重大活動期間接待單位食品衛(wèi)生保障指引

1、重大活動期間接待單位餐飲服務(wù)食品安全保障工作指引 本指引分為三大部分即活動前、活動期間和活動后。接待單位進行重大活動接待工作時，應(yīng)遵照本指引執(zhí)行。接待單位必須持有有效的餐飲服務(wù)許可證，食品加工場所的設(shè)備布局和工藝流程合理，上下銜接，無交叉污染，食品貯藏、加工、供應(yīng)的設(shè)備符合衛(wèi)生要求，并與接待任務(wù)相適應(yīng)。一、活動前：（一）成立食品安全保障領(lǐng)導(dǎo)小組接到接待任務(wù)后，單位應(yīng)成立領(lǐng)導(dǎo)小組，具體負責接待任務(wù)中的各項衛(wèi)生安全工作，由經(jīng)培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員負責本單位的食品安全工作，指導(dǎo)并督促員工執(zhí)行本指引的規(guī)定。（二）掌握活動安排，制訂供餐計劃提前向主辦單位了解接待時間、地點、就餐方式、伙食標準、餐次數(shù)

2、、用餐人數(shù)及服務(wù)要求，根據(jù)接待情況，制訂詳細的供餐計劃，包括原料來源、加工場所、加工時間、加工責任人、供餐時的安全保障措施等。（三）崗位衛(wèi)生制度和衛(wèi)生要求1、采購衛(wèi)生（1）定點采購，肉類原料須經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格，符合國家標準一級鮮度，水產(chǎn)類原料新鮮或冷凍、組織有彈性、骨肉緊密連接。（2）采購定型包裝食品時，須向供貨方索取檢驗合格證明并要求其提供相關(guān)證件的復(fù)印件。（3）使用國家允許使用的、并經(jīng)衛(wèi)生許可的單位生產(chǎn)的食品添加劑。（4）采用獲得衛(wèi)生行政部門批準文號的食品用洗滌劑、消毒劑。（5）做好食品采購、驗收記錄。2、運輸衛(wèi)生（1）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及其原料。（2）使用食品專用運輸車

3、，車輛要防塵、防曬、防蠅，并保持清潔，生熟食品分開運輸，易腐食品(肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、奶及奶制品等)應(yīng)冷藏運輸。（3）裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口食品。（4）盛放食品及其原料的容器、運輸車輛要定期清洗消毒。運輸直接入口食品前，運輸車輛要嚴格清洗消毒。3、貯藏衛(wèi)生（1）庫房應(yīng)設(shè)專人管理。（2）食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫，不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限的食品，不得在食品庫房內(nèi)存放私人物品、有毒有害物品或雜物。（3）食品保藏存放須分類分架、隔墻離地15cm以上；易腐食品須冷藏；倉庫要保持

4、清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標明進貨日期，做到先進先出。（4）肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在18以下冷庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料，冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。（5）新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存放在遮陽、通風良好的場地。（6）特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。4、粗加工衛(wèi)生（1）粗加工須在粗加工間進行，工用具、容器要專用。（2）加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的原料。（3）葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū)，洗滌池、刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開；水產(chǎn)、肉禽、青菜類食品應(yīng)分池清洗；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。（4）

5、肉類食品清洗后應(yīng)無血、無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。（5）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。（6）加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾堆積，無異味。有專用污物箱(桶)并加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。5、切配衛(wèi)生（1）配菜設(shè)置專區(qū)(專案)或?qū)Ｊ?。?）檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品；原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。（3）刀、墩、盤等用具必須專用。配菜結(jié)束，應(yīng)對地面、臺面、工用具清洗，工用具定位存放，并保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。（4）冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成

6、品與原料分開存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊，已開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。6、烹調(diào)衛(wèi)生（1）烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，不得烹調(diào)腐敗變質(zhì)食品。（2）食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于70,煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥, 豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱510分鐘。（3）烹調(diào)后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供餐；外購熟食回鍋燒熟后供應(yīng)。（4）烹調(diào)、出菜流程合理，無交叉污染；生熟食品應(yīng)分臺或分層放置；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。（5）盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。（6）不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟，滴在盤邊的湯汁

7、用消毒巾擦拭。7、熟食、冷菜配制衛(wèi)生（1）熟食、冷菜配制須專人、專間、專用工具。（2）操作前用紫外線消毒燈對專間進行空氣消毒，消毒時間不得少于30分鐘，操作時專間的溫度應(yīng)低于25。（3）工作人員應(yīng)在預(yù)進間內(nèi)穿戴工作衣、帽、口罩，雙手經(jīng)嚴格消毒后進入專間。 （4）自制冷菜要有計劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，食品充分加熱，防止里生外熟，不供應(yīng)隔夜隔頓、改刀熟食冷盤。（5）操作前應(yīng)使用消毒水對工用具、操作臺面、抹布等進行消毒。（6）冷菜配制間內(nèi)冰箱應(yīng)專用，熟食品使用有蓋容器或保鮮紙密封后保存，盆裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜、罐頭等食品不得放入。（7）生食的水果和蔬菜，要經(jīng)清洗并

8、用含氯250mgkg的二氧化氯消毒液浸泡3分鐘，再用凈化水沖洗后使用。8、點心制作（1）原料須挑選、過篩，不使用發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)酸敗的原料。雞蛋必須洗凈后使用，不用變質(zhì)蛋。肉餡必須隨用隨做，不得積壓。使用過的食用油每天過濾除渣。奶油要專柜低溫存放。（2）按照國家衛(wèi)生標準正確使用食品添加劑。（3）裱花蛋糕等冷加工糕點應(yīng)在專間內(nèi)制作，由專人使用專用工具加工，專間的溫度應(yīng)低于25。（4）制作有計劃，隨用隨做，加熱要徹底。冷加工糕點當天制作，當天食用，隔夜食品不得供餐。（5）食品用工具、容器應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。（6）成品應(yīng)放置在清潔衛(wèi)生的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠必要時應(yīng)冷藏。9、燒烤間衛(wèi)生

9、（1）使用原料必須符合衛(wèi)生要求。（2）制作過程生熟嚴格分開，防止交叉污染。（3）正確使用符合衛(wèi)生標準的食品添加劑。淋澆用的蜜糖、麥芽糖在使用前應(yīng)經(jīng)過濾、煮沸消毒，用后加蓋存放。（4）廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。10、餐飲具清洗消毒（1）餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間，并與廚房分開，做到污進潔出。（2）餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五保潔”的順序操作。（3）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100，消毒時間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95以上，時間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。（4）不宜使用熱力消毒的餐飲具可采用化學消毒方法。消

10、毒前應(yīng)洗刷干凈，有效氯濃度不得低于250mgkg，浸泡35分鐘，再用清水沖凈。（5）餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。 （6）餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品混放，防止交叉污染。（7）廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時清理。11、餐廳服務(wù)衛(wèi)生（1）餐廳地面、墻壁、門窗、桌椅清潔整齊，無蚊蟲、無蒼蠅，無蟑螂。（2）做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、餐飲具等清潔工作。（3）餐飲具擺放應(yīng)在供餐前2小時內(nèi)進行，餐廳服務(wù)員發(fā)現(xiàn)食品有異物、有異味時不得供應(yīng)上桌，用過的餐飲具要及時收回。（4）必須使用符合衛(wèi)生要求的消毒餐巾、餐巾紙。（5）上菜車、托盤必須每餐清洗，保持

11、清潔。端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不得接觸顧客餐具，遞毛巾使用的夾具，用后及時清洗消毒。12、自助餐衛(wèi)生（1）應(yīng)具有與就餐人數(shù)相適應(yīng)的加工、就餐場地；（2）不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品；（3）冷萊必須在熟食專間內(nèi)切配，且做到現(xiàn)用現(xiàn)配；（4）無持續(xù)加熱設(shè)備時，菜肴供應(yīng)時間不得超過1.5小時，菜肴制作完成至食用時間不超過小時；有持續(xù)加熱設(shè)備則需保持菜肴的中心溫度達到70以上。（5）新上菜肴不得覆蓋舊菜肴，做到先上先用。（6）夾菜工具應(yīng)做到“一品一工具”，定位存放，不得混用。13、酒吧、咖啡廳衛(wèi)生（1）地面、桌椅清潔整齊。（2）杯具要保持清潔。（3）量酒、調(diào)酒工具、盛冰的容器，取冰的夾子(勺)、水果刀、案

12、板，每天應(yīng)清洗消毒、定位保潔存放。（4）酒具、茶具消毒可在酒吧臺設(shè)池子進行，也可集中消毒，程序要合理，并保潔存放。（5）咖啡廳若供應(yīng)菜點時與餐廳衛(wèi)生要求相同.14、小賣部衛(wèi)生（1）從正規(guī)渠道購進食品，能提供供貨方的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、有檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。（2）定型包裝食品必須在外包裝上注明有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期，批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限，食用或使用方法等標識，進口定型包裝食品必須有中文標識。（3）出售散裝直接入口食品要做到防塵、防蠅，必須使用售貨工具。工具每天洗刷消毒，定位保潔存放。切、稱入口食品前，工作人員的手、刀、案必須洗凈消毒。（4）食品包裝材料必

13、須符合衛(wèi)生要求。（5）上架食品排列整齊，無積塵。15、外賣衛(wèi)生（1）盒飯包裝材料必須符合國家衛(wèi)生標準。（2）盒飯烹調(diào)好到食用的間隔時間不得超過3小時，盒飯不得在現(xiàn)場分裝。（3）分裝好的盒飯應(yīng)使用專用密閉式車輛運輸，并事先對車輛內(nèi)部進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應(yīng)注意操作衛(wèi)生，防止污染。（4）盒飯包裝上必須標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)時間和超過3小時禁止食用的說明。（5）盒飯銷售(分發(fā))處應(yīng)設(shè)有符合衛(wèi)生要求的存放場所。（四）加強個人衛(wèi)生管理1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓和健康檢查工作。2、食品從業(yè)人員及其他有關(guān)人員(包括新參加或臨時參加的工作人員)必須持有健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員出現(xiàn)

14、不明原因的發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀或患有有礙食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位并報告駐點監(jiān)督員。對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3、凡患有下列疾病之一者，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)。活動性肺結(jié)核?；撔曰蛘邼B出性皮膚病。其他有礙于食品衛(wèi)生的疾病。4、個人衛(wèi)生操作人員在上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必須戴口罩。不得用手直接抓取食品。不得穿戴工作衣帽進入廁所或與食品加工無關(guān)的場所。操作間內(nèi)不得吃食物、吸煙和隨地吐痰，不得放置與食品加工無關(guān)的個人用

15、品。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不留長指甲。從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩帶飾物和涂抹指甲油。在崗期間發(fā)現(xiàn)有法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作的疾病，以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。（五）做好除“四害”及防病工作做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生的工作，定期或在必要時進行除害滅蟲。使用的殺蟲劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部門批件的產(chǎn)品，并按規(guī)定的濃度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、設(shè)備、工器具和容器。當本地區(qū)有消化道、呼吸道、蟲媒傳染病暴發(fā)流行時，應(yīng)采取相應(yīng)的預(yù)防措施。（六）配合相關(guān)單位做好食品衛(wèi)生保障工作、配合食品藥品監(jiān)督管理局對

16、食品原料、調(diào)味品、食品工用具及食品加工制作環(huán)節(jié)的抽檢工作；、落實食品藥品監(jiān)督管理局提出的衛(wèi)生要求和整改意見。二、活動時（一）菜單的審查根據(jù)接待任務(wù)要求，結(jié)合廚房設(shè)備及季節(jié)等情況，認真、科學地設(shè)計菜單，領(lǐng)導(dǎo)小組討論審定后提前報食品藥品監(jiān)督管理局審核批準，如確系特殊情況需要調(diào)整的，應(yīng)提前一天請示，待批準后調(diào)整，同時須每天上報食品原料進貨情況。禁止供應(yīng)以下食品：毛蚶、泥蚶、魁蚶、熗蝦等生食水產(chǎn)品。醉蝦、醉蟹、咸蟹等地方風味食品。超過保質(zhì)期限的食品。變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀或有毒有害食品：其他未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局批準的食品。（二）落實各項崗位衛(wèi)生制度嚴格按規(guī)定的工作規(guī)范和操作衛(wèi)生要求做好各項工作，保證

17、各項操作達到衛(wèi)生要求，保證各類食品質(zhì)量符合衛(wèi)生標準。蔬菜須經(jīng)農(nóng)藥快速檢測卡檢測合格后方可使用。（三）落實個人衛(wèi)生管理制度每天對食品從業(yè)人員的健康狀況進行登記檢查，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。（四）留樣制度冷菜、葷素食品均實行留樣制度，各種食品的留樣量為100200克，置于經(jīng)消毒、有蓋的容器內(nèi)，放入專用留樣冰箱內(nèi)，510保存48小時。（五）配合相關(guān)單位做好食品安全保障工作、配合食品藥品監(jiān)督管理局對食品的抽檢工作；、落實食品藥品監(jiān)督管理局在監(jiān)督過程中提出的衛(wèi)生要求和整改意見。(六)執(zhí)行規(guī)定的報告制度三、活動后在完成重大活動的接待任務(wù)后，應(yīng)及時總結(jié)工作經(jīng)驗與教訓，以便積累接待工作經(jīng)驗，完善各項工作制度和工作程序，為今后的重大活動提供更高質(zhì)量的服務(wù)。附：食源性疾病的十大危險因素1.過早地