工地生活區(qū)食堂管理系統(tǒng)規(guī)章制度

1、實用文檔食堂管理制度一、遵守項目規(guī)章制度廚師由分包招聘，個人信息報給后勤。廚師必須按時上下班，堅守工作崗位，服從項目后 勤部管理，遇事要請（銷）假，請假需經(jīng)過后勤批準，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 二、職業(yè)道德服務意識廚師應樹立全心全意為員工服務的思想，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱 愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。三、健康證書持證上崗食堂工作人員必須有健康證，幫廚由廚師負責管理。廚房工作人員負責大餐廳及小餐廳的 環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔整理工作。四、講究個人健康衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手，勤換、勤洗工作服，不允許涂指甲油。工作時必須要穿戴工作衣帽，

2、不得隨地吐痰，嚴禁上班吸煙。工作時不允許帶戒指、手鏈等飾品。食堂工作人員每年須進行 一次健康檢查，無健康合格證者，不允許在食堂工作。五、保證食品衛(wèi)生安全嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽 標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存 48小時。整個烹飪過程必須認真清洗干凈。必須 檢查食物是否變質、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。嚴禁采購腐爛、變質食物，防止食物中毒。 六、改良菜品菜色多樣以最大限度內盡量做到色香味，花樣品種多樣化，每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種 要多式樣，保證午餐、晚餐各有二葷二素。主食至少有米飯和饅頭兩種供工人選擇。提高烹調 技術，改善

3、員工伙食口七、保持餐廳廚房清潔飯后要及時打掃干凈。洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。每天清理，每月三次 大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。八、財經(jīng)紀律遵守財經(jīng)紀律。員工就餐一律收（繳）飯菜票（或刷卡），禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定 每月交繳就餐費，嚴格登記手續(xù)。不得擅自向外出售已進庫的物品。另外，廚師工資、水電費 由分包承擔。九、消防安全防盜工作使用飲食用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室； 易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關好門窗， 檢查各類電源開關、設備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進如

4、有閑雜人員進入廚房，食堂工作人員不聞不問者，每次罰款 30元。十一、加強管理團結協(xié)作嚴格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務。后勤對食堂進行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題提 出整改意見，整改后再次發(fā)現(xiàn)問題進行罰款，屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上 崗。二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進 行衛(wèi)生知識培訓。三、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓與重點培訓相結合，從而不斷提 高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。生產管理（一）做好組織準備1 .加工：將當日所需的蔬菜、

5、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。2 .切配：將已經(jīng)預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料 加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3 .爐灶：備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。（二）控制菜肴質量1 .提高廚師的質量意識廚師的質量意識至關重要。廚師應具備工作責任心和良好的工作態(tài)度。2 .建立投訴反饋制度每天午餐、晚餐應保證有二葷二素，米飯饅頭。如有工友投訴飯菜不新鮮、飯菜量不夠等問題，對廚 師和幫廚進行罰款，如果長時間未改進，或者還有工友大量反應，則加倍罰款 （三）做好成本控制暫定每人每天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具的采購必須嚴格控制

6、把關。做到每天記流水賬，每周五 結算一次。衛(wèi)生管理實用文檔1 .廚房要有消除蒼蠅、老鼠、嶂螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。2 .垃圾和廢物的處理必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污 水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內的垃圾桶（箱）必須按照衛(wèi) 生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當 的時間內進行。3 .每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質。淀粉要經(jīng)常 換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；

7、醬油、醋、 料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染， 開餐結束后調味容器都應加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。4 .食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。5 .切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后 的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。 用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。6 .營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。7 .每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶

8、面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內 的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。8 .配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應 的冰箱內。在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避 免金屬或玻璃碎片掉入。破碎、脹氣的玻璃罐頭食品不能食用。配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度 及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不 同的貯藏要求分別儲存。9 .刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購 進

9、的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在 高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解 凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。食品原料入 冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品 架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2c5C）,存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內（-18C-23C）,原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。各類食

10、品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去 除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。1 .廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2 .平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的 工作衣帽。3 .在廚房生產中要避免以下不良行為：工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；直接用手隨意吃拿食物；嚼口香糖之類的東西；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；(10)用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；(11)對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；大小便后不洗

11、手；穿著工作服到處亂跑；(14)用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制實用文檔1 .采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感 染。食品的來源必須符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品， 禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產廠家、無生產日期的加工類食品也應禁止采購。2 .建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究 采購人員的責任。3 .合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無嶂螂、無蜘蛛網(wǎng)和

12、灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4 .廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質量。5 .原料加工場地要與生產和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6 .用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一 刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電 子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7 .禁止閑雜人員進入廚房。8 .真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。9 .確處理衛(wèi)生工作與生產經(jīng)營獲利之間

13、的關系。安全管理廚房防盜2.廚房內的防衛(wèi)措施(1)掛警示牌(2)倉庫環(huán)境的防護(3)倉庫鑰匙的管理(4)加強門衛(wèi)監(jiān)督。加強廚房內部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故， 以防后患。消防安全造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人 為因素造成的火災等。為了避免火災的發(fā)生，需采取以下預防措施：1 .廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。2 .廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接 頭要牢，要有嚴格的保險裝置。3 .廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易

14、燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于 1.5米。5 .各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內的水不能亂 倒，否則極易引起火災和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。6 .爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設備正常運轉工作。7 .廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋內的油量不得超過最大限度的容 量。8 .正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。9 .廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。10

15、 .樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房 間。11 .消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；專管人員每日須查看冰箱運轉情況及溫度是否正常并及 時做好記錄；二、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： 進行徹底化霜，清除冰霜； 用洗潔精將冰箱內外徹底擦拭，清除污垢； 再用清水擦洗干凈；(4)最后用1給氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢查為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：一、食品衛(wèi)生有專人管理和負責。二、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。六、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。七、不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明