益生菌酸奶生產(chǎn)工藝

1、益生菌酸奶的生產(chǎn)工藝 凝固型酸奶原料乳的預(yù)處理原料乳加熱到45-50左右脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、冷卻配料、過濾標(biāo)準(zhǔn)化收集、貯存、凈化 乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑55-6590、5min85、35min135、2-3s43-45混合菌種發(fā)酵劑接種42-43、接種量6%成品先冷卻到18-20，最終冷卻至5后熟（冷藏）冷卻40-43、3-3.5h發(fā)酵灌裝2-7工藝操作要點(diǎn)：1、標(biāo)準(zhǔn)化 可以通過濃縮進(jìn)行固形物強(qiáng)化。將配料后的乳經(jīng)平衡罐轉(zhuǎn)入減壓濃縮罐，進(jìn)行減壓濃縮。一般多采用添加乳粉的方法進(jìn)行固形物強(qiáng)化，乳粉的添加量一般是2%。如果使用脫脂乳粉作為主要原料代替原料鮮乳和脫脂乳

2、制作脫脂酸乳，可將脫脂乳粉與水在標(biāo)準(zhǔn)化罐中進(jìn)行混合。制成還原脫脂乳后加糖配料。如用脫脂乳粉調(diào)制半脫脂乳粉，可將脫脂乳粉或稀奶油通過計(jì)量加入標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。2、配料 將原料乳加熱到50左右，加入砂糖，繼續(xù)升溫至65，用泵循環(huán)通過過濾器進(jìn)行過濾。3、預(yù)熱 原料基液由過濾器進(jìn)入殺菌器后，先經(jīng)55-65預(yù)熱，再進(jìn)入均質(zhì)機(jī)。4、均質(zhì) 原料基液在均質(zhì)機(jī)中于8.0-10.0MPa壓力下均質(zhì)，再返回殺菌器殺菌。5、殺菌和冷卻 均質(zhì)后的原料基液在殺菌部和保持部加熱到90，保持5min，然后冷卻到43-45。此外，有的加熱到85，保持30min，進(jìn)行殺菌。還有更高效率的UHT法，135加熱2-3s，立即冷卻。6、接

3、種 菌種一般不單獨(dú)使用，可選用由嗜熱鏈球菌、嗜乳酸桿菌、雙歧桿菌組成的混合菌種，不僅可以利用嗜熱鏈球菌、嗜乳酸桿菌產(chǎn)酸強(qiáng)的特點(diǎn)，而且可增加代謝產(chǎn)物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善產(chǎn)品的風(fēng)味與組織狀態(tài)。接種溫度控制在42-43，接種量為6%。7、灌裝 乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和紙質(zhì)杯。灌裝和加蓋可采用手動(dòng)、半自動(dòng)或全自動(dòng)灌裝機(jī)進(jìn)行，要盡量減少頂隙。填充環(huán)境應(yīng)接近無菌狀態(tài)。填充工序的時(shí)間要盡量縮短，防止溫度下降使培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)。8、發(fā)酵 灌裝后的包裝容器放入培養(yǎng)室，發(fā)酵溫度一般采用40-43。全部發(fā)酵時(shí)間一般是3-3.5h，長(zhǎng)者可達(dá)5-6h。在準(zhǔn)確控制溫度的基礎(chǔ)上，能夠保證質(zhì)量的均勻

4、一致。9、冷卻 當(dāng)乳酸發(fā)酵到最適pH（典型的為4.5）時(shí)，開始冷卻，正常情況下降溫到18-20，此時(shí)的關(guān)鍵是要立刻阻止細(xì)菌的進(jìn)一步生長(zhǎng)，也就是說在30min內(nèi)溫度應(yīng)降至35左右，在接著的30-40min內(nèi)把溫度降至18-20，最后在冷庫把溫度降至5。10、后熟 在2-7下冷藏，可以促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳的硬度。產(chǎn)生香味物質(zhì)的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好風(fēng)味是多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡的結(jié)果，一般在12-24h完成，影響后熟的主要因素有開始冷卻的pH、進(jìn)行冷卻的技術(shù)手段和發(fā)酵劑的活性等。攪拌型酸奶原料乳的預(yù)處理原料乳加熱到45-50左右脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮

5、乳預(yù)熱、均質(zhì)殺菌、冷卻配料、過濾標(biāo)準(zhǔn)化收集、貯存、凈化 乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑55-6590、5min85、35min135、2-3s43-45混合菌種發(fā)酵劑接種42-43、接種量6%成品先冷卻到15-22，最終冷卻至5灌裝冷卻凝乳破碎培養(yǎng)發(fā)酵42-43、2.5-3h工藝操作要點(diǎn)：1、發(fā)酵 典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)條件為42-43，2.5-3h。典型的乳酸菌種繼代時(shí)間為20-30min之間。為了獲得最佳產(chǎn)品，當(dāng)pH達(dá)到理想值時(shí)，必須終止細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)品的溫度應(yīng)在30min內(nèi)從42-43冷卻至15-22。用濃縮、冷凍和凍干菌種直接加入酸乳培養(yǎng)灌時(shí)培養(yǎng)時(shí)間在43，4-6h（考慮到其滯期較長(zhǎng)）。2、凝塊

6、的冷卻 在培養(yǎng)的最后階段，已達(dá)到所需的酸度時(shí)（pH4.2-4.5），酸乳必須迅速降溫至15-22，這樣可以暫時(shí)阻止酸度的進(jìn)一步的增值。同時(shí)為確保成品具有理想的粘稠度，對(duì)凝塊的機(jī)械處理必須柔和。冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進(jìn)行，這樣可以保證產(chǎn)品不受強(qiáng)烈的機(jī)械攪動(dòng)。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致，泵和冷卻器的容量應(yīng)恰好能在20-30min內(nèi)排空發(fā)酵罐。如果發(fā)酵劑使用的時(shí)其他類型并對(duì)發(fā)酵時(shí)間有影響，那么冷卻時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)變化。3、攪拌 通過機(jī)械力破碎凝膠體，是凝膠體粒的直徑達(dá)到0.01-0.4mm，并使乳酸的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過程中應(yīng)注意既不可速度過快，又不可時(shí)間過長(zhǎng)。4、包裝 包裝

7、酸乳的包裝機(jī)類型很多，包裝材料也是五花八門。市場(chǎng)上的產(chǎn)品包裝體積也各不相同，生產(chǎn)要求包裝能力與巴氏殺菌容量要匹配，以使整個(gè)車間獲得最佳的生產(chǎn)條件。果味酸奶的生產(chǎn)工藝 果料酸乳中一般添加果料、水果香料、果泥和水果汁。按主要的加工工藝可以分為凝固型果料酸乳和攪拌型果料酸乳。攪拌型果料酸乳是將果料直接混入攪拌型酸乳中制成的，凝固型果料酸乳則是將接種后的牛奶與果料混合使其在容器內(nèi)發(fā)酵后制成的。果料酸乳的制作方法與原為酸乳的制作方法基本相同。添加果料的比例一般為10%左右。酸奶生產(chǎn)工藝流程圖原料乳( 驗(yàn)收、冷貯)凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化( 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳、添加蔗糖、穩(wěn)定劑) 乳酸菌種母發(fā)酵劑工作發(fā)酵劑 預(yù)熱( 6070) 均質(zhì)( 15到20Mpa) 殺菌( 95 35min、85 30min、 1203- 5s) 冷卻( 4345) 向凝固型加香酸奶添加香料、添加發(fā)酵劑( 23%) 培養(yǎng)罐培養(yǎng)( 414323h)添加發(fā)