第五章-描述性分析及消費(fèi)者感官檢驗(yàn)

1、第五章第五章 描述性分析及消費(fèi)者感官檢驗(yàn)描述性分析及消費(fèi)者感官檢驗(yàn)第一節(jié)第一節(jié) 描述性分析描述性分析o描述性分析描述性分析: :是根據(jù)是根據(jù)感官器官感官器官所能感知到的食品所能感知到的食品各項(xiàng)感官特征，用各項(xiàng)感官特征，用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)形成形成對(duì)產(chǎn)品的客觀描對(duì)產(chǎn)品的客觀描述述，是感官科學(xué)家常用的工具。所采用的是與差，是感官科學(xué)家常用的工具。所采用的是與差別檢驗(yàn)完全不同的感官評(píng)價(jià)原則和方法。別檢驗(yàn)完全不同的感官評(píng)價(jià)原則和方法。o可以獲得關(guān)于產(chǎn)品的可以獲得關(guān)于產(chǎn)品的完整感官特征描述完整感官特征描述，從而幫助感官人，從而幫助感官人員判斷產(chǎn)品基本成分和生產(chǎn)過(guò)程的變化，以決定哪個(gè)感官員判斷產(chǎn)品基本成分和

2、生產(chǎn)過(guò)程的變化，以決定哪個(gè)感官特征比較重要或可以接受。特征比較重要或可以接受。o大多數(shù)描述分析方法可以用來(lái)定義感官大多數(shù)描述分析方法可以用來(lái)定義感官- -儀儀器之間的相互關(guān)系。器之間的相互關(guān)系。描述分析不能選用消費(fèi)描述分析不能選用消費(fèi)者作為感官評(píng)價(jià)員者作為感官評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)訓(xùn)練。評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)訓(xùn)練達(dá)到描述分析的一致性和重復(fù)性。達(dá)到描述分析的一致性和重復(fù)性。o所有描述分析方法都包括所有描述分析方法都包括評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)小組對(duì)產(chǎn)品的識(shí)別和定性、定量描述的識(shí)別和定性、定量描述。o通常，評(píng)價(jià)小組需要通常，評(píng)價(jià)小組需要5-1005-100名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員，對(duì)于一般的小吃食品

3、只需價(jià)員，對(duì)于一般的小吃食品只需5-105-10人即人即可。而對(duì)于可。而對(duì)于微小差異微小差異產(chǎn)品評(píng)價(jià)時(shí)，如啤酒產(chǎn)品評(píng)價(jià)時(shí)，如啤酒或飲料這類(lèi)產(chǎn)品則需要更多的評(píng)價(jià)人員?；蝻嬃线@類(lèi)產(chǎn)品則需要更多的評(píng)價(jià)人員。o評(píng)價(jià)小組必須能夠感知并且描述所識(shí)別樣品的評(píng)價(jià)小組必須能夠感知并且描述所識(shí)別樣品的定性的感官屬性定性的感官屬性。把這些定性的描述結(jié)合起來(lái)。把這些定性的描述結(jié)合起來(lái)定義產(chǎn)品，并且能反映出產(chǎn)品和其他樣品在外定義產(chǎn)品，并且能反映出產(chǎn)品和其他樣品在外觀、芳香、風(fēng)味、質(zhì)地和聲音等屬性上的差異。觀、芳香、風(fēng)味、質(zhì)地和聲音等屬性上的差異。除此之外，評(píng)價(jià)小組還必須能夠除此之外，評(píng)價(jià)小組還必須能夠區(qū)分出樣品間區(qū)分出

4、樣品間屬性強(qiáng)度或量上的差異屬性強(qiáng)度或量上的差異，并且定義出每種屬性，并且定義出每種屬性數(shù)量上的大小程度。數(shù)量上的大小程度。o兩種樣品可能具有完全一樣的定性描述，但在定量描述上卻差異甚遠(yuǎn)。如牛奶、食醋、醬油等。例如兩種樣品具有相同的定性描述，但在每一個(gè)感官屬性的定量分析上卻顯著不同。特征特征385385408408炸土豆炸土豆7.57.54.84.8生土豆生土豆1.11.13.73.7植物油含量植物油含量3.63.61.11.1鹽度鹽度6.26.213.513.5甜度甜度2.22.21 1兩種土豆片的比較兩種土豆片的比較屬性相同，但風(fēng)味強(qiáng)度差別很大，樣品屬性相同，但風(fēng)味強(qiáng)度差別很大，樣品3853

5、85具具有明顯的炸土豆味、有明顯的炸土豆味、408408具有明顯鹽味。具有明顯鹽味。一、描述性分析應(yīng)用范圍一、描述性分析應(yīng)用范圍o適用于適用于一個(gè)或多個(gè)樣品一個(gè)或多個(gè)樣品，可以同時(shí)可以同時(shí)評(píng)價(jià)一個(gè)或多個(gè)感官指評(píng)價(jià)一個(gè)或多個(gè)感官指標(biāo)。通過(guò)描述性分析可以獲得對(duì)食品的標(biāo)。通過(guò)描述性分析可以獲得對(duì)食品的芳香、風(fēng)味、口感、芳香、風(fēng)味、口感、質(zhì)地等屬性質(zhì)地等屬性的詳細(xì)描述。的詳細(xì)描述。o廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于產(chǎn)品研發(fā)研發(fā)、生產(chǎn)生產(chǎn)以及以及銷(xiāo)銷(xiāo)售中。售中。n在新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中在新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)中用于定義目標(biāo)產(chǎn)品的感官屬性用于定義目標(biāo)產(chǎn)品的感官屬性。n質(zhì)量管理質(zhì)量管理/ /控制（控制（QA/QC)QA/QC)或研

6、發(fā)部門(mén)用于或研發(fā)部門(mén)用于定義質(zhì)量控定義質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范制標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范；n在消費(fèi)者評(píng)價(jià)前以前用于在消費(fèi)者評(píng)價(jià)前以前用于評(píng)定產(chǎn)品屬性評(píng)定產(chǎn)品屬性，有助于消，有助于消費(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查中屬性的選擇和調(diào)查結(jié)果的解釋?zhuān)毁M(fèi)者問(wèn)卷調(diào)查中屬性的選擇和調(diào)查結(jié)果的解釋?zhuān)籲有助于觀察有助于觀察產(chǎn)品感官屬性隨時(shí)間的變化產(chǎn)品感官屬性隨時(shí)間的變化（貨架期、（貨架期、包裝等）包裝等）n可以與儀器、化學(xué)、物理屬性聯(lián)系起來(lái)描述產(chǎn)品的可以與儀器、化學(xué)、物理屬性聯(lián)系起來(lái)描述產(chǎn)品的感官屬性。感官屬性。二、描述性分析的構(gòu)成二、描述性分析的構(gòu)成（一）定性方面（一）定性方面o定義產(chǎn)品的感官參數(shù)定義產(chǎn)品的感官參數(shù)，主要涉及到屬性、特征、描，主要涉

7、及到屬性、特征、描述術(shù)語(yǔ)、描述符等述術(shù)語(yǔ)、描述符等各類(lèi)術(shù)語(yǔ)各類(lèi)術(shù)語(yǔ)o定性因子主要包括定義產(chǎn)品的感官剖面、圖形和個(gè)定性因子主要包括定義產(chǎn)品的感官剖面、圖形和個(gè)性特征等性特征等。o感官屬性的選擇和相應(yīng)屬性定義應(yīng)該與所識(shí)別產(chǎn)品感官屬性的選擇和相應(yīng)屬性定義應(yīng)該與所識(shí)別產(chǎn)品的化學(xué)和物理屬性聯(lián)系起來(lái)。的化學(xué)和物理屬性聯(lián)系起來(lái)。對(duì)不同產(chǎn)品的定性描述包括以下幾方面對(duì)不同產(chǎn)品的定性描述包括以下幾方面: :u（1 1）外觀特征：外觀特征：顏色顏色（色調(diào)、濃度、均勻度、（色調(diào)、濃度、均勻度、深度）；深度）；表面質(zhì)地表面質(zhì)地（光澤、光滑度（光澤、光滑度/ /粗糙度）；粗糙度）；大小和形狀大小和形狀（尺寸和幾何特征）；

8、（尺寸和幾何特征）；顆粒間的相互顆粒間的相互作用作用（黏性、結(jié)塊、松散）（黏性、結(jié)塊、松散）。u（2 2）芳香特征：芳香特征：嗅覺(jué)嗅覺(jué)（芳香、果味、花香味、（芳香、果味、花香味、臭味）；臭味）；鼻腔感覺(jué)鼻腔感覺(jué)（清涼、辛辣）；（清涼、辛辣）；u（3 3）風(fēng)味特征：）風(fēng)味特征：嗅覺(jué)嗅覺(jué)（香草、果味、花香味、巧克力（香草、果味、花香味、巧克力味、腐臭味）；味、腐臭味）；味覺(jué)味覺(jué)（咸、甜、酸、苦）；（咸、甜、酸、苦）；口腔感覺(jué)口腔感覺(jué)（熱、涼、辣、澀）（熱、涼、辣、澀）u（4 4）口感質(zhì)地特征：）口感質(zhì)地特征：機(jī)械屬性機(jī)械屬性（產(chǎn)品對(duì)壓力的反應(yīng)，（產(chǎn)品對(duì)壓力的反應(yīng)，包括硬度、黏度、變形、破裂）；包括

9、硬度、黏度、變形、破裂）；幾何屬性（幾何屬性（大小、形大小、形狀和產(chǎn)品中顆粒的位置，包括砂礫的、粒狀的、薄片的、狀和產(chǎn)品中顆粒的位置，包括砂礫的、粒狀的、薄片的、纖維的）；纖維的）；脂肪脂肪/ /濕潤(rùn)屬性濕潤(rùn)屬性（脂肪、油或水的存在、釋?zhuān)ㄖ?、油或水的存在、釋放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮濕的）。放和吸收，包括油滑的、多脂的、多汁的、潮濕的）。u（5 5）膚感特征）膚感特征u（6 6）機(jī)織和非機(jī)織物的質(zhì)地）機(jī)織和非機(jī)織物的質(zhì)地/ /手感手感（二）強(qiáng)度（二）強(qiáng)度- -定量方面定量方面o表達(dá)每種特征的程度表達(dá)每種特征的程度。按一定的尺度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分的。按一定的尺度對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分的。o定

10、量分析的定量分析的有效性和可靠性有效性和可靠性依賴于兩個(gè)方面：依賴于兩個(gè)方面：n評(píng)分尺度評(píng)分尺度的選擇特別重要；足夠?qū)?，包括參?shù)強(qiáng)度的的選擇特別重要；足夠?qū)?，包括參?shù)強(qiáng)度的所有范圍，同時(shí)又方便描述樣品間的微小差異所有范圍，同時(shí)又方便描述樣品間的微小差異 ；n所有評(píng)價(jià)員需經(jīng)過(guò)完整的訓(xùn)練所有評(píng)價(jià)員需經(jīng)過(guò)完整的訓(xùn)練，以便在整個(gè)試驗(yàn)中對(duì)，以便在整個(gè)試驗(yàn)中對(duì)所有樣品所有樣品均以相似的方式使用評(píng)分尺度均以相似的方式使用評(píng)分尺度。o描述分析中常使用的評(píng)分標(biāo)度：描述分析中常使用的評(píng)分標(biāo)度：n（1 1）分類(lèi)標(biāo)度分類(lèi)標(biāo)度: : 用有限的系列文字、數(shù)字來(lái)表示，用有限的系列文字、數(shù)字來(lái)表示，各類(lèi)別間具有相同的間隔。常

11、用的是各類(lèi)別間具有相同的間隔。常用的是0 09 9分類(lèi)標(biāo)度。分類(lèi)標(biāo)度。n（2 2）線性標(biāo)度線性標(biāo)度: : 采用一條長(zhǎng)為采用一條長(zhǎng)為15cm15cm的直線，的直線，評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員根據(jù)識(shí)別情況在直線上作出標(biāo)記。優(yōu)點(diǎn)是在定量分根據(jù)識(shí)別情況在直線上作出標(biāo)記。優(yōu)點(diǎn)是在定量分析時(shí)更為準(zhǔn)確，但主要缺點(diǎn)是評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的分析析時(shí)更為準(zhǔn)確，但主要缺點(diǎn)是評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的分析很難達(dá)到一致。很難達(dá)到一致。n（3 3）量值估計(jì)（量值估計(jì)（MEME）標(biāo)度）標(biāo)度 : : 對(duì)試驗(yàn)中的第一個(gè)對(duì)試驗(yàn)中的第一個(gè)樣品首先估計(jì)一個(gè)數(shù)值，隨后其他樣品都以第一樣品首先估計(jì)一個(gè)數(shù)值，隨后其他樣品都以第一個(gè)數(shù)值為基礎(chǔ)按一定比例來(lái)估值。主要用于個(gè)數(shù)值

12、為基礎(chǔ)按一定比例來(lái)估值。主要用于學(xué)術(shù)學(xué)術(shù)研究研究中。中。（三）表現(xiàn)順序（三）表現(xiàn)順序- -時(shí)間方面時(shí)間方面n除了考慮樣品的除了考慮樣品的屬性屬性（定性）和（定性）和屬性強(qiáng)度屬性強(qiáng)度（定量）外，評(píng)價(jià)員有時(shí)還需感知樣品間（定量）外，評(píng)價(jià)員有時(shí)還需感知樣品間某些某些感官屬性表現(xiàn)出來(lái)的順序感官屬性表現(xiàn)出來(lái)的順序。如飲酒。如飲酒（辣（辣- -甘甘- -醇厚醇厚- -香等）香等）n余味或后感余味或后感（四）總體印象（四）總體印象- -綜合方面綜合方面n總體印象的綜合評(píng)估常用方式有總體印象的綜合評(píng)估常用方式有4 4種：種：n（1 1）芳香或風(fēng)味的總強(qiáng)度芳香或風(fēng)味的總強(qiáng)度 包括嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)包括嗅覺(jué)、味覺(jué)和

13、觸覺(jué)上的感知。上的感知。n（2 2）平衡平衡/ /混合（振幅）混合（振幅） 振幅是指風(fēng)味平衡和混合振幅是指風(fēng)味平衡和混合的程度。一個(gè)訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)小組常常需要評(píng)估產(chǎn)的程度。一個(gè)訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)小組常常需要評(píng)估產(chǎn)品中各種不同風(fēng)味特征以怎樣的比例或程度配比更品中各種不同風(fēng)味特征以怎樣的比例或程度配比更適合產(chǎn)品需求。這種評(píng)估有一半需要靠經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué)適合產(chǎn)品需求。這種評(píng)估有一半需要靠經(jīng)驗(yàn)或直覺(jué)來(lái)做出的。來(lái)做出的。n（3 3）總體差異總體差異 在某些產(chǎn)品的感官評(píng)定中，關(guān)鍵在某些產(chǎn)品的感官評(píng)定中，關(guān)鍵是確定樣品與標(biāo)樣或?qū)φ罩g的相對(duì)差異。是確定樣品與標(biāo)樣或?qū)φ罩g的相對(duì)差異。關(guān)注關(guān)注樣品與標(biāo)樣間存在的差異。樣

14、品與標(biāo)樣間存在的差異。n（4 4）嗜好等級(jí)嗜好等級(jí) 在描述分析完成后，可以嘗試讓在描述分析完成后，可以嘗試讓評(píng)價(jià)員按照對(duì)產(chǎn)品的接受程度進(jìn)行分級(jí)，但在很評(píng)價(jià)員按照對(duì)產(chǎn)品的接受程度進(jìn)行分級(jí)，但在很多情況下，是多情況下，是不允許這種嘗試不允許這種嘗試的。的。三、常用的描述分析方法三、常用的描述分析方法（一）（一）風(fēng)味剖面方法風(fēng)味剖面方法（The Flavor Profile Method，F(xiàn)P）u20世紀(jì)世紀(jì)40年代末和年代末和50年代初，在年代初，在Arthur D. Little公公司由司由 Loren Sjostrom, Stanley Cairncross 和和Jean Caul等人發(fā)展建立

15、起來(lái)的。等人發(fā)展建立起來(lái)的。u它是由它是由46個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的芳香、風(fēng)對(duì)產(chǎn)品的芳香、風(fēng)味特征、強(qiáng)度、感知順序和余味進(jìn)行分析的。味特征、強(qiáng)度、感知順序和余味進(jìn)行分析的。oFPFP（風(fēng)味剖面）（風(fēng)味剖面）已不斷改進(jìn)，最新的已不斷改進(jìn)，最新的FPFP被稱(chēng)為剖面被稱(chēng)為剖面特征分析。特征分析。oFPFP是一種是一種一致性技術(shù)一致性技術(shù)，用于描述產(chǎn)品的詞匯和對(duì)產(chǎn)，用于描述產(chǎn)品的詞匯和對(duì)產(chǎn)品本身的評(píng)價(jià)，可以通過(guò)品本身的評(píng)價(jià)，可以通過(guò)評(píng)價(jià)小組成員達(dá)成一致意評(píng)價(jià)小組成員達(dá)成一致意見(jiàn)后獲得見(jiàn)后獲得。oFPFP考慮了一個(gè)考慮了一個(gè)食品系統(tǒng)中的所有風(fēng)味食品系統(tǒng)中的所有風(fēng)味，以及其中個(gè)，以及

16、其中個(gè)人可檢測(cè)到的風(fēng)味成分。人可檢測(cè)到的風(fēng)味成分。FPFP描述了所有的風(fēng)味和風(fēng)描述了所有的風(fēng)味和風(fēng)味特征，并評(píng)估了這些特征的強(qiáng)度和整體的綜合印味特征，并評(píng)估了這些特征的強(qiáng)度和整體的綜合印象。象。o試驗(yàn)組織者要準(zhǔn)確地選取樣品的試驗(yàn)組織者要準(zhǔn)確地選取樣品的感官特性指標(biāo)并確感官特性指標(biāo)并確定適合的描述術(shù)語(yǔ)定適合的描述術(shù)語(yǔ)，制定，制定指標(biāo)檢查表指標(biāo)檢查表，選擇非常了，選擇非常了解產(chǎn)品特性、受過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的解產(chǎn)品特性、受過(guò)專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員和專(zhuān)家組成評(píng)價(jià)員和專(zhuān)家組成5 5名名或或5 5名以上的評(píng)價(jià)小組名以上的評(píng)價(jià)小組進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)，根據(jù)指標(biāo)中所進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)，根據(jù)指標(biāo)中所列術(shù)語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。列術(shù)語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。o譬如，

17、譬如，黃油的品評(píng)試驗(yàn)黃油的品評(píng)試驗(yàn)中，可以使用的描述特征術(shù)語(yǔ)：中，可以使用的描述特征術(shù)語(yǔ)：（1 1）外觀：外觀：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褐色、一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褐色、斑紋、波動(dòng)（色擇有變化）、有雜色斑紋、波動(dòng)（色擇有變化）、有雜色（2 2）口感口感: : 黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑、酥、脆黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑、酥、脆（3 3）組織規(guī)則：組織規(guī)則：一般、黏性、油膩、厚重、薄弱、易碎、一般、黏性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有斷面粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象線散現(xiàn)象（4 4）組織結(jié)構(gòu)：組織結(jié)構(gòu)

18、：致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層致密、松散、厚重、不規(guī)則、蜂窩狀、層狀、疏松。狀、疏松。o評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)完成后，由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)完成后，由評(píng)價(jià)小組組織者統(tǒng)計(jì)結(jié)果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率或特結(jié)果，根據(jù)每一描述性詞匯的使用頻率或特征強(qiáng)度得出評(píng)價(jià)結(jié)果，將評(píng)價(jià)結(jié)果公開(kāi)進(jìn)行征強(qiáng)度得出評(píng)價(jià)結(jié)果，將評(píng)價(jià)結(jié)果公開(kāi)進(jìn)行討論，最后得出結(jié)論。討論，最后得出結(jié)論。oFP方法的結(jié)果通常不需要進(jìn)行方法的結(jié)果通常不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析統(tǒng)計(jì)分析。實(shí)例實(shí)例- -盒裝即食早餐的感官評(píng)價(jià)盒裝即食早餐的感官評(píng)價(jià)o 產(chǎn)品介紹：產(chǎn)品介紹： 由某公司生產(chǎn)的盒裝即食早餐，由某公司生產(chǎn)的盒裝即食早餐，內(nèi)有面食、葷食和調(diào)味品混

19、合物，用開(kāi)水或牛內(nèi)有面食、葷食和調(diào)味品混合物，用開(kāi)水或牛奶沖調(diào)，燜數(shù)分鐘后即可食用。奶沖調(diào)，燜數(shù)分鐘后即可食用。o 評(píng)價(jià)目的：公司開(kāi)發(fā)的早餐盒欲投放市場(chǎng)，評(píng)價(jià)目的：公司開(kāi)發(fā)的早餐盒欲投放市場(chǎng)，希望了解產(chǎn)品有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力希望了解產(chǎn)品有無(wú)競(jìng)爭(zhēng)力。項(xiàng)目項(xiàng)目強(qiáng)度強(qiáng)度項(xiàng)目項(xiàng)目強(qiáng)度強(qiáng)度主要風(fēng)味主要風(fēng)味1 19 9（弱）（弱） （強(qiáng)）（強(qiáng)）混雜味混雜味1 19 9（弱）（弱） （強(qiáng)）（強(qiáng)）顏色顏色油膩味油膩味咸味咸味油味油味洋蔥味洋蔥味粉粒狀感粉粒狀感魚(yú)腥味魚(yú)腥味多汁性多汁性甜味甜味拌勻度拌勻度即食早餐評(píng)定項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)即食早餐評(píng)定項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn) 品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)品評(píng)項(xiàng)目與強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)o評(píng)價(jià)與記錄：將樣品編碼后隨

20、機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員，每位評(píng)評(píng)價(jià)與記錄：將樣品編碼后隨機(jī)呈送給評(píng)價(jià)員，每位評(píng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行樣品品評(píng)。根據(jù)組織者提供的評(píng)價(jià)項(xiàng)目和強(qiáng)價(jià)員獨(dú)立進(jìn)行樣品品評(píng)。根據(jù)組織者提供的評(píng)價(jià)項(xiàng)目和強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)，給予每個(gè)樣品感官特征的評(píng)價(jià)強(qiáng)度。度標(biāo)準(zhǔn)，給予每個(gè)樣品感官特征的評(píng)價(jià)強(qiáng)度。表表 描述性評(píng)定記錄表描述性評(píng)定記錄表o結(jié)果分析：待所有評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)束后，在結(jié)果分析：待所有評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)束后，在組組長(zhǎng)主持下進(jìn)行討論長(zhǎng)主持下進(jìn)行討論，得出，得出綜合評(píng)價(jià)結(jié)論綜合評(píng)價(jià)結(jié)論。綜合。綜合評(píng)價(jià)結(jié)論描述依據(jù)是按照某種描述詞匯出現(xiàn)的評(píng)價(jià)結(jié)論描述依據(jù)是按照某種描述詞匯出現(xiàn)的頻率及強(qiáng)度總結(jié)的，一般要求頻率及強(qiáng)度總結(jié)的，一般要求簡(jiǎn)單明了，力求簡(jiǎn)單明了

21、，力求符合實(shí)際符合實(shí)際。（二）（二）定量描述分析定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）o評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品感官特征的各個(gè)各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行進(jìn)行完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法完整、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)方法稱(chēng)為定量描述分析。稱(chēng)為定量描述分析。o2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代發(fā)展年代發(fā)展起來(lái)的分析技術(shù)，目的是起來(lái)的分析技術(shù)，目的是糾正糾正與風(fēng)味剖面與風(fēng)味剖面FPFP描述有關(guān)描述有關(guān)的一些感知問(wèn)題。的一些感知問(wèn)題。（1 1）特點(diǎn)：）特點(diǎn)：o與與FPFP相反，相反，QDAQDA是一種獨(dú)立的方法，是一種獨(dú)立的方法，數(shù)據(jù)不是通過(guò)一致性數(shù)據(jù)不

22、是通過(guò)一致性討論而產(chǎn)生的討論而產(chǎn)生的。o評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后評(píng)價(jià)員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品特征，然后單獨(dú)記錄感覺(jué)單獨(dú)記錄感覺(jué)，使用，使用標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分標(biāo)度來(lái)描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，由評(píng)價(jià)小組負(fù)責(zé)人匯總和分析。析。oQDAQDA技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品的感官評(píng)價(jià)，尤其對(duì)技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品的感官評(píng)價(jià)，尤其對(duì)質(zhì)量控質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異性質(zhì)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研制、制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異性質(zhì)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，并且可提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)比的感官數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。對(duì)

23、比的感官數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品特征的持久記錄。（2 2）操作步驟）操作步驟n了解相關(guān)類(lèi)似產(chǎn)品的情況，建立描述的最佳方法和了解相關(guān)類(lèi)似產(chǎn)品的情況，建立描述的最佳方法和統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目標(biāo)，同時(shí)，確定參比樣品和規(guī)定描統(tǒng)一評(píng)價(jià)識(shí)別的目標(biāo)，同時(shí)，確定參比樣品和規(guī)定描述特性的詞匯。述特性的詞匯。n成立評(píng)價(jià)小組，對(duì)規(guī)定的感官特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到成立評(píng)價(jià)小組，對(duì)規(guī)定的感官特性特征的認(rèn)識(shí)達(dá)到一致，并根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康囊恢?，并根?jù)檢驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)記錄形式設(shè)計(jì)出不同的檢驗(yàn)記錄形式。o記錄的檢驗(yàn)內(nèi)容一般包括：記錄的檢驗(yàn)內(nèi)容一般包括：n感官順序的確定感官順序的確定 即記錄顯現(xiàn)和察覺(jué)到的各感官特性即記錄顯現(xiàn)和察覺(jué)到的各感官特性所

24、出現(xiàn)的先后順序。所出現(xiàn)的先后順序。n食品感官特性的評(píng)價(jià)食品感官特性的評(píng)價(jià) 即用相關(guān)術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺(jué)到的特即用相關(guān)術(shù)語(yǔ)規(guī)定感覺(jué)到的特性。性。n特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)特性強(qiáng)度評(píng)價(jià) 即對(duì)所感覺(jué)到的每種感官特征強(qiáng)度作即對(duì)所感覺(jué)到的每種感官特征強(qiáng)度作出評(píng)估。出評(píng)估。n余味和滯留度的測(cè)定余味和滯留度的測(cè)定 余味余味是指樣品被吞下（或吐出）是指樣品被吞下（或吐出）后，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特征特性。后，出現(xiàn)的與原來(lái)不同的特征特性。滯留度滯留度是指樣是指樣品已經(jīng)被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺(jué)到的特性特品已經(jīng)被吞下（或吐出）后，繼續(xù)感覺(jué)到的特性特征。征。在某些情況下，可要求評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)余味，并測(cè)在某些情況下，可要求評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)余味，并

25、測(cè)定強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。定強(qiáng)度，或者測(cè)定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。n綜合印象的評(píng)估綜合印象的評(píng)估 指對(duì)產(chǎn)品的總體、全面的評(píng)估。綜指對(duì)產(chǎn)品的總體、全面的評(píng)估。綜合印象通常在合印象通常在3 3點(diǎn)或點(diǎn)或4 4點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估。獨(dú)立評(píng)估，計(jì)點(diǎn)標(biāo)度上評(píng)估。獨(dú)立評(píng)估，計(jì)算平均值。算平均值。o根據(jù)所設(shè)計(jì)的表格，評(píng)價(jià)員即可獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，按根據(jù)所設(shè)計(jì)的表格，評(píng)價(jià)員即可獨(dú)立進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)，按照感覺(jué)順序，用照感覺(jué)順序，用同一標(biāo)度同一標(biāo)度測(cè)定每種特性強(qiáng)度、余味、滯留測(cè)定每種特性強(qiáng)度、余味、滯留度及綜合印象，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果。度及綜合印象，記錄評(píng)價(jià)結(jié)果。o檢驗(yàn)結(jié)束，由評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人收集評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算檢驗(yàn)結(jié)

26、束，由評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人收集評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果，計(jì)算出各個(gè)特性特征強(qiáng)度的平均值，并用表格或圖形表示。出各個(gè)特性特征強(qiáng)度的平均值，并用表格或圖形表示。o當(dāng)有當(dāng)有數(shù)個(gè)樣品數(shù)個(gè)樣品進(jìn)行比較時(shí)，可利用進(jìn)行比較時(shí)，可利用綜合印象的評(píng)綜合印象的評(píng)價(jià)結(jié)果價(jià)結(jié)果得出樣品間的差別大小和方向；也可以利得出樣品間的差別大小和方向；也可以利用各特性特征的評(píng)價(jià)結(jié)果，用一個(gè)適宜的方法用各特性特征的評(píng)價(jià)結(jié)果，用一個(gè)適宜的方法（如評(píng)分分析法）進(jìn)行分析，以確定樣品之間差（如評(píng)分分析法）進(jìn)行分析，以確定樣品之間差別的性質(zhì)和大小。別的性質(zhì)和大小。（3 3）感官特性強(qiáng)度的評(píng)估方式）感官特性強(qiáng)度的評(píng)估方式o數(shù)字評(píng)估法數(shù)字評(píng)估法 0-0-不存在，

27、不存在，1=1=剛好可識(shí)別，剛好可識(shí)別，2=2=弱，弱，3=3=中中等，等，4=4=強(qiáng)，強(qiáng)，5=5=很強(qiáng)很強(qiáng)o標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估法標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估法 在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫(xiě)上相應(yīng)的敘詞，在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫(xiě)上相應(yīng)的敘詞，中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征的改變，在標(biāo)度點(diǎn)中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征的改變，在標(biāo)度點(diǎn)“”上寫(xiě)出符合該點(diǎn)強(qiáng)度的上寫(xiě)出符合該點(diǎn)強(qiáng)度的1-71-7數(shù)值。數(shù)值。弱強(qiáng)o直線評(píng)估法直線評(píng)估法 評(píng)價(jià)員在線上作記號(hào)表明強(qiáng)度，然評(píng)價(jià)員在線上作記號(hào)表明強(qiáng)度，然后測(cè)量記號(hào)與線段左右端之間的距離，表示強(qiáng)度數(shù)后測(cè)量記號(hào)與線段左右端之間的距離，表示強(qiáng)度數(shù)值。值。o評(píng)價(jià)員單獨(dú)對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)束后將評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)員單獨(dú)對(duì)樣品進(jìn)

28、行評(píng)價(jià)，試驗(yàn)結(jié)束后將評(píng)價(jià)的數(shù)值經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得出平均值，然后進(jìn)行分析并作圖。數(shù)值經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得出平均值，然后進(jìn)行分析并作圖。實(shí)例實(shí)例- -調(diào)味番茄醬風(fēng)味剖面檢驗(yàn)報(bào)調(diào)味番茄醬風(fēng)味剖面檢驗(yàn)報(bào)告告o調(diào)味番茄醬風(fēng)味特性特征評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)味番茄醬風(fēng)味特性特征評(píng)價(jià)結(jié)果特性特征感特性特征感覺(jué)順序覺(jué)順序強(qiáng)度強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）（數(shù)字評(píng)估）特性特征感覺(jué)特性特征感覺(jué)順序順序強(qiáng)度強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）（數(shù)字評(píng)估）番番 茄茄4 4胡胡 椒椒1 1肉肉 桂桂1 1余余 味味無(wú)無(wú)丁丁 香香3 3滯留度滯留度相當(dāng)長(zhǎng)相當(dāng)長(zhǎng)甜甜 度度2 2綜合印象綜合印象2 2 番茄醬風(fēng)味特性特征評(píng)價(jià)結(jié)果（番茄醬風(fēng)味特性特征評(píng)價(jià)結(jié)果（5 5點(diǎn)法）點(diǎn)法）o數(shù)字評(píng)估

29、轉(zhuǎn)換為圖形標(biāo)度數(shù)字評(píng)估轉(zhuǎn)換為圖形標(biāo)度特性特征感覺(jué)順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無(wú)滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象2特性特征感覺(jué)順序強(qiáng)度（數(shù)字評(píng)估）番茄4肉桂1丁香3甜度2胡椒1余味無(wú)滯留度相當(dāng)長(zhǎng)綜合印象2oGB12313-90感官分析方法感官分析方法 風(fēng)味剖面風(fēng)味剖面o用用線的長(zhǎng)度線的長(zhǎng)度表示每種特性強(qiáng)度，按表示每種特性強(qiáng)度，按順時(shí)針?lè)较虮硎咎匦愿杏X(jué)的順序順時(shí)針?lè)较虮硎咎匦愿杏X(jué)的順序。實(shí)例實(shí)例- -番茄味膨化薯片風(fēng)味特性評(píng)番茄味膨化薯片風(fēng)味特性評(píng)價(jià)價(jià)o用用5 5點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度評(píng)價(jià)的感覺(jué)特性特征強(qiáng)度點(diǎn)數(shù)字標(biāo)度評(píng)價(jià)的感覺(jué)特性特征強(qiáng)度特征感覺(jué)順序強(qiáng)度薯片脆度4咸味2甜味3.5鮮番茄味3生淀粉

30、味2綜合印象4薯片的評(píng)價(jià)結(jié)果表薯片的評(píng)價(jià)結(jié)果表u 將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為直線剖面標(biāo)度直線剖面標(biāo)度u 將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為圓形剖面標(biāo)度圓形剖面標(biāo)度u 將將綜合印象評(píng)價(jià)標(biāo)度綜合印象評(píng)價(jià)標(biāo)度在下面的在下面的10cm10cm線上線上u 將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為將評(píng)分結(jié)果轉(zhuǎn)換為9 9點(diǎn)法標(biāo)度點(diǎn)法標(biāo)度5 5點(diǎn)標(biāo)度轉(zhuǎn)化為點(diǎn)標(biāo)度轉(zhuǎn)化為9 9點(diǎn)標(biāo)度點(diǎn)標(biāo)度95xu將綜合印象評(píng)分轉(zhuǎn)換為將綜合印象評(píng)分轉(zhuǎn)換為7 7點(diǎn)法喜好程度標(biāo)度點(diǎn)法喜好程度標(biāo)度745兩種煙草的風(fēng)味剖面評(píng)價(jià)o對(duì)烤煙和美式卷煙進(jìn)行剖面分析，結(jié)果用定量描述分析對(duì)烤煙和美式卷煙進(jìn)行剖面分析，結(jié)果用定量描述分析（QDAQDA）數(shù)據(jù)蜘蛛圖表示。）數(shù)

31、據(jù)蜘蛛圖表示?？緹熀兔朗骄頍煹娘L(fēng)味剖面評(píng)價(jià)結(jié)果烤煙和美式卷煙的風(fēng)味剖面評(píng)價(jià)結(jié)果（三）質(zhì)地剖面描述分析（三）質(zhì)地剖面描述分析u質(zhì)地剖面分析質(zhì)地剖面分析（texture profiletexture profile），），是通過(guò)是通過(guò)系統(tǒng)系統(tǒng)地分類(lèi)描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性地分類(lèi)描述產(chǎn)品所有的質(zhì)地特性（機(jī)械的、幾何（機(jī)械的、幾何的和表面的），以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。的和表面的），以建立產(chǎn)品的質(zhì)地剖面。u可以單獨(dú)或全面的評(píng)價(jià)氣味、風(fēng)味、外貌和質(zhì)地?？梢詥为?dú)或全面的評(píng)價(jià)氣味、風(fēng)味、外貌和質(zhì)地。u適用于食品（固體、半固體、液態(tài)）或非食品類(lèi)適用于食品（固體、半固體、液態(tài)）或非食品類(lèi)產(chǎn)品（如化妝品），并且特別適用

32、于產(chǎn)品（如化妝品），并且特別適用于固體食品固體食品。（1 1）質(zhì)地剖面的組成）質(zhì)地剖面的組成 根據(jù)產(chǎn)品（食品或非食品）的類(lèi)型，質(zhì)地剖面一根據(jù)產(chǎn)品（食品或非食品）的類(lèi)型，質(zhì)地剖面一般包含以下方面：般包含以下方面：n可感知的質(zhì)地特性可感知的質(zhì)地特性 如機(jī)械的、幾何的或其如機(jī)械的、幾何的或其他特性。他特性。n強(qiáng)度強(qiáng)度 如可感知產(chǎn)品特性的程度。如可感知產(chǎn)品特性的程度。o特性顯示順序特性顯示順序n咀嚼前或沒(méi)有咀嚼咀嚼前或沒(méi)有咀嚼 通過(guò)通過(guò)視覺(jué)或觸覺(jué)視覺(jué)或觸覺(jué)所感知的所感知的所有幾何的、水分和脂肪特性；所有幾何的、水分和脂肪特性；n咬第一口咬第一口 在在口腔口腔中感知到的機(jī)械的或幾何特中感知到的機(jī)械的或幾

33、何特性，以及水分和脂肪特性；性，以及水分和脂肪特性；n咀嚼階段咀嚼階段 在咀嚼和在咀嚼和/ /或吸收期間，由或吸收期間，由口腔觸覺(jué)口腔觸覺(jué)感知的特性；感知的特性；n剩余階段剩余階段 在咀嚼和在咀嚼和/ /或吸收期間產(chǎn)生的變化，或吸收期間產(chǎn)生的變化，如破碎速率和類(lèi)型；如破碎速率和類(lèi)型；n吞咽階段吞咽階段 吞咽的難易程度，并對(duì)口腔中殘留吞咽的難易程度，并對(duì)口腔中殘留物進(jìn)行描述。物進(jìn)行描述。（2 2）質(zhì)地特性的分類(lèi)）質(zhì)地特性的分類(lèi) 質(zhì)地是由不同特性組成的，根據(jù)每一個(gè)特性顯示強(qiáng)度及其質(zhì)地是由不同特性組成的，根據(jù)每一個(gè)特性顯示強(qiáng)度及其顯示順序，可將質(zhì)地特性分為顯示順序，可將質(zhì)地特性分為3 3組：組：機(jī)械

34、特性、幾何特性機(jī)械特性、幾何特性以及表面特性。以及表面特性。n機(jī)械特性機(jī)械特性 有有5 5個(gè)基本參數(shù)、個(gè)基本參數(shù)、3 3個(gè)第二參數(shù)。個(gè)第二參數(shù)。o5 5種基本參數(shù)種基本參數(shù)有關(guān)的一些形容詞有關(guān)的一些形容詞n硬性硬性- -常使用軟、硬、堅(jiān)硬等形容詞常使用軟、硬、堅(jiān)硬等形容詞n黏聚性黏聚性- -常使用與易碎性有關(guān)的形容詞：易碎的、破常使用與易碎性有關(guān)的形容詞：易碎的、破碎的、易裂的、脆的、有硬殼等；與易嚼性有關(guān)的碎的、易裂的、脆的、有硬殼等；與易嚼性有關(guān)的形容詞：老的、可嚼的；與膠黏性有關(guān)的形容詞：形容詞：老的、可嚼的；與膠黏性有關(guān)的形容詞：松脆的、粉狀的、糊狀的、膠狀的等松脆的、粉狀的、糊狀的、

35、膠狀的等n黏度黏度- -常使用流動(dòng)的、稀的、黏的等常使用流動(dòng)的、稀的、黏的等n彈性彈性- -常使用有彈性、可塑性、可延展性、彈性狀的、常使用有彈性、可塑性、可延展性、彈性狀的、有韌性的等有韌性的等n黏附性黏附性- -黏的、膠性的、膠黏的黏的、膠性的、膠黏的o第二類(lèi)參數(shù)與第二類(lèi)參數(shù)與5 5中基本參數(shù)的關(guān)系中基本參數(shù)的關(guān)系n易碎性易碎性- -與硬性和黏聚性有關(guān)；與硬性和黏聚性有關(guān)；n易嚼性易嚼性- -與硬性、黏聚性和彈性有關(guān)；與硬性、黏聚性和彈性有關(guān)；n膠黏性膠黏性- -與半固體的硬性、黏聚性有與半固體的硬性、黏聚性有關(guān)。關(guān)。o幾何特性幾何特性n注意由觸覺(jué)感知，也可通過(guò)產(chǎn)品外觀看出。注意由觸覺(jué)感知

36、，也可通過(guò)產(chǎn)品外觀看出。n粒度粒度 是與感知到的與產(chǎn)品微粒尺寸和形狀有關(guān)的幾是與感知到的與產(chǎn)品微粒尺寸和形狀有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。如光滑的、粒狀的、沙粒狀的、粗粒何質(zhì)地特性。如光滑的、粒狀的、沙粒狀的、粗粒的等的等n構(gòu)型構(gòu)型 是可感知到的與產(chǎn)品微粒形狀和排列有關(guān)的幾是可感知到的與產(chǎn)品微粒形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。組織結(jié)構(gòu)何質(zhì)地特性。組織結(jié)構(gòu)p纖維狀纖維狀 芹菜莖葉芹菜莖葉p蜂窩狀的蜂窩狀的 面包、蛋糕面包、蛋糕p晶狀的晶狀的 砂糖砂糖p膨脹的膨脹的 爆米花爆米花p充氣的充氣的 o其他特性其他特性n與口感好壞有關(guān)的特性；與可感知的產(chǎn)品含與口感好壞有關(guān)的特性；與可感知的產(chǎn)品含水量和脂肪含量有關(guān)的

37、特性；與產(chǎn)品的潤(rùn)滑水量和脂肪含量有關(guān)的特性；與產(chǎn)品的潤(rùn)滑特性有關(guān)的。特性有關(guān)的。p與含水量有關(guān)的與含水量有關(guān)的：干的（如餅干）、潮濕（：干的（如餅干）、潮濕（如如蘋(píng)果蘋(píng)果）、濕的（如海產(chǎn)品）、多汁的（如橘子）、濕的（如海產(chǎn)品）、多汁的（如橘子）p與脂肪含量有關(guān)的與脂肪含量有關(guān)的：表面質(zhì)地特性，它與所感：表面質(zhì)地特性，它與所感知的產(chǎn)品中脂肪含量和質(zhì)量有關(guān)。如油性的知的產(chǎn)品中脂肪含量和質(zhì)量有關(guān)。如油性的（調(diào)味色拉）、脂性的（臘肉、炸馬鈴薯片）（調(diào)味色拉）、脂性的（臘肉、炸馬鈴薯片）多脂的（豬油、牛羊肉）多脂的（豬油、牛羊肉）（3 3）建立術(shù)語(yǔ)）建立術(shù)語(yǔ)n必須建立一些術(shù)語(yǔ)用以描述產(chǎn)品質(zhì)地。必須建立一

38、些術(shù)語(yǔ)用以描述產(chǎn)品質(zhì)地。n術(shù)語(yǔ)由評(píng)價(jià)小組通過(guò)對(duì)一系列代表全部質(zhì)地變化的術(shù)語(yǔ)由評(píng)價(jià)小組通過(guò)對(duì)一系列代表全部質(zhì)地變化的特殊產(chǎn)品的樣品特殊產(chǎn)品的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后得到。進(jìn)行評(píng)價(jià)后得到。n培訓(xùn)結(jié)束后，評(píng)價(jià)員將適用的樣品質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)列培訓(xùn)結(jié)束后，評(píng)價(jià)員將適用的樣品質(zhì)地評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)列出一個(gè)表格。然后評(píng)價(jià)小組成員一起討論并出一個(gè)表格。然后評(píng)價(jià)小組成員一起討論并編制大編制大家可共同接收的術(shù)語(yǔ)定義和術(shù)語(yǔ)表家可共同接收的術(shù)語(yǔ)定義和術(shù)語(yǔ)表。（4 4）參照樣品）參照樣品n基于產(chǎn)品質(zhì)地特性的分類(lèi)，已建立標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)度基于產(chǎn)品質(zhì)地特性的分類(lèi)，已建立標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)度供參考。供參考。n根據(jù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)地特性，選擇適宜的參照樣根據(jù)評(píng)價(jià)產(chǎn)品質(zhì)地特性，選

39、擇適宜的參照樣品，對(duì)參照標(biāo)度進(jìn)行必要的修正。品，對(duì)參照標(biāo)度進(jìn)行必要的修正。（5 5）質(zhì)地評(píng)價(jià)技術(shù)）質(zhì)地評(píng)價(jià)技術(shù)n在建立標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)技術(shù)時(shí)，要考慮產(chǎn)品正常消費(fèi)的在建立標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)技術(shù)時(shí)，要考慮產(chǎn)品正常消費(fèi)的一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方一般方式：食物放入口腔中的方式；弄碎食品的方式；吞咽前所處狀態(tài)。式；吞咽前所處狀態(tài)。n所使用的評(píng)價(jià)技術(shù)盡可能與食物通常的食用條件相所使用的評(píng)價(jià)技術(shù)盡可能與食物通常的食用條件相符合。通常使用類(lèi)屬標(biāo)度、線性標(biāo)度或比率標(biāo)度表符合。通常使用類(lèi)屬標(biāo)度、線性標(biāo)度或比率標(biāo)度表示評(píng)價(jià)結(jié)果。示評(píng)價(jià)結(jié)果。（6 6）參照樣品標(biāo)度）參照樣品標(biāo)度方法樣品數(shù)目數(shù)據(jù)處理適用目的備注成

40、對(duì)比較法2二項(xiàng)分布差異識(shí)別或嗜好調(diào)查猜對(duì)率1/2二-三點(diǎn)法3（2同,1異）二項(xiàng)分布差異識(shí)別猜對(duì)率1/2三點(diǎn)法3（2同,1異）二項(xiàng)分布差異識(shí)別、識(shí)別能力或嗜好調(diào)查猜對(duì)率1/3五中取二法5差異識(shí)別較精確A-非A法兩類(lèi)2檢驗(yàn)差異識(shí)別選擇法1182檢驗(yàn)嗜好調(diào)查排序法26排序分析、方差分析差異識(shí)別或嗜好調(diào)查配偶法兩組差異識(shí)別或識(shí)別能力分類(lèi)法1182檢驗(yàn)差異程度評(píng)分法118t檢驗(yàn)差異程度或嗜好程度成對(duì)比較法118方差分析差異程度精度高但樣品多時(shí)太復(fù)雜特性評(píng)析1182檢驗(yàn)差異或嗜好程度描述法15圖示法品質(zhì)研究定量描述法15圖示法、方差分析、回歸分析品種研究感官評(píng)析方法的比較感官評(píng)析方法的比較方法所需評(píng)價(jià)人員

41、數(shù)專(zhuān)家型優(yōu)秀評(píng)價(jià)員初級(jí)評(píng)價(jià)員成對(duì)比較法7名以上20名以上30名以上三點(diǎn)法6名以上15名以上25名以上二-三點(diǎn)法20名以上五中取二法10名以上“A”-非“A”檢驗(yàn)法20名以上30名以上排序檢驗(yàn)法2名以上5名以上10名以上分類(lèi)檢驗(yàn)法3名以上3名以上評(píng)估檢驗(yàn)法1名以上5名以上20名以上評(píng)分檢驗(yàn)法1名以上5名以上20名以上分等檢驗(yàn)法按具體分等方法定簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法5名以上5名以上定量描述或感官剖面檢驗(yàn)法5名以上5名以上不同感官評(píng)析方法所需的評(píng)價(jià)人數(shù)不同感官評(píng)析方法所需的評(píng)價(jià)人數(shù)第二節(jié)第二節(jié) 消費(fèi)者感官檢驗(yàn)消費(fèi)者感官檢驗(yàn)o主要目的是評(píng)價(jià)當(dāng)前消費(fèi)者或潛在消費(fèi)者對(duì)一種主要目的是評(píng)價(jià)當(dāng)前消費(fèi)者或潛在消費(fèi)者對(duì)一種

42、產(chǎn)品或一種產(chǎn)品的某個(gè)特征的感受，包括產(chǎn)品或一種產(chǎn)品的某個(gè)特征的感受，包括偏愛(ài)性偏愛(ài)性和接受程度（喜好）和接受程度（喜好）。o偏愛(ài)檢驗(yàn)，偏愛(ài)檢驗(yàn)，要求消費(fèi)者評(píng)價(jià)員在多個(gè)樣品中挑選要求消費(fèi)者評(píng)價(jià)員在多個(gè)樣品中挑選出出喜愛(ài)的樣品喜愛(ài)的樣品或?qū)悠愤M(jìn)行評(píng)分，比較樣品質(zhì)量或?qū)悠愤M(jìn)行評(píng)分，比較樣品質(zhì)量的優(yōu)劣；的優(yōu)劣；o接受性檢驗(yàn)接受性檢驗(yàn)，要求消費(fèi)者評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定標(biāo)度，要求消費(fèi)者評(píng)價(jià)員在一個(gè)特定標(biāo)度上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的上評(píng)估他們對(duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度喜愛(ài)程度，并不一定需要與，并不一定需要與另外的產(chǎn)品進(jìn)行比較。另外的產(chǎn)品進(jìn)行比較。一、偏愛(ài)檢驗(yàn)一、偏愛(ài)檢驗(yàn)成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)（paired-preferenc

43、e test）p評(píng)價(jià)員比較評(píng)價(jià)員比較兩個(gè)樣品兩個(gè)樣品，品嘗后指出更喜歡哪個(gè)，品嘗后指出更喜歡哪個(gè)樣品。樣品。p通常要求評(píng)價(jià)員給予通常要求評(píng)價(jià)員給予明確肯定的回答明確肯定的回答。但有時(shí)。但有時(shí)為了獲得某些信息，也可使用無(wú)偏愛(ài)的回答選為了獲得某些信息，也可使用無(wú)偏愛(ài)的回答選項(xiàng)。項(xiàng)。p進(jìn)行成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)中，只要求回答一個(gè)問(wèn)題，進(jìn)行成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)中，只要求回答一個(gè)問(wèn)題，不單獨(dú)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的單個(gè)感官質(zhì)量特性不單獨(dú)評(píng)價(jià)產(chǎn)品的單個(gè)感官質(zhì)量特性。o成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)單成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)單n評(píng)價(jià)員會(huì)同時(shí)獲得兩個(gè)被編號(hào)的樣品，要求評(píng)價(jià)后評(píng)價(jià)員會(huì)同時(shí)獲得兩個(gè)被編號(hào)的樣品，要求評(píng)價(jià)后指出更偏愛(ài)哪個(gè)樣品。有指出更偏愛(ài)哪個(gè)樣品。有兩

44、種評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)單兩種評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)單。o如果如果有無(wú)偏愛(ài)選擇的結(jié)果有無(wú)偏愛(ài)選擇的結(jié)果，分析時(shí)可根據(jù)情況，分析時(shí)可根據(jù)情況考慮：考慮：n除去除去檢驗(yàn)結(jié)果中檢驗(yàn)結(jié)果中“無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)的評(píng)價(jià)員無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)的評(píng)價(jià)員”后再分后再分析，減少評(píng)價(jià)員數(shù)量，檢驗(yàn)可信度降低；析，減少評(píng)價(jià)員數(shù)量，檢驗(yàn)可信度降低；n把無(wú)偏愛(ài)的選擇把無(wú)偏愛(ài)的選擇平分平分到兩個(gè)樣品的結(jié)果中，然后到兩個(gè)樣品的結(jié)果中，然后進(jìn)行分析；進(jìn)行分析；n將無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)的評(píng)價(jià)員按將無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)的評(píng)價(jià)員按比例分配比例分配到相應(yīng)的樣品到相應(yīng)的樣品中分析。中分析。實(shí)例實(shí)例1 1o在一個(gè)成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)中，有在一個(gè)成對(duì)偏愛(ài)檢驗(yàn)中，有A A、B B兩個(gè)樣品，兩個(gè)樣品，共有共有4040名

45、評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果有名評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果有2525人人選擇偏愛(ài)選擇偏愛(ài)A A，有，有1515人選擇偏愛(ài)人選擇偏愛(ài)B B。判斷評(píng)價(jià)員。判斷評(píng)價(jià)員對(duì)對(duì)A A、B B兩個(gè)樣品的偏愛(ài)是否有顯著性差異。兩個(gè)樣品的偏愛(ài)是否有顯著性差異。o實(shí)際偏愛(ài)評(píng)價(jià)人員數(shù)量大于或等于表中對(duì)應(yīng)的顯實(shí)際偏愛(ài)評(píng)價(jià)人員數(shù)量大于或等于表中對(duì)應(yīng)的顯著性水平數(shù)值，則表明兩個(gè)樣品被偏愛(ài)的程度有著性水平數(shù)值，則表明兩個(gè)樣品被偏愛(ài)的程度有顯著性差異。顯著性差異。o總評(píng)價(jià)員人數(shù)為總評(píng)價(jià)員人數(shù)為4040，查，查表表可以看出可以看出5%5%水平差異顯水平差異顯著的最小判斷數(shù)為著的最小判斷數(shù)為2727，實(shí)際選取，實(shí)際選取A A的評(píng)價(jià)人員

46、數(shù)為的評(píng)價(jià)人員數(shù)為2525，小于，小于2727，表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度沒(méi)有顯著，表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度沒(méi)有顯著性差異。性差異。實(shí)例實(shí)例2 2o4040名名評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果有評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果有2020人人選擇偏愛(ài)選擇偏愛(ài)A A，有有1010人人選擇偏愛(ài)選擇偏愛(ài)B B，有，有1010人人選擇無(wú)偏愛(ài)。選擇無(wú)偏愛(ài)。判斷評(píng)價(jià)判斷評(píng)價(jià)員對(duì)員對(duì)A A、B B兩個(gè)樣品的偏愛(ài)是否有顯著性差異兩個(gè)樣品的偏愛(ài)是否有顯著性差異。n3 3種方式處理：種方式處理：n去掉無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)，去掉無(wú)偏愛(ài)選項(xiàng)，有效評(píng)價(jià)員人數(shù)為有效評(píng)價(jià)員人數(shù)為3030，查表。，查表。5%5%水平為水平為2121，檢驗(yàn)結(jié)果為，檢驗(yàn)結(jié)果為2

47、020，表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程，表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度沒(méi)有顯著差異。度沒(méi)有顯著差異。n將無(wú)偏愛(ài)結(jié)果平分將無(wú)偏愛(ài)結(jié)果平分。選擇偏愛(ài)。選擇偏愛(ài)A A的人有的人有20+5=2520+5=25，偏，偏愛(ài)愛(ài)B B的有的有1515人。查表人。查表4040位有效評(píng)價(jià)員，位有效評(píng)價(jià)員，5%5%水平時(shí)的最水平時(shí)的最小判斷數(shù)為小判斷數(shù)為2727，大于實(shí)際檢驗(yàn)值，表明沒(méi)有偏愛(ài)差，大于實(shí)際檢驗(yàn)值，表明沒(méi)有偏愛(ài)差異性。異性。n按比例分配到兩個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果按比例分配到兩個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果。選擇。選擇A A的比例為的比例為2/32/3，選擇選擇B B的比例為的比例為1/31/3，按比例分配無(wú)偏愛(ài)選擇項(xiàng)，偏，按比例分配無(wú)偏愛(ài)選擇項(xiàng)，偏愛(ài)愛(ài)

48、A A的評(píng)價(jià)員人數(shù)變?yōu)榈脑u(píng)價(jià)員人數(shù)變?yōu)?727，B B的評(píng)價(jià)員人數(shù)為的評(píng)價(jià)員人數(shù)為2323。查。查表，可以看出，偏愛(ài)表，可以看出，偏愛(ài)A A的人數(shù)等于表中數(shù)值（的人數(shù)等于表中數(shù)值（5%5%水水平），表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度是有顯著差異的。平），表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度是有顯著差異的。n將無(wú)偏愛(ài)結(jié)果平分將無(wú)偏愛(ài)結(jié)果平分。選擇偏愛(ài)。選擇偏愛(ài)A A的人有的人有20+5=2520+5=25，偏，偏愛(ài)愛(ài)B B的有的有1515人。查表人。查表4040位有效評(píng)價(jià)員，位有效評(píng)價(jià)員，5%5%水平時(shí)的最水平時(shí)的最小判斷數(shù)為小判斷數(shù)為2727，大于實(shí)際檢驗(yàn)值，表明沒(méi)有偏愛(ài)差，大于實(shí)際檢驗(yàn)值，表明沒(méi)有偏愛(ài)差異性。異性。n

49、按比例分配到兩個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果按比例分配到兩個(gè)評(píng)價(jià)結(jié)果。選擇。選擇A A的比例為的比例為2/32/3，選擇選擇B B的比例為的比例為1/31/3，按比例分配無(wú)偏愛(ài)選擇項(xiàng)，偏，按比例分配無(wú)偏愛(ài)選擇項(xiàng)，偏愛(ài)愛(ài)A A的評(píng)價(jià)員人數(shù)變?yōu)榈脑u(píng)價(jià)員人數(shù)變?yōu)?727，B B的評(píng)價(jià)員人數(shù)為的評(píng)價(jià)員人數(shù)為2323。查。查表，可以看出，偏愛(ài)表，可以看出，偏愛(ài)A A的人數(shù)等于表中數(shù)值（的人數(shù)等于表中數(shù)值（5%5%水水平），表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度是有顯著差異的。平），表明兩個(gè)樣品的偏愛(ài)程度是有顯著差異的。n結(jié)論有差異。所以，在偏愛(ài)檢驗(yàn)中，沒(méi)有特別需要，結(jié)論有差異。所以，在偏愛(ài)檢驗(yàn)中，沒(méi)有特別需要，最好要求評(píng)價(jià)員作出選擇，這樣

50、結(jié)論更可靠一些。最好要求評(píng)價(jià)員作出選擇，這樣結(jié)論更可靠一些。 偏愛(ài)排序檢驗(yàn)（偏愛(ài)排序檢驗(yàn)（preference ranking test）n要求評(píng)價(jià)員根據(jù)指定的要求評(píng)價(jià)員根據(jù)指定的感官特性按強(qiáng)度感官特性按強(qiáng)度或按照或按照偏偏愛(ài)或喜歡樣品的程度愛(ài)或喜歡樣品的程度對(duì)樣品進(jìn)行對(duì)樣品進(jìn)行排序排序。n只能排除樣品的只能排除樣品的順序順序，不能評(píng)價(jià)樣品間的差異大不能評(píng)價(jià)樣品間的差異大小小。n在新產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，需要確定由于不同原料、在新產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，需要確定由于不同原料、工藝條件、貯藏方法的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響時(shí)，工藝條件、貯藏方法的變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響時(shí)，偏愛(ài)排序是較為理想的方法。偏愛(ài)排序是較為理想的

51、方法。n根據(jù)檢驗(yàn)的目的根據(jù)檢驗(yàn)的目的選擇檢驗(yàn)的方法，制訂試驗(yàn)具體方選擇檢驗(yàn)的方法，制訂試驗(yàn)具體方案案；n明確需要排序的明確需要排序的感官特性感官特性；n指出指出排列順序排列順序是是由弱到強(qiáng)還是由強(qiáng)到弱由弱到強(qiáng)還是由強(qiáng)到弱；n明確樣品的明確樣品的處理方法及保持方法處理方法及保持方法；n指明品嘗時(shí)要指明品嘗時(shí)要注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)；n指明對(duì)評(píng)價(jià)員的要求及培訓(xùn)方法，要使評(píng)價(jià)員對(duì)需指明對(duì)評(píng)價(jià)員的要求及培訓(xùn)方法，要使評(píng)價(jià)員對(duì)需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)和要求要評(píng)價(jià)的指標(biāo)和要求有一致性理解與認(rèn)識(shí)有一致性理解與認(rèn)識(shí)。檢驗(yàn)前感官評(píng)價(jià)組織者應(yīng)注意：檢驗(yàn)前感官評(píng)價(jià)組織者應(yīng)注意：不同樣品，一般不能排為同一次序。不同樣品，一般不能排為

52、同一次序。o偏愛(ài)排序檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)單要求給評(píng)價(jià)員的指令簡(jiǎn)單明了，偏愛(ài)排序檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)單要求給評(píng)價(jià)員的指令簡(jiǎn)單明了，能夠很好理解。能夠很好理解。o統(tǒng)計(jì)分析統(tǒng)計(jì)分析 品嘗完成后收集每位評(píng)價(jià)員的評(píng)分品嘗完成后收集每位評(píng)價(jià)員的評(píng)分表，將評(píng)分表中的樣品編碼進(jìn)行轉(zhuǎn)換成排序結(jié)表，將評(píng)分表中的樣品編碼進(jìn)行轉(zhuǎn)換成排序結(jié)果，可以用果，可以用Friedman檢驗(yàn)和檢驗(yàn)和Page檢驗(yàn)檢驗(yàn)對(duì)樣品之對(duì)樣品之間的喜好程度進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。間的喜好程度進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)。實(shí)例實(shí)例-6-6位評(píng)價(jià)員對(duì)位評(píng)價(jià)員對(duì)4 4種草莓酸牛奶的喜好排序種草莓酸牛奶的喜好排序評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員秩次秩次1 12 23 34 41 1A AC CD DB B2 2C

53、 CD DA AB B3 3A AD DB BC C4 4C CA AB BD D5 5A AB BD DC C6 6C CA AD DB B偏愛(ài)排序結(jié)果統(tǒng)計(jì)表偏愛(ài)排序結(jié)果統(tǒng)計(jì)表14順序表示喜好程度，其中順序表示喜好程度，其中1表示最喜歡，表示最喜歡，4表示最不喜好。表示最不喜好。排序檢驗(yàn)次序和計(jì)算表排序檢驗(yàn)次序和計(jì)算表評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員A AB BC CD D合計(jì)合計(jì)1 11 14 42 23 310102 23 34 41 12 210103 31 13 34 42 210104 42 23 31 14 410105 51 12 24 43 310106 62 24 41 13 31010秩次和

54、（秩次和（R R）10102020131317176060Friedman檢驗(yàn)o采用采用Friedman檢驗(yàn)對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行分析，檢驗(yàn)對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行分析，先計(jì)算先計(jì)算每個(gè)樣品每個(gè)樣品的的秩次和秩次和，再計(jì)算再計(jì)算統(tǒng)計(jì)量統(tǒng)計(jì)量T T值值，最后將計(jì)算的，最后將計(jì)算的T T值與值與表表中的中的臨界值進(jìn)行比較，判斷樣品間的差異顯著性。臨界值進(jìn)行比較，判斷樣品間的差異顯著性。21123 (1)(1)tjjTRb tbt tb-評(píng)價(jià)員數(shù)量；評(píng)價(jià)員數(shù)量；t-樣品數(shù)量，樣品數(shù)量，Rj-第第j個(gè)樣品的秩次和。個(gè)樣品的秩次和。n當(dāng)樣品數(shù)大于當(dāng)樣品數(shù)大于5 5或者評(píng)價(jià)員數(shù)較大時(shí)或者評(píng)價(jià)員數(shù)較大時(shí), ,T值近似服從自由

55、值近似服從自由度為度為P-1-1的的2 2的值的值表表 Friedman秩和檢驗(yàn)近似臨界值秩和檢驗(yàn)近似臨界值21222212342222123 (1)(1)12 =+3 6(4 1)6 4(4 1)1 =10 +20 +13 +17 )9010 =95.8-90 =5.8tjjTRb tbt tRRRR （）（T=5.8小于臨界值小于臨界值7.6，表明，表明4種草莓酸奶的喜好程度種草莓酸奶的喜好程度沒(méi)有顯著差異。沒(méi)有顯著差異。Page檢驗(yàn)o在食品生產(chǎn)中會(huì)因?yàn)榕浞?、熱處理的溫度、貯藏在食品生產(chǎn)中會(huì)因?yàn)榕浞?、熱處理的溫度、貯藏溫度和時(shí)間等的不同而有溫度和時(shí)間等的不同而有自然順序自然順序，在這種情況

56、，在這種情況下，為了檢驗(yàn)該因素效應(yīng)，可采用下，為了檢驗(yàn)該因素效應(yīng)，可采用Page檢驗(yàn)。在檢驗(yàn)。在產(chǎn)品有自然順序時(shí)，產(chǎn)品有自然順序時(shí)，Page檢驗(yàn)比檢驗(yàn)比Friedman檢驗(yàn)更檢驗(yàn)更有效。有效。oPage檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn)檢驗(yàn)也是一種秩和檢驗(yàn) 檢驗(yàn)時(shí)用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量檢驗(yàn)時(shí)用下式計(jì)算統(tǒng)計(jì)量 LR1+2R2+ tRt R1、R2、 Rt為每種樣品的秩和為每種樣品的秩和 L110220+313+417157 當(dāng)當(dāng)b6，t4時(shí)，臨界值為時(shí)，臨界值為163（5）和）和167（1），計(jì)算值小于臨界值，表明沒(méi)有顯著），計(jì)算值小于臨界值，表明沒(méi)有顯著差異性。差異性。 若評(píng)價(jià)員人數(shù)b或樣品數(shù)t超過(guò)表中范圍，可用

57、統(tǒng)計(jì)量L做檢驗(yàn)： 當(dāng) 則樣品之間有顯著差異。否則，無(wú)差異。2123 (1)(1)(1)1.65,0.052.33,0.01Lbt tLt tb tLL 分類(lèi)檢驗(yàn)法（分類(lèi)檢驗(yàn)法（grading test） o分類(lèi)檢驗(yàn)法分類(lèi)檢驗(yàn)法 是在確定產(chǎn)品類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)的情況下，要是在確定產(chǎn)品類(lèi)別標(biāo)準(zhǔn)的情況下，要求評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品后，將樣品劃分為相應(yīng)的類(lèi)求評(píng)價(jià)員在品評(píng)樣品后，將樣品劃分為相應(yīng)的類(lèi)別。別。 o當(dāng)樣品評(píng)分困難時(shí)，可用分類(lèi)法評(píng)價(jià)出樣品的好當(dāng)樣品評(píng)分困難時(shí)，可用分類(lèi)法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差異，得出樣品的級(jí)別、好壞，也可以鑒定出壞差異，得出樣品的級(jí)別、好壞，也可以鑒定出樣品的缺陷等。樣品的缺陷等。 n樣品以隨機(jī)的

58、順序呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員按順樣品以隨機(jī)的順序呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員按順序評(píng)價(jià)樣品后，根據(jù)評(píng)價(jià)表中所規(guī)定的分類(lèi)方法對(duì)序評(píng)價(jià)樣品后，根據(jù)評(píng)價(jià)表中所規(guī)定的分類(lèi)方法對(duì)樣品進(jìn)行分類(lèi)。樣品進(jìn)行分類(lèi)。o結(jié)果分析結(jié)果分析n評(píng)價(jià)完成后，由組織人員將評(píng)價(jià)員的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，評(píng)價(jià)完成后，由組織人員將評(píng)價(jià)員的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)出每個(gè)樣品各級(jí)別的評(píng)價(jià)員數(shù)量。統(tǒng)計(jì)出每個(gè)樣品各級(jí)別的評(píng)價(jià)員數(shù)量。n根據(jù)每個(gè)樣品分屬每個(gè)級(jí)別的評(píng)價(jià)員數(shù)量，采用根據(jù)每個(gè)樣品分屬每個(gè)級(jí)別的評(píng)價(jià)員數(shù)量，采用2 2檢驗(yàn)比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類(lèi)別的數(shù)量，檢驗(yàn)比較兩種或多種產(chǎn)品落入不同類(lèi)別的數(shù)量，從而得出每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別，并判斷樣品間的感從而得出

59、每個(gè)樣品應(yīng)屬的級(jí)別，并判斷樣品間的感官質(zhì)量是否有差異。官質(zhì)量是否有差異。 樣品樣品級(jí)級(jí) 別別一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)合計(jì)合計(jì)ABCD合計(jì)合計(jì)分類(lèi)檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表分類(lèi)檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表o例如：現(xiàn)有例如：現(xiàn)有4 4種不同工藝生產(chǎn)的同類(lèi)型果汁飲種不同工藝生產(chǎn)的同類(lèi)型果汁飲料，根據(jù)不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為料，根據(jù)不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為3 3級(jí)。擬通過(guò)分級(jí)。擬通過(guò)分類(lèi)檢驗(yàn)法對(duì)類(lèi)檢驗(yàn)法對(duì)4 4種飲料的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，以判斷種飲料的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，以判斷加工工藝的是否對(duì)飲料質(zhì)量有明顯影響。加工工藝的是否對(duì)飲料質(zhì)量有明顯影響。 一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)合計(jì)合計(jì)A721230B189330C199230D1211730合計(jì)合計(jì)56

60、5014120 由由3030位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)，各樣品被劃入各等級(jí)位評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)，各樣品被劃入各等級(jí)的次數(shù)統(tǒng)計(jì)如下表：的次數(shù)統(tǒng)計(jì)如下表： 分類(lèi)檢驗(yàn)結(jié)果分類(lèi)檢驗(yàn)結(jié)果E 該等級(jí)的次數(shù)評(píng)價(jià)員數(shù)量總次數(shù)1 1）計(jì)算各級(jí)別的期望值）計(jì)算各級(jí)別的期望值E。1=E 5630 141202312.53.5EE， 根據(jù)期望值公式計(jì)算出各級(jí)別的期望值，根據(jù)期望值公式計(jì)算出各級(jí)別的期望值， 一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)合計(jì)合計(jì)A721230B189330C199230D1211730合計(jì)合計(jì)565014120期望值期望值1412.53.51=E 5630 14120樣品樣品一級(jí)一級(jí)二級(jí)二級(jí)三級(jí)三級(jí)A7212B1