食品加工保藏期末考試卷定稿版

1、食品加工保藏期末考試HUA system office room HUA 16H-TTMS2A-HUAS8Q8-HUAH16889、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運(yùn)過6、微波具有穿透力，適用于所有密閉袋1、為延長果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排的首選方法。除環(huán)境中的氧2、傳導(dǎo)型罐頭殺菌時:其冷點(diǎn)在于罐頭的 幾何中心位置。(V)3、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象 是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。5、按濃縮的原理，冷凍濃縮、超濾、反滲 透、電滲析屬于非平衡濃縮。6、微波加熱過程中，物料升溫速率與微波 頻率成正比。7、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。8、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。程中使用各種

2、添加劑提高食品的耐藏性和 達(dá)到某種加工目的。10、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品 質(zhì)，使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少 損失。1、牛初乳是指母牛產(chǎn)后37日內(nèi)分泌 的乳汁。2、pH小于4. 7的番茄制品罐頭屬于酸 性食品。4、冷凍干燥可以較好地保留食品的色、 香、味及熱敏性物質(zhì)，較好的保留原有體 積及形態(tài)，產(chǎn)品易復(fù)水，因此是食品干燥裝、罐裝食品的加熱殺菌。(X)8、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活 動，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使 微生物的正常生理活動受到抑制。9、苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨 環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時間縮短。(V)5、濃縮時，蒸發(fā)

3、1公斤水分必需提供1 公斤以上的蒸汽才能完成。6、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大。7、進(jìn)行輻射處理時，射線劑量越大，微 生物的死亡速率越快，因此，食品輻射時 應(yīng)采用大劑量輻射。8、溶液是兩種或兩種以上物質(zhì)均勻混合 的物態(tài)體系。9、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。1、判斷水產(chǎn)原料新鮮度的方法有感官鑒 定法、化學(xué)鑒定法及微生物鑒定法。3、凍藏食品解凍時，只有當(dāng)食品全部解 凍后，食品的溫度才會繼續(xù)上升。（V）4、食品干燥過程中，只要有水分迅速地 蒸發(fā)，物料的溫度不會高于濕球溫度。過飽和濃度就能產(chǎn)生晶核，開始結(jié)晶。6、微波可以用食品的膨化。7、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大， 說明該物質(zhì)越耐輻

4、射。8、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品 時，制品周圍熏煙和空氣混合物的溫度不 超過22 9、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時間 內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種 暫時性的或輔助性的保藏方法。3、無論對于哪類食品物料的冷藏，只要 控制溫度在食品物料的凍結(jié)點(diǎn)之上，溫度4、對食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、 滅酶的目的，從而延長保存期。（X）8、對微生物細(xì)胞而言，諭的食鹽溶液屬 于高滲溶液。（V）10、在通用產(chǎn)生編碼（條形碼）中數(shù)碼 的37位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類別和 檢查代號。2、芽抱菌的耐熱性要高于一般的微生 物。6、微波在食品運(yùn)用過程中除考慮食品的 質(zhì)量之外，很重要的一個問題是必須注意 泄漏

5、問題。愈低，冷藏的效果愈好。（X）7、137Cs Y輻射源半衰期比60co長,5、在結(jié)晶過程中，只要溶液的濃度達(dá)到因此，在食品輻射保藏中采用較多。9、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌1、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能 量相同，產(chǎn)物不同。4、谷物與種子干燥后，為了防止霉菌生 長，儲藏環(huán)境的相對濕度需控制在0. 70 0. 75之間。5、多效真空蒸發(fā)濃縮可以節(jié)省蒸發(fā)的蒸 汽消耗，且隨效數(shù)的增加，耗汽量不斷下 降，因此效數(shù)越多越好。3、果蔬類在冷藏過程中，冷藏環(huán)境的氣 體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變 化。2、超高溫瞬時殺菌適應(yīng)于所有食品的殺? ? 4、在對流干燥過程中，物料內(nèi)部的水 分梯度與溫

6、度梯度的方向相反；而微波干 燥過程中，物料內(nèi)部的水分梯度與溫度梯 度的方向相同。3、當(dāng)溫度低于0時食品物料中的水 分即開始凍結(jié)。7、食品進(jìn)行輻射處理時，被照射物質(zhì)所 吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單 位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。(X)10、在通用產(chǎn)生編碼(條形碼)中我國的 代號為96。劑。2、有一種罐頭食品的加熱曲線為轉(zhuǎn)折型 加熱曲線，這種罐頭的內(nèi)容物可能含有大 量氣體。10、用鋁質(zhì)(沖拔)兩片罐灌裝充氣果 汁和碳酸飲料一般是可行的。2、低酸性罐頭的熱殺菌，常以 作為殺菌的對象菌。A、枯草芽抱桿菌B、埃希氏大腸桿菌C、 志賀氏沙門氏菌D、肉毒梭狀芽泡桿菌3、下列幾種食品冷藏時

7、，的冷藏溫度會高些。A、蘋果B、魚C、雞肉D、香蕉4、干燥過程中的濕熱傳遞是指 A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化8、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過程中 發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是。A、C028、 H20 C、 C2H50H D、 029、下列防腐劑中，不屬于酸性 防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣 C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸酯6、在用微波處理下列材料時，種材料溫度上升最慢。A、水B、木材 C、聚乙烯 D、肉 類7、食品輻射保藏中所用到的Y射線能 量最大不應(yīng)超過oA、 5 MeV B、 10 MeV C、 5 kradD、 10 krad8、下列物質(zhì)中，有可能是玩解菌的代謝 產(chǎn)物的是oA、胺類

8、 B、乳酸 C、乙醇 D、 二氧化碳9、下列殺菌劑中，屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉 B、亞硫酸鈉 C、保險粉 D、焦亞硫酸鈉10、蒸煮袋分為 類。A、 4 B、 5 C、 6 D、 72、下列因素中，與殺菌時 罐頭食品的傳熱無關(guān)。A、食品的pH B、罐頭容器C、食品的粘稠度 D、殺菌設(shè)備3、加工速凍蔬菜時，必須進(jìn)行前處理。A、熱燙B、調(diào)味 C、包裝 D、殺菌4、對流形式的食品干燥過程中，空氣起作用。A、加熱B、排除汽化水分 C、A和BD、A和B,以及散熱7、食品輻射過程中采用的Y射線和X射線能量不應(yīng)超過o A、5 MeVB、 10 MeV C、 15 MeV D、 20MeV8、卜列食品中，屬

9、于腌制品的是A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬 D、醬黃瓜9、下列物質(zhì)中，屬于水溶性抗氧化劑的是OA、VE B、VC C、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵10、用于包裝冷藏食品的包裝材料，主要考慮其 特性。A、防濕 B、耐低溫 C、抗氧化D、B 和 C1、下列水果中，屬于具有后熟現(xiàn) 象的水果。A、蘋果 B、柑橘 C、柿子 D、 櫻桃2、衡量殺菌過程中微生物的耐熱性時， 反映熱力致死速率和致死溫度關(guān)系的特性參數(shù)是值。A、 D B、 Z C、 TDT D、 F3、冷藏下列幾種食品時，溫度太低，會出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉 C、雞蛋 D、牛肉4、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主 要因素是。A、水分含量B、水分活度a

10、w C、儲 藏溫度 D、儲藏濕度5、采用 方式，物料的受熱時間最短。A、離心薄膜濃縮B、三效濃縮C、雙效濃縮 D、常壓濃縮A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商 C、呼吸2375MHz D、 2450MHz6、在微波加熱過程中，物料升溫速率與 有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長 C、微波的頻率D、都有關(guān)10、聚乙烯根據(jù)密度分，可分為高密 度、中密度和低密度。根據(jù)出現(xiàn)年代，可 分為 代。A、 1 B、 2 C、 3 D、 41、指征果蔬呼吸特性的指標(biāo)是漂移 D、呼吸高峰3、食品物料凍結(jié)時，凍結(jié)的速率愈快, 食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈一，分布也 愈 OA、小、不均勻 B、大、不均勻 C、 小、均 D、大、均勻5

11、、超濾濃縮的推動力為 oA、壓力差 B、濃度差 C、A和B D、滲透壓差6、普通家用微波爐使用的微波頻率為 OA、433.92MHz B、915MHz C、8、下列食品中，不屬于糖漬品的是A、話梅 B、果脯 C、醬瓜 D、果醬10、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組，其 中第三組有3個數(shù)字，代表含義是商 品類別。A、 3 B、 4 C、 5 D、 61、在果蔬的過熟階段，果膠物質(zhì)以 形態(tài)存在。A、原果膠 B、果膠 C、果膠酸D、B 和C2、測定某一食品的微生物致死率(L)為1/5,則其對應(yīng)的致死時間(F)是分鐘。9、下列物質(zhì)中，適合作為油炸 食品的抗氧化劑。A、 VE B、 BHA C、 PG D、

12、A、 B 和物的是0A、二氧化碳B、乳酸 C、乙醇D、A、B、C都可能是A、0.05 B、0.5 C、5 D、503、在相同的凍結(jié)條件下， 食品可能凍結(jié)的速度最快。C10、下列飲料中，鋁制易拉罐適合用于 的灌裝。2、按pH值分類的食品中，酸性食品的pH值常以 來劃分。 A、6.5B、5.4 C、式4.6 D、4.0A、低水分、低脂食品 B、含氣量高的食品C、司脂食品D、局水分食品4、粉體食品生產(chǎn)最重要的方法是 OA、流化床干燥B、氣流干燥C、噴霧A、可樂 B、豆奶 C、純果汁D、A、B 和 C4、食品工業(yè)中，用于干燥的常用干燥劑是OA、絕干空氣 B、含濕空氣 C、C0D、C02? ? 6、微波

13、處理過程中，微波穿透物料的深度與 有關(guān)。A、微波的頻率 B、微波的波長C、物料的損耗因數(shù) D、都有關(guān)7、以下是四種物質(zhì)在輻射中的“G”值，其中 對輻射最敏感。干燥 D、冷凍干燥8、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)A、 G=25 B、 G=20 C、 G=15 D、G=101、下述氣體中只有 不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、02 B、CO C、C02 D、乙烯7、目前 是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137Cs B、束能不超過5MeV的X射線C、不超過lOMeV的加速電子D、A、B 和C5、下列物質(zhì)中 的溶A、味精、檸檬酸、食鹽B、味精、檸檬酸、Na2S04C、味精、檸檬酸、CaS

14、04 D、檸檬 酸、Na2s04、CaSO6、人體在受到微波輻射時，下列器官中 L 會易受傷害。A、眼睛B、鼻 C、口 D、都不會1、乙烯在果蔬保鮮過程中起作用。A、防霉 B、催熟 C、延長保鮮期 D、B 和 C的射線可能是射線。A、a射線 B、P射線 C、丫射 線 D、都有可能1、果蔬組織中的呼吸作用有 和無氧呼吸兩種類型。3、常見的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制 空氣冷卻法、真空冷卻法、和冰冷卻法等。5、膜濃縮中反滲透和超濾的推動力為 ，電滲析的推動力為電力。6、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻 率有 和2450MHz兩種。解度是隨溫度的升高而增大的。7、放射性同位素在輻射過程中，放射出8、食

15、糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生示此微生物對處理溫度愈不敏感。糧食類等。7、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個方面。9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長繁殖的抑菌劑和 兩類。4、升華干燥的基本工藝條件要求是溫度 低于0、絕對壓力低于 609. 3Pa o5、工業(yè)結(jié)晶的起晶方法包括自然起晶 法、 和品種起晶法。工業(yè) 上味精的生產(chǎn)主要采用品種起晶法。6、微波的穿透深度與波長，與頻率呈反比。人工放射線同位素有 和137Cso8、煙熏的目的包括形成特種煙熏風(fēng)味、 加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色和抗 氧化。9、最常用的、在中性條件下仍有較好效 果的防腐劑是對羥基苯甲酸酯類10、常用的食品

16、防（控）氧包裝有：、氣體置換包裝和脫氧 包裝等。2、衡量微生物耐熱性時，Z值愈表5、蒸發(fā)濃縮進(jìn)行的必要條件包括不斷供 給熱能和，常用的熱源為飽和 蒸汽。7、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括 和生物效應(yīng)兩方面。9、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長繁 殖的 和殺菌劑兩類。10、常用的包裝材料種類有塑料、紙 質(zhì)、金屬、玻璃、陶瓷、以 及復(fù)合材料等。1、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包 括果蔬類、水產(chǎn)類、乳蛋類、3、溶液凍結(jié)時，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶 液中 和溶液的濃度有關(guān)。1、面筋蛋白主要是由 和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。2、食品熱處理常用的加熱介質(zhì)有： 、熱水和熱空氣等。5、膜式蒸發(fā)器有升（降）膜式蒸發(fā)器、

17、刮板式蒸發(fā)器、離心式蒸發(fā)器和板式薄膜蒸發(fā)器幾種。8、煙熏的目的包括 、力"1.新穎產(chǎn)品、 發(fā)色、抗氧化和防腐。3、溶液凍結(jié)時，其凍結(jié)點(diǎn)的下降值與溶液中溶質(zhì)的種類和 有關(guān)。3、常見的食品物料的冷卻方法有：、真空冷卻法、水冷卻法 和冰冷卻法等。4、食品噴霧干燥中主要采用一壓力噴霧 、離心噴霧兩種噴霧方式。9、常用的脫氧劑有、連二 亞硫酸鈉和堿改性糖制劑。7、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加 速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種： 束能不超過的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X射線源。三、填空題（每題1分，共10題）1、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室 大小、濃厚蛋白含量、o3、液態(tài)食品凍

18、結(jié)時，其濃度愈高，其凍 結(jié)點(diǎn)愈 O4、升華干燥的基本工藝要求是溫度低于 、絕對壓力低于609. 3 Pao5、冷凍濃縮的主要過程包括、冰晶與溶液的分離。10、常用的包裝材料種類有、紙質(zhì)、金屬、玻璃、陶 瓷、木材以及復(fù)合材料等。2、食品工業(yè)中常見的熱處理形式包括： 工業(yè)烹飪、熱擠壓、熱擠壓和等。判斷題第6題答案:0判斷題第7題答案：1判斷題第8題答案:0判斷題第9題答案:09、常用的脫氧劑有特制鐵粉、和堿改性糖制劑。判斷題第10題答案：1判斷題第1題答案：04、食品在干燥時發(fā)生的物理變化包括干 縮、表面硬化、多孔性形 成、出現(xiàn)熱塑性。判斷題第2題答案：1判斷題第4題答案:01、鑒定魚貨鮮度質(zhì)量的

19、方法有、化學(xué)鑒定、微生物檢測三種。判斷題第1題答案:0判斷題第2題答案：1判斷題第3題答案:0判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案:0判斷題第8題答案：1判斷題第9題答案：1判斷題第1題答案：1判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案：1判斷題笫7題答案:0判斷題笫8題答案:0判斷題第9題答案:0判斷題第1題答案：1判斷題笫3題答案：1判斷題笫4題答案：1 判斷題第5題答案:0判斷題第6題答案：1判斷題第7題答案:0判斷題第8題答案:1判斷題第9題答案：1判斷題第3題答案:0判斷題第4題答案:0判斷題第8題答案：1判斷題第10題答案：1判斷題第2題答案：1判斷題第6題答案：1判斷題第7題答案:0判

20、斷題第1題答案：0判斷題第4題答案:0 判斷題第5題答案:0 判斷題第3題答案：1判斷題第2題答案:0 判斷題第3題答案:0 判斷題第7題答案:0判斷題第10題答案:0 判斷題第9題答案：1 判斷題第2題答案:0判斷題第10題答案：1 選擇題第2題答案:D 選擇題第3題答案:D 選擇題第4題答案:C 選擇題第8題答案:D選擇題第9題答案:B選擇題第1題答案:A選擇題第6題答案:C選擇題第7題答案:D選擇題第8題答案:A選擇題第9題答案:A選擇題第10題答案:A選擇題第2題答案:A選擇題第3題答案:A選擇題第4題答案:D選擇題第7題答案:A選擇題第8題答案:D選擇題第9題答案:B選擇題第2題答案

21、:B選擇題第3題答案:B選擇題第4題答案:B選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:A選擇題第10題答案:D選擇題第1題答案:B選擇題第3題答案:C選擇題第5題答案:A選擇題第6題答案:B選擇題第8題答案:C選擇題第10題答案:B選擇題第10題答案:C選擇題第1題答案:c選擇題第5題答案:A選擇題第2題答案:C選擇題第3題答案:D選擇題第4題答案:C選擇題第9題答案:D選擇題第10題答案:A選擇題第4題答案:B選擇題第8題答案:D選擇題第2題答案:C選擇題第6題答案:C選擇題第7題答案:A選擇題第1題答案:B選擇題第6題答案:A選擇題第1題答案:D選擇題第7題答案:D填空題第1題答案:有氧呼吸填

22、空題第3題答案:水冷卻法填空題第5題答案:壓力填空題第6題答案:915MHz填空題第8題答案：高滲透壓填空題第9題答案:殺菌劑填空題第4題答案:609. 3 Pa填空題第5題答案:刺激起晶法選擇題第7題答案:D填空題第6題答案:呈正比填空題第7題答案:60C。填空題第2題答案:蒸汽填空題第8題答案:防腐填空題第9題答案:對羥基苯甲酸酯類填空題第10題答案:真空包裝填空題第2題答案:大填空題第5題答案:不斷排除二次蒸汽填空題第7題答案:化學(xué)效應(yīng)填空題第9題答案:抑菌劑填空題第10題答案:木材填空題第1題答案：畜禽肉類填空題第3題答案:溶質(zhì)的種類填空題第5題答案:刮板式蒸發(fā)器填空題第8題答案:形成

23、特種煙熏風(fēng) 味填空題第3題答案:溶液的濃度（溶 質(zhì)的質(zhì)量）填空題第3題答案:強(qiáng)制空氣冷卻法填空題第4題答案:壓力噴霧填空題第9題答案:特制鐵粉填空題第7題答案：10M電子伏特填空題第1題答案:系帶狀況填空題第3題答案:低填空題第4題答案:0填空題第1題答案:麥谷蛋白填空題第5題答案:冰晶生成填空題第10題答案：塑料填空題第4題答案:干裂填空題第1題答案:感官鑒定填空題第2題答案:熱殺菌填空題第9題答案:連二亞硫酸鈉四、 概念題（每題3分，共5題）1 .食品工業(yè) 低溫冷害 吸附等溫線 食品 輻照商業(yè)殺菌凍結(jié)速率介電損失食 品的化學(xué)保藏食品包裝G值z值氣流 干燥 呼吸強(qiáng)度 巴氏殺菌 發(fā)酵食品D值

24、反滲透濃縮“合理”比重計(jì)F值 中濕 食品 酪酸發(fā)酵腌漬食品低酸性食品 加工成熟度脫氧劑五、簡答題（每題5分，共5題）1 .簡述食品加工制造主要的原輔材料。2 .試述食品熱燙目的及常用的熱燙方法。3 .簡述食品低溫保藏的種類和一般工藝過 程。4 .在腌制卷心菜的時候，為什么前期采取低溫發(fā)酵而后期則適當(dāng)提高發(fā)酵溫度？5 .為什么苯甲酸及其鈉鹽必須在酸性條件 下才能有抑菌效果？6 .試述熏煙的主要成分及其對食品的影 響。7 .簡述畜禽宰后肉的生理變化及其對肉質(zhì) 的影響。8 .簡述我國食品工業(yè)的分類。9 .試述水果的成熟度及其特征。10 .說明食品熱擠壓的作用及其特點(diǎn)。11 .試述食品干燥過程曲線及其意義。12 .食品標(biāo)簽必需標(biāo)注的基本內(nèi)容有那些？13 .試述加工保藏對果蔬原料的要求。14 .簡述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。15 .簡述