餐飲行業(yè)員工培訓

1、餐廳員工培訓資料 培訓對象酒店餐廳部全體員工培訓目的 掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務培訓要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜1.引座引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始， 規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人 對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使 酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的 不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。(2)酒店的引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，

2、在具體的引座、推薦過 程中應當尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離 窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍， 避免給客人留下門庭冷落的印象。(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道較遠的地方，以保 證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務。(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時 地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。2

3、.點采周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值 的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂 較低的食品。對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻 辣食品。江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在 用餐前

4、喝老火湯。(2)考慮客人的消費能力普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng) 濟實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野野味。(3)各色菜種的搭配組合烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、 煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人 點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當

5、的提醒。上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客 人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配， 綠、黃、紅、 白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當搭配。形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的 組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿

6、和實際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而 有不同的分量。3.寫菜寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要， 從而準確地為客人展開服務的重要一環(huán)。(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準 確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮 貌地向客人問清楚。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，熱 情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應用委婉的方式 禮貌地向客人解釋。二、擺臺擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及

7、輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設在餐桌上的操作過程。 包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。 擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套 齊全。1.鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌 邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫 正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面 等距，不可搭地。鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子2)撒網(wǎng)式員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折 并提起，向第一主賓方向一次

8、撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位, 臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好 的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。2.臺形與用具擺放(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構(gòu)成的規(guī)范形狀。4人方臺，采取十字對稱法。6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。(2)用具擺放早餐用具擺放a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保 持一個食指位的長度。b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，

9、與桌邊的距離同樣為 1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?？曜蛹?、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿 過。午餐、晚餐用具擺放a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距 1.5厘米。b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺 在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝 左。d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、

10、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約 0.5厘米，以 不互相碰撞為宜。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持 1.5厘米距離；茶杯倒 扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在 餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。(3)其他物品擺放鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。3.中餐宴會的座次安排中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自 都有固定的座次安排。(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主 人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人 夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。(3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦 人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪繪制在平面圖上，張貼