學(xué)校食堂衛(wèi)生安全工作培訓(xùn)

1、編輯ppt 工作責(zé)任心工作責(zé)任心編輯ppt 工作責(zé)任心 責(zé)任心是一個人能否立足社會、成就事業(yè)最基本的人格品質(zhì)，某種程度上講，責(zé)任心多大，你的人生舞臺就有多大。無論在哪個行業(yè)，決定一個人是不是高手的根本因素都不是技術(shù)，技術(shù)到了一定程度，大家都是一樣，能分出高下的是心愛心、信心和責(zé)任心。編輯ppt學(xué)校食物中毒的預(yù)防學(xué)校食物中毒的預(yù)防 一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作基本要求一、學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作基本要求 （一）搞好食堂的環(huán)境衛(wèi)生 保持食堂內(nèi)外環(huán)境的整潔，采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅以及其他有害的昆蟲及其滋生的條件。 （二）食堂的操作間不能太小 操作間最小的使用面積不能小于 8個平方米，食堂的墻壁

2、應(yīng)該有 1.5米以上的瓷磚，或其他的防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙，地面應(yīng)該用防水、防滑、無毒、易清洗的材料來建造，易于清洗和排水，而且要配備有效的防止蒼蠅、老鼠、灰塵、以及存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。 編輯ppt （三）要使餐具保持干凈 餐飲具使用之前必須要清洗干凈，要消毒。消毒以后的餐具必須存在專用的保潔柜里面，已經(jīng)消毒的和沒有消毒的餐飲具要分開來存放。 （四）嚴(yán)格把好食品采購關(guān) 食堂采購員應(yīng)該到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位去采購食品，而且應(yīng)該按照國家有關(guān)規(guī)定的要求索證、索票。 （五）食品應(yīng)當(dāng)分類存放，定期檢查、處理那些變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品 食品儲存場所應(yīng)該禁止存放有毒有害的物品，用于保存

3、食品的冷藏設(shè)備也應(yīng)該貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)該分開存放。 編輯ppt （六）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶以及各種容器工具等，必須標(biāo)志明顯，分開使用 （七）必須采用新鮮、潔凈的原料來制作食品 （八）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得自售冷葷涼菜；未成年人免疫力差，如果冷葷涼菜不合格的話容易造成食物中毒。 （九）食堂的剩余食品必須進行冷藏，冷藏的時間不能超過 24小時 ；冷藏的食物在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過高溫徹底加熱，然后才能繼續(xù)出售。 編輯ppt （十）食堂的從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查 新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，必須進

4、行健康檢查，而且是取得健康合格證之后，才能夠從事工作。凡是患有痢疾、傷寒、病毒性感染等消化道疾病（包括這些病原的攜帶者），以及活動性的肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的患者，不得從事直接接觸入口食品的工作。食堂從業(yè)人員以及集體分餐人員，在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等病癥的時候應(yīng)該立即離開工作崗位，查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥之后，才能夠重新上崗。 編輯ppt （十一）學(xué)校的食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證 （十二）學(xué)校食堂應(yīng)該建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施 嚴(yán)格禁止非食堂的工作人員隨意進入學(xué)校食堂，尤其是隨意進入食品加工的操作間，及食品原料的存放間，這是加強學(xué)校食品衛(wèi)生安全的一些基本要求。

5、編輯ppt二、常見食物中毒的預(yù)防二、常見食物中毒的預(yù)防 （一）細菌性食物中毒事件的預(yù)防（一）細菌性食物中毒事件的預(yù)防 1. 細菌性的食物中毒是最常見的食物中毒，細菌也有不同的種類。 （ 1）沙門氏菌食物中毒：該細菌常常存在于被感染的動物及其糞便當(dāng)中，進食受到污染的禽類包括肉、蛋、魚、奶及其制品的時候就可以導(dǎo)致食物中毒，一般在進食后 12至 36個小時出現(xiàn)中毒的癥狀，中毒的表現(xiàn)主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般的病程有三到四天。 案例 2006 年的 9月，西部某市小學(xué)，發(fā)生了一起因食用涼拌的豬肉而引起的食物中毒，先后一百多名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是一起典型

6、的細菌性的食物中毒。原因是該學(xué)校的食堂出售的豬肉受到污染，導(dǎo)致食物中毒。 編輯ppt （ 2）金黃色葡萄球菌食物中毒：該細菌，存在于人或者動物的化膿性的病灶當(dāng)中，進食受到污染的奶類，蛋及蛋制品、糕點、熟肉就可以導(dǎo)致這一類的食物中毒發(fā)生。發(fā)生這一類的食物中毒一般是進食后一到六個小時出現(xiàn)癥狀，癥狀有惡心、劇烈的嘔吐、腹痛和腹瀉，一般在一到三天就可以好轉(zhuǎn)，痊愈。 案例 1999 年 9月，西部某市先后有 11個小學(xué) 800多個學(xué)生陸續(xù)發(fā)生嘔吐、腹瀉等食物中毒的癥狀，經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該市一個餐飲服務(wù)公司為學(xué)校的小學(xué)生加工早餐的時候，將在冰柜里面冷藏的已經(jīng)受到葡萄球菌污染的油煎的雞蛋，沒有經(jīng)過充分加熱就提

7、供給學(xué)生，導(dǎo)致學(xué)生食用后中毒。 編輯ppt （ 3）蠟樣芽孢桿菌食物中毒：該細菌，存在于土壤、空氣、塵埃當(dāng)中，進食受到污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜等，就可以導(dǎo)致食物中毒。這種中毒一般進食一到五小時以后就可以出現(xiàn)癥狀，主要的癥狀也是惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等。 案例 1999 年 5月，南方某市中學(xué)先后有 82名學(xué)生因為食用了學(xué)校食堂用剩米飯加工的蛋炒飯，造成了 39個人出現(xiàn)腹痛、嘔吐等中毒癥狀，經(jīng)過調(diào)查，查明這起食物中毒就是由于變質(zhì)的剩飯引起的細菌性食物中毒。 編輯ppt 2 、細菌性的食物中毒的預(yù)防措施 （ 1）食堂從業(yè)人員應(yīng)該堅持健康的檢查制度（每年必須進行健康檢查），凡是患有一些消化道疾病，痢

8、疾、像傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不能從事直接接觸，入口食品的工作。 （ 2）食堂從業(yè)人員如果有皮膚的潰破、外傷感染、腹瀉等不要帶病加工食品。 （ 3）食堂的從業(yè)人員要有良好的個性衛(wèi)生習(xí)慣：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。（穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得隨地吐痰、亂拋棄廢物，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙）（ 4）嚴(yán)格把握食品的采購關(guān)，禁止采購腐敗、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品以及未經(jīng)獸醫(yī)

9、衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品（包括病死牲畜肉）。（ 5）要注意食品儲藏的衛(wèi)生，要防止塵土、昆蟲（蟑螂）、鼠類及其他不潔物污染食品。 編輯ppt （ 6）加工食品必須要燒熟煮透。需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70C （ 7）加工食品的工具容器一定要生熟分開。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。 （ 8）剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)過高溫徹底加熱，方可食用。 （9）帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。 （10）儲存食品要在5C以下, 若做到避光、斷氧，效果更佳。生、熟食品要分開儲存。編輯ppt

10、 （二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（二）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 1. 化學(xué)性食物中毒的種類 : 化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，如鼠藥、農(nóng)藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。（ 1）鼠藥中毒）鼠藥中毒 鼠藥中毒在化學(xué)性中毒里比較多見，毒性最大的就是毒鼠強，毒鼠強對人的致死量 5到 12毫克就可以致人死亡，一般在誤食 10到 30分鐘之后，就可以出現(xiàn)明顯的中毒癥狀。 輕的中毒癥狀主要是頭疼、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感等，重度的中毒就表現(xiàn)突然的暈倒、癲癇一樣的大發(fā)作，發(fā)作的時候全身抽搐、口吐白沫、大小便失禁，意識也喪失 案例 2001 年 2月西部某

11、市高中，一個高一的學(xué)生突然感到胃痛、頭暈、惡心，隨即被送往醫(yī)院進行緊急的救治，此后又陸續(xù)有 190多名學(xué)生產(chǎn)生同樣的癥狀被送到醫(yī)院進行救治。經(jīng)公安機關(guān)查明，這起食物中毒是人為的投毒所致，犯罪嫌疑人把一些鼠藥灑在蒸饅頭的面粉當(dāng)中，導(dǎo)致學(xué)生食用后中毒。 編輯ppt （ 2）亞硝酸鹽中毒）亞硝酸鹽中毒 亞硝酸鹽大家俗稱叫工業(yè)用鹽，攝入亞硝酸鹽 0.2到 0.5克，就可以引起食物中毒，如果食用 3克就可以導(dǎo)致人死亡。 亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)主要有，發(fā)病比較急，口唇、舌尖、指尖出現(xiàn)青紫等缺氧的癥狀，嚴(yán)重的時候，眼的結(jié)膜、全部、全身的皮膚都出現(xiàn)青紫，自覺癥狀就是頭暈、頭痛、無力，心率快等。 案例 1 2004

12、年 10月 28日 北方某縣一所中學(xué)，發(fā)生了 100多名學(xué)生在學(xué)校食堂用完午餐之后出現(xiàn)集體食物中毒， 120多名學(xué)生先后到醫(yī)院接受治療。經(jīng)過調(diào)查查明造成這起食物中毒的原因，是當(dāng)天中午的魚香肉絲里面含有亞硝酸鹽 ,可能是廚師在炒菜的時候把亞硝酸鹽當(dāng)成白糖放進菜里，導(dǎo)致食物中毒， 案例 2 2004 年 5月北方某高校一百多名學(xué)生發(fā)生食物中毒，最后經(jīng)過公安機關(guān)偵查，造成中毒的原因是承包該高校學(xué)生食堂的承包人之間發(fā)生競爭，其中一個承包人將亞硝酸鹽投入食物里面，導(dǎo)致食物中毒發(fā)生。 編輯ppt （ 3）農(nóng)藥中毒）農(nóng)藥中毒 在農(nóng)村、縣城學(xué)校里面，這一類中毒比較多見，比較常見的是有機農(nóng)藥中毒，多為誤食含有有

13、機農(nóng)藥的水果，蔬菜，或者人為投毒所致， 一般在食用含有農(nóng)藥的食品之后四小時或者十幾個小時出現(xiàn)中毒癥狀，輕度的中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、乏力、多汗，事物模糊，重度的中毒就會出現(xiàn)呼吸困難，口唇發(fā)干，四肢抽搐，瞳孔縮小，大小便失禁，甚至出現(xiàn)昏迷或者休克，這一類中毒如果搶救不及時，就很有可能導(dǎo)致死亡。 案例 1 2002 年 9月，南方某縣一所中學(xué)，發(fā)生了十余名學(xué)生食物中毒事件，經(jīng)衛(wèi)生防疫和公安部門調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該起食物中毒系當(dāng)?shù)匾粋€村民將加工的大米存放在被農(nóng)藥污染過的庫房里面，致使這些大米受農(nóng)藥的污染，這些大米出售給了該所中學(xué)一個食堂承包者，學(xué)生食用后出現(xiàn)中毒癥狀。 案例 2 2005 年

14、1月，南方某縣鎮(zhèn)一所小學(xué)發(fā)生一起因為食用含有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒，先后有 800多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛、頭暈。 編輯ppt 2. 化學(xué)性食物中毒的預(yù)防化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （ 1）嚴(yán)禁食品儲存場所存放有毒有害物品。 （ 2）鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害的化學(xué)物品，一定要有標(biāo)簽，存放在專門的場所，不能讓別人隨意拿到。 （ 3）加強亞硝酸鹽的保管，避免誤做食鹽、食糖或者堿面放到食品里面。 （ 4）蔬菜加工的時候，要用清水浸泡。買來的蔬菜應(yīng)該用清水浸泡 5到 10分鐘，浸泡完了以后，要用清水反復(fù)地沖洗，一般要洗三遍以上，溫水效果更好。 （ 5）不能隨便使用來源不明的食品或者容器。 （ 6）食堂應(yīng)該

15、建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施。化學(xué)性食物中毒其中有很大一部分都是由于投毒所致，所以食堂的管理應(yīng)該建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)制度，嚴(yán)格禁止非食堂工作人員隨意進入食堂，廚房食品加工間、倉庫在人離開以后要隨時上鎖，防止人為的投毒事件的發(fā)生。 （7）水果宜洗凈后削皮食用。 （8）手接觸化學(xué)物后要徹底洗手。編輯ppt （三）有毒的動植物中毒的預(yù)防（三）有毒的動植物中毒的預(yù)防 有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。 近幾年學(xué)校常見的集體有毒動植物中毒有四季豆中毒、生豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒等。因?qū)W生誤食有毒動植物導(dǎo)致的中毒有河

16、豚魚中毒、毒蕈（xn）中毒、蓖麻籽中毒、馬桑果中毒等。編輯ppt 1. 四季豆中毒四季豆中毒 這是有毒動植物中毒里面最常見的。沒有煮熟的四季豆含有一種叫皂甙的有害物質(zhì)，還有一種叫 植物血球凝集素 ，這兩種物質(zhì)都對人體身體是有危害的，可導(dǎo)致食物中毒 一般進食沒有燒透的四季豆， 1到 5小時以后就會出現(xiàn)癥狀，癥狀主要有惡心、嘔吐、胸悶、心慌、包括出冷汗、手腳發(fā)冷，四肢麻木等，它的一般病程相對來說比較短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。 案例 2002 年的 10月，北方某市的一所中學(xué)有 94名學(xué)生發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，先后到醫(yī)院去就診。經(jīng)查明，所有的去就診的學(xué)生都食用了排骨燉豆角，因為排骨

17、燉豆角中豆角燉的時間不夠，沒燉熟，最后引起了食物中毒。 將四季豆放到水里面可以煮燙十分鐘以上然后再炒，容易殺滅有害的物質(zhì)，那么能夠有效地避免食物中毒的發(fā)生。 編輯ppt 2. 生豆?jié){中毒生豆?jié){中毒 生豆?jié){中毒的發(fā)生率也比較高。生的大豆里面含有一種叫胰蛋白酶的抑制劑，抑制劑進入肌體后，能夠抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常的活性，而且對胃腸有明顯的刺激作用。 所以進食生豆?jié){之后，半小時到一個小時就會出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等，生豆?jié){中毒的愈后也很好，一般沒有必要進行特殊的治療。 案例 2004 年的 10月，中部某市一所中小學(xué)的綜合實踐教育中心，有一百多名學(xué)生在早餐之后，先后出現(xiàn)嘔吐、頭

18、暈、肚子痛、腹瀉等食物中毒的癥狀，后來查明這起食物中毒是因為這些學(xué)生在早餐的時候，都吃了油條和豆?jié){，其中的豆?jié){煮的時間不夠，導(dǎo)致學(xué)生食用以后發(fā)生食物中毒。 在煮豆?jié){的時候，上涌的泡沫要除掉，在充分地煮沸以后，煮開以后，再以小火再維持五分鐘左右，就能充分使豆?jié){煮熟、煮透，防止生豆?jié){引起的食物中毒。 編輯ppt3. 發(fā)芽的馬鈴薯中毒發(fā)芽的馬鈴薯中毒 馬鈴薯在發(fā)芽或者變綠的時候，里面含有一種叫龍葵素的物質(zhì)。在烹調(diào)的時候，如果沒有去除或破壞掉龍葵素，那么食用以后，就會發(fā)生中毒， 這種中毒在春末夏初季節(jié)一般發(fā)生比較多，這個時候馬鈴薯是容易發(fā)芽，容易變綠的時候，一般在進食以后十分鐘到數(shù)小時就可以出現(xiàn)癥狀，

19、先是咽喉發(fā)癢，然后燒灼感，上腹部也有燒灼感，甚至疼痛，然后又出現(xiàn)胃腸癥狀，嘔吐或腹瀉等等，還可以出現(xiàn)頭暈、頭痛、甚至輕度的意識障礙，這種中毒嚴(yán)重的時候，也可能因為心臟衰竭、呼吸中樞的麻痹而導(dǎo)致死亡。 案例 2004 年 10月，西部某縣一所中學(xué)，有 29名學(xué)生發(fā)生因為食用馬鈴薯造成的食物中毒，其中有 7個人的中毒的癥狀還非常明顯，后經(jīng)當(dāng)?shù)氐募部夭块T現(xiàn)場采樣進行檢測發(fā)現(xiàn)，那些學(xué)生當(dāng)餐吃的土豆絲里面含有龍葵素，最后確認是食用了未炒熟的、發(fā)芽的馬鈴薯造成的食物中毒。 對馬鈴薯造成的食物中毒的預(yù)防，首先要讓這些知識能夠被食堂炊管人員所接受，所掌握。另外在儲藏過程當(dāng)中，馬鈴薯應(yīng)該低溫儲存，避免陽光照射。

20、 不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；如果要食用生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的“皮”削掉一部分；另外要注意的就是這種馬鈴薯不要炒著吃，可以煮著燉著紅燒著吃，因為燉著燒著就容易把它的龍葵素給它破壞掉。另外烹調(diào)的時候，也可以加點醋，這樣可以破壞掉龍葵素。 編輯ppt 4. 河豚魚中毒河豚魚中毒 河豚魚的某些臟器以及組織當(dāng)中，含有毒性非常強的河豚毒素，這種毒素特別穩(wěn)定，經(jīng)過炒、煮、鹽腌、日曬都不能夠破壞 誤食后 10分鐘到 3小時就會出現(xiàn)典型的癥狀，主要表現(xiàn)為感覺障礙，癱瘓，呼吸衰竭，這種河豚魚導(dǎo)致的中毒它的死亡率非常高。 案例 2004 年 2月，南方某縣一個村民食用了河豚魚，在很

21、短的時間內(nèi)，就造成了死亡。 編輯ppt 5. 有毒的蘑菇中毒有毒的蘑菇中毒 我國蘑菇的品種非常豐富，可食用的蘑菇有 300多種，有毒的蘑菇也有 80多種，有毒的蘑菇含的毒素有 10多種，常常會因為誤食而導(dǎo)致中毒。 夏秋季由于適宜于蘑菇的生長，所以發(fā)生毒蘑菇中毒的事件就比較多。一般在誤食以后的半小時到 6個小時就可以出現(xiàn)癥狀，蘑菇中毒有以下幾種類型： （ 1）胃腸型的中毒，主要表現(xiàn)于就是發(fā)生胃腸的癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，這種中毒的病程短，愈后相對來說比較好一點，死亡率不是太高。 （ 2）神經(jīng)，精神型的中毒，這種蘑菇中毒主要癥狀就是有幻覺，狂笑、手舞足蹈，行動不穩(wěn)，也可出現(xiàn)多汗，流口水、

22、脈搏緩慢等，這種中毒危險性相對來說又更大一點。 （ 3）溶血性的中毒，這種蘑菇中毒的毒性最大，發(fā)病以后，一般三到四天，就會出現(xiàn)黃疸、血尿、以及肝脾腫大等典型的溶血癥狀，死亡率非常高。 預(yù)防措施：加強宣教，防止誤食。編輯ppt 6. 蓖麻籽中毒蓖麻籽中毒 蓖麻籽中毒不多見，但是由于小孩不懂得蓖麻籽是不是可以吃，也時有發(fā)生。蓖麻籽里面含有蓖麻毒素、蓖麻堿等毒素。 其中以蓖麻毒素的毒是最強，一般小孩吃一兩粒蓖麻籽甚至就可以導(dǎo)致死亡。成人如果吃 3到 12粒，也可以導(dǎo)致嚴(yán)重的中毒甚至死亡。 蓖麻籽中毒的癥狀主要是一些腸胃道的癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，也可以出現(xiàn)一些脫水、休克、昏迷、抽風(fēng)、黃疸等

23、，如果不及時地搶救，兩到三天就會出現(xiàn)心力衰竭、呼吸麻痹，最后導(dǎo)致死亡。目前對于蓖麻毒素，我們還沒有特效藥，所以蓖麻籽切忌食用，不論是生的，還是熟的。 案例 2006 年的 4月，西部某縣組織學(xué)生去種蓖麻，其中有兩所小學(xué) 100多名學(xué)生誤食了蓖麻，導(dǎo)致中毒， 預(yù)防措施：加強宣傳教育，防止誤食。編輯ppt學(xué)校食堂學(xué)校食堂“五常法五常法”管理管理工作常組織、天天常整頓、環(huán)境常清潔、事物常規(guī)范、人人常自律。編輯ppt一、一、 常組織：常組織：進行分層管理。騰出空間，節(jié)約空間，杜絕零亂，防止誤用誤送，塑造整潔的廚房環(huán)境。具體做法：1、 整理身邊的物品；2、 區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品；3、 使

24、身邊的物品都是必要的。二、二、 常整頓：常整頓：進行定置管理、目視管理。使庫房井然有序，廚房一目了然，方便取用物品，縮短找尋物品的時間，消除積壓。具體做法：1、 定置、定位、定量、定進出、定標(biāo)識；2、 將餐飲物品分類、分區(qū)放置、排列整齊；3、 明確廚房和倉儲物品數(shù)量；4、 對需要的物品進行標(biāo)識有“名”、“家”。三、三、 常清潔：常清潔：食堂清衛(wèi)場地大、任務(wù)重、要求高，需要任務(wù)分解，責(zé)任分擔(dān)，現(xiàn)場衛(wèi)生覆蓋全部，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染，穩(wěn)定食品質(zhì)量。具體做法：1、 經(jīng)常清掃，消除污染源；2、 保持食堂干燥、干凈、清潔明亮。四、四、 常規(guī)范：常規(guī)范：使食堂每個員工養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣一手清，

25、鞏固和維持組織，整頓清潔的成果。組織員工把“常整頓”、“常清潔”固定下來，制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操作方法，進行定期檢查。五、五、 常自律：常自律：經(jīng)常教育員工培養(yǎng)良好的習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，努力營造團隊合作精神，和諧工作環(huán)境。食堂員工必須養(yǎng)成良好的工作和衛(wèi)生習(xí)慣，遵守工作操作流程，規(guī)范操作，長期堅持不懈。人人能做食品衛(wèi)生、安全的講解員、推銷員、清潔員、安全員。獎勤罰懶，鼓舞員工的工作積極性和創(chuàng)造。編輯ppt學(xué)校食堂管理流程圖學(xué)校食堂管理流程圖 此制度供食堂從業(yè)人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應(yīng)負的崗位責(zé)任，責(zé)任細化，崗位到人，責(zé)任到人。 采購責(zé)任人采

26、購責(zé)任人：食堂食品由李云飛根據(jù)食品安全法以及食品采購要求進行采購。定點采購的物品必須實行定點采購。 驗收責(zé)任人驗收責(zé)任人：譚登成 操作原則：1應(yīng)對所有的食品驗收負責(zé)，并現(xiàn)場作好記錄； 2對無證、無出廠日期、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責(zé)任； 3重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收。編輯ppt葷菜初加工責(zé)任人葷菜初加工責(zé)任人：黃忠海操作原則：1去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等； 2切配條塊均勻，大小一致； 3操作應(yīng)在葷菜臺上進行； 4發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報告伙食班長。蔬菜初加工責(zé)任人蔬菜初加工責(zé)任人：黃建華操作原則：1去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等；2發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮