菜品加工工藝流程

1、菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎日本5A神戶牛肉編號：002烹飪方式：爆炒設(shè)計量：一例成本：:售價：268元成本率：毛利率：準備時間：2分鐘烹飪時間：六分鐘出菜用時：八分鐘主料：神戶牛肉粒 250克；配料：蔥100克，花生米100克，燈籠椒5克；調(diào)料：鄲縣豆瓣醬50克，泡椒醬25克，糖10克，醋10克，味2克，蔥度2克，姜片2克，蒜 片2克，麻椒2克，麻油1克；一流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求神戶牛肉粒切備用；牛肉粒千萬不能沖水處理，以免 丟失營養(yǎng)及味道；大蔥切備用；花生米去皮炸焦脆金黃備用；烹調(diào)工藝及要將神戶牛肉粒自然解凍，吸掉血水備用；一定要煽出糊辣香味；投入料頭及調(diào)味料后f

2、要快 速翻炒埋次出鍋，以免牛肉粒纖維 老化影響口感。鍋上火，熱鍋滑油，投入黃油燒化，如牛肉粒即香至熟；另起鍋熱鍋入底油，入麻椒、燈籠椒煽香，去掉麻椒，入豆瓣醬、泡椒醬及料頭煽炒至香，入剩余料爆炒埋灰點包尾油即可出鍋。成品要求口味：小酸甜，咸鮮微麻辣，荔枝口；質(zhì)感：滑、爽較具口感；賣汁：包心矣；色澤：色澤金紅發(fā)亮；盛菜器皿：圓尺盤；盛菜裝盤拼擺造型：堆疊成金字塔狀。備 注菜肴特點：改變傳統(tǒng)宮保雞的上漿做法， 此牛肉粒不用上漿，原汁原味 爆炒牛肉粒，吃出它本來的牛肉香味和口感， 顛覆J傳統(tǒng)的致嫩做法及口 感。烹飪方式：煎、煽設(shè)同：一位成本：:售價：368元成本率：毛利率：準備時間：2分鐘烹飪時間：

3、5分鐘出菜用時：7分鐘主料：日本5A神戶牛肉225克；配料：洋蘭花1朵，法香5克；調(diào)料：黑椒汁50克流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求神戶牛肉切0.8cm厚的大片，每片重約牛肉要自然解凍在用切片機切 片，厚薄要均勻。200 克；用保鮮紙包好入速凍冰箱保存?zhèn)溆?；烹調(diào)工藝及要取出神戶牛肉片入微波爐解凍；要注意火候，不能讓牛肉水分丟 失，以免影響質(zhì)感和味道。法式即鍋上火燒熱，入黃油和忽油加熱，再放牛肉片煎至兩面金黃至客人所需程度。（五成熟、七成熟、八成熟不等）成品要求口味：咸鮮回微甜；質(zhì)感：鮮嫩多汁；賣汁：黑椒汁為琉璃及；色澤：金黃色；盛菜命皿：方八、盤；盛菜裝盤拼擺造型：平鋪法，點綴花草，味碟

4、隨上。備 注菜肴特點：原汁原味，鮮嫩多汁，風味特別。2菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：炭燒荷蘭牛肋骨編號：004烹飪方式：滑炒設(shè)計量：一例成本：30.01售價：98元成本率：30.6%毛利率：69.4%準備時間：2分鐘烹飪時間：6分鐘出菜用時：8分鐘主料：泰國河蝦仁300克；配料：調(diào)料：鹽0.3克，味粉1克，糖00 5克；每斤上漿用雞蛋清2只，生粉5克，鹽2克，味2克；A料：每斤用陳村柳水20克；B料：每斤用20克鹽，100克生粉；流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求泰國河蝦仁自然解凍，按比例加入陳村視程序和時間很重要；蛋清打成高力糊，并把生粉及所 有調(diào)料拌入攪拌均勻，下入蝦仁勻 力攪拌上

5、勁即可。水，浸泡半小時后，沖水半小時，撈出控干水分，并用B料反復揉搓致嫩；沖水二十分鐘撈出控水，并用剪刀修剪整齊，用毛巾吸干水分，下入上漿用料腌制，面上封凈油入冰箱冷藏2小時以上即可。烹調(diào)工藝及要鍋內(nèi)入水燒開，離火下入蝦仁浸泡至熟，f是用熱水浸泡熟透，再進行 滑炒即可。出鍋控水，熱鍋入料油，入清水，下入調(diào)味料及蝦仁翻炒均勻入味，埋灰點包尾油即可出鍋。成品要求口味：咸鮮；質(zhì)感：嫩、爽、滑；賣汁：包心矣；色澤：潔白透亮；盛菜器皿：圓形尺盤；盛菜裝盤拼擺造型：花卉造型，并碼放蝦仁成塔狀；備 注菜肴特點：蝦仁鮮嫩爽滑，晶瑩剔透，誘人食欲。定飪方式：艮J、燒設(shè)計量：一例成本：21.66元售價：168元成

6、本率：12.9%毛利率：87.1%準備時間：3分鐘烹飪時間：五分鐘出菜用時：8分鐘主料：荷蘭牛肋骨400克配料：西瓜條100克，西1片段50克，黑芝麻2克，盤飾一個；調(diào)料：燒汁100克；（燒汁：洋蔥、干蔥水35斤，朝鮮風味燒汁125克，福泉燒汁125克，蜂 蜜150克，味淋100克，消酒125克，龜甲萬醬油75克，美極鮮醬油125克，保衛(wèi)爾牛肉汁50 克，雞汁50克。）流程項目' j加工程序技術(shù)要點原料加工要求牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蛭油、雞汁、蔬菜汁：胡蘿卜二斤，干蔥半斤， 四片二支，香菜二兩，妾二兩，蒜 子半斤，青尖椒二個；可加入迷迭香、鼠尾一草、羅勒葉、 阿里根奴等西餐香料。腌制

7、堂煎牛仔骨加入黃姜粉 50 克；牛肋一要選帶雪花狀的。肉寶土、肉香寶腌制12小時備用；牛肋骨必須90度角度切3cm寬條；烹調(diào)工藝及要牛肋骨微波爐解凍，剔骨，頂?shù)肚行”∑?；煎時要注意火候和時間,以免影 響口感；用西瓜條和西片條擺出造型， 撒 上黑芝麻做點綴；牛肋要碼放整齊并成造型。煎鍋上火燒熱，入料油、黃油燒熱，下入切好的牛肋骨煎至七成熟時下入燒汁翻炒均勻，出鍋控油，再回鍋煎炒至香即可；另燒汁埋琉璃衣做蘸汁。成品要求口味：咸、鮮、甜；質(zhì)感：干香后喉，勁；英汁：味碟琉璃及；色澤：焦黃；盛菜器皿：大方盤；盛菜裝盤拼擺造型：拚擺造型，平鋪手法。備 注菜肴特點：風味獨特，成菜美觀大方，高雅誘人。4菜品加

8、工工藝流程表類別：粵菜品名：香煎銀鱷魚編號：006烹飪方式：煎、煽設(shè)同：一位成本：售價：48元成本率：毛利率：準備時間：2分鐘烹飪時間：5分鐘出菜用時：7分鐘主料：新西蘭牛仔骨200克；配料：薯條30克，洋蘭一朵，法香5克；調(diào)料：蔬菜汁100克，黑椒汁25克，白蘭地5克；生粉10克，粟粉10克，澄面5克；（黑椒醬：甄想記黑椒碎一桶，白糖1斤，佛手味素1斤，家樂雞粉8兩，黃油8兩，面粉六兩， 保衛(wèi)爾牛肉汁二兩，蛭油一兩，美極 8兩；牛骨10斤烤焦香煲水8斤，烤牛骨時用一兩香采、 半斤胡蘿卜、二兩西芹、二兩面粉覆蓋入烤箱烤焦黃即可。 底火220度，面火260度烤15分鐘。） 備注：每斤牛仔骨用4克

9、食粉、4克松肉粉對一斤水浸泡810小時，沖凈食粉即可腌制。項目 加工程序技術(shù)要點層 * 力 3 粵1口二牛仔骨解凍，加入同比例的浸泡料泡制，牛仔骨要選帶雪花狀的，寬度在 10cm以上；腌制時f要攪拌均勻，并浸泡 夠時間。到時后取出沖水并用毛巾吸干水分；取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各種粉面攪拌均勻，汁覆蓋面上約一指深即可；薯條四根炸至金黃平擺在盤上成井字形；剛開始火一定要吐，必須把牛仔 骨表面封住，把汁水鎖在肉質(zhì)里 面，以保持最佳口感和味道； 后改為小火慢煽至熟，以免焦 糊。3二煎鍋上火加熱，入黃油、料油加熱至八成熱，入牛仔骨即至兩面金黃并焦杳，改小火藝 及 要煎至客人所需程度即可；黑椒汁海開成

10、琉璃及做蘸汁?？谖叮合条r香；質(zhì)感：鮮嫩多汁；品英汁：蘸汁琉璃及；色澤：焦金黃；盛菜器皿：六寸方碟；盛菜裝盤拼擺造型：平鋪法；備 注菜肴特點：黑椒香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感極佳，美味誘人。定飪方式：即設(shè)一：1位成本：31兀售價：88元/例成本率：35.1%毛利率：64.9%一準備時間：2分鐘烹飪時間：5分鐘出菜用時：7分鐘主料：銀鱷魚225克；配料：青紅椒粒各10克，蔥花5克，盤飾；調(diào)料：美極鮮5克,魚汁20克，家樂雞汁50克，花生醬10克,白蘭地50克，蒜肉250克；程項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求銀鱷魚去鱗，頂?shù)肚?cm厚的片；魚片切時一定要均勻，腌制時 間一定要在5小時以上，使其入味；

11、取蒜肉打汁，加入雞汁，花生醬，白蘭地攪拌均勻，把銀鱷魚放入腌制5小時，取出包上保鮮膜速凍備用。烹調(diào)工藝及要(1).銀鱷魚解凍，取兩個蛋黃，放入 5克煎制前f要解凍透，烹飪 時間一定要把握好火候，剛開始大 火煎至兩面金黃，后改小火浸塌至 熟即可；吉士粉，10克淀粉，5克雞汁，攪拌成糊銀鱷魚沖洗干凈，吸水拍粉，裹上蛋黃糊，放入燒熱的煎鍋，煎至兩面金黃，出鍋前撒青紅椒粒蔥花出鍋裝盤即可。成品要求口味：咸鮮蒜香復合味；質(zhì)感：嫩、糯；賣汁：蘸汁成湯汁狀；色澤：金黃盛菜器皿：大圓盤做盤飾；盛菜裝盤拼擺造型：平鋪法，點綴盤飾；備 注菜肴特點：在體現(xiàn)銀鱷魚潔白細嫩肉質(zhì)時，更彰顯了其與眾不同的味道，處處彰顯了淑

12、女般的高貴與典雅。6菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：生炒仔排編號：008定飪方式：燒、燉；設(shè)計量：1例成本：17. 4兀售價：68元成本率：25.6%毛利率：74.4%一準備時間：3分鐘烹飪時間：5分鐘出菜用時：8分鐘主料：盒豆腐1盒配料：蝦仁3個 魚肚15克 海參20克 蟹柳40克調(diào)料：濃湯200克，味精2克，雞粉2克，雞汁4克，糖1克，肉寶王0.5克，瑤柱汁1克， 雞油5克；流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求把盒豆腐打開，改成1.5厘米左右的方盒豆腐f要選用優(yōu)質(zhì)的； 切豆腐時要切均勻并整齊；蝦仁背部一刀，扇貝肉片開，魚肚切丁，海參切，蟹柳切菱形件烹調(diào)工藝及要把豆腐汆水，配料也汆水備用

13、；豆腐飛水時一定要輕推甚至攪 動，以免豆腐攪壞；一定是濃湯先埋賣再放豆腐及 配料，保證豆腐及配料的完整；鍋入濃湯，燒開后加入調(diào)料及雞油，埋灰下入豆腐及配料輕推，小火慢燉至味透即可裝入加熱的煲仔內(nèi)出菜；成品要求口味：咸鮮、濃香；質(zhì)感：滑嫩；英汁：琉璃及色澤：金黃；盛菜器皿：沙煲盛菜裝盤拼擺造型：入煲仔四分之三的位置；備 注菜肴特點：精選煲仔，菜肴漂亮的顏色，濃香的味道，滑嫩的口感，凸顯 了呂府菜的內(nèi)涵和精施。定飪方式：炸、炒設(shè)計量：1例成本：14.5兀售價：48元/份成本率：30.2%毛利率：69.8%準備時間：2分鐘烹飪時間：8分鐘出菜用時：10分鐘主料：仔排9兩；配料：蒜子2兩，干蔥頭2兩，

14、香蔥1兩，子彈頭辣椒1兩，麻椒5克，白芝麻5克；調(diào)料：鹽1克，味精2克，雞粉3克，蒜頭粉5克，糯米粉10克，脆炸粉3克，紅油25克，麻 椒油3克，味椒鹽2克；（腌制仔排時，按每斤仔排每斤水 5克食粉、5克松肉粉的比例投放。）流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求仔排斬5分段，用食粉水浸泡6小時取出剁排骨時f要剁成5分段，并 均勻；浸泡時間f要夠，否則排骨的 纖維不能軟化；要沖凈食粉味道，否則成菜有異 味；擠干水分，加鹽，味雞粉，蒜頭粉，糯米粉，脆炸粉上漿，面封油入冰箱冷藏2小時以上即可使用；烹調(diào)工藝及要鍋上火，熱鍋入色拉油，油溫到 4成熱注意初炸油溫/、要過高，不然排 骨沒有熟透，顏色過重；下

15、紅油煽炒時，一定要把麻椒和 干蔥的復合香味煽炒出來；下辣椒后同時要放排骨一起煽 炒才方長入味；時，下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后撈出；升油溫到7成熱時倒入排骨高溫沖炸一下倒出控油，鍋下紅油，入干蔥、麻椒炒香，下燈籠椒及排骨翻炒，再入剩余調(diào)料翻炒至勻撒白芝麻再翻炒均勻即可出鍋。成品要求口味：微麻辣、復合香味；質(zhì)感：香酥；賣汁：無；色澤：焦金紅色；盛菜器皿：大方盤；盛菜裝盤拼擺造型：層疊法，碼放成塔狀；點綴盤飾。備 注菜肴特點：干香、酥脆，結(jié)合了川菜和粵菜的烹調(diào)方式和技法，既有川菜 的麻辣、也有粵菜的椒鹽味道特點，是一道不可多得的混合體菜肴。8菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎日本神戶 A4牛肉編

16、號：010烹飪方式：滑炒設(shè)計量：1成本：售價：88元/例成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：木瓜半個蝦仁3個 蛋清3個 牛奶100克配料：調(diào)料：鹽1克雞粉2克白糖4克 色拉油流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求木瓜切菱形小件，蝦仁一開二，蛋清中加入牛奶，少許生粉攪均勻即可。烹調(diào)工藝及要鍋燒熱倒入干凈色拉油3斤，油溫到1-2炒蛋白時注意油溫，/、要過高， 要輕輕推動。成熱倒入輕輕推動，待形成潔白的珍珠時，倒出控油，汆水，蝦仁木瓜汆水，鍋中留少許油，加入水調(diào)味，勾犬，倒入原料，翻炒。成品要求口味：咸鮮質(zhì)感：滑嫩賣汁：玻璃及色澤：潔白盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪

17、方式：即設(shè)計量：1成本：:售價：288元/為成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：神戶 A4牛肉175克配料：調(diào)料：黑椒汁150克流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求把A4牛肉切1CM厚的大片牛肉/、要解凍日勺過透，用切片 機切片能保證薄厚TL用保鮮膜包好，放入速凍冰箱，備用烹調(diào)工藝及要取出切好的A4牛肉，放入微波爐解凍2煎鍋一定要燒熱。神戶牛肉一 定/、要即的過老，因為神戶牛肉肉 質(zhì)很嫩，煎的過后會影響牛肉的質(zhì) 感。分鐘。法式煎鍋上火燒熱，放入黃油燒熱，在放入神戶牛肉，根據(jù)客人的要求，煎至不同的程度，出鍋即可。成品要求口味：黑椒質(zhì)感：嫩鮮香，賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺

18、造型：備 注菜肴特點：10菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：堂煎法式鵝肝配紅酒汁編號：011定飪方式：即設(shè)計量：1成本：售價：68元/位成本率：毛利率：一準備時間：2分鐘烹飪時間：4分鐘出菜用時：6分鐘主料：鵝肝175克配料：黃瓜50克胡蘿卜50克調(diào)料：黑椒汁25克 紅酒50克 牛奶40克 白蘭地50克流程項目，加工程序技術(shù)要點原料加工要求鵝肝切0.7cm厚片,鵝肝切片時，不要解凍的過透，腌 制時f要輕拿輕放。放入紅酒牛奶、白蘭地，調(diào)好的汁中浸泡2小時。撈出用保鮮膜包好每一片，放入速凍冰箱速凍備用。烹調(diào)工藝及要法式煎鍋上火燒熱，放入黃油。因鵝肝富含大量的脂肪，所以一 定要大火煎至兩間微黃，以免

19、影響 脂肪的流失。在鵝肝兩面撒上少許生粉，放入煎鍋中大火煎全兩面金黃，出鍋裝盤。成品要求口味：復合質(zhì)感：嫩，鮮賣汁：色澤：金黃盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：11菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：金牌沙田乳鴿編號：012烹飪方式：油炸設(shè)計量：1成本：:售價：38元/只成本率：毛利率：準備時間：5分鐘烹飪時間：8分鐘出菜用時：13分鐘主料：乳鴿1只配料：蝦片3片 椒鹽粉5克調(diào)料：秘制腌料流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求先把鴿子洗凈，再用腌料腌制5個小時在取出沖水洗干凈腌料，再用鹵水浸25分鐘。撈出，擦干掛脆皮水，風干，保存烹調(diào)工藝及要鍋上火加入油燒至4成熱，浸炸6分鐘高溫復炸。

20、炸蝦片裝盤。成品要求口味：咸香脆質(zhì)感：皮脆，肉嫩賣汁：色澤：金黃色盛菜器皿：8寸圓盤盛菜裝盤拼擺造型：擺鴿子的原型，備 注菜肴特點：12菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：官府羅漢蝦編號：014烹飪方式：濃湯煮設(shè)計量：1成本：:售價：36元/位成本率：毛利率：準備時間：3分鐘烹飪時間：5分鐘出菜用時：8分鐘主料：白玉豆腐半盒配料：芋絲1個 西蘭花1朵 蝦仁1個調(diào)料：濃湯50克鹽1克味2克雞粉2克雞汁2克流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求取新鮮白玉豆腐1盒，修改成大塊，備用，西蘭花1多修改好，蝦仁去蝦線背面開一刀。烹調(diào)工藝及要修改好的豆腐塊汆水，蝦仁西蘭花也汆水鍋上火倒入濃湯加入調(diào)料勾突。將汆

21、過水的豆腐塊裝入器皿中，將蝦仁放在豆腐上。將勾好的汁澆在豆腐上，把四三花放在一旁成品要求口味：鮮香質(zhì)感：濃香滑賣汁：二溜矣色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：造型美觀，味濃香滑。定飪方式：罪設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：14菜品加工工藝流程表類別：粵菜品名：編號定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)

22、工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間

23、：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要成品要求口味：質(zhì)感：賣汁：色澤：盛菜器皿：盛菜裝盤拼擺造型：備 注菜肴特點：定飪方式：設(shè)計量：1成本：:售價：成本率：毛利率：準備時間：烹飪時間：出菜用時：主料：配料：調(diào)料：流程 項目加工程序技術(shù)要點原料加工要求烹調(diào)工藝及要