食品分析課件summary

1、ì有害物質(zhì)工業(yè)三廢：砷、鎘、 、鉛、多氯聯(lián)苯等ï及獸藥DDT、有機(jī)磷、瘦肉精ïï細(xì)菌、霉菌及其毒素黃曲霉毒素有害物質(zhì)的檢驗(yàn)í中產(chǎn)生的有害物質(zhì)亞硝胺、丙烯酰胺等料帶來(lái)的有害物質(zhì)增塑劑：蛋白類過(guò)敏原ïï包ïïî生物大第三節(jié) 食品分析的方法3.1 感官評(píng)價(jià)根據(jù)生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)，借助人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)檢驗(yàn)食品色、香、味、組織狀態(tài)，同時(shí)結(jié)合儀器分析法（如色度儀測(cè)定色度），對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。3.2 化學(xué)分析原理：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測(cè)成分在溶液中與某種試劑反應(yīng)，通過(guò)生成物或者消耗試劑的量，

2、確定被測(cè)組分含量。分類：定性分析：解決“有什么”的問(wèn)題定量分析：解決“有多少”的問(wèn)題重要性：食品分析的基礎(chǔ)；常規(guī)化學(xué)分析；現(xiàn)代儀器分析前處理及其測(cè)試成分分析采用化學(xué)分析實(shí)現(xiàn)。；食品3.3 儀器分析原理：以物理或者物理化學(xué)性質(zhì)與物質(zhì)量的關(guān)系為基礎(chǔ)，通過(guò)光電儀器測(cè)量分類：物理分析、物理化學(xué)分析·物理分析：折光率、旋光度、粘度、相對(duì)密度、密度等并據(jù)這些性質(zhì)與物質(zhì)量的關(guān)系求出組分含量。密度法可測(cè)定糖液濃度、酒中含量等；折光法可測(cè)定果汁、糖漿等食品的固形物含量；旋光法可測(cè)定飲料中蔗糖含量、調(diào)味品·物理化學(xué)分析：光譜法、電化學(xué)法、色譜法氨酸鈉含量等光譜法：UV-分光光度法（蛋白質(zhì)、維生

3、素、防腐劑、氨基酸等）、熒光光度法（氨基酸）、原子吸收光譜法（無(wú)機(jī)元素測(cè)定）、遠(yuǎn)/近紅外分析儀（蛋白質(zhì)、淀粉）電化學(xué)法：電位分析（無(wú)機(jī)元素、pH 值、酸根、食品添加劑等）、電導(dǎo)分析（糖品灰份、水純度） 、極譜分析（重金屬、食品添加劑、維生素等）色譜法：薄層、氣相、液相、超臨界、免疫色譜等、色質(zhì)聯(lián)用法（氣-質(zhì)、液-質(zhì)）、氨基酸自動(dòng)分析儀、生物免疫技術(shù)等等，應(yīng)用范圍廣（有機(jī)酸、氨基酸、糖、殘留、食品添加劑、維生素、黃曲霉毒素（薄層法）等）3.4 生化分析原理：以生化反應(yīng)為定量基礎(chǔ)所發(fā)展的方法·酶法：如酶法有機(jī)磷殘留量分析，根據(jù)的方法。特點(diǎn)：簡(jiǎn)便、快速對(duì)酶的抑制與濃度的關(guān)系所發(fā)展·

4、;免疫檢測(cè)法：依據(jù)與抗體的定量反應(yīng)關(guān)系所建立的方法。特點(diǎn)：簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確方法：ELISA，GICA、TRFIA、FPIA、CLIA 等應(yīng)用：、獸藥、漁藥、環(huán)境污染物：有機(jī)磷、紅、孔雀石綠、瘦肉精、苯并笓、多氯聯(lián)苯、重金屬3.5 微生物分析原理：以微生物生長(zhǎng)需要特定物質(zhì)為基礎(chǔ)而建立的方法特點(diǎn)：克服化學(xué)及儀器分析過(guò)程中不分組分不穩(wěn)定而解的缺陷，測(cè)定條件溫和、特2異性高應(yīng)用：維生素、抗生素、激素等的殘留分析；其他微生物分析：如微生物污染的時(shí)時(shí)定量熒光 PCR 法等。第四節(jié) 食品分析相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性：使分析結(jié)果具威性。標(biāo)準(zhǔn)的分類：按使用范圍分五種，分別是國(guó)際、（1）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)、地方、企業(yè)

5、。由國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國(guó)際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年 10 月 14 日為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于 1947 年 2 月 23 日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有 90 多個(gè)成員國(guó)，我國(guó)是 78 年恢復(fù)加入的。ISO 下設(shè) 27 個(gè)國(guó)際組織，與食品有是：ISO 下設(shè) 200 多個(gè)技術(shù)委員會(huì)，與食品有：·ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔 5 年重審一次。檢索 ISO 標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)索引（KWIC Index）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會(huì)序號(hào)目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。（2）標(biāo)準(zhǔn)：一般由標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有的代號(hào)。（3）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)于 G

6、B 沒(méi)有又要在專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。某個(gè)行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國(guó)內(nèi)各（4）地方標(biāo)準(zhǔn)： 對(duì)沒(méi)有 GB 和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一 的， 可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報(bào)標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的 GB 與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，自行廢止。第五節(jié) 國(guó)內(nèi)外發(fā)展動(dòng)態(tài)與進(jìn)展膳食結(jié)構(gòu)正從過(guò)去的單一化向復(fù)雜精確及多樣化轉(zhuǎn)變，決定分析方法從粗放、單一化向精確、微量、速測(cè)、高通量方向發(fā)展。第二章樣品與預(yù)處理第一節(jié) 樣品1.1 采樣原則（1）的樣品必須具有代表性（2）采樣方法必須與分析目的保持一致：主要適用于以下幾類食品：污染或懷疑污染的食品；摻偽或懷疑摻偽的食品；或懷疑的食品（3）采樣及樣品過(guò)程設(shè)法保持原有的理化性質(zhì)（

7、4）要防止和避免待測(cè)組分的玷污1.2 樣品的分類檢樣：由組批或貨批中所抽取的樣品稱為檢樣原始樣品：將許多份檢樣綜合在一起的樣品稱為原始樣品。3TC34農(nóng)產(chǎn)食品TC54香精油TC122包裝TC166接觸食品的陶瓷器皿、器皿FAO糧食與農(nóng)業(yè)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品委員會(huì)R國(guó)際殘留委員會(huì)平均樣品：將原始樣品按一定的均勻縮分法分出的作為全面檢驗(yàn)用的樣品。1.3 采樣方法隨機(jī)抽樣：按照隨機(jī)原則，從大批物料中抽取部分樣品?？梢员苊馊藶閮A向，但是對(duì)于不均勻樣品不適用。代表性取樣：采用系統(tǒng)抽樣法進(jìn)行取樣，如分層取樣、根據(jù)生產(chǎn)取樣等。定時(shí)取樣、按組批顆粒狀樣品（糧食、粉狀食品）：應(yīng)從某個(gè)角落，上中下各取

8、一類，然后混合，用四分法得平均樣品。半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）：用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均樣品。液體樣品：先混合均勻，分層吸取樣品，每層取 500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品：根據(jù)檢驗(yàn)的目的，可對(duì)各個(gè)部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等）分別采樣經(jīng)過(guò)搗碎混污染程度，一般取內(nèi)臟即可）為平均樣品。（分析的1.4 采樣的注意事項(xiàng)采樣等。：樣品名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、采樣方法及采樣人、檢驗(yàn)?zāi)康募绊?xiàng)目、簽封容器要求：清潔干燥采樣工具及料：樣品的密封材料等應(yīng)不含被檢測(cè)成分如 3，4-苯并笓測(cè)定，不可用蠟紙包或者石蠟封；測(cè) Hg 不可用橡皮塞封

9、。樣品后，應(yīng)盡快化驗(yàn)，不能立即化驗(yàn)者，應(yīng)在妥善保存，防止樣品發(fā)生受潮、揮發(fā)、風(fēng)干和變質(zhì)等現(xiàn)象，以保證樣品的外觀、化學(xué)成分和對(duì)微生物指標(biāo)不發(fā)生變化。第二節(jié)樣品預(yù)處理2.1 為什么進(jìn)行預(yù)處理？干擾組分的存在2.2樣品預(yù)處理的要求消除干擾因素完整保留被測(cè)組分樣品預(yù)處理方法1、粉碎法使被測(cè)組分濃縮2.3原理：將相對(duì)較大的樣品粉碎，使得被測(cè)組分充分出來(lái)。適用范圍：蔬菜、谷物、飼料、肉類、海方法：研缽、粉碎機(jī)、球磨機(jī)2、滅酶法原理：采用加熱或其他結(jié)果使得樣品中的酶失活，避免影響待測(cè)物質(zhì)被酶解，影響實(shí)驗(yàn)適用范圍：測(cè)定糖、自由和結(jié)合脂肪、蛋白質(zhì)等對(duì)象方法：真空干燥、漂燙3、有機(jī)物破壞法原理：采用高溫或強(qiáng)氧化條

10、件使得有機(jī)物被破壞，被測(cè)定元素以簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物形式出現(xiàn)， 易被分析測(cè)定適用范圍：測(cè)試樣品重金屬離子和少數(shù)非金屬元素（As、S、N、P 等） 方法：干法灰化法、濕法消化法、微波消解法、紫外光分解法（1）干法灰化法·操作：試樣坩堝電爐小火？炭化除水分黑煙后高溫爐 500-600灰化至無(wú)黑色如不易灰化完全，如何處理？冷卻加少量硝酸潤(rùn)濕蒸干再灰化；4為促進(jìn)灰化完全，縮短灰化時(shí)間，防止金屬揮散損失，灰化前可在試樣中加助灰化劑（如硝酸鹽，因?yàn)橄跛岣鶑?qiáng)氧化性）灰化后的灰分一般應(yīng)為白色，冷卻后用稀鹽酸溶解過(guò)濾，濾液·優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)質(zhì)破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，試劑用量少，空白值少后供測(cè)定用。·

11、缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長(zhǎng)，揮發(fā)性元素如元素，揮散損失大，不宜用。（2）濕法消化法強(qiáng)酸性溶液中，利用硫酸、硝酸、高氯酸、過(guò)氧化氫、高錳酸鉀等的氧化能力，使有機(jī)質(zhì)分解，被測(cè)離子狀態(tài)留在溶液中。濕法消化在溶液中進(jìn)行，加熱溫度比干法低，反應(yīng)較緩和，金屬揮散損失較少，因此應(yīng)用較廣泛。根據(jù)所用試劑不同可分如下幾類：硝酸硫酸法、高氯酸硝酸硫酸法、硝酸高氯酸法等 。注意事項(xiàng)：（消化產(chǎn)生大量有害氣體通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行；（消化要維持一定量的硝酸或其他氧化劑，以免發(fā)生炭化還原金屬，造成金屬揮散損失；（脫硝目的在于除盡具有氧化性的氮氧化物，除用還原劑草酸氨外，還可使用草酸或硫 酸阱飽和溶液等脫硝。此外，加少許蒸餾水，煮沸至發(fā)生 S

12、O3 白煙，也是一種脫硝的方法；（3）微波消解法原理：采用微波為能量對(duì)樣品進(jìn)行消解，包括溶解、干燥、灰化和浸取等步驟適用范圍：大批量樣品及萃取極性與熱不穩(wěn)定化合物方法：微波消解儀4、蒸餾法原理：利用液體混合物各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離適用范圍：被測(cè)成分具有揮發(fā)性，或經(jīng)過(guò)處理后能轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的物質(zhì)的樣品例如粗蛋白質(zhì)測(cè)定：試樣經(jīng)消化處理將蛋白質(zhì)中的氮分解為揮發(fā)性的氨加堿蒸餾出氨硼酸吸收 用酸堿滴定法測(cè)定吸收液中氨的含量換算為蛋白質(zhì)的含量。（1）常壓蒸餾適用對(duì)象：適用于被測(cè)組分受熱不太高的組分分析蒸餾釜（瓶）：平底、圓底解且沸點(diǎn)不冷凝裝置：冷凝管：直管、球型、蛇型注意事項(xiàng)：爆沸現(xiàn)象（沸石、珠、毛

13、細(xì)管、素瓷片）、溫度計(jì)插放位置、磨口裝置涂油脂（2）減壓蒸餾原理：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高。適用對(duì)象：可用于受熱析。（3）水蒸汽蒸餾解或沸點(diǎn)較高的組分分原理：水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來(lái)。適用范圍：通常適用于具有一定蒸汽壓的有機(jī)組分例如：揮發(fā)酸的測(cè)定，若用直接蒸餾法蒸餾，則由于在一定沸點(diǎn)下，蒸汽中的酸與留在溶液中的酸之間有一定的平衡關(guān)系，很難蒸完全。用水蒸汽蒸餾，則揮發(fā)酸與水蒸汽是和分壓比例地從樣品溶液中一起蒸餾出來(lái)，從而·安全管 C 作用？防暴了揮發(fā)酸的蒸餾。·管 B 的作用？監(jiān)測(cè)水位，防止燒

14、干5、溶劑抽提法適用范圍：（1）水溶性糖類、氨基酸、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽等，大多能直接溶解于水中，一般將試樣加水溶解稀釋5后可以直接測(cè)定。再如（2）脂溶性等可以用水加熱提取后測(cè)定。某些難溶于水的有機(jī)被測(cè)物質(zhì)，則常用乙醚、乙醇、氯仍、四氯化碳、石油醚等來(lái)提取。例如脂肪的測(cè)定，常用乙醚抽提，然后用重量法測(cè)定。提取劑的選擇原則：遵循相似原理選擇溶劑選擇要求：（沸點(diǎn)在 4580之間的，過(guò)低的劑與提取物不好分離。（選穩(wěn)定性好的溶劑。發(fā)，過(guò)高的不易提純濃縮，溶提取方法：振蕩浸漬法；搗碎法；·超臨界流體萃?。⊿FE）提取法；超聲波法；微波法原理：利用超臨界流體 SCF 作為溶劑，用來(lái)有選擇性地溶解液體或

15、固體混合物中的溶質(zhì)。臨界狀態(tài)，的輕微變化可引起密度的極大變化，從而可通過(guò)方法，有選擇地增加溶質(zhì)的溶解度。超臨界流體：流體的溫度、處于臨界狀態(tài)以上常用 CO2 作為超臨界流體（臨界溫度為 31.05，臨界廉價(jià)易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。7.37 Mpa），不可燃、無(wú)毒、6、色層分離法又稱色譜法、層析法、層離法。色層分析就是使多種組分混合物在不同的載體上進(jìn)行分離。兩相物質(zhì)分為固定相，樣品要成液體或氣體。·按原理分：吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜、排阻色譜·按固定相材料及使用形式：柱色譜固定在色譜柱中紙色譜層析濾紙為支持劑， 濾紙上結(jié)合水為固定相 。薄層色譜（TLC）將固定相粉末制成薄

16、層。氣相色譜（GC）相為氣體。液相色譜（HPLC）（1）吸附色譜相為液體。利用聚酰胺、硅膠、氧化鋁、硅藻土等吸附劑，經(jīng)活化處理后具有相當(dāng)?shù)奈侥芰?，待測(cè)組分及雜質(zhì)因性質(zhì)不同，被吸附能力不同，從而隨吸能力不同，達(dá)到分離目的。（2）分配色譜相（氣體或液體）遷移速度或者解根據(jù)不同物質(zhì)在兩種不同相（ 立的分離方法。固定相）之間的分配比不同（溶解度不同）而建固定相固體支持劑（擔(dān)體）+固定液相氣體或液體（與固定相不（3）離子交換色譜）利用各組分與離子交換樹脂的化學(xué)作用力不同來(lái)分離，即利用離子交換劑與溶液中各離子交換能力不同進(jìn)行分離，分為陽(yáng)離子交換法和陰離子交換法。陽(yáng)離子交換：RH + M+X-陰離子交換：

17、ROH + M+X-（4）排阻色譜RM + HX RX + MOH根據(jù)被測(cè)物質(zhì)幾何差異，導(dǎo)致在固定相中移動(dòng)速度不同，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)部分組分的截流，達(dá)到分離目的。大的組分先分離出來(lái)。67、化學(xué)分離法（磺化法和皂化法目的：用來(lái)除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來(lái)憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離除去，如何實(shí)現(xiàn)這個(gè)目的?·磺化法原理：用濃硫酸處理樣品，通過(guò)磺化反應(yīng)，引進(jìn)典型的磺酸基極性官能團(tuán)，使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大、能溶于酸的磺酸或鹽類化合物，然后采用。萃取或分液的方法與那些溶主要用途：有機(jī)氯機(jī)溶劑的待測(cè)成分殘留物測(cè)定。·皂化法原理：酯+堿酸或脂肪酸鹽+

18、醇用途 1：白酒中總酯的測(cè)定用過(guò)量的 NaOH 將酯皂化分解，過(guò)量的堿再用酸滴定法定量，最后由用堿量來(lái)計(jì)算總酯。用途 2：于植物油皂化價(jià)的測(cè)定（皂化價(jià)含游離脂肪酸量大）皂化試劑：強(qiáng)堿（NaOH 或 KOH，NaOH 直接用水配制，而 KOH 易溶于乙醇溶液）（沉淀法原理利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離，試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來(lái)或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來(lái)，再經(jīng)過(guò)濾或離心把沉淀和母液酸鉛等。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿（中）性醋8、濃縮法原理：樣品經(jīng)過(guò)提取、凈化后，由于液體體積較大，需要進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度。常用方法：常壓濃縮、減壓濃縮9、其他方法（透析法：透析膜（半透膜）：紙、腸衣、人

19、造透析袋方法：樣品置于半透膜袋中，扎口，放入有適當(dāng)溶液燒杯中，攪拌，進(jìn)行反復(fù)透析平衡， 合并燒杯溶液，濃縮即可得富集的待測(cè)樣品。（澄清與脫色必要性：待分析樣液，大多帶有顏色，混濁狀態(tài)，且不同程度地含有影響測(cè)定的雜質(zhì)（如某些金屬離子）。為使樣液的分析能順利進(jìn)行，有必要進(jìn)行澄清處理。處理方法：加入掩蔽劑、沉淀劑、脫色劑第三章 方法選擇及數(shù)據(jù)處理第一節(jié) 方法選擇（考慮因素）1、準(zhǔn)確度和精密度不同方法其靈敏度、精密度、準(zhǔn)確度、選擇性等不同，需要根據(jù)測(cè)試要求的精密度和準(zhǔn)確度進(jìn)行選擇2、分析方法的繁簡(jiǎn)和速度不同方法其繁簡(jiǎn)程度和測(cè)試速度各不相同，要根據(jù)測(cè)試樣品的數(shù)量和要求及取得分析結(jié)7果的時(shí)間等綜合考慮選擇

20、合適方法3、樣品的特性各種樣品形態(tài)、雜質(zhì)種類及含量以及樣品的溶解、待測(cè)組分的提取難易程度等各不相同， 視不同情況進(jìn)行方法選擇。4、現(xiàn)有條件各個(gè)檢測(cè)，儀器設(shè)備條件各不相同，要根據(jù)自身具有的條件選擇適合的方法。第二節(jié) 實(shí)驗(yàn)方法評(píng)價(jià)1、精密度：相同條件下進(jìn)行多次測(cè)定，其結(jié)果相互接近的程度。表示方法：相差、相對(duì)相差、絕對(duì)偏差、平均偏差、 相對(duì)平均偏差、標(biāo)準(zhǔn)偏差、 相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（變異系數(shù)）2、準(zhǔn)確度：是指測(cè)定值（X）與實(shí)際值（T）相符合的程度，用來(lái)反映其結(jié)果的真實(shí)性。表示方法：絕對(duì)誤差、相對(duì)誤差和回收率絕對(duì)誤差：測(cè)量值與真實(shí)值的差值相對(duì)誤差：絕對(duì)誤差在真實(shí)值中所占的比例絕對(duì)誤差（Eabc）= X - T

21、相對(duì)誤差（Ex）= X -T ´100%T回收率： P = X1 - X 0 ´100%mX1：加標(biāo)樣品測(cè)定值式中：P（%）：加入的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)回收率X0：式樣本底測(cè)定值 m：加入標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量3、靈敏度（檢測(cè)限）：是指檢驗(yàn)方法和儀器能測(cè)到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來(lái)表示。在選擇分析方法時(shí)，要根據(jù)待測(cè)成分的含量范圍選擇適宜的方法。靈敏度較高的方法相對(duì)誤差較大。·氣譜色譜法：用最小檢測(cè)量或最小檢測(cè)濃度表示。S=2N·分光光度法：扣除空白值后，吸光值為 0.01 所對(duì)應(yīng)的濃度作為檢測(cè)限。·一般實(shí)驗(yàn)：空白測(cè)定次數(shù)大于 20，給出置信區(qū)間 95

22、，檢測(cè)限為空白值正標(biāo)準(zhǔn)差（s）的 4.6 倍。空白測(cè)定次數(shù)小于 20，檢測(cè)限為22t f s ，式中 tf 是置信水平為 95%（單側(cè)），批內(nèi)自由度為 f 時(shí)的臨界值；f=m（n-1），m 為重復(fù)次數(shù)，n 為平定次數(shù)。第三節(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢驗(yàn)1、t 檢驗(yàn)法用途：比較一個(gè)平均值與標(biāo)準(zhǔn)值之間的顯著性差異，兩個(gè)平均值之間是否存在顯著性差異。計(jì)算方法： t = X - mS / n8絕對(duì)偏差單次測(cè)定值與平均值之差di = Xi - X相對(duì)偏差絕對(duì)偏差在平均值中所占的比例 Xi - X ´100%X平均偏差單次測(cè)量值與平均值的偏差之和， 除以測(cè)定次數(shù)nå(Xi - X）d = i=1n

23、相對(duì)平均偏差平均偏差在平均值中所占的比例nå(Xid = i=1- X )´100%rn / X標(biāo)準(zhǔn)偏差S =nå( X - X )2i i=1n -1相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（變異系數(shù)）標(biāo)準(zhǔn)偏差在平均值中所占的百分率CV = S ´100%X結(jié)論：與臨界值ta , f 比較，t ta , f ，表明平均值與標(biāo)準(zhǔn)值有顯著性差異，可認(rèn)為該當(dāng)方法存在系統(tǒng)誤差（一般選擇=0.05）。a = 1- P ，顯著水平，f = n -1 ：自由度P：置信度，表示測(cè)定值在 m ± ts / n 范圍內(nèi)的概率。2、F 檢驗(yàn)法用途：兩種方法的精密度的差異S 2計(jì)算方法： F

24、= 1 S 22：當(dāng)計(jì)算得到的 F 值大于 F 分布表中的值，表示兩組之間有顯著性差異，反結(jié)果之表示方差無(wú)顯著性差異。第四節(jié) 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理1、分析結(jié)果的表示：mg/L、g/L、mg/kg、mg/100g、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（） 數(shù)據(jù)：算術(shù)平均值、極差、標(biāo)準(zhǔn)偏差原則：既反映數(shù)據(jù)的集中趨勢(shì)，又反映測(cè)定精密度及測(cè)定次數(shù)。2、可疑數(shù)據(jù)的取舍可以數(shù)據(jù)的取舍分析這些數(shù)據(jù)差的ì方法、試劑重做該數(shù)據(jù)的取舍數(shù)據(jù)誤差的ï錯(cuò)誤數(shù)據(jù)剔除íï不能Q-試驗(yàn)îQ-實(shí)驗(yàn)：按以下步驟來(lái)確定可疑值的取舍：（1） 將各數(shù)據(jù)按遞增順數(shù)排列：X1，X2，X3，Xn-1，Xn。（2） 求出最大值

25、與最小值的差值（極差）Xmax-Xmin.（3） 求出可疑值與其最相鄰數(shù)據(jù)之間的差值的絕對(duì)值。（4）求出等于（3）中的差值除以（2）中的極差）。（5）根據(jù)測(cè)定次數(shù) n 和要求的置信水平查表得到值（6）：若計(jì)算表，則舍去可疑值，否則應(yīng)予保留。誤差來(lái)源（1）系統(tǒng)誤差：由固定造成的誤差，在測(cè)定過(guò)程中按一定的規(guī)律重復(fù)出現(xiàn)，一般有一定的方向性，即測(cè)定值總是偏高或總是偏低。它來(lái)源于分析方法、儀器、試劑和差。誤（2）偶然誤差：由于一些偶然的外因所引起的誤差。產(chǎn)生的往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或負(fù)，其大小是不可測(cè)的。可能由于環(huán)境的偶然波動(dòng)或儀器的性能、分析對(duì)各份試樣處理時(shí)不一致所產(chǎn)生的（3）過(guò)差：

26、由于分析粗心大意或未按操作規(guī)程辦事所造成的誤差。提高分析方法準(zhǔn)確度的方法（1） 正確選取樣品量，選擇合適的分析方法（2） 減少測(cè)定誤差（3）增加平定的次數(shù)，減少隨機(jī)誤差（4） 消除測(cè)量過(guò)程中系統(tǒng)誤差（5） 標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸第四章 食品的物理檢驗(yàn)法9第一節(jié) 概述1.1 物理分析法根據(jù)食品的相對(duì)密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品的組分含量之間的關(guān)系進(jìn)行檢測(cè)的方法稱為食品的物理分析法。1.2 物理分析法意義·食品生產(chǎn)中常用的工藝指標(biāo)：相對(duì)密度、折射率和比旋光度；·防止假冒偽劣食品進(jìn)入市場(chǎng)的·指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程；·保證質(zhì)量以及鑒別食品組成；·確定食品濃度、食

27、品的純凈程度及品質(zhì)；·生產(chǎn)管理和市場(chǎng)管理不可缺少的方便而快捷的監(jiān)測(cè)。第二節(jié) 物理檢測(cè)法2.1 相對(duì)密度法1、原理不同的物質(zhì)具有不同的密度；對(duì)于溶液來(lái)說(shuō)，同一種物質(zhì)，由于其濃度不同而具有不同的密度。相對(duì)密度法就是通過(guò)測(cè)定物質(zhì)的相對(duì)密度，從而求出物質(zhì)濃度的方法。體積的質(zhì)量，以符號(hào)表示，其為 g/cm3。·密度：是指物質(zhì)在一定溫度下·相對(duì)密度（比重）：是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比， 以符號(hào) d 表示，是無(wú)因次量。物質(zhì)一般具有熱脹冷縮性質(zhì)（水 4 攝氏度以下，反常變化趨勢(shì)）說(shuō)明：物質(zhì)密度以及相對(duì)密度與溫度有關(guān)，因而表示時(shí)須注明溫度（相對(duì)密度需要標(biāo)

28、 出測(cè)定物質(zhì)與水的溫度），故密度應(yīng)標(biāo)示出測(cè)定時(shí)物質(zhì)的溫度，表示為 rt 。而相對(duì)密度應(yīng)標(biāo)示出測(cè)定時(shí)物質(zhì)的溫度及水的溫度，表示為 d t1 ，其中 t1 表示物質(zhì)的溫度，t2 表示水的溫t2度。·真比重：物質(zhì)在 t時(shí)的重量與同體積 4水的重量之比。表示為 d t4·視比重：t時(shí)物質(zhì)重量與某溫度同體積水的重量之比。表示為d t1t22、意義相對(duì)密度是物質(zhì)重要的物理常數(shù)，各種液態(tài)食品都具有一定相對(duì)密度，當(dāng)組成成分及濃度發(fā)生改變時(shí)，相對(duì)密度往往也隨之改變。因此，液態(tài)食品相對(duì)密度測(cè)定的用途和意義體現(xiàn)在以下 3 個(gè)方面：測(cè)定液體食品中的物質(zhì)濃度、測(cè)定液體食品中固形物含量、食品的質(zhì)量注意

29、：當(dāng)食品的相對(duì)密度異常時(shí)，可以肯定食品的質(zhì)量有問(wèn)題；當(dāng)相對(duì)密度正常時(shí)，并不能肯定食品質(zhì)量無(wú)問(wèn)題，必須配合其它理化分析，才能確定食品的質(zhì)量?？傊?，相對(duì)密度是食品生產(chǎn)過(guò)程中常用的工藝指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)。3、液體食品相對(duì)密度測(cè)定方法（1）密度瓶法儀器密度瓶是測(cè)定液體相對(duì)密度的精密儀器，它是容積固定的稱量瓶，其種類和規(guī)格有多種。常用的有帶溫度計(jì)的精密密度瓶和帶毛細(xì)管的普通密度瓶。容積有 20、25、50、100mL 四種規(guī)格，但常用的是 25mL 和 50mL 兩種。毛細(xì)管作用：在測(cè)定溫度下，讓多余的液體經(jīng)此溢出瓶外。原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)

30、量，兩者之比即為該樣品溶液的相對(duì)密度。測(cè)定方法10密度瓶重量的測(cè)定：將全部?jī)x器用水洗干凈并用少量和乙醚洗滌數(shù)次，吹干或低溫烘干，冷卻至室溫（注意：帶溫度計(jì)的塞子不要烘烤），稱出精確重量 m0密度瓶和蒸餾水總重量的測(cè)定：將煮沸 30min 并冷卻至 1518 的蒸餾水裝滿密度瓶（瓶?jī)?nèi)不要有氣泡）。裝上溫度計(jì)，立即浸入20±0.1 的恒溫水浴中，當(dāng)瓶?jī)?nèi)溫度達(dá)到20 ，并保持 20min，取出比重瓶，用濾紙擦去溢出支管外的水，室精確稱重 m2。小于 20 ） 放置 10min，樣品相對(duì)密度的測(cè)定：倒出蒸餾水，用樣液洗滌密度瓶數(shù)次，用 1518 樣液充滿密度瓶，按上述方法精確稱出樣液和密度瓶

31、重量 m3，樣品相對(duì)密度計(jì)算如下：m - m；換算成，則由d =d ´ 0.99823d2020202030 d =442020m - m20（2）密度計(jì)法密度計(jì)是根據(jù)原理制成，種類較多，但結(jié)構(gòu)和形式大體相同。有三部分組成：頭部（含鉛珠、水銀或者其他重金屬）、中部（大肚空腔，以便于密度計(jì)浮在液體中）、尾部（細(xì)長(zhǎng)管，內(nèi)附刻度標(biāo)記，刻度是根據(jù)不同密度液體標(biāo)度的）。食品工業(yè)中根據(jù)不同的標(biāo)度方法，可分為：普通密度計(jì)、計(jì)、計(jì)等。普通密度計(jì)：普通密度計(jì)是直接以 20 時(shí)的密度為刻度的，一套通常有幾支組成，刻度小于 1 的稱為輕表，用于測(cè)量比水輕的液體；大于 1 的稱為重表，用來(lái)測(cè)量比的液體。計(jì)：

32、是于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)。它是以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻度的，Bx 表示。其標(biāo)度方法是以20為標(biāo)準(zhǔn)，在蒸餾水中為Bx ，在x%的蔗糖溶液中為以符號(hào)xBx 。若測(cè)量不在 20，則應(yīng)進(jìn)行溫度校正。當(dāng)溫度高于 20時(shí)，相對(duì)密度偏小，應(yīng)加上溫度校正值（可查表獲得）；當(dāng)溫度低于 20時(shí)應(yīng)減去溫度校正值。計(jì)以 20計(jì)：是以度（以符號(hào) B ' e 表示）來(lái)表示液體濃度的大小。常用為標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾水中為 0 B ' e ，15%NaCl 溶液中為 15 B ' e ，在純硫酸（密度為 1.8427）中為66 B ' e ，其他刻度等分。在以下?lián)Q算關(guān)系：計(jì)同樣分為輕表和重表兩種規(guī)格

33、。相對(duì)密度和度之間存145145輕表： d 20 =重表： d 20 =2020145 + B 'e 145 - B 'e 注意：（1） 為什么要將混合均勻的被測(cè)樣液沿筒壁徐徐注入適當(dāng)容積的清潔量筒中？ 注意避免起（2）對(duì)測(cè)定有何影響？氣泡附著在密度計(jì)上會(huì)產(chǎn)生浮力，影響視線干擾讀數(shù)。（3）將密度計(jì)洗凈擦干，緩緩放入樣液，待其靜止后，再輕輕按下少許（防止表面張力產(chǎn)生，影響實(shí)際測(cè)定和讀數(shù)），然后待其自然上升，靜止并無(wú)氣泡冒出后，從水平位置讀取與液平面相交處的刻度值。同時(shí)用溫度計(jì)測(cè)量樣液的溫度，如測(cè)得溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度（20 度），應(yīng)對(duì)測(cè)得值加以校正。2.2 折光法原理：通過(guò)測(cè)量物質(zhì)的

34、折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及品質(zhì)的分析方法稱為折光法。物質(zhì)的折射率與樣品溶液濃度的關(guān)系：折光儀是利用進(jìn)光和折夾著薄薄的一層樣品溶液，經(jīng)過(guò)光的折射后，測(cè)出樣液的折射率而得到樣液濃度的。溶液的折射率隨著濃度的增 大而遞增。折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，即不同的物質(zhì)有不同的折射率；對(duì)于同一種物質(zhì)，其折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液的濃度的大小。折光儀是利用臨界角（射）原理測(cè)定物質(zhì)折射率的儀器，比較先進(jìn)有數(shù)字折光儀和自動(dòng)溫度補(bǔ)償型手提折光儀，我國(guó)食品工業(yè)中最常用的是折光儀和手提式折光儀，測(cè)定結(jié)果溫度校正。光學(xué)系統(tǒng)：讀、觀測(cè)系統(tǒng)溫度的影響：溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減小，溫度

35、降低折射率增大。因?yàn)闇囟茸兓痼w系密度變化從而引起折射率變化，溫度高，密度小，折射率??；溫度低，密度大，11折射率大。折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度 20下刻制的，所以最好在 20 測(cè)定折射率。否則，應(yīng)對(duì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行溫度校正（可查表）。超過(guò) 20 時(shí)，加上校正數(shù)，低于 20時(shí)，減去校正數(shù)。2.3 旋光法旋光度：當(dāng)偏振光通過(guò)光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)的旋光度。旋光度的大小與光源的波長(zhǎng)、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。根據(jù)這個(gè)關(guān)系，利用旋光儀根據(jù)測(cè)得的旋光度，可以測(cè)物質(zhì)的含量。應(yīng)用：如葡萄糖、淀粉、谷氨酸含量的測(cè)定等。比旋光度：光活物質(zhì)溶液，在一定溫度和光源

36、（一定波長(zhǎng)）情況下，當(dāng)溶液濃度為 1g/mL， 液層厚度為 1dm，偏振面所轉(zhuǎn)過(guò)的角度。某些食品的比旋光度值在一定的范圍內(nèi)。第三節(jié) 食品的物性測(cè)定3.1 色度測(cè)定3.2 黏度測(cè)定黏度：液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生時(shí)間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。黏度的大小是液態(tài)食品品質(zhì)的一項(xiàng)重要物理常數(shù)。時(shí)，在每 1cm2 液面上所需切絕對(duì)黏度：也叫動(dòng)力粘度。它是液體以 1cm/s 的流速向力的大小，為“Pa·s” 。運(yùn)動(dòng)粘度：也叫動(dòng)態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對(duì)粘度與其密度的比值， “m2s ”。為條件粘度：是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計(jì)中，一定量液體流出的時(shí)間（s）或?qū)⒋藭r(shí)間與規(guī)定溫度下同體

37、積水流出時(shí)間之比。相對(duì)粘度：是在一定溫度時(shí)液體的絕對(duì)粘度與另一液體的絕對(duì)粘度之比，用以比較的液體通常是適當(dāng)?shù)囊后w。粘度的測(cè)定方法按測(cè)試分為：毛細(xì)管粘度計(jì)法；旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)法；粘度計(jì)法等。3.3測(cè)定食品的是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一，但它是中很難和描述的因素。（物性測(cè)試儀）可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述，它使用統(tǒng)一的測(cè)試方法，是量化和精確的測(cè)量?jī)x器。第五章 水分和水分活度的測(cè)定第一節(jié) 水分測(cè)定1.1 水分及測(cè)定意義（1）重要的質(zhì)量指標(biāo)之一（2）重要的指標(biāo)（3）水分含量與微生物生長(zhǎng)及生化反應(yīng)關(guān)系密切1.2 食品中水分存在的形式結(jié)合自由水1.3 水分測(cè)定方法1、干

38、燥法（1）常壓干燥法谷物中水分測(cè)定食品谷物原料主要有玉米、小麥、大米、和高粱等，水分測(cè)定常用常壓干燥法。原理：食品中水分是指在常壓下、100-105加熱，但實(shí)際上在此溫度下所失去的是水和揮發(fā)性物質(zhì)的總量。12儀器：電熱恒注意事項(xiàng)：風(fēng)干燥箱；電子天平；干燥器；稱量瓶操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，但比較費(fèi)時(shí)，且不適合膠體、高脂肪、高糖樣品及含有較多高氧化、發(fā)物品。測(cè)得的水分實(shí)際上還應(yīng)包含微量的芳香油、醇、有機(jī)酸等揮發(fā)性物質(zhì)。本法最低檢出量為 0.002g，取樣量 2g 時(shí)，方法檢出限為 0.10g/100g，方法相對(duì)誤差5%。半固體或粘稠液體樣品前處理：步驟：水洗凈的海砂加入 6N HCl煮沸 0.5 h水

39、洗至中性加入 6N NaOH煮沸0.5 h水洗至中性，95-105干燥備用目的：增大樣品的表面積，使樣品受熱面大，（2）減壓蒸餾法水分的揮發(fā)原理：減壓條件下，水的沸點(diǎn)降低，可在較低的溫度下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品質(zhì)量減少的量即為樣品中水分含量。本法適用于在 100以上加熱易變質(zhì)及含有不宜除去結(jié)合水的樣品，測(cè)定結(jié)果比較接近樣品水分真實(shí)含量。儀器：真空干燥箱；電子天平；干燥器；稱量瓶注意事項(xiàng)本法適用于膠狀樣品、高解樣品及含水分較多樣品，如淀粉制品、豆制品、味精、玉米糖等。由于采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高氧化；含糖高的樣品在高脫水碳化；也可防止含高分解成分的樣品在高分解。當(dāng)水

40、分含量偏，不能直接一次快速降到高真空，因?yàn)樗謸]發(fā)過(guò)快，導(dǎo)致樣品的飛濺，損失樣品，造成結(jié)果偏高！2、蒸餾法蒸餾法，即采用與其不的組成的二元或三元共沸體系進(jìn)行蒸餾。優(yōu)點(diǎn)：共沸體系沸點(diǎn)低于體系中各組分的沸點(diǎn)低溫；減少易氧化成分與空氣中的氧接觸而氧化導(dǎo)致質(zhì)量誤差，從而保證樣品中氧化的成分不影響測(cè)定結(jié)果隔絕氧氣。儀器：水分測(cè)定蒸餾器常用溶劑：甲苯、二甲苯、正戊醇發(fā)、易適用對(duì)象：易氧化，含水量大，含大量發(fā)性物質(zhì)，如醚類、芳香油、揮發(fā)酸、氨、等，用干燥法測(cè)定誤差較大，適宜用蒸餾法。試劑：二甲苯+正戊醇（1+1）取二甲苯、正戊醇各 50ml 混合，并以水飽和，分去水層， 進(jìn)行蒸餾，收集流出液，做儲(chǔ)備液 A

41、備用。與干燥法較大區(qū)別是什么？·干燥法以樣品質(zhì)量減少為依據(jù)·蒸餾法以接收到的水分量為準(zhǔn)·避免了揮發(fā)性物的減少及脂肪氧化對(duì)水分測(cè)定的誤差，且溫度低于干燥法·因此，適用于含水分較多又有較多揮發(fā)性成分（醚類、芳香油、揮發(fā)酸、CO2 等）的食品及香辛料等。其準(zhǔn)確度優(yōu)于干燥法，是香料唯一公認(rèn)的水分檢驗(yàn)方法。樣品如為粉狀或者半流體，樣品瓶底鋪滿海砂，然后加入共沸劑蒸餾。加熱溫度不宜過(guò)高（沸騰劇烈，回流比高，冷凝管上端水蒸氣難全部冷凝回收）。 共沸劑：水+甲苯 84.1；水+二甲苯 92 ；水+苯 69.4 不同樣品可選擇不同共沸劑：香辛料（甲苯）；含糖高的樣品（己烷

42、）；高品：（苯）。分解樣3、（K-F 法）13K-F 法（Karl Fisher）是測(cè)定水分的容量法，屬于碘量法，是測(cè)定微量水分準(zhǔn)確的化學(xué)方法。采用 I2、SO2、吡啶、無(wú)水甲醇（含水量 0.05%以下）配制而成的滴定試劑。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織將其定為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分法，我們法。（1）原理：也把這個(gè)方法定為標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分利用 I2 氧化 SO2 時(shí)，需要有一定量的水參與反應(yīng)反應(yīng)類型及特點(diǎn)：可逆反應(yīng)，有什么影響？反應(yīng)體系中物質(zhì)的量存在不確定性，不能實(shí)現(xiàn)定量測(cè)定。解決方法：必可逆反應(yīng)轉(zhuǎn)為完應(yīng)！即將反應(yīng)順利向右進(jìn)行，達(dá)到反應(yīng)完全。通常采用減少或消除含定量試劑元素的生成產(chǎn)物的方法，如何減少？·減

43、少、消除或HI；加入堿性物質(zhì)中和反應(yīng)中生成的 HI 酸，堿性物質(zhì)分為有機(jī)堿和無(wú)機(jī)堿，如吡啶、Na2CO3、NaOH 等，采用有機(jī)堿比較合適無(wú)機(jī)堿：產(chǎn)生歧化反應(yīng)消耗 I2；生成 CO2 增加操作難度；中和反應(yīng)生成水，造成不確定性有機(jī)堿：與 HI 結(jié)合生成新的有機(jī)鹽（C5H5NHI），不生成水分，不存在歧化反應(yīng)，不會(huì)產(chǎn)生影響測(cè)定的副反應(yīng)有機(jī)堿：吡啶（C5H5N）作溶劑，轉(zhuǎn)化可逆反應(yīng)為完應(yīng)。（2）反應(yīng)方程式： C5H5 NSO2 +C5H5 NI2 +C5H5 N+H2O ¾®¾ C5H5 NHI+C5H5 NSO3存在的問(wèn)題：生成 C5H5NSO3（硫酸酐吡啶）不穩(wěn)定

44、，分解，消耗部分干擾測(cè)定。甲醇可與硫酸酐吡啶反應(yīng)，生成穩(wěn)定的硫酸甲酯吡啶 C5H5NHSO3OCH3，不與應(yīng)，從而上述副反應(yīng)發(fā)生。因而，以 I2、SO2、C5H5N、CH3OH 的混合液為標(biāo)準(zhǔn)溶液，采用滴定操作對(duì)水分進(jìn)定： (SO2 +I2 +CH3OH+3C5H5N)+H2O ¾®¾ C5H5NSO3OCH3 +2C5H5NHI理論比例：1mol 水需要 1mol 碘，1mol 二氧化硫和 3mol 吡啶及 1mol 甲醇；產(chǎn)生 2mol氫碘酸吡啶、1mol 甲基硫酸吡啶實(shí)際上：SO2、吡啶、CH3OH 的用量都是過(guò)量的，反應(yīng)完畢后多余的游離碘呈現(xiàn)紅棕色，即可確

45、定為到達(dá)終點(diǎn)。（3）試劑的配制與標(biāo)定若以甲醇作溶劑，則試劑中 I2、SO2、C5H5N（含水量在 0.05%以下）mol 比例為 I2SO2C5H5N = 1310說(shuō)明： K-F 試劑有效濃度取決于碘的濃度，一般新配制的試劑碘的有效濃度隨放置時(shí)間推移而不斷降低，因?yàn)椋?#183;試劑中各組分本身也含有微量、痕量水分消耗一部分；·某些不確定的副反應(yīng)引起一部分碘的消耗。配制 K-F 試劑需要分甲乙兩種試劑分別配置和貯存，臨用時(shí)再混合。甲液： I2 的CH3OH 溶液，乙液： SO2 的 CH3OH 吡啶溶液（要求甲醇、吡啶等嚴(yán)格無(wú)水）（4）K-F 試劑的標(biāo)定（K-F 水分測(cè)定儀）先加 5

46、0ml 無(wú)水甲醇于反應(yīng)器中接通電源啟動(dòng)電磁攪拌器用 KF 試劑滴入甲醇 中使達(dá)到終點(diǎn)保持 1 分鐘用 10l 注射器從反應(yīng)器加料口注入 10L 蒸餾水（相當(dāng)于0.01g 水）K-F 儀電流表指針接近零點(diǎn)用 KF 試劑滴定到原定終點(diǎn)KF 試劑滴入甲醇中使達(dá)到終點(diǎn)作用是什么？K-F 試劑與甲醇溶劑中的（5）說(shuō)明：應(yīng)，消除其中微量水份干擾。適用對(duì)象：糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類等食品樣品中含 VitC 不能用該方法呢？因?yàn)?VitC 有還原性，被 I2 氧化，使 I2 有效濃度降低， 從而使測(cè)定結(jié)果偏高。對(duì)于含強(qiáng)還原物的樣品，不能用該方法，或必須經(jīng)過(guò)處理，消除還原物之后再用該方法K-F 法測(cè)

47、出的水分不僅可測(cè)得樣品中的自由且可測(cè)出結(jié)合水，結(jié)果更客觀地反14映出樣品中總水分含量。第二節(jié) 水分活度的測(cè)定2.1 常用方法1、水分活度測(cè)定儀法（相對(duì)濕度傳感器測(cè)定法）2、溶劑萃取法3、冰點(diǎn)降低法4、康威氏皿擴(kuò)散法（1）原理樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿密封和恒，分別在較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品重量增（Aw 較高標(biāo)準(zhǔn)液）減（Aw 較低標(biāo)準(zhǔn)液）的量，以增減質(zhì)量為縱坐標(biāo)， 標(biāo)準(zhǔn)飽和試劑水分活度為橫坐標(biāo)，連線制出坐標(biāo)圖，連接各點(diǎn)的直線與橫坐標(biāo)的交點(diǎn)即為樣品中水活度 AW 值。（2）儀器：康威微量擴(kuò)散皿第六章 碳水化合物的測(cè)定第一節(jié) 概述1.1 碳水化合物的定義糖類物質(zhì)是由碳、氫、氧三種元

48、素組成的一大類化合物。別稱：碳水化合物 Cx（H2O）y1.2 碳水化合物的分類第二節(jié) 可溶性糖類的測(cè)定2.1 可溶性糖類的提取和澄清1、可溶性糖的提取水：溫度一般在 4050，效果較好。溫度，有可溶性淀粉和糊精溶出干擾測(cè)定。液中除糖外，可能含有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、有機(jī)酸等干擾物。如果樣品中含酸性物質(zhì)較多，為避免加熱提取時(shí)蔗糖等低聚糖部分，提取液應(yīng)事先調(diào)為中性。另外，提取過(guò)程如用取，還要加入 HgCl2（使酶失活，防止低聚糖被酶乙醇水溶液：乙醇水溶液對(duì)糖類有一定溶解性，但乙醇濃度足夠）。，可避免蛋白質(zhì)、糊精和淀粉溶出。通常用的是 7085%的乙醇溶液。若樣品含水量高，混合后乙醇濃度應(yīng)控制

49、在上述范圍之內(nèi)。用該提取劑的優(yōu)點(diǎn)在于不用對(duì)提取液進(jìn)行除蛋白質(zhì)的預(yù)處理操作。注意：15（1）含脂肪的食品須經(jīng)脫脂后進(jìn)行提取避免脂溶性成分影響水溶性可溶性糖的提取效率；一般采用石油醚進(jìn)行多次萃取脫脂，棄去石油醚層，然后用取糖類。（2）含大量淀粉、糊精的樣品，需采用乙醇溶液提取取容易造成部分淀粉、糊精溶出，影響測(cè)定，同時(shí)過(guò)濾也；采用乙醇溶液提取較為合適：加熱回流提取 2-3 次，冷卻并離心，合并提取液，蒸除乙醇即可。（3）含和的液體樣品加熱除去揮發(fā)組分，用 NaOH 溶液調(diào)節(jié)溶液至中性，目的是避免部分低聚糖的酸性水解及單糖的聚合副反應(yīng)。2、可溶性糖提取液的澄清·提取液中可能存在的雜質(zhì)是什么

50、？色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸、氨基酸、·這些雜質(zhì)可能產(chǎn)生什么影響？提取液帶色或呈現(xiàn)混濁，影響測(cè)定終點(diǎn)觀察；分析過(guò)程中與被測(cè)組分或分析試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響分析結(jié)果準(zhǔn)確性；膠態(tài)雜質(zhì)存在給過(guò)濾帶來(lái)等等。·如何消除這些不利影響？加入澄清劑，沉淀干擾物2.2 還原糖的測(cè)定1、直接滴定法一定量堿性酒石酸銅甲液（硫酸銅+次甲 藍(lán)）、乙液（NaOH+酒石酸鉀鈉+亞鐵化鉀）等量混合立即生成天2 與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深Cu（OH）2 沉淀沉淀很快消失，成透明深可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物）Cu（OH）（1）CuSO4+2NaOH = Cu（OH）2+Na2SO4加熱以次甲 藍(lán)

51、為指示劑含還原糖的樣液滴定樣液中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)生成紅色的 Cu2O 沉淀16種類優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)主要適用范圍注意事項(xiàng)中性乙酸鉛脫色能力差，不適用于深色樣液。淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等鉛鹽 ，使用時(shí)注意操作規(guī)范，注意防護(hù)乙酸鋅-亞鐵化鉀除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)脫色能力差適用于淺色、蛋白質(zhì)含量較高的乳制品、豆制品等樣液硫酸銅-氫氧化鈉在堿性條件下，沉淀蛋白，適合富含蛋白質(zhì)的樣品溶液澄清。堿性乙酸鉛生成沉淀量較大，易帶走糖，特別是果糖；另外過(guò)量的堿性乙酸鉛易改變糖類旋光度。適用于處理深色糖液，能除去蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、 等雜質(zhì)，又能凝聚膠體氫氧化鋁溶液（鋁乳）非膠態(tài)雜質(zhì)澄清效果不好能凝聚膠體，可用于

52、淺色糖液澄清或作為附加澄清劑使用活性碳易吸附較多糖類造成損失適用于深色提取液，主要用于除色素Cu2+全部被還原后稍過(guò)量的還原糖把次甲 藍(lán)還原溶液由滴定終點(diǎn)。據(jù)樣液消耗量可計(jì)算還原糖含量。變?yōu)闊o(wú)色即為注意：從上述反應(yīng)式（3）可知，1mol 葡萄糖可以將 6mol Cu2+ 還原為 Cu+。能否直接用該比例關(guān)系進(jìn)行計(jì)算呢？不能！實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1mol 葡萄糖只能還原 5mol 多點(diǎn)的 Cu2+，且隨反應(yīng)條件而變化。因此，不能根據(jù)上述反應(yīng)式直接計(jì)算出還原糖含量。解決該問(wèn)題，要用已知濃度葡萄搪標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定的方法來(lái)計(jì)算。·標(biāo)定：堿性酒石酸銅溶液用已知濃度的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定，計(jì)算還原糖因子

53、 F。F = c ´VF：10mL 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量c：葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 V：消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積F·還原糖計(jì)算： 還原糖（以葡萄糖計(jì)%）=´100%Vm ´´1000250m：樣品質(zhì)量 V/250：樣品溶液總體積F：還原糖因子V：消耗樣品溶液平均體積適用范圍及特點(diǎn)：（1）試劑用量少，操作比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯（2）適用類食品中還原糖的測(cè)定（3） 堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量；（4） 測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因 素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。本法是 GB 方法。說(shuō)明及注意事項(xiàng)：（1）次甲基藍(lán)是如何實(shí)現(xiàn)終點(diǎn)的指示呢？次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下氧化能力比 Cu2+弱，故還原糖先與 Cu2+反應(yīng)， Cu2+完指示到達(dá)終點(diǎn)。（2） 堿性酒石酸銅甲液和乙