食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案

1、食品安全知識培訓(xùn)試卷及答案【篇一：從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試試卷及答案（食b 卷）】=txt> （食 b 卷）姓名：性別身份證號碼：成績：單位： 考試日期：年月 日答題卡（請將答案填寫在以下空格中）1 、中華人民共和國食品安全法（2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，2009 年 6 月 1 日起施行 ）。2 、食品安全國家標準由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門負責(zé)制定、公布，國務(wù)院標準化行政部門提供國家標準編號。3 、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。

2、4 、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。因此健康證必須每年辦理一次。5 、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年。6 、食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為5 年。7 、食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，才能算是安全食品。8 、致病性細菌是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，80% 以上的餐飲業(yè)食物中毒是由它們引起。9 、大多數(shù)細菌在15-60 能很好地生長繁殖，因此這個溫度范圍被稱為 “危險溫度帶”。10、在潮濕的地方細菌容易存活，而用干制方法加工的食品則不易變質(zhì)。11 、低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有

3、效殺滅寄生蟲。12、四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有害物質(zhì)。烹調(diào)時先將豆類放入凍水中浸泡再炒，可有效去除這些有毒物質(zhì)。13、預(yù)防物理性危害應(yīng)在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。14、從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或患有感冒、腹瀉等疾病后，沒有經(jīng)過嚴格洗手消毒而繼續(xù)接觸食品，是不會使食品受到致病菌污染的。15、生的食品烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透，就會導(dǎo)致致病菌未被徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。16、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。1

4、7、清潔和消毒就是同一回事，清潔完就意味著去除了污物、有害細菌和病毒。18、除衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。19、餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進貨臺帳，臺帳保存期限不得少于食品使用完畢后24 個月。20、保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進行消毒（最好每周一次）。二、選擇題（請從a、b、c、d中選出一個或多個正確答案，并把正確答案的字母填寫在答題卡空格里）（60 分，每題3 分，錯選或漏選均不得分）1 、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中的（ ）危害進行風(fēng)險評估。a、時間性b、生物性c、化學(xué)性d、物理性 2 、患有以下哪些疾病的人員，不

5、得從事接觸直接入口食品的工作。a 、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的b 、患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的c、患有癌癥d、患有感冒3 、有下列情形之一的，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證:a、生產(chǎn)經(jīng)營農(nóng)藥殘留超標的食品b、生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒的主輔食品 c、經(jīng)營病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品d、經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品 4、主要的致病微生物包括。a 、細胞 b 、細菌 c 、病毒 d 、寄生蟲5 、直

6、接入口的食品中帶有的病原菌多數(shù)是受到污染所致，污染通常來自于：a、生的食物b、操作環(huán)境c、人d、動物6、病毒傳播的 基本特點有：a 、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。b 、食品污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣（如上廁所后不洗手等）所致。c、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。d、可在人與人之間傳播，具有傳染性。7、食品最常見的受以下哪些有毒物質(zhì)污染：a、有機磷農(nóng)藥b、瘦肉精c、亞硝酸鹽d、桐油e、貝類毒素f、雪卡毒素8、以下哪些是餐飲業(yè)細菌性食物中毒的常見原因：a、交叉污染b、從業(yè)人員帶菌污染c、食品未燒熟煮透d、食品貯 存溫度、時間控制不當(dāng) e、嚴格消毒f、餐具清洗消毒不徹

7、底 9、殺 滅食物中的病原菌應(yīng)做到：a、食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75 C ,并維持15秒以上.b、冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象.c、即食 生食品應(yīng)嚴格清洗消毒.d、餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使 用.e、接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒.10、從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，比如：a 、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。b 、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗。c、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。d、穿著不潔的工作服。e、在加工場所進食、飲水或吸煙 f、在加工場所 吐痰、

8、吐口水、咳嗽或打噴嚏11 、在食品原料采購中，切記要做到以下這些：a 、選擇有信譽的供應(yīng)商b 、查驗索取有關(guān)票證c 、只查看有無食品衛(wèi)生許可證d、只看看送貨單12、采購食品原料前應(yīng)該查驗以下有關(guān)證明：a 、供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的許可證（未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外）b 、加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證 c、加工產(chǎn)品的檢驗合格證（檢驗機構(gòu)或 生產(chǎn)企業(yè)出具）。d、畜禽肉類（不包括加工后的制品）的檢疫合格證明（動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具）。e、進口食品的衛(wèi)生證書（口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具）。f、豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單（生產(chǎn)企業(yè)出具）。13、食品上的標簽，要列明：a 、商品名b 、生產(chǎn)廠家名c 、生產(chǎn)日期d

9、、保質(zhì)期限（或到期日期）e、保存條件f、食用或者使用方法g、加工食品標簽上應(yīng)有 “qs標志。 14 、妥善處理不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)做到：a 、及時銷毀b 、設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標志）c、銷毀時應(yīng)以破壞包裝、搗碎、染色等方式改變原有形態(tài)，以免造成誤食d 、放到垃圾桶丟棄15、避免烹飪中的交叉污染，要做到：a 、避免盛器（或工具）引起的交叉污染b 、避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染c、避免原料加工中引起的交叉污染d、避免存放不當(dāng)引起的交叉污染，16、 “五專 ”原則是指：a 、專人b 、專間（或?qū)Ｓ脠鏊ヽ 、專用工具d 、專用消毒設(shè)施17 、制作冷菜應(yīng)注意：a 、冷菜

10、的原料和烹調(diào)加工工序必須在冷菜間外進行，且不宜由專間操作人員進行加工。b、熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，冷卻時應(yīng)在較短時間內(nèi)盡快通過危險溫度帶c、配制前應(yīng)認真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工。d 、熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按要求再加熱。e、學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。18、食品加工后如不能立即食用，應(yīng)采用以下方式備餐：a、熱藏備餐：食品溫度保持在 60c以上。b、冷藏備餐：食品溫度保持在10c （最好是5C）以下。c、常溫備餐：食品熟制加

11、工后 2小時內(nèi)食用。d 、不應(yīng)將不同時間加工的食物混合，盡量做到食品先制作先食用。19、餐用具常用的消毒方法有：a、物理消毒 b、化學(xué)消毒c、人工消毒20、如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：a 、痢疾b 、傷寒c 、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病d 、活動性肺結(jié)核e、化膿性或者滲出性皮膚病f、其他有礙食品衛(wèi)生的疾病判斷題：1.，中華人民共和國食品安全法已由中華人民共和國第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議于2009 年 2 月 28 日通過，現(xiàn)予公布，自2009 年 6 月 1 日起施行。3. V第二十九條 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、

12、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。4. V7. V 8. V10. V 11. V選擇題：1 .bcd 第十三條國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估。2. abd 第三十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。3 .abcd 第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按

13、照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足10000 元的，并處2000 元以上 50000 元以下罰款；貨值金額10000 元以上的，并處貨值金額5 倍以上 10 倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的

14、主輔食品；（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；（八）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品

15、后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。4 .bcd 主要的致病微生物包括細菌、病毒、寄生蟲等。5 .abcd 直接入口的食品中帶有病原菌，可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可來自于生的食物、操作環(huán)境、人和動物等。6 .abcd 7.abcdef 8. abcdf 9. abcde 10. abcdf 11.ab 12.abcdef13. abcdef 14.abc 15.abcd16 .abcd “五專 ”原則：即專人、專間（或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。17 . abcde 18. abcd 19.ab20.abcdef 第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)

16、當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?！酒翰惋嫹?wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷（b）及答案】class=txt> 單位： 姓名：成績：考試時間：一、填充題（每題5 分，共 30 分）1 中華人民共和國食品安全法于2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009 年 6 月1 日起施行。中華人民共和國食品衛(wèi)生法同時廢止。2 國家對

17、食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可 制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。3 學(xué)校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 食品藥品監(jiān)督部門負責(zé)。4 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。5 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于2 年。6 進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。二、選擇題：（每題5 分，共 40 分）1 違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究

18、（c ）。a、道德譴責(zé)b、民事責(zé)任c、刑事責(zé)任2公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向（a）部門投訴a、食品藥品監(jiān)督部門 b、工商行政管理部門 c、衛(wèi)生行政部門3 食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（c ）。a 、 礦泉水標準要求b 、 純凈水標準要求c 、 生活飲用水衛(wèi)生標準要求4 下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時先將該食物放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒為妥，否則極易引起食物中毒？（a ）a 、四季豆b 、蘑菇 c 、山藥5 下列哪種食品可以作菜肴食用？（c ）a 、狗肝 b 、鯊魚肝c 、肥鵝肝6 聲稱具有特定保健功能的食品，其標簽、說明書不得涉及（a ）。a 、 治

19、療功能b 、 不適宜人群c 、 功效成分7 細菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（c ）a、冬季b、春季c、夏秋季8 食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門無權(quán)采取哪項措施：（a ）。a 、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗b 、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所c、沒收違法所得三、判斷題（每題5 分，共 30 分）1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ V ） 2保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（V）3 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（，）4 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進

20、行健康檢查，取得的健康證明長期有效。5 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（，） 【篇三：餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試卷及答ass=txt> 單位： 姓名： 成績： 考試時間：一、填充題（每題5 分，共 25 分）1 中華人民共和國食品安全法于2009 年 2 月 28 日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009 年 6 月 1日起施行。中華人民共和國食品衛(wèi)生法同時廢止。2 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二 年。3 安排患有本法第三

21、十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。4 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作?？蓞⒓庸ぷ?。二、選擇題：（每題5 分，共 35 分）1 、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（c ）。a 、道德譴責(zé)b 、民事責(zé)任c 、刑事責(zé)任2 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（ c ）。a、生產(chǎn)許可b、食品流通許可 c、餐飲服務(wù)許可。3違反食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（a）a 、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任b 、先承擔(dān)刑事責(zé)任c 、

22、先繳納罰款、罰金4 食品安全法實施條例規(guī)定，食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證和餐飲服務(wù)許可證的有效期限為（c ）年。a、 1 年 b、 2年 c、 3年 d、 5年5 臨時從事餐飲服務(wù)活動的，,餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（a）月。a、 3b、 6c、 8 d、 106 申請人申請餐飲服務(wù)許可證時提供的申請資料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或在（b）個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。a、 3b、 5c、 7 d、 107 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（ a）a 、食品安全管理員b 、營養(yǎng)師c 、烹飪師d 、選料師8餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（d）、（）和0的采購查驗和索證索票制度。a、食品及食品原料 b、食品添加劑c 、食