刺身的形成與發(fā)展

1、 冷菜工藝教案教學(xué)內(nèi)容項目五 刺身拼盤制作任務(wù)1 刺身拼盤概述檢查簽字授課時間授課時數(shù)3課時教學(xué)目的1.了解刺身的形成與的地位及作用。  2.熟悉刺身拼盤制作的衛(wèi)生要求。  3.掌握刺身拼盤選用選擇要求。  4.掌握刺身拼盤制作方法。教學(xué)重點與難點重點：刺身的原料特性 難點：刺身的飲食文化教學(xué)方法講授，演示，案例教學(xué)教學(xué)過程設(shè)計課程導(dǎo)入，圖片，案例 第一節(jié)：刺身概述一、刺身形成與發(fā)展刺身是日本料理中最具特色的美食。若要追溯歷史，刺身最早還是唐代從中國傳入日本的。據(jù)記載，公元14世紀(jì)時，日本人吃刺身便已經(jīng)成為時尚，那時的人用“

2、膾”字來概括刺身和類似刺身的食品。當(dāng)時的“膾”是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身只是“膾”的一種烹調(diào)技法。直到15世紀(jì)，醬油傳入日本并被廣泛使用以后，刺身才逐漸演變成現(xiàn)在的格式。   刺身就是生魚片（日語音“沙西米”）是將新鮮的魚、貝等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”)調(diào)出來的醬料的一種生食料理。   近些年，隨著餐飲業(yè)國際間交往的增多，世界各國好吃的東西都能在國內(nèi)找到。刺身也是這樣，它已經(jīng)從日本料理店走進(jìn)了數(shù)量眾多的中高檔中餐館。  二、刺身特點  

3、; 1.刺身造型美觀、口感鮮美。   刺身造型多以山、川、船、島為圖案，并以三、五、七單數(shù)擺列。   2.刺身原料選擇必須新鮮。   3.刺身佐料簡單而富有特色。   佐料主要有醬油、山葵泥（膏）（淺綠色，類似芥末），還有醋、姜末、蘿卜泥和酒（一種“煎酒”）。在食用動物性原料刺身時，前兩者是必備的。粉狀的山葵泥要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為12。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會揮發(fā)。山葵泥提

4、供刺激味，解除生料的腥異味；醬油則提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。   4.刺身的器皿用淺盤，漆器、瓷器、竹編或陶器均可，形狀有方形、圓形、船形、五角形、仿古形等。   5.刺身料理并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加熱處理，例如蒸煮：大型的海螃蟹，如炭火烘烤：將鮪魚腹肉經(jīng)炭火略為烘烤（魚腹油脂經(jīng)過烘烤而散發(fā)出香味），再浸入冰中，取出切片而成；熱水浸燙：生鮮魚肉以熱水略燙以后，浸入冰水中急速冷卻，取出切片，即會表面熟、內(nèi)部生，這樣的口感與味道，自然是另一種感覺。  三、刺身制作的基本要求  &

5、#160; 1.工具要求：   刺身的刀具和切法日本料理特別強調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。處理刺身的刀具相當(dāng)重要，制作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長，一端尖細(xì)，專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。   2.工藝要求   加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈

6、90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。一般魚片厚約0.5厘米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鯛魚，因為這種魚的肉質(zhì)緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。 特別要提醒的是，魚肉一定要剔凈魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險。   3.衛(wèi)生要求   (1）刺身的衛(wèi)生要求很高，料理師的動作一定要快，盡量避免與外部環(huán)境接觸過長時間。從活魚到切成片保鮮，這個過程需要在5分鐘內(nèi)完成。   （2）刺身從選料、刀工、裝盤到食用的各個環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。要有專門的操作室，專用刀具、鉆板、盛器、抹布、消毒水、純凈水。