食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)課程試驗(yàn)教學(xué)大綱

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱 一、實(shí)驗(yàn)總學(xué)時(shí)：18        學(xué)分：二、應(yīng)開實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)：5       必開實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)：4        選開實(shí)驗(yàn)個(gè)數(shù)：5三、適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程四、考核方式及評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)：實(shí)驗(yàn)課成績計(jì)算入課程總分中，占總成績30（即30分）。根據(jù)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)和掌握實(shí)驗(yàn)的操作技能情況，對實(shí)驗(yàn)的觀察、思考的態(tài)度，對實(shí)驗(yàn)過程中的提出、分

2、析和解決問題的能力，是否敢于開拓創(chuàng)新的實(shí)驗(yàn)精神，以及對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的記錄、分析研究和實(shí)驗(yàn)報(bào)告繪圖的準(zhǔn)確性等進(jìn)行評(píng)分，并在期末進(jìn)行終評(píng)分。五、配套的實(shí)驗(yàn)教材或自編指導(dǎo)書：食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社六、實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目： 實(shí)驗(yàn)一  從自然界中分離篩選微生物菌種學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.學(xué)習(xí)并掌握優(yōu)良曲霉菌的分離原理和方法。2.學(xué)習(xí)并掌握酸乳中乳酸菌的分離原理和方法。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1.學(xué)習(xí)并掌握優(yōu)良糖化酶菌株的分離與篩選方法。2.學(xué)習(xí)并掌握酸乳制品中的乳酸菌的分離方法。（五）要求：必開（六）每組人數(shù)：2（七）主要儀器設(shè)備

3、及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：手提高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、瓷盤、三角瓶、比色管或容量瓶、平皿、涂布器、試管、玻璃珠、紗布、廢物缸等。2.溶液或試劑：2淀粉察氏培養(yǎng)基、BCG牛乳培養(yǎng)基、0.02 molL碘液、10牛乳培養(yǎng)基、無菌生理鹽水、pH值試紙（1-14）。3.菌種和培養(yǎng)料：黑曲霉種曲、酸奶、脫脂奶粉。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。實(shí)驗(yàn)二  生牛乳自然發(fā)酵過程中微生物菌相的變化學(xué)時(shí)：2（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.了解牛乳自然發(fā)酵過程中微生物菌相的變化過程。2.了解酸牛乳的制作原理。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1.觀察牛乳自然發(fā)酵

4、過程中微生物菌相的變化過程。2.酸牛乳的制作的方法。（五）要求：必開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：恒溫培養(yǎng)箱、顯微鏡（帶油鏡頭，每人1臺(tái)）或者生物圖像顯微攝影分析系統(tǒng)（帶油鏡頭攝影顯微鏡，每21套）pH值試紙、載玻片、蓋玻片、擦鏡紙、棉簽、廢物缸等。2.溶液或試劑：革蘭氏染色液、二甲苯、香柏油等。3.培養(yǎng)料或原料：牛乳。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。實(shí)驗(yàn)三  糖化曲的制備及其酶活力的測定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.學(xué)習(xí)制作糖化曲的方法。2.掌握糖化酶活力的測定原理和方法。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1

5、.糖化曲的制備方法。2.糖化酶活力的測定方法。（五）要求：必開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、手提高壓滅菌鍋、瓷盤、試管、三角瓶、50ml比色管或容量瓶、酸式滴定管、廢物缸等。2.溶液或試劑：斐林試劑、0.1標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液、pH值4.6的乙酸乙酸鈉緩沖液、可溶性淀粉溶液、0.1molL NaOH溶液。3.菌種和培養(yǎng)料： 菌種：AS3.4309黑曲霉斜面試管菌；培養(yǎng)料：麩皮、稻皮。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。實(shí)驗(yàn)四  小曲白酒釀造學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：綜合型（二）實(shí)驗(yàn)類別：學(xué)科基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模菏炀氄莆招?/p>

6、曲白酒生產(chǎn)工藝。 （四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：先培菌糖化后發(fā)酵工藝：藥小曲糖化發(fā)酵劑的應(yīng)用，固態(tài)培菌糖化工藝，半固態(tài)發(fā)酵工藝，酒醪蒸餾工藝，白酒陳釀和勾兌。通過綜合性實(shí)驗(yàn)，要求學(xué)生熟練掌握小曲白酒生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，通過不斷實(shí)踐而提高小曲白酒的酒質(zhì)和產(chǎn)量。（五）要求：必開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：手提高壓滅菌器、恒溫培養(yǎng)箱、多功能白酒蒸餾器、不銹鋼鍋、發(fā)酵缸、不銹鋼絲碗、濾布、燒杯、量筒、酒精計(jì)、廢物缸等。2.溶液或試劑：pH值試紙（1-14）。3.菌種和培養(yǎng)料：酒曲、大米。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。實(shí)驗(yàn)五 毛霉的分離和豆腐乳的制備學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類

7、型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.學(xué)習(xí)毛霉的分離和純化方法。2.掌握豆腐乳發(fā)酵的工藝過程。3.觀察豆腐乳發(fā)酵過程中的變化。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1.毛霉的分離方法。2.豆腐乳的制備。（五）要求：選開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：顯微鏡、手提高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、培養(yǎng)皿、500ml三角瓶、接種針、小籠格、噴槍、小刀、帶蓋廣口玻璃瓶、馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）無菌水、廢物缸等。2.溶液或試劑：pH值試紙（1-14）。3.菌種和培養(yǎng)料：毛霉斜面菌種、豆腐坯、紅曲米、面曲、甜酒釀、白酒、黃酒、食鹽。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。實(shí)

8、驗(yàn)六  甜酒釀的制作學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.通過甜酒釀的制作了解釀酒的基本原理。2.掌握甜酒釀的制作技術(shù)。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：甜釀酒制作的方法與技巧。（五）要求：選開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：手提高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、不銹鋼鍋、不銹鋼絲碗、濾布、燒杯、廢物缸等。2.溶液或試劑：pH值試紙（1-14）。3.菌種和培養(yǎng)料：甜酒曲、糯米。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。 實(shí)驗(yàn)七  醬油種曲孢子數(shù)及發(fā)芽率的測定學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)

9、目的：1.掌握應(yīng)用血球計(jì)數(shù)板測定孢子數(shù)方法。2.學(xué)習(xí)孢子發(fā)芽率的測定方法。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1.醬油種曲孢子數(shù)測定法2.孢子發(fā)芽率測定法（五）要求：選開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：電子天平、顯微鏡、手提高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、培養(yǎng)皿、蓋玻片、旋渦均勻器、血球計(jì)數(shù)板、廢物缸等。2.溶液或試劑：95酒精、稀硫酸（110）pH值試紙（1-14）。3.菌種和培養(yǎng)料： 醬油種曲。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。實(shí)驗(yàn)八  大分子物質(zhì)的水解試驗(yàn)學(xué)時(shí)：2（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模鹤C明不同微生物有著不同的酶系，且對各種

10、有機(jī)大分子的水解能力不同。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1.證明不同微生物對各種有機(jī)大分子的水解能力不同，從而說明不同微生物有著不同酶系統(tǒng)。2.掌握進(jìn)行微生物大分子水解試驗(yàn)的原理和方法。（五）要求：選開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：手提高壓滅菌鍋、凈化工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、無菌平板、無菌試管、無菌水、接種環(huán)、接種針、鑷子、酒精燈、火柴、玻棒、試管架、記號(hào)筆、牛皮紙、棉繩、廢物缸、滅菌玻璃涂棒、滅菌吸管等。2.溶液或試劑：革蘭氏染色用盧戈氏碘液3.菌種：枯草芽胞桿菌，大腸桿菌，金黃色葡萄球菌，銅綠假單胞菌，普通變形桿菌。4.培養(yǎng)基：固體油脂培養(yǎng)基，固體淀粉培養(yǎng)基，明膠培養(yǎng)基試管，石蕊牛奶試管，尿素瓊脂試管。（八）所在實(shí)驗(yàn)室：食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室食品發(fā)酵室。  實(shí)驗(yàn)九  食用真菌的液體培養(yǎng)和固體培養(yǎng)學(xué)時(shí)：4（一）實(shí)驗(yàn)類型：驗(yàn)證型（二）實(shí)驗(yàn)類別：專業(yè)實(shí)驗(yàn)（三）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.學(xué)習(xí)高等食用真菌的液體培養(yǎng)和固體栽培的一般方法。2.了解制備菌絲的意義及用途。（四）實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：1.以平菇為例，學(xué)習(xí)真菌液體栽培（發(fā)酵）方法。2.掌握以平菇為例的真菌固體栽培方法。（五）要求：選開（六）每組人數(shù)：1（七）主要儀器設(shè)備及配套數(shù)：1.儀器或其它用具：手提高壓滅菌鍋、凈化工作臺(tái)、恒溫培養(yǎng)箱、旋轉(zhuǎn)式恒溫?fù)u床，接種鏟，接種