《烹飪原料知識》

1、烹飪原料知識烹飪原料知識知識點整理知識點整理一輪復(fù)習(xí)一輪復(fù)習(xí)第一章第一章 烹飪原料基礎(chǔ)知識烹飪原料基礎(chǔ)知識第一節(jié)第一節(jié) 烹飪原料的化學(xué)成分與分類烹飪原料的化學(xué)成分與分類1、烹飪原料：定義、要求、組成。、烹飪原料：定義、要求、組成。 定義：定義：指用以烹飪加工制作各種菜、點的可食性原材料。要求無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點。 要求：要求：無毒、無害、有營養(yǎng)價值、可以制作菜點 組成：組成：烹飪原料都是由一些基本化學(xué)成分組成的。 2、營養(yǎng)素：定義、分類（包括）。、營養(yǎng)素：定義、分類（包括）。（參照（參照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）3、碳水化合物：分類依據(jù)和分類（包括），、碳水化合物：分類依據(jù)

2、和分類（包括），分布最廣，含量最豐富的有機物。分布最廣，含量最豐富的有機物。（參照（參照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）4、脂肪：定義、常溫形態(tài)，主要來源；脂、脂肪：定義、常溫形態(tài)，主要來源；脂肪酸：分類、特點；必需脂肪酸：定義；肪酸：分類、特點；必需脂肪酸：定義；動植物油、脂營養(yǎng)價值比較。動植物油、脂營養(yǎng)價值比較。（參照（參照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生） 5、蛋白質(zhì)：種類數(shù)量、形態(tài)、定義；氨基酸：、蛋白質(zhì)：種類數(shù)量、形態(tài)、定義；氨基酸：數(shù)量、分類（定義）、必需氨基酸：數(shù)量，名稱數(shù)量、分類（定義）、必需氨基酸：數(shù)量，名稱（嬰兒）；蛋白質(zhì)互補作用：定義；動植物中蛋（嬰兒）；蛋白質(zhì)互補作用：定義；

3、動植物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)比較。白質(zhì)營養(yǎng)比較。（參照（參照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）6、維生素：數(shù)量、分類（名稱）主要存在原料。、維生素：數(shù)量、分類（名稱）主要存在原料。（參照（參照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）7、無機鹽：數(shù)量、定義、分類（名稱）主要存、無機鹽：數(shù)量、定義、分類（名稱）主要存在原料。在原料。（參照（參照烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生）8、水：分類、束縛水特點；自由水：、水：分類、束縛水特點；自由水：別稱、定義；別稱、定義； 分類：分類：束縛水、自由水 束縛水特點：束縛水特點：不易結(jié)冰、不能作為溶質(zhì)的溶劑 自由水：別稱：自由水：別稱：游離水 定義：定義：指烹飪原料組織中容易結(jié)冰也能溶

4、解溶質(zhì)的那部分水。9、原料含水量與哪些因素有關(guān)；新鮮、原料含水量與哪些因素有關(guān)；新鮮蔬菜、水果、谷類、豆類、魚肉、牛肉、蔬菜、水果、谷類、豆類、魚肉、牛肉、雞肉的含水量。雞肉的含水量。 A原料含水量與哪些因素有關(guān)：原料含水量與哪些因素有關(guān)：原料的產(chǎn)地、成熟度、儲藏保管的溫度、濕度和時間長短 B新鮮蔬菜、水果：新鮮蔬菜、水果：70%-95% C谷類、豆類：谷類、豆類：3%-16% D魚肉：魚肉：43%59% E牛肉：牛肉：46%-76% F雞肉的含水量：雞肉的含水量：71%-73%10、烹飪原料分類的意義、定義、烹飪原料分類的意義、定義 定義：定義：為了一定的目的和實際需要，按照烹飪原料的性質(zhì)及

5、有關(guān)特征，選擇恰當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)的分門歸類，稱為烹飪原料的分類。 意義：意義：有助于使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化；有助于全面深入地認(rèn)識烹飪原料的性質(zhì)和特點；有助于科學(xué)合理地利用烹飪原料。11、國內(nèi)分類方法，國外營養(yǎng)成分、國內(nèi)分類方法，國外營養(yǎng)成分分類方法分類方法 A國內(nèi)分類方法國內(nèi)分類方法 按原料性質(zhì)：植物性原料、動物性原料、礦物質(zhì)原料、人工合成原料。 加工與否：鮮活原料、干活原料、復(fù)制品原料。 烹飪運用：主料、輔料、作料作料 商品種類：谷物、蔬菜、水果、肉類及其制品、蛋乳、水產(chǎn)品、干貨原料、調(diào)味品等 其他分類法：B國外營養(yǎng)成分分類方法國外營養(yǎng)成分

6、分類方法 熱量素食品：黃色食品 主要含糖類 構(gòu)成素食品：紅色食品 主要含蛋白質(zhì) 保全素食品：綠色食品 主要含維生素和葉綠素第二節(jié)第二節(jié) 烹飪原料的選擇烹飪原料的選擇1、選料的意義、選料的意義 使原料在烹飪中得到合理利用，有效的發(fā)揮其使用價值和食用價值； 為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量； 促進(jìn)烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作科學(xué)性、合理性。2、選料原則、選料原則 必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料； 必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料； 必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇。 3、選料須知（知識鏈接）、選料須知（知識鏈接）清清 袁枚袁枚隨園食單隨園食單第三節(jié)第三節(jié) 烹飪原料

7、的品質(zhì)鑒別烹飪原料的品質(zhì)鑒別2、烹飪原料品質(zhì)鑒別的內(nèi)容包括哪、烹飪原料品質(zhì)鑒別的內(nèi)容包括哪兩方面兩方面 烹飪原料的外觀質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量兩方面1、烹飪原料的品質(zhì)鑒別：定義、意、烹飪原料的品質(zhì)鑒別：定義、意義義 A定義：定義：根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運用一定的方法，判斷烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。 B意義：意義：對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別，是對原料進(jìn)一步了解認(rèn)識的過程，也是對促使原料變化的各種因素了解認(rèn)識的過程。這不僅為合理選用原料提供了依據(jù)，不致造成原料浪費和影響顧客的健康，同時也為不同的原料采取有效的儲藏保管方法提供了依據(jù)。3、烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原料

8、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)、原料的固有品質(zhì)：定義、包括；原原料的固有品質(zhì)：定義、包括；原料的純度料的純度 A依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)： a原料的固有品質(zhì)； b原料的純度和成熟度；反映原料品質(zhì)的重反映原料品質(zhì)的重要感官標(biāo)準(zhǔn)要感官標(biāo)準(zhǔn) c原料的新鮮度；鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最主要、鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最主要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)最基本的標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)的變化、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化 d原料的清潔衛(wèi)生。 B原料的固有品質(zhì)：原料的固有品質(zhì)：定義：定義：指原料本身所具有的食用價值食用價值和使使用價值用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。包括：包括：原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)。 C原料的純

9、度指什么：原料的純度指什么：雜質(zhì)、污染、加工精度等4、鑒別烹飪原料新鮮度的高低，從、鑒別烹飪原料新鮮度的高低，從哪些方面來判斷、新鮮度是指什么。哪些方面來判斷、新鮮度是指什么。 形態(tài)的變化、色澤的變化、水分的變化、重量的變化、質(zhì)地的變化、氣味的變化 新鮮度是指：新鮮度是指：原料的組織機構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等變化程度。5、品質(zhì)鑒別的方法有，理化鑒別：、品質(zhì)鑒別的方法有，理化鑒別：定義、分類。定義、分類。 理化鑒別和感官鑒別 理化鑒別：定義：理化鑒別：定義：利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。 分類分類 A理化檢驗 B生物檢驗6、感官鑒別：定義、分類定義；理

10、、感官鑒別：定義、分類定義；理化鑒別與感官鑒別優(yōu)缺點化鑒別與感官鑒別優(yōu)缺點 定義：定義：指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。 嗅覺檢驗：嗅覺檢驗：就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料的氣味，進(jìn)而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的方法。 視覺檢驗：視覺檢驗：就是利用人的視覺器官鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔度、成熟度等品質(zhì)優(yōu)劣的方法。 聽覺經(jīng)驗：聽覺經(jīng)驗：就是利用人的聽覺器官鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質(zhì)優(yōu)劣的方法。雞蛋、西瓜。雞蛋、西瓜。 味覺經(jīng)驗：味覺經(jīng)驗：就是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料品質(zhì)優(yōu)劣的方法。調(diào)味品、水果調(diào)味品、水果 觸

11、覺經(jīng)驗：觸覺經(jīng)驗：就是通過手對原料的觸摸來檢驗原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等，以判斷原料品質(zhì)優(yōu)劣的方法。第四節(jié)第四節(jié) 烹飪原料的保管烹飪原料的保管1、烹飪原料保管的任務(wù)、烹飪原料保管的任務(wù) 烹飪原料保管的任務(wù)就是要結(jié)合原料本身的新陳代謝作用，搞清楚原料在儲藏過程中的變化規(guī)律，以及影響這些變化的外界因素，采取相應(yīng)的措施，確定適宜的保管方法，防止原料發(fā)生霉?fàn)€、腐敗、蟲蛀等不良變化，并盡可能地保持原料固有的品質(zhì)特點，以保持原料的食用價值，延長原料的使用時間。2、植物性原料的質(zhì)量變化、植物性原料的質(zhì)量變化 呼吸作用 后熟作用 發(fā)芽和抽薹3、動物性原料的質(zhì)量變化、動物性原料的質(zhì)量變化 四個階四個階

12、段、定義、組織變化、食用價值、段、定義、組織變化、食用價值、如何處理如何處理 尸僵作用：尸僵作用：畜禽魚類等動物性原料死亡后會發(fā)生動物體僵直失去彈性的現(xiàn)象，稱為僵直。 組織變化：組織變化：外觀堅硬、彈性差、不易煮爛缺少肉香味，肉湯混濁食用價值較低。 魚類先于畜禽尸僵，帶血致死的先于放血的尸僵，溫度高的先于溫度低的。 尸僵的魚類新鮮，食用價值高尸僵的畜禽野味缺乏風(fēng)味，食用價值低，最適宜儲存保管。 成熟作用：成熟作用：畜禽魚類等動物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為成熟作用。 組織變化：組織變化：外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁，肌肉松弛，富有彈性，有大量的風(fēng)味物質(zhì)，氣味芳香、口味鮮嫩。 肉品易

13、爛、風(fēng)味佳。 自溶作用：自溶作用：畜禽魚類等動物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤粘滑，肉品組織松散多汁、色澤暗紅并帶有令人不愉快的氣味，這種作用為自溶作用。 腐敗作用：腐敗作用：畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解而引起的變化稱為腐敗作用。4、影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因、影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素，細(xì)菌最宜生活的溫度素，細(xì)菌最宜生活的溫度 1、物理因素物理因素 包括溫度、濕度、光線、空氣等。 （1）溫度：是引起原料變質(zhì)的重要因素。過低會使某些原料凍壞、變軟、脫水；過高可以加速微生物的繁殖、生長，還可引起水分蒸發(fā)，引起干枯變質(zhì)。 （2）濕度：過低會使

14、原料水分蒸發(fā)以至干枯，品質(zhì)下降，尤其對鮮活原料影響更大；過高亦容易使原料變質(zhì)，特別對干貨原料而言。 （3）光線：會加速原料的變化。如油脂受日光照射會使油脂中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應(yīng)，容易產(chǎn)生酸敗。 2、化學(xué)因素化學(xué)因素 主要指一些化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。原料盛裝器皿混有鉛、銅、鋅等金屬元素 3、生物因素生物因素 主要指微生物和昆蟲的影響。 其中以微生物危害最大。微生物的影響，主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌引起。細(xì)菌在2530會較快地繁殖成長5、常見的烹飪原料保管方法的種類、常見的烹飪原料保管方法的種類 略6、低溫保藏法：定義、分類定義、低溫保藏法：定義、分類定義、對原料影響、采用低溫保藏法時

15、的對原料影響、采用低溫保藏法時的注意事項、解凍方法。注意事項、解凍方法。 1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。 2、原理：利用低溫來抑制微生物和酶的活動，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的。 低溫保藏可分為冷卻保藏和冷凍保藏兩類。 冷卻保藏：冷卻保藏：是指將原料置于0-10尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料。 冷凍保藏：冷凍保藏：又稱冷結(jié)保藏，是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分冷結(jié)成冰后再以0以下的低溫進(jìn)行儲存保藏。適用于肉類、禽類、魚類 動物性：常見蔬果： 冷凍的方法可分為緩慢冷凍快速冷凍兩種方法冷凍的方法可分為緩慢冷凍快速冷凍兩

16、種方法。 解凍的方法：解凍的方法：低溫流水法，在水中解凍，方法簡單。采用低溫保藏法時的注意事項采用低溫保藏法時的注意事項 首先、因根據(jù)各種不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度， 其次、應(yīng)注意保藏的濕度，濕度過高原料容易發(fā)霉，濕度過低易造成原料的凍干而變質(zhì)。 此外、還要防止冰塊及冰水污染原料，原料與他們不直接接觸。 另外、原料保藏時互相隔離、特別是原料已有輕度變質(zhì)時尤要注意，否則會互相污染，影響質(zhì)量。7、高溫保藏法，定義、原理、常用、高溫保藏法，定義、原理、常用方法方法 定義：定義：是將原料進(jìn)行高溫加熱的方法保藏原料。 原理：原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保

17、藏。要防止再污染 常用方法常用方法：高溫殺菌法和巴氏消毒法 如果要長期保藏，還必須結(jié)合密封、真空包裝等方法。8、脫水保藏法，定義，干燥方法、脫水保藏法，定義，干燥方法 定義：定義：又稱干燥保藏法，就是通過一定的手段，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達(dá)到保藏原理的目的的一種方法。 干燥方法：干燥方法：自然干燥法和人工干燥法。9、密封保藏法，定義、密封保藏法，定義 定義：定義：是將原料嚴(yán)密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和陽光、空氣隔絕，以防止原料污染和氧化的方法。10、腌漬保藏法，分類，定義，濃、腌漬保藏法，分類，定義，濃度方法度方法 1、鹽腌保藏法：、鹽腌保藏法：就是利用鹽腌原料的過程中產(chǎn)生高

18、滲透壓使原料中水分析出，同時使微生物細(xì)胞原生質(zhì)水分滲出，蛋白質(zhì)成分變性，從而殺死微生物或抑制其活力，達(dá)到保藏原理的目的。鹽濃度：10%-15% 2、糖漬保藏法：、糖漬保藏法：就是把原料侵入糖溶液中，利用糖溶液的滲透壓作用抑制微生物的生長繁殖，達(dá)到保藏原料的目的。糖濃度：60%-65% 此種方法主要保藏水果類。 3、酸漬保藏法：、酸漬保藏法：利用提高原料儲存環(huán)境中的氫離子濃度，從而抑制微生物生長繁殖，達(dá)到保藏原理的目的。方法一：在原料中加入一定量的醋，利用其中的醋酸降低PH，如醋黃瓜、醋蒜。方法二：利用乳酸菌的發(fā)酵而生成乳酸來降低PH，如泡菜。 4、酒漬保藏法：、酒漬保藏法：主要利用酒精具有殺菌能力保藏食品原料的方法。白酒：酒精含量高、殺菌能力強，適用鮮活水產(chǎn)品黃酒：酒精含量少、適宜竄水后原料，如醉雞。11、煙熏保藏法，定義，適用原料、煙熏