由縣領導任組長來分管小吃產業(yè)發(fā)展。成立了小吃辦對小吃業(yè) 加強管理，成立了沙縣小吃同業(yè)公會，對行業(yè)統(tǒng)一自律管理。還成立沙縣 小吃產業(yè)發(fā)展服務中心，健全機制，把產業(yè)發(fā)展的規(guī)劃列入五年規(guī)劃，今 年做什么，明年什么，每年要舉辦什么活動，進行哪方面工作都有規(guī)劃。(2)打造品牌，培育名牌。1998年，沙縣縣委政府向國家工商總局， 商標局注冊沙縣小吃服務商標，還有同業(yè)公會的集體商標，圍繞這些商標 品牌，沙縣縣委政府一直在培育打造名牌上下功夫，20

9、05年被認定為福建 省的著名商標。另外還培育了很多名牌的品種，請省級以上專家來認定, 現(xiàn)在沙縣有39個名種被認定為中華名小吃。而且每年會組織一些企業(yè)去各 地參評參展，擴大品牌影響。(3)加大宣傳，營造氛圍。一個是每年舉辦節(jié)會活動來加大宣傳。從 97年開始，沙縣把每年的12月8日定為中國沙縣小吃文化節(jié)。這個節(jié)會的 舉辦，也吸引了很多各地的商家和小吃品種前來參加。二是到各地去辦展， 開推介會。如到無錫，上海，北京，長沙，臺北，澳門等地辦展。三是依 托新聞媒體電視來擴大宣傳，到目前為止，除中央五套在中央各套都做了 宣傳，中央六套，拍了部電影播放過，除此之外，還在報紙上，網(wǎng)絡上都 進行了宣傳。(4)加

10、強管理，促進規(guī)劃。管理方面，一是人員管理，二是品牌管理。 人員管理依托縣里面各鄉(xiāng)鎮(zhèn)對外出人員進行登記造冊，方便服務。在外面 依靠聯(lián)絡處，進行行業(yè)自律管理。品牌管理方面有培育標準店，會員店， 示范店等來促進品質量提升發(fā)展，也開展了些打假活動。還有部門也參與 了管理，如公安局設立了沙縣小吃維權辦，在工商局設立了沙縣小吃商標 維權辦，外面經(jīng)營如出現(xiàn)違法事件，行業(yè)惡性競爭等，公安局維權辦會聯(lián) 絡各地公安局進行維權管理。外面出現(xiàn)侵權運作時，要去打假，管理。同 時，縣里的機構管理也有，如小吃辦也是管理機構，同業(yè)公會是行業(yè)管理 機構，去年冬新成立了沙縣小吃提升發(fā)展工作小組，主要解決沙縣小吃如 何提升發(fā)展的問

11、題，組長由政協(xié)副主席擔任。抽調一部分人，打算采取公 司化的運作來培育出沙縣小吃的精品店。(5)齊抓共管、系列服務。全縣各部門都有責任去參與宣傳管理小吃產業(yè)。如金融部門貸款，宣傳部門進行宣傳，人社局、財政要負責人員培 訓資金，工商部門要負責維權打假問題，衛(wèi)生部門要負責食品安全保障， 公安部門要維護秩序，圍繞產業(yè)，很多部門都有任務。系列服務方面，老 百姓出外去經(jīng)營小吃，留守孩教育管理都有相關部門管。政府每個時期都 會出臺相應扶持政策，對從業(yè)人員進行免費培訓等。5、沙縣小吃在發(fā)展中所走過的彎路以及現(xiàn)在所面臨的問題和挑 戰(zhàn)；沙縣小吃發(fā)展過程也走過彎路，遇過困難。如過去重發(fā)展數(shù)量而忽視 了發(fā)展質量。過去

12、一味的發(fā)動從業(yè)者外出經(jīng)營，在管理上沒有加強監(jiān)管到 位。過去的重品牌宣傳營造，注重品牌的保護和質量提升不夠。通過調研, 發(fā)現(xiàn)沙縣小吃面臨著一些問題和挑戰(zhàn)：(1)小吃門店沒有統(tǒng)一形象，門店衛(wèi)生環(huán)境不夠好目前沙縣小吃門店各式各樣，五花八門，甚至還有很多是仿冒的。門 店的環(huán)境衛(wèi)生做的不夠好，如有些店面的墻壁，風扇，桌子等都不太干凈、 廚房油煙處理、食材用料把關不嚴等問題讓一些食客望而卻步，有些小吃 業(yè)主由于素質和商業(yè)意識的欠缺，并不會注意到衛(wèi)生做的不好，對生意的 影響，對環(huán)境衛(wèi)生不重視。還有些小吃業(yè)主缺乏行業(yè)道德，使用禁用的原 料等。(2)沙縣小吃的品牌保護與管理不夠到位沙縣小吃發(fā)展到現(xiàn)在，品牌是有了

13、，但如何把品牌保護好，怎么樣促 進規(guī)劃，促進產業(yè)轉型升級是個困難問題。發(fā)展規(guī)模是有了，但基本都是 零散的分布在大街小巷，門店各式各樣，從業(yè)人員數(shù)量多，管理跟不上， 很難管到位，對從業(yè)者的要求相對較低，對品牌的保護做的還有欠缺，導 致假冒的沙縣小吃盛行，影響了小吃的聲譽，對門店的要求較低，容易被 冒充者模仿。另外對配料配送和各地的同業(yè)公會聯(lián)絡處的管理不夠嚴格， 安全經(jīng)營管理不到位，導致出現(xiàn)過配料的私自采購，如深圳的某些沙縣小 吃店在配料中加硼砂事件，還有“面霸”的配料配送惡性事件等。(3)小吃從業(yè)者素質良莠不齊沙縣小吃從業(yè)者普遍是農民，受教育的程度較低，從業(yè)時，有的從業(yè) 禮儀服務態(tài)度上不夠好，有

14、的只看重顧客的錢，影響回頭客和在顧客心中 沙縣小吃的形象，有的經(jīng)營店鋪沒有標準意識，各自為政，門店普通，缺 乏足夠特色和讓顧客放心。(4)與其他餐飲相比，缺乏創(chuàng)意，沒有特色體現(xiàn)在小吃店內的裝修布置上，沒能讓人眼前一亮，不夠吸引顧客， 不能體現(xiàn)出沙縣小吃的文化。三、調研建議及對策針對調研中發(fā)現(xiàn)的問題建議：目前沙縣小吃業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略應實現(xiàn)三大 轉變，一由過去重發(fā)展數(shù)量轉變?yōu)橹匕l(fā)展質量。二從過去的發(fā)動出去經(jīng)營 轉變?yōu)橹赝獠拷?jīng)營管理。三是由過去的重品牌宣傳營造轉變?yōu)楝F(xiàn)在重品牌 的保護和質量提升。如沙縣小吃應在餐飲上多注重衛(wèi)生，把門店衛(wèi)生做好, 給顧客一個清潔舒適衛(wèi)生的感覺，提高相關從業(yè)者的素質，政府和小

15、吃辦 在沙縣小吃培訓上，注重技藝培養(yǎng)的同時，加強對經(jīng)營觀念和從業(yè)禮儀方 面的培養(yǎng)。同時也應加強對品牌的保護，嚴厲打擊仿冒店，保障經(jīng)營安全, 采用企業(yè)化統(tǒng)一運作，連鎖經(jīng)營，提升質量，對食材配料把好關，統(tǒng)一配 送；同業(yè)公會加強各地沙縣小吃門店的聯(lián)系，把各地的沙縣小吃連成一個有機的整體，也可以參考一下其他成功的餐飲，借鑒其成功的經(jīng)營方式和 特色，如肯德基、麥當勞。也應該讓沙縣小吃的宣傳從文化上找出突破口, 民族文化的方向讓沙縣小吃有一個新的發(fā)展。沙縣小吃文化城整體的仿古 式建筑風格很有蘊味，小吃門店可以統(tǒng)一形象，店內裝飾也可以統(tǒng)一裝修 風格，采用古樸風格的桌子，特色垃圾桶，特色餐具，能讓沙縣小吃的特 色更加獨特明顯。四、結語沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀良好，但還是存在一些問題，不過總