關于酒店員工日常管理的相關規(guī)定 - 修訂版

1、 附件一： 職工上下班行走路線規(guī)定根據(jù)酒店實際工作環(huán)境，所有職工不得乘坐客用電梯上下樓層，非當值職工不得隨意在營業(yè)區(qū)逗留、串行，為讓所有職工明確知曉相關事宜。現(xiàn)就上班行走路線做如下規(guī)定：一、大堂區(qū)工作班組行走路線：1F1、前廳部班組，保安部綜控組，財務部前臺、美食街收銀組，餐飲部美食街、大堂吧班組由地下室客梯前消防樓梯進入工作區(qū)域。2、餐飲部美食街廚房、粗加工、洗碗間由酒店后門職工通道進入工作區(qū)域。二、餐飲區(qū)工作班組行走路線：2、3F1、餐飲部西餐廳、中餐廳、餐飲預訂、西餐廚房由地下室客梯前消防樓梯進入營業(yè)區(qū)域或乘113F職工電梯及14F職工電梯進入工作區(qū)域。2、餐飲部湘菜、粵菜、涼菜廚房、洗

2、碗間由酒店后門職工通道進入工作區(qū)域或乘113F職工電梯及14F職工電梯進入工作區(qū)域。四、娛樂區(qū)工作班組行走路線：4、5F娛樂部KTV、棋牌室由酒店后門職工通道進入工作區(qū)域或乘113F職工電梯及14F職工電梯進入工作區(qū)域。五、辦公室工作人員行走路線：5F五樓辦公人員由酒店后門職工通道進入工作區(qū)域或乘113F職工電梯。六、客房、動力區(qū)工作人員行走路線：714F客房部樓層職工、動力部電梯通訊班組職工由酒店后門職工通道進入工作區(qū)域或乘113F職工電梯。七、地下室辦公區(qū)職工行走路線：地下室辦公人員由地下通道口進入工作區(qū)域。附件二：聯(lián)誠華天大酒店 使用規(guī)定為確保職工在工作期間不因接聽私人 影響工作質量、效

3、勞效率。根據(jù)酒店實際經營情況，便于經營性部門及時對客聯(lián)系，現(xiàn)將工作場所使用 做出如下規(guī)定：一、 使用范圍：1、所有酒店職工原那么上不允許攜帶 上班，更不允許在上班期間接聽私人 。2、需在上班期間攜帶 的部門須上報使用人員名單到人力資源部質檢專員處，以便督導核查。3、允許上班使用的人員為：房務部樓層效勞員、前臺接待員、大堂副理、前臺收銀、銷售部全體職工、人事部質檢專員、各部門秘書及副主管級以上管理人員。二、 使用標準：1、由部門上報，經人力資源部審核并報總經理核準能夠在上班期間攜帶 的人員，不得在公共對客區(qū)域接聽 ，不得接聽私人 ，更不得因為接聽 影響效勞質量。如因為接聽 影響效勞質量，并使得客

4、人投訴的人員當月績效工資計扣15%，每累計一次投訴或質檢查處的當月績效工資累計計扣15%，扣完為止。當月聯(lián)系三次被客人投訴或質檢查處的當月年終獎不予發(fā)放。2、攜帶 人員必須將 置于震動狀態(tài)，不可開啟鈴音，酒店質檢專員發(fā)現(xiàn)查處一次，取消該人員上班期間攜帶 的許可。3、未經核準上班攜帶 的人員，查處一次計扣當月績效工資的10%，累計三次當月績效工資不予計發(fā)。附件四：聯(lián)誠華天大酒店電梯使用規(guī)定為確實保障客用電梯的高效、有序使用，不因職工因私無故使用影響對客效勞的質量，現(xiàn)就酒店電梯使用作如下規(guī)定：一、客用電梯：1、每日06：3023：00酒店所有職工禁止使用客用電梯上下樓層，更不允許使用客用電梯運送物

5、品上下樓層。2、因客用需要允許以下班組使用客用電梯對客效勞，房務部禮賓組、大堂副理。3、每日23：00次日06：00酒店客房晚班值班職工允許使用客用電梯對客效勞，酒店送餐效勞職工使用客用電梯對客效勞，保安部值班職工處理應急事件可以使用客用電梯。二、職工電梯職工宿舍：1、所有酒店職工不得成心損壞電梯：超載、打砸、涂抹、限制電梯門的開關。2、在職工電梯使用的頂峰期，除工作需要必須使用電梯外，所有人員遵循優(yōu)先保障上行的需要，人員通過消防樓梯下行的原那么上下三層樓以內不得乘電梯，運送物資除外。3、客房部職工使用職工電梯下行運送垃圾時必須對垃圾污水進行隔離處理；餐飲部使用職工電梯運送原材料時必須對原材料

6、進行脫水處理。以防止水流入電梯井造成短路等故障。4、使用職工電梯運送沙質物質時必須使用密封包裝袋密封，以免沙質物質撒進電梯井粘附電梯纜繩造成故障。附件五：聯(lián)誠華天大酒店衛(wèi)生管理制度一總那么為加強酒店衛(wèi)生全方位的有效管理，標準酒店衛(wèi)生標準，提高職工自覺遵守酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，根據(jù)?星級飯店訪查標準?、?長沙市衛(wèi)生監(jiān)督條例?、?綠色飯店等級評定規(guī)定?、?國家食品衛(wèi)生法?等要求，結合酒店實際情況制定本制度。二衛(wèi)生管理方法1、各部門必須根據(jù)本方法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度；配備兼職的衛(wèi)生管理人員兼職質檢員。2、各部門必須積極組織本部門職工做好當年度健康證的辦理及培訓工作。3、各經營場所

7、應當保持環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。4、食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護設施、設備及運送食品的工具，應當定期維護；冷藏、冷凍及保溫設施應當定期清洗、除霜、除臭、定期校驗，確保正常運轉和使用。5、凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向上級匯報，并保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場，積極配合防疫部門開展食物中毒事故調查和處理。三食品的采購、驗收及貯存 1、采購的食品應符合食品衛(wèi)生標準，具有良好的外觀形狀和內在的質量。2、采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調味品及食品添加劑等，必須向供貨方索取肉類檢驗合格證或食品衛(wèi)生檢

8、驗合格證。3、倉管員或廚師長在驗收時，應拒收腐敗、變質、污穢不潔、混有異物或外觀形狀異常的食品；拒收包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者因運輸工具不潔而造成污染的食品；拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。4、對庫存物資要認真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉爛變質。5、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。6、食品應當分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。 四食品加工的衛(wèi)生要求1、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求

9、的存放廢棄物設施。2、涼菜間配套專用冷藏設施、洗滌消毒設施，室內溫度不高于25。面點間應當設置空氣消毒裝置。3、廚師必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質和其他感官性狀異常的不得加工或使用。4、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。5、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于70；加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。7、在烹飪后至食用前需要較長

10、時間超過2小時存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放；需要冷藏的熟制品應當放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經充分再加熱前方可食用。8、食品添加劑須按照說明書使用。9、制作涼菜應當符合以下要求：涼菜間必須每天定時進行空氣消毒； 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。專人加工，非涼菜間工作人員不得擅入涼菜間。加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。10、制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。11、奶油類原

11、料應當?shù)蜏卮娣?；含奶蛋的面點制品應當在10以下或60以上的溫度條件下存放。12、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。13、每半年對開水器進行一次除水垢處理；每周對冰箱進行一次除霜、清潔和消毒。14、對貯水設施應有防污染措施，定期清洗、消毒。五餐飲具的衛(wèi)生1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。2、洗涮餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標準和要求。3、消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內備用；已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上

12、有明顯標記。保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。六餐廳效勞衛(wèi)生要求1、餐廳應當保持整潔，在餐具擺臺或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。2、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，餐廳效勞人員應當立即撤換該食品，并告知有關備餐人員。餐廳人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相關處理，確保供餐的平安衛(wèi)生。3、傳送直接入口食品時，應當使用專用工具如托盤等傳送食品，專用工具應當定位放置，防止污染。4、供顧客自取的調味品、原材料等，應當符合相應食品衛(wèi)生標準要求。七消毒操作要求1、消毒由專人負責，2、有消毒記錄。3、常用消毒藥品：漂白粉溶液配制方

13、法：將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0. 2%0.5%的澄清液取10%乳劑200500ml，1.加水稀釋成10L即可。適用范圍：無油垢的工具、機器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。氫氧化鈉溶液配制方法：將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中，即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍：有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。臭藥水克利奧林配制方法：將克利奧林5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。適用范圍：有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。高錳酸鉀溶液配制方法：100kg水中參加高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍：水池等。乙醇溶液配制方法：配制70%的乙醇溶液參加棉

14、花球。適用范圍：手指、皮膚、小工具。 “84” 配制方法：1：200適用范圍：器具4、化學藥物消毒程序除殘渣堿水刷化學藥物浸泡5分鐘凈水沖。要求器具感官檢查到達光潔、無味。5、物理消毒程序消毒方法：在高壓蒸汽或100的沸水中進行。適用范圍：容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。消毒程序：除殘渣堿水刷凈水沖熱力消毒510分鐘，要求餐具感官檢查到達光、潔、澀、干。消毒好的餐具等，擺上保潔櫥，并有防蠅、防塵設施。八衛(wèi)生要求1、餐廳、房間衛(wèi)生要求：洗手間干凈無異味；潔具干凈無污跡；燈具明亮無塵埃；鏡、窗明亮無痕跡；天花、墻角無蜘蛛網(wǎng)；地面干爽無積水、雜物；地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬、雜物；環(huán)境整潔無積塵；設備

15、齊全無殘缺；墻壁、門柜無污漬；被套、枕套巾、床單等用品應一客一換；公用茶具應每日清洗消毒。清潔的茶具必須外表清潔、無油漬無水漬無異味；衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應每日清潔消毒；公共衛(wèi)生間應每日清掃、消毒，做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。2、環(huán)境衛(wèi)生：無“四害，無積塵，無異味，無蜘蛛網(wǎng)，無衛(wèi)生死角，無損壞殘缺品，1) 3、個人衛(wèi)生要求：必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。不留長指甲、工作時不得涂指甲油及其他化裝品、不得佩戴金銀首飾。穿戴酒店統(tǒng)一的工作服、工作帽、頭發(fā)不、得外露，明檔工作人員必須戴口罩。手接觸臟物、進廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。上班前不

16、許酗酒，工作時不準吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。操作人員手部受到外傷不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。不準穿工作服工作鞋進廁所或離開生產加工場所。廳房、廚房不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化裝品等。非操作人員進入廚房均應遵守本標準的規(guī)定，且經上級批準前方可進入。 4、工作區(qū)域清潔衛(wèi)生質量：酒店公共區(qū)域及停車場干凈、無垃圾。花木、花瓶、盆景、工藝品無灰塵、無異味、無害蟲。照明燈具無灰塵、玻璃明亮、鏡面無跡印。地面無污跡、無異味、潔凈、無衛(wèi)生死角。 門窗和鏡面無灰塵、玻璃明亮、鏡面無跡印。樓梯、欄桿、地腳線無灰塵、無污跡。

17、通道、過道、門廳干凈整潔、無雜物、堆積物、無衛(wèi)生死角，保持暢通。天花板無灰塵、無跡印、無蛛網(wǎng)。臺面、家具無灰塵、無指印、水印、無污跡。指示牌、收款柜、宣傳架、工作臺無灰塵無污跡，能正常使用。窗簾無污跡、無脫鉤。行李車、殘疾車、衣架、垃圾桶干凈，無積塵、明亮。布草間整潔無污跡、無毛發(fā)、無異味?？照{、電視、冰箱、冰柜等電器設備無灰塵、無污跡，能正常使用。房門內外、頂柜、門把、回門器無塵、無污跡。電源插座、空調開關無塵。衛(wèi)生間潔具潔凈、無異物、無異味。房間內空氣潔凈、無異味。浴簾、浴室無水跡、無污跡。工作車干凈、無污漬，擺放有序。(21)金屬器具光亮無積塵、無油污、水跡。(22)各種外用工具無積塵、

18、無油污.(23)地毯干凈、無污跡、無異味、無雜物。(24)瓷器無灰塵、無污跡、無油漬。(25)玻璃器具無灰塵、無污跡、無指紋印。(26)食品有合格證、無過期、腐敗變質.(27)消防設備的外部無灰塵、擺放整齊。(28)廚房用具、工具、設備干凈、分開使用并有明顯標記。(29)下水道、過濾網(wǎng)沖洗干凈。(30)庫房物品擺放有序、分類存放、有標簽、無雜物。5、健康管理要求：1一線工作人員每年須進行健康查體，辦理當年度健康證，部門應建立職工健康檔案。2凡患有以下疾病之一者不得在倉庫、采購、效勞、廚房相關崗位工作：傳染性肝炎；活動性肺結核；腸道傳染?。涣〖?；皮膚病；疥病；有外傷；性??；重感冒；傷寒；沙眼、紅

19、眼病。 九防蟲、滅害的管理1、定期或必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。2、使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗、消除污染。3、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內，專人保管，建立管理制度。4、使用上述物品時，要由專人按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。5、不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。十衛(wèi)生防疫“五四制一、“四不制度1、采購員不買腐爛變質、“三無產品；2、倉管員、廚師長不收腐爛變質、“三無產

20、品；3、廚師不用腐爛變質、“三無產品；4、效勞員不上腐爛變質、“三無產品； 二、成品存放“四隔離1、生與熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物隔離；4、食品與無然冰隔離。 三、餐具實行“四過關：洗涮沖消毒 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定：定人、定物、定時間、定質量 五、個人衛(wèi)生做到“四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服.附件六：聯(lián)誠華天大酒店公共區(qū)域衛(wèi)生責任劃分為確保酒店公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，落實責任，常護常新，清靜典雅。現(xiàn)對酒店公共區(qū)域衛(wèi)生責任進行如下劃分：一、酒店一樓外圍車坪區(qū)域：責任范圍：酒店外圍車坪、景觀綠化、景觀水池、門廳過道。責任班組：房務部PA班組。工作責任：車坪

21、、景觀綠化、景觀水池、門廳過道日常衛(wèi)生清理維護、清洗。二、酒店一樓衛(wèi)生責任區(qū)域：1、責任范圍：前廳接待、前廳部辦公室、行李房、禮賓臺、大堂副理值班區(qū)。責任班組：房務部前廳班組。 工作責任：負責日常衛(wèi)生的清理維護。2、責任范圍：消防控制室、保安部辦公室。 責任班組：保安部。 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護。3、責任范圍：美食街營業(yè)區(qū)域、廚房、粗加工、洗碗間、大堂吧。 責任班組：餐飲部美食街、廚房、管事部、西餐大堂吧酒水班組。 工作責任：日常衛(wèi)生的清理維護。4、責任范圍：公共衛(wèi)生間、客梯廳、職工衛(wèi)生間、大堂、旋轉樓梯、一至二樓所有消防樓梯。 責任班組：房務部PA組。 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護、保養(yǎng)。

22、三、酒店二樓衛(wèi)生責任區(qū)域：1、責任范圍：西餐廳、西餐廚房、中餐廳、中餐廚房、洗碗間、餐飲二級倉庫。 責任班組：餐飲部西餐班組、廚房、中餐廳班組、管事部 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護含包廂衛(wèi)生間清理、地毯吸塵，餐廚垃圾清理。2、責任范圍：二樓公共區(qū)域、公共衛(wèi)生間、二樓至三樓所有消防樓梯及客用樓梯、客梯廳。 責任班組：房務部PA組 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護、保養(yǎng)。四、酒店三樓衛(wèi)生責任區(qū)域：1、責任范圍：多功能廳、宴會廳、包廂、備餐間。 責任班組：餐飲部中餐班組。 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護含包廂衛(wèi)生間清理、地毯吸塵。2、責任范圍：公共衛(wèi)生間、客梯廳。 責任班組：房務部PA組。 工作責任：日常衛(wèi)生清

23、理維護、保養(yǎng)含宴會廳、多功能廳地毯清洗及宴會接待衛(wèi)生清理。五、酒店四樓衛(wèi)生責任區(qū)域：1、責任范圍：KTV包廂、酒水吧臺、大廳、公共衛(wèi)生間、四樓至六樓所有消防樓梯。 責任班組：娛樂部KTV班組。 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護。2、責任范圍：地毯、石材地面。 責任班組：房務部PA組。 工作范圍：方案維護及保養(yǎng)。六、酒店五樓衛(wèi)生責任區(qū)域：1、責任范圍：會議室及該區(qū)域走廊。 責任班組：餐飲部中餐班組。 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護。2、責任范圍：棋牌室、客梯廳、休息大廳。 責任班組：娛樂部棋牌室班組。 工作責任：日常衛(wèi)生清理維護、地毯吸塵。3、責任范圍：辦公區(qū)域。 責任班組：財務部、房務部房務中心、綜合部、人力資源部。工作責任：日常衛(wèi)生清理維護。4、責任范圍：地毯、石材地面。 責任班組：房務部PA組。 工作責任：方案維護與保養(yǎng)。七、酒店六樓衛(wèi)生責任區(qū)域