第4章HACCP原理

1、第四章第四章 HACCPHACCP原理及其應(yīng)用原理及其應(yīng)用第一節(jié)第一節(jié) 食品中的危害食品中的危害危害的定義： 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。n生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲n 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì) 添加的化學(xué)物食品添加劑 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)n物理：玻璃、金屬等損傷：口腔出血致?。菏吃葱约膊『椭卸臼称分械奈：κ称分械奈：?生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害包括:n細(xì)菌n病毒n寄生蟲和食品有關(guān)主要是細(xì)菌食品中的危害 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要n營(yíng)養(yǎng)n水n溫度n合適的PHn氣體食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害 溫度 影響細(xì)菌生長(zhǎng)的核心因素是溫度。微生物能在

2、很寬的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物分為三類。n嗜冷性 在冷藏或接近冷藏條件生長(zhǎng)n嗜溫性 在室溫下或接近室溫下生長(zhǎng)n嗜熱性 在華氏110度溫度下生長(zhǎng)食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害 n 時(shí)間/溫度 不僅溫度是一個(gè)問題，而且食品接觸這種溫度下的總時(shí)間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細(xì)菌生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)的接觸時(shí)間。食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害 n水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關(guān)，通過測(cè)量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度即可獲得。相對(duì)濕度除以100就等

3、于水活度。 (AW) = RH/100 食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害n水活度(AW)n大多數(shù)細(xì)菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關(guān)的細(xì)菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長(zhǎng)。n酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長(zhǎng)，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害n抑制劑 食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。鹽就是供添加化學(xué)物質(zhì)的一個(gè)很好的例子。化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，丙酰鈣也能抑制微生物生長(zhǎng)。 食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害nPH值 另一個(gè)能控制細(xì)菌生長(zhǎng)的因素是PH。 PH=(

4、-log of the (H+)n食品的PH為4.6或以下，稱為酸性食品，如大部分水果汁n食品的PH高于4.6，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜 食品中的危害食品中的危害 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害最常見的食源性細(xì)菌包括：革蘭氏陰性 革蘭氏陽性空腸彎曲桿菌 弧菌 耶爾森氏腸球菌 蠟樣芽胞桿菌 沙門氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌 志賀氏菌屬 產(chǎn)氣莢膜梭菌大腸埃希氏桿菌 肉毒梭菌 金黃色葡萄球菌 食品中的危害食品中的危害 化學(xué)危害化學(xué)危害分三類n天然化學(xué)物質(zhì)n添加的化學(xué)物質(zhì)n外部或偶然添加的食品中的危害食品中的危害 化學(xué)危害化學(xué)危害天然毒素n霉菌毒素 黃曲霉菌毒素 棒曲霉素n鯖魚毒素或組胺中毒n魚肉毒素河

5、豚魚毒素n貝類毒素 PSP DSP ASP NSP食品中的危害食品中的危害 化學(xué)危害化學(xué)危害n食品添加劑、著色劑、防腐劑等n重金屬、其它工業(yè)化學(xué)污染物nPb、As、Hg氰化物等等n工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染n清潔劑,潤(rùn)滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品食品中的危害食品中的危害 化學(xué)危害化學(xué)危害n農(nóng)業(yè)上的化學(xué)藥品農(nóng)殘：殺蟲劑、除蟲劑、除草劑、肥料藥殘：獸藥、抗生素、生長(zhǎng)激素原料、輔料的衛(wèi)生要求原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙 n氯霉素 磺胺類藥物 有機(jī)磷農(nóng)藥n禽流感 口蹄疫 n殘留監(jiān)控體系疫病防疫體系n綜合治理n與時(shí)俱進(jìn)食品中的危害食品中的危害物理危害物理危害n玻璃n金屬等

6、硬物 需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)?？刂莆：Φ拇胧﹏金屬檢測(cè)器n查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方nSSOP控制一般危害nX光儀第三節(jié)第三節(jié) HACCPHACCP原理原理n HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。n 不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)QC），HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制，從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA即危害分析（Hazard Analysis）以及CCP即關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control point）。HACCP原理經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用與修改，已被聯(lián)合國(guó)食品法

7、典委員會(huì)（CAC）確認(rèn)，由七個(gè)基本原理組成。注：我國(guó)已于1986年成為CAC成員國(guó)，并已參與CAC的活動(dòng)。HACCPHACCP基本原理基本原理原理一原理一: :危害分析和預(yù)防措施危害分析和預(yù)防措施n食品中的危害n危害分析n預(yù)防措施 危害分析與預(yù)防控制措施危害分析與預(yù)防控制措施n危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)n危害是指食品安全危害 HACCP是建立在GMP/SSOP等法規(guī)前提之下的n危害分析是對(duì)于某一產(chǎn)品或某一加工過程分析實(shí)際上存在哪些危害，是否是顯著危害，同時(shí)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，最后確定關(guān)鍵控制。SRFFE SRFFE CGMP/SSOP/HACCPCGMP/SSOP/HACC

8、P/SAMPECT /SAMPECT nSAMPLE-INSPECTSAMPLE-INSPECTHACCPHACCPnCGMP&SSOP CGMP&SSOP GMP and HACCP relationshipGMP and HACCP relationship顯著顯著危害危害( (Significant hazard) Significant hazard) n 定義 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的危害。n特點(diǎn) 顯著危害不同于一般危害的有兩個(gè)方面：風(fēng)險(xiǎn)(Risk)：顯著危害是極有可能發(fā)生嚴(yán)重性(Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者 不

9、可接受。預(yù)防控制措施：預(yù)防控制措施：用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng).控制微生物危害的預(yù)防措施控制微生物危害的預(yù)防措施n細(xì)菌： 時(shí)間/溫度控制； 冷卻和冷凍； 發(fā)酵/PH值控制； 干燥等；n病毒： 蒸煮；n寄生蟲：失活/去除； 飲食控制?？刂苹瘜W(xué)危害的預(yù)防措施控制化學(xué)危害的預(yù)防措施n來源控制（區(qū)域、供方）；n生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇）；n標(biāo)識(shí)控制（消費(fèi)群體、敏感人群）?？刂莆锢硇晕：Φ念A(yù)防措施控制物理性危害的預(yù)防措施n來源控制（供方證明、原料檢測(cè)）；n生產(chǎn)控制（金屬探測(cè)、過篩等）。Risk AssessmentRisk AssessmentnDepends

10、 on likelihood of occurrenceDepends on likelihood of occurrencenDepends on consequenceDepends on consequenceSeveritySeverityMagnitude, seriousness LikelihoodLikelihoodChance, adverse conditions LikelihoodLikelihoodSeveritSeverity y（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎

11、？著嗎？（4）說明對(duì)第說明對(duì)第3欄的判斷欄的判斷依據(jù)依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防防措施來防止危害？止危害？（6）本步驟是本步驟是關(guān)鍵控制關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？點(diǎn)嗎？危害分析表危害分析表n 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） n CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可接受的水平。每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原材料及其收購或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。HACCPHACCP基本原理基本原理關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)n是指對(duì)食品加工過程中的某一點(diǎn)，或某一步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。n

12、 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過一個(gè)或多個(gè)CCPS來控制。n所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序。n有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。有效的控制有效的控制n防止發(fā)生：n如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)n添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)。n改進(jìn)食品的原料配方,以防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害存在。n消除：加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害n減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。特別提

13、醒特別提醒n關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言。n質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點(diǎn)以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言。Ideal CCPIdeal CCPnCriteria supported by research and technical literaturenCriteria specific: yes/no responsenTechnology available at low costnMonitoring is continuous and automaticnMonitoring adjusted

14、to maintain controlnFavourable history of controlnPotential hazard is prevented or eliminatedCCPCCP判斷樹判斷樹原理三：確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制 n 對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、PH及有效氯等。 HACCPHACCP基本原理基本原理建立關(guān)鍵限值建立關(guān)鍵限值n在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上，將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?/p>

15、。n操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關(guān)鍵限值(CL)的風(fēng)險(xiǎn)，比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)。n在實(shí)際工作中，制定出比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時(shí)，采取調(diào)整措施使關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)制定操作限值的優(yōu)點(diǎn)n從質(zhì)量方面考慮從質(zhì)量方面考慮n如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以如油的溫度提高以后既可以改進(jìn)風(fēng)味又可以控制微生物控制微生物n避免超過避免超過CLCLn考慮正常誤差考慮正常誤差n有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值，有經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)家在實(shí)際工作中都設(shè)有操作限值

16、，通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離通過加工調(diào)整來避免出現(xiàn)偏離CLCL值、采取糾正值、采取糾正措施。措施。備注備注n超出操作限度時(shí)但沒有超出關(guān)鍵限度時(shí)，只進(jìn)行加工調(diào)整。n超出關(guān)鍵限度時(shí)，必須采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)，并將糾偏行動(dòng)記錄在HACCP的記錄文件中。關(guān)于關(guān)于CLCL的建立的建立n合理、適宜、實(shí)用、可操作性強(qiáng)n如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。n確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料n危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例n有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 n咨詢專家關(guān)鍵限值的信息來源關(guān)鍵限值的信息來源n一般來源：實(shí)例n科學(xué)刊物：雜志文章、食品教科書和參考書n

17、法規(guī)性指南：國(guó)家地方指南，操作水平， USDA或FDA指南等。n專家：NACMCF, 顧問，食品科學(xué)加/微生物學(xué) 家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等。n實(shí)驗(yàn)研究：室內(nèi)試驗(yàn)，對(duì)比試驗(yàn)。好的關(guān)鍵限值好的關(guān)鍵限值直觀(objective);易于監(jiān)測(cè);僅基于食品安全;通過控制時(shí)間;能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施;不能打破常規(guī)方式;不是GMP或SSOP措施;不能違背法規(guī)例1 監(jiān)控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-不得檢出致病菌例2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸關(guān)鍵限-內(nèi)部最低溫度66控制影響內(nèi)部溫度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）C

18、CP-油炸關(guān)鍵限-油炸機(jī)最低溫度177關(guān)鍵限-魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限-油炸時(shí)間最少1分鐘巴氏殺菌溫度時(shí)間表巴氏殺菌溫度時(shí)間表505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域危險(xiǎn)區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域安全區(qū)域原理四：確定監(jiān)控 CCP的措施 n監(jiān)控是有計(jì)劃、按順序的觀察或測(cè)定以判斷 CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評(píng)價(jià)。盡可能通過各種

19、物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制之中。 HACCPHACCP基本原理基本原理CCPCCP的監(jiān)控的監(jiān)控n按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量，判斷某一個(gè)CCP是否處于受控之下，而且應(yīng)準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行地記錄，用于以后的驗(yàn)證。n監(jiān)控計(jì)劃或程序：nWhatnHownFrequencynWho監(jiān)控的目的監(jiān)控的目的n跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵控制限度的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整。n查明何時(shí)失控（某個(gè)CCP產(chǎn)生了偏離）及n為加工控制系統(tǒng)提供書面材料。關(guān)于如何監(jiān)控關(guān)于如何監(jiān)控n多采用物理的和化學(xué)方法進(jìn)行監(jiān)控，進(jìn)而

20、起到控制顯著危害的效果。但要有科學(xué)依據(jù)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、專家評(píng)審等支持性文件。n一般常用的方法和設(shè)備有：溫度計(jì)(自動(dòng)或人工)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)(AW)、鹽度計(jì)、傳感器以及分析儀器。n測(cè)量?jī)x器的精度、相應(yīng)的環(huán)境條件以及校驗(yàn)，都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求，對(duì)于監(jiān)控量?jī)x器的誤差，在制定CL值應(yīng)加以充分考慮。監(jiān)測(cè)的頻率監(jiān)測(cè)的頻率n監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的 。當(dāng)然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動(dòng)溫度時(shí)間記錄儀，金屬探測(cè)儀。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。n如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，那么就進(jìn)行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時(shí)間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的偏離C

21、L值或 OL。監(jiān)控的頻率監(jiān)控的頻率n連續(xù)的監(jiān)控：如：冷庫溫度，金屬探測(cè)器。n非連續(xù)的監(jiān)控：如：產(chǎn)品中心溫度， 厚度，設(shè)備運(yùn)行速 度監(jiān)控的人員監(jiān)控的人員n流水線上的人員n設(shè)備操作者n監(jiān)督員n維修人員n質(zhì)量保證人員監(jiān)控人員的要求監(jiān)控人員的要求n接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)n完全理解CCP監(jiān)控的重要性n能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)n準(zhǔn)確報(bào)告每次監(jiān)控工作n隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的情況，以便及時(shí)采取糾偏活動(dòng)。原理五：確立糾偏措施 n當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，采取糾偏措施，雖然HACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差，從總的保護(hù)措施來說，應(yīng)在每一CCP上有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸砘謴?fù)或糾正出現(xiàn)的問

22、題，并有維持糾偏動(dòng)作的記錄。HACCPHACCP基本原理基本原理糾正措施糾正措施n當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵界限時(shí)而采取的程序或行動(dòng)。n一般應(yīng)包括在HACCP計(jì)劃中，有些情況則在HACCP計(jì)劃沒有預(yù)先決定。n一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進(jìn)行加工控制；第二步確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。n必要時(shí)對(duì)采取的糾偏措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。有問題產(chǎn)品的處理方法有問題產(chǎn)品的處理方法n隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品n轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上n重新加工n據(jù)收原料n銷毀產(chǎn)品因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)因?yàn)樗l(fā)生的

23、偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一的，所以預(yù)先設(shè)計(jì)的糾正計(jì)劃不一定能滿足要求，本原理更注重于建定能滿足要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序！立一個(gè)完善的糾正程序！原理六：確立有效的記錄保持程序 n要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面 HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄保持和其它措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。 HACCPHACCP基本原理基本原理原理六原理六 建立有效的記錄保持系統(tǒng)建立有效的記錄保持系統(tǒng) 記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以

24、記錄和控制。有問題產(chǎn)品的處理方法有問題產(chǎn)品的處理方法n隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品n轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)轉(zhuǎn)移到另一條不認(rèn)為此偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上重要的生產(chǎn)線上n重新加工重新加工n拒收原料拒收原料n銷毀產(chǎn)品銷毀產(chǎn)品記錄的要求記錄的要求nCCP監(jiān)測(cè)控制記錄n采取糾正措施記錄n驗(yàn)證記錄，包括監(jiān)測(cè)設(shè)備的校驗(yàn)記錄，最終產(chǎn)品和中間產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。nHACCP計(jì)劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責(zé)任，建立HACCP的基礎(chǔ)工作，如有關(guān)科學(xué)研究、實(shí)驗(yàn)報(bào)告以及必要的先決條件(GMP/SSOP)。n有關(guān)GMP/SSOP監(jiān)測(cè)和必要時(shí)采取糾正措施記錄。記錄的要求記錄

25、的要求n監(jiān)控記錄要現(xiàn)場(chǎng)填寫n計(jì)算機(jī)記錄要防止篡改n記錄應(yīng)有復(fù)查者的簽名并注明日期原理七：建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中 n包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。審核有關(guān)文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可隨時(shí)被檢出。 HACCPHACCP基本原理基本原理原理七原理七 建立驗(yàn)證程序建立驗(yàn)證程序 “驗(yàn)證才足以置信” 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證驗(yàn)證 除監(jiān)控的那些方法之外，用以確定HACCP體系是否按HACCP計(jì)劃運(yùn)作或計(jì)劃是否需要修改及

26、再被確認(rèn)生效所使用的方法、程序或檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序n驗(yàn)證HACCP 體系正常運(yùn)作n三個(gè)內(nèi)容：n驗(yàn)證CCPn確認(rèn)（Validation）HACCP計(jì)劃n驗(yàn)證HACCP體系驗(yàn)證要素驗(yàn)證要素 確認(rèn)- 獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)；CCP驗(yàn)證活動(dòng) - 監(jiān)控設(shè)備的校正 - 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) - CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 - 內(nèi)核 - 外審驗(yàn)證各個(gè)驗(yàn)證各個(gè)CCPCCPn監(jiān)控儀器的驗(yàn)證n校準(zhǔn)記錄的審核n對(duì)產(chǎn)品和加工過程的取樣、檢測(cè)nCCP記錄的審核對(duì)對(duì)HACCPHACCP計(jì)劃的確認(rèn)計(jì)劃的確認(rèn)n首次確認(rèn)，計(jì)劃啟用前n再次確認(rèn)，當(dāng)產(chǎn)品、加工等因素發(fā)生變化，或重復(fù)出現(xiàn)偏離

27、。n周期確認(rèn)，每年至少一次對(duì)對(duì)HACCPHACCP體系的驗(yàn)證體系的驗(yàn)證n對(duì)成品的微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)nHACCP體系的審核（Audit）n現(xiàn)場(chǎng)n記錄關(guān)鍵控關(guān)鍵控制點(diǎn)制點(diǎn)危害危害關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值監(jiān)監(jiān) 控控糾正措施糾正措施記錄記錄驗(yàn)證驗(yàn)證什什么么方法方法頻率頻率誰誰HACCP HACCP 計(jì)劃表計(jì)劃表第三節(jié)第三節(jié) HACCPHACCP其它基礎(chǔ)計(jì)劃其它基礎(chǔ)計(jì)劃前提計(jì)劃前提計(jì)劃n以GMP基礎(chǔ)n包括：nSCP/SSOPn培訓(xùn)計(jì)劃n維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃n產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）n產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）SRFFE SRFFE CGMP/SSOP/HACCPCGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT /S

28、AMPECT nSAMPLE-INSPECTSAMPLE-INSPECTnHACCPHACCPnCGMP&SSOP CGMP&SSOP HACCPHACCP的前提條件的前提條件n管理保證n人員培訓(xùn)n設(shè)備維護(hù)n產(chǎn)品回收n產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃（標(biāo)簽要求）n行業(yè)GMP得到滿足nSSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范附件附件A A：一般的前提計(jì)劃舉例一般的前提計(jì)劃舉例1.設(shè)施；2.供應(yīng)商的控制；3.原輔料、產(chǎn)品、包裝材料的標(biāo)準(zhǔn);4.生產(chǎn)設(shè)備;5.清洗和衛(wèi)生6.個(gè)人衛(wèi)生7.培訓(xùn)8.化學(xué)品的控制9.驗(yàn)收、儲(chǔ)存和運(yùn)輸10.可追溯性和回收計(jì)劃11.蟲害控制等等第三節(jié)第三節(jié) HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行

29、步驟FDA FDA 邏輯程序邏輯程序1.一般資料2.描述產(chǎn)品3.描述銷售和貯存的方法4.確定預(yù)期用途和消費(fèi)者5.建立流程圖6.建立危害分析工作單7. 確定與品種有關(guān)的潛在危害8.確定與加工過程有關(guān)的潛在危害9.填寫危害分析工作單FDA FDA 邏輯程序邏輯程序10.判斷潛在危害11.確定潛在危害是否顯著12.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)13.填寫HACCP計(jì)劃表14.設(shè)置關(guān)鍵限值15.建立監(jiān)控程序16.建立糾正措施17.建立記錄保存系統(tǒng)18.建立驗(yàn)證程序 （1）加工加工工序工序（2）識(shí)別本工序識(shí)別本工序被引入、控被引入、控制或增加的制或增加的潛在危害潛在危害（3）潛在食品危潛在食品危害是否顯著？害是否顯著？

30、（是（是/否）否）（4）對(duì)第對(duì)第3欄欄的判定的判定依據(jù)依據(jù)（5）能用于顯著危能用于顯著危害的預(yù)防措施害的預(yù)防措施是什么？是什么？（6）該步驟是關(guān)該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？鍵控制點(diǎn)嗎？（是（是/否）否）HACCPHACCP危害分析表危害分析表名稱：名稱： 品名：品名：地址：地址： 銷售與貯藏方法：銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名：簽名： 日期：日期：FDA FDA 推薦表格推薦表格1、組建HACCP實(shí)施小組（Assemble HACCP team） HACCP實(shí)施小組的任務(wù)是要使HACCP計(jì)劃的每個(gè)環(huán)節(jié)能順利執(zhí)行，其人員常由合格技術(shù)人員及對(duì)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品有深入了解的人員構(gòu)成

31、，包括微生物專家，質(zhì)量保證及質(zhì)量控制專家、工藝專家、采購人員、生產(chǎn)操作人員、部門經(jīng)理，也可邀請(qǐng)了解潛在微生物危害、熟悉公共衛(wèi)生健康的外來專家，但不能僅依賴外來專家顧問。實(shí)施小組人員必須熟悉公司情況；對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)；對(duì)產(chǎn)品、工藝及研究HACCP有關(guān)危害性的知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)；能確認(rèn)潛在的不安全因素及其危害程序度，提出控制方法，監(jiān)督程序和補(bǔ)救措施，在HACCP計(jì)劃的重要信息不詳?shù)那闆r下，能提出解決辦法。公司選擇的實(shí)施小組人員需獲得主管部門的批準(zhǔn)或委任，并經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 2產(chǎn)品說明（Describe product） 說明產(chǎn)品的特點(diǎn)、規(guī)格及分銷辦法：如產(chǎn)品名稱、成分

32、表、重要產(chǎn)品性質(zhì)（如aw、pH，含鹽量等），計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等），包裝、銷售點(diǎn)、標(biāo)簽說明、特殊貯運(yùn)要求（如干、濕要求，冷卻要求等）等。 3確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象（Identify intended use）確定產(chǎn)品使用目的，即最終消費(fèi)者或中間工廠用戶。特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如嬰兒、老人、體弱者、有免疫功能不健全者。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 4描繪流程圖（Construct flow diagram） 生產(chǎn)流程圖由 HACCP人員確定。流程圖中每個(gè)步驟要簡(jiǎn)明扼要，包括從原材料的選擇、生產(chǎn)、分銷、消費(fèi)者的意見處理，都需按順序標(biāo)明，防止含糊不清。為便于危害分析，應(yīng)在

33、細(xì)致檢驗(yàn)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的基礎(chǔ)上產(chǎn)生流程圖（即產(chǎn)品的生產(chǎn)流程圖）。流程圖常用文字表示，一般僅為產(chǎn)品加工步驟，需要時(shí)也可包括加工前后的食品鏈各環(huán)節(jié)。環(huán)境或加工過程會(huì)出現(xiàn)其它危害（如冰、水、清洗及消毒過程、工作人員、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)備等）時(shí)，也要將其列出。 HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 要確立一個(gè)完整的HACCP流程圖，需獲得以下信息資料；a所有采用的原材料、輔料及包裝材料的微生物、化學(xué)、物理數(shù)據(jù)資料；b原輔材料進(jìn)入生產(chǎn)的工藝步驟及順序；c工藝控制的內(nèi)容；d原材料，中間及終產(chǎn)物的溫度/時(shí)間歷史（包括潛在的延續(xù)環(huán)節(jié)）；e產(chǎn)品的循環(huán)或再利用路線；f高/低危害區(qū)的分隔；g設(shè)備設(shè)計(jì)特征；h人員進(jìn)出路線

34、；i可能存在的交叉污染路線；j清洗與消毒工藝的效力 HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 5確認(rèn)流程圖（Confirm flow diagram）。 將生產(chǎn)流程圖與實(shí)際操作過程進(jìn)行比較，在不同操作時(shí)間檢查（查對(duì)）生產(chǎn)工藝，以確保該流程是有效的；所有HACCP實(shí)施人員都要參與該流程圖的確認(rèn)工作。若有必要，對(duì)流程圖進(jìn)行調(diào)整（如改進(jìn)產(chǎn)品配方或改變?cè)O(shè)備等），以確保流程圖的準(zhǔn)確性和完整性（應(yīng)包含所有的CCP）。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 6進(jìn)行危害性分析（Conduct hazard analysis）危害是指一切可能造成食品不安全消費(fèi)，引起消費(fèi)者疾病和傷害的生物的，化學(xué)的和物理的特征

35、性污染。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)，根據(jù)對(duì)食品安全的危害來源與性質(zhì)，常劃分為生物學(xué)危害、化學(xué)危害和物理危害（見本篇第二、三章有詳細(xì)論述）。HACCP要求在危害分析中不僅要確定潛在的危害及其發(fā)生點(diǎn)，并且要對(duì)危害程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。確認(rèn)所有加工過程每一可能出現(xiàn)的危害性（生物、化學(xué)及物理性危害），并說明可用于控制這些危害點(diǎn)的辦法。這些辦法是指那些可以排除或減少危害出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受水平。有時(shí)可以有幾種防止方法來控制某一危害，或者幾個(gè)危害點(diǎn)能用一種簡(jiǎn)單的特別防止方法來控制（如烹調(diào)）。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 通常危害分析主要從以下幾方面分析危害的種類、程度及改進(jìn)條件、安全措施，常以提

36、問形式進(jìn)行。 1、 原材料 原材料多來自動(dòng)植物原料，主要危害有來自微生物（各種致病菌等），化學(xué)物（抗生素、殺蟲劑、農(nóng)藥等）和物理性雜質(zhì)（小石子、玻璃、金屬等），生產(chǎn)過程的用水及其它輔料的衛(wèi)生狀況也需引起重視。2、加工過程和加工后，食品的物理特性與組成變化加工過程有那些有害微生物會(huì)存在、繁殖，有那些毒素可能形成？上述有害成分是否可能在流通、貯藏時(shí)形成對(duì)人體健康不安全的因素？對(duì)食品的pH、酸性種類、可發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)物、aw、防腐劑等成分在加工過程與加工后的變化，穩(wěn)定性應(yīng)清楚。 HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 （3）生產(chǎn)設(shè)備及車間內(nèi)設(shè)施工藝流程布置是否將原材料，成品分開？人流、物流是否有交叉感染

37、存在？包裝區(qū)域是否具備正壓條件？設(shè)備及各種儀表（如溫度、時(shí)間）運(yùn)行是否穩(wěn)定，是否產(chǎn)生不安全因素（碎玻璃、碎金屬、機(jī)油滲漏等）？設(shè)備清洗消毒是否有效，是否存在不安全因素？是否需要安裝輔助設(shè)備以保證產(chǎn)品安全（如金屬探測(cè)器，吸鐵石，過濾網(wǎng)，溫度計(jì)，紫外殺菌燈等）？HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 （4）操作人員的健康、衛(wèi)生及教育 操作人員的健康、個(gè)人衛(wèi)生是否會(huì)影響加工產(chǎn)品的安全性？生產(chǎn)人員是否理解必須采取的控制手段的方法及重要性，是否理解食品安全操作的必要性，重要性？操作人員是否清楚如何處置各種問題或報(bào)告有關(guān)人員處理問題？ （5）包裝 包裝材料，包裝方式能否防止生物感染，細(xì)菌侵襲及毒素物質(zhì)形

38、成（有氧或無氧包裝）？包裝過程是否存在安全保證措施？是否有合適的包裝標(biāo)鑒？HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 （6）食品的貯運(yùn)及消費(fèi)食品貯運(yùn)過程是否容易被存放在不當(dāng)?shù)臏囟拳h(huán)境備件下？不當(dāng)貯運(yùn)是否會(huì)導(dǎo)致危害發(fā)生或加重？消費(fèi)者是否在加熱后食用？消費(fèi)對(duì)象是否有易于生病的群體（嬰兒、老人、體弱者、免疫功能缺乏者）？食物吃后是否剩余，并再食用？ 美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）曾將食品的潛在危害程度分為6類： a類，專門用于非殺菌產(chǎn)品和專門用于特殊人群（如嬰兒、老人、體弱和免疫缺陷）消費(fèi)的食品； b類，產(chǎn)品含有對(duì)微生物繁感性的成分，如牛奶，鮮肉等含水分高的新鮮食物；HACCPHACCP

39、的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟c類，生產(chǎn)過程缺乏可控制的步驟，以便有效地殺滅有害的微生物，如碎肉過程、分割、破碎等無熱處理過程；d類，產(chǎn)品在加工后，包裝前會(huì)遭受污染的食品，如大批量殺菌后再包裝的食品；e類，在運(yùn)輸、批發(fā)和消費(fèi)過程，易造成消費(fèi)者操作不當(dāng)而存在的潛在危害的產(chǎn)品，如應(yīng)冷藏的食品，卻在常溫或高溫下放置的食品。f類，包裝后或在家里食用時(shí)不再加熱處理的食品（如即食食品等）。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Determine CCPS）決定可被控制，使食品安全危害可以被防止；排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過程。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品或生產(chǎn)工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)，研究的范圍

40、等。通常食品加工制造過程的CCP包括：蒸煮、冷卻、特殊衛(wèi)生措施、產(chǎn)品配方控制、交叉污染的防止、操作。人及環(huán)境衛(wèi)生狀況等。采用關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹（CCP decision tree）圖比較容易找出生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是HACCP執(zhí)行人員常采用的判斷圖（圖 l-1-2），按圖先后回答每一問題。關(guān)鍵控制點(diǎn)常常是危害介入的那一點(diǎn)，但也需注意遠(yuǎn)離顯著危害介入點(diǎn)幾個(gè)力。工步驟以外的點(diǎn)，只要這些點(diǎn)有預(yù)防，消除或降低危害到可接受水平的措施，也屬CCP。一種危害可由幾個(gè) CCP來控制，若干種危害也可由一個(gè) CCP來控制。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 8.確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（Establi

41、sh critical limits for each CCP）對(duì)每個(gè) CCP需有對(duì)應(yīng)的一個(gè)或多個(gè)參數(shù)作為關(guān)鍵限制值（CL），且這些數(shù)應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的。CL應(yīng)直觀，易于監(jiān)測(cè)和可連續(xù)監(jiān)測(cè)，一般不用微生物指標(biāo)作為關(guān)鍵限制值，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)。這些參數(shù)包括溫度、時(shí)間、流速、水分含量及aw、PH、鹽度、有效氯、重量等，這些關(guān)鍵限值都有輔助證明可獲得控制；基于主觀決定的數(shù)據(jù)（如觀察）應(yīng)該有明確說明，什么是可接受的什么是不可接受的。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟9確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃，有序的觀察或測(cè)定來證明CCP在控制中，并產(chǎn)生一準(zhǔn)確記錄用

42、于未來驗(yàn)證。監(jiān)控過程必需能檢測(cè)出CCP控制的失誤，監(jiān)控必須及時(shí)提供信息用于較正操作，使控制恢復(fù)，在此之前，需將產(chǎn)品隔離或拋棄。監(jiān)控可能是在線（如時(shí)間、溫度、測(cè)量）或不在線測(cè)量（如鹽含量，PH ，aw等）。在線測(cè)量可以隨時(shí)提供執(zhí)行情況；離線監(jiān)控是離開生產(chǎn)線的監(jiān)控，容易造成糾編動(dòng)作之前較長(zhǎng)時(shí)間的失控狀態(tài)，要引起特別注意。 來自監(jiān)控過程的數(shù)據(jù)需由專門訓(xùn)練的人員評(píng)價(jià)，必要時(shí)采取糾偏措施。監(jiān)控的方法、步驟、頻率、執(zhí)行需嚴(yán)格規(guī)定和控制。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 10.建立糾偏措施（Establish corrective action plan） 當(dāng)某個(gè)CCP出現(xiàn)一個(gè)CL發(fā)生偏差時(shí)采取的行

43、動(dòng)叫糾偏行動(dòng)。糾偏行動(dòng)包括糾正和消除偏離的原因，重建加工控制。當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有對(duì)應(yīng)措施對(duì)它們進(jìn)行處理。 為了消除實(shí)際存在的或潛在的不能滿足HACCP計(jì)劃指標(biāo)（關(guān)健限值）要求的可能性，需在HACCP體系中建立補(bǔ)救的安全措施，即在所有CCP上都有具體的補(bǔ)救措施，并以文件形式表達(dá)。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟糾偏措施應(yīng)包括：采用的糾偏動(dòng)作能保證 CCP已經(jīng)在控制限值以內(nèi)；糾偏動(dòng)作受到權(quán)威部門確認(rèn)；有缺陷產(chǎn)品能及時(shí)處理；糾偏措施實(shí)行后，CCP一旦恢復(fù)控制，這時(shí)可對(duì)HACCP系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出現(xiàn)偏差。授權(quán)給操作者，當(dāng)出現(xiàn)偏差時(shí)及時(shí)通知工廠質(zhì)量控制人員；在特定的CCP失去控制時(shí)

44、，使用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代原工藝的備用工藝。 無論采用什么糾偏措施，均應(yīng)保存以下記錄：被確定的偏差；保留產(chǎn)品的原因，保留的時(shí)間和日期：涉及的產(chǎn)量；產(chǎn)品的處理和隔離；作出處理決定的人；防止偏離再發(fā)生的措施。HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟11建立審核措施（Establish verification procedure） 審核（驗(yàn)證）措施是為了確保HACCP系統(tǒng)是處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。審核的目的要明確；是否HACCP系統(tǒng)按HACCP計(jì)劃進(jìn)行；是否原制定的HACCP計(jì)劃適合目前實(shí)際生產(chǎn)過程并且有效的。審核措施應(yīng)確保CCP的確定，監(jiān)控措施和關(guān)鍵限值是適當(dāng)?shù)模m偏措施有效的。審核工作由HACCP執(zhí)行小組負(fù)責(zé)，應(yīng)特別重視監(jiān)督中的頻率、方法、手段或試驗(yàn)法的可靠性，包括：對(duì)加比P計(jì)劃；所采用（記錄）文件的審查；偏差和糾偏結(jié)果的評(píng)論；中間及終產(chǎn)品的微生物檢查；檢查 CCP記錄；現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP控制是否正常；不合格產(chǎn)品淘汰記錄；檢查HACCP修正記錄；顧客對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)的意見總結(jié)等。 HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟HACCPHACCP的執(zhí)行步驟的執(zhí)行步驟 12文件的保存（Establish documentation） 文件記錄的保存是有效地執(zhí)行HACCP的基礎(chǔ)，以書