食品貯藏與保鮮技術(shù)及原理_緒論

1、.食品保藏原理與技術(shù)食品保藏原理與技術(shù)(Principles and Technology of Food Preservation). 姓名：朱東興姓名：朱東興 常熟理工學(xué)院常熟理工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院生物與食品工程學(xué)院.食品貯藏與加工原理食品貯藏與加工原理課程的地位課程的地位n本課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)本課程為食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)科基礎(chǔ)課課；n本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，本課程系統(tǒng)介紹食品保藏方面的基本理論和技術(shù)，同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過(guò)程、食品原料的同時(shí)也涵蓋了食品加工、制造過(guò)程、食品原料的特性及其采收、貯運(yùn)等方面的知識(shí)，使學(xué)生掌握特性及其采收、貯運(yùn)等

2、方面的知識(shí)，使學(xué)生掌握食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)食品保藏與技術(shù)的基本理論及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。用。 2022-3-73.授授 課課 內(nèi)內(nèi) 容容3章章 節(jié)節(jié)緒論緒論食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮食品熱處理和殺菌食品熱處理和殺菌食品的非熱殺菌與除菌食品的非熱殺菌與除菌食品的低溫處理與保藏食品的低溫處理與保藏食品的干燥食品的干燥食品的微波處理食品的微波處理食品的輻照食品的輻照.1.鐘秋平、周文化等主編，食品保藏原理，中國(guó)計(jì)量出版社，20102.楊壽清主編楊壽清主編.食品殺菌和保鮮技術(shù)食品殺菌和保鮮技術(shù), 化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，200

3、5 3.曾名勇主編曾名勇主編. 食品保藏原理與技術(shù)食品保藏原理與技術(shù).化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，2007 4.周山濤周山濤 果蔬貯運(yùn)學(xué)果蔬貯運(yùn)學(xué). 化學(xué)工業(yè)出版社，化學(xué)工業(yè)出版社，19985.李家慶李家慶 主編主編. 果蔬保鮮手冊(cè)果蔬保鮮手冊(cè). 中國(guó)輕工業(yè)出版社，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20036.秦俊哲秦俊哲 呂嘉櫪呂嘉櫪 編著編著. 食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù)食用菌貯藏保鮮與加工新技術(shù).化學(xué)工業(yè)化學(xué)工業(yè)出版社，出版社，2003 參參 考考 書書 目目4.7.蔣愛(ài)民主編蔣愛(ài)民主編.畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，畜產(chǎn)食品工藝學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 20008.馬美湖馬美湖 禽蛋制品生產(chǎn)

4、技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，禽蛋制品生產(chǎn)技術(shù)，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20039.沈月新沈月新 水產(chǎn)品冷藏加工，中國(guó)輕工業(yè)出版社，水產(chǎn)品冷藏加工，中國(guó)輕工業(yè)出版社，199610.譚濟(jì)才譚濟(jì)才 主編主編.綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版綠色食品生產(chǎn)原理與技術(shù)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版 社，社，20055.1. 1. 食品科學(xué)食品科學(xué)2. 2. 食品工業(yè)科技食品工業(yè)科技3. 3. 食品與發(fā)酵工業(yè)食品與發(fā)酵工業(yè)4. 4. 植物生理學(xué)報(bào)植物生理學(xué)報(bào)5. 5. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)6. 6. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)7. 7. 園藝學(xué)報(bào)園藝學(xué)報(bào)8.8. 保鮮與加工保鮮與加工相 關(guān) 期 刊6.9. Post harve

5、st Biology and Technology10. Food Chemistry11. Journal of Agriculture and Food Chemistry12. International Journal of Food Microbiology13. Food Science14. Food Research International7.n平時(shí)成績(jī)平時(shí)成績(jī)20%（考勤（考勤:作業(yè)作業(yè)4:6）n實(shí)驗(yàn)成績(jī)占總成績(jī)的實(shí)驗(yàn)成績(jī)占總成績(jī)的20%（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告（實(shí)驗(yàn)（習(xí)）報(bào)告+過(guò)程表現(xiàn)）過(guò)程表現(xiàn)）n期末成績(jī)期末成績(jī)60%（采用試卷考試方式（采用試卷考試方式 ）考核形式考核形式8

6、.第一章第一章 緒緒 論論 第一節(jié)第一節(jié) 食品保藏原理與技術(shù)概論食品保藏原理與技術(shù)概論 食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念 食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮的內(nèi)容 食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史 食品貯藏與保鮮的作用食品貯藏與保鮮的作用9. 食品貯藏與保鮮是一門研究食品貯藏與保鮮是一門研究食品變質(zhì)腐敗的原因及食品變質(zhì)腐敗的原因及 其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并其控制方法，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機(jī)理并 提出合理、科學(xué)的防止措施，提出合理、科學(xué)的防止措施，闡明食品貯藏與保鮮闡明食品貯藏與保鮮 基本原理和基本技術(shù)，為食品的貯藏加工提供理論基本原理和基本技術(shù)，為食品

7、的貯藏加工提供理論 和技術(shù)的科學(xué)。和技術(shù)的科學(xué)。食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10食品貯藏與保鮮是以食品貯藏與保鮮是以食品工程原理、食品微生物學(xué)、食食品工程原理、食品微生物學(xué)、食 品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及動(dòng)植物生品生物化學(xué)、食品原料學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及動(dòng)植物生 理生化、食品法規(guī)和條例理生化、食品法規(guī)和條例等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。等為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。.食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法對(duì)食品的法律定義對(duì)食品的法律定義: : 各種供人食用或飲用的各種供人食用或飲用的成品和原料成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品品又是藥品的物品, 但不包括以治療為目的的物品。但

8、不包括以治療為目的的物品。 食品貯藏與保鮮的概念食品貯藏與保鮮的概念10 食品食品 (food, foodstuffs, food products)狹義與廣義的食品保藏概念狹義與廣義的食品保藏概念: :狹義食品保藏：狹義食品保藏：為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加為防止食品腐敗變質(zhì)采取的技術(shù)手段，與食品加工相對(duì)應(yīng)。工相對(duì)應(yīng)。廣義食品保藏：廣義食品保藏：包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為包括儲(chǔ)藏、加工兩方面，加工的目的之一就是為延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間。.食品的分類：食品的分類：按原料種類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、按原料種類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、保藏方法、 原料加工方法、產(chǎn)品特性。

9、原料加工方法、產(chǎn)品特性。食品的要求：食品的要求：外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)( (功效功效) )、衛(wèi)生、衛(wèi)生、 方便、方便、耐藏耐藏。食品的保藏：食品的保藏：保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期保質(zhì)期、保存期、貨架期、貯藏期 食品的分類及要求食品的分類及要求11.按原料種類分類類按原料種類分類類果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品12.按保藏方法分類類按保藏方法分類類dehydrated garlic flake干藏類干藏類芋籽芋籽冷凍類冷凍類Canned Mushroom罐藏制品罐藏制品腌漬制品腌漬制品輻射制品輻射制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品煙熏制品煙熏制品13

10、.按原料加工方法分類按原料加工方法分類焙烤制品焙烤制品飲料飲料糖果糖果罐藏制品罐藏制品膨化制品膨化制品速凍制品（綠蘆筍）速凍制品（綠蘆筍）干制品干制品發(fā)酵制品發(fā)酵制品14.按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類按營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分類蔬菜水果類蔬菜水果類 谷類及薯類谷類及薯類純熱能食物純熱能食物 豆類及其制品豆類及其制品 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 15.按產(chǎn)品特點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類工程食品工程食品（模擬食品）（模擬食品）快餐食品快餐食品方便食品方便食品療效食品療效食品嬰兒食品嬰兒食品休閑食品休閑食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）15.食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南 GB7718保質(zhì)期：保質(zhì)期：食品最佳食

11、用期食品最佳食用期。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，。在食品標(biāo)簽指明的期限內(nèi)，食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符食品所有指標(biāo)包括感觀要求、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)都符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 16 超過(guò)標(biāo)簽上指明的期限超過(guò)標(biāo)簽上指明的期限，食品的某些感觀特征如色、，食品的某些感觀特征如色、香、味有可能發(fā)生變化，某些營(yíng)養(yǎng)素的含量有可能降低，香、味有可能發(fā)生變化，某些營(yíng)養(yǎng)素的含量有可能降低，達(dá)不到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，達(dá)不到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，但衛(wèi)生指標(biāo)可能符合標(biāo)準(zhǔn)但衛(wèi)生指標(biāo)可能符合標(biāo)準(zhǔn)，在，在一定時(shí)間內(nèi)一定時(shí)間內(nèi)( (如沒(méi)超過(guò)保存期如沒(méi)超過(guò)保存期) )仍然可以食用。仍然可以食用。.保存期（推薦

12、的最終食用期）：保存期（推薦的最終食用期）：即即有效期有效期，是按食品標(biāo)簽，是按食品標(biāo)簽上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）下貯藏時(shí)，食上指明的條件（溫度、濕度、陰涼、干燥）下貯藏時(shí)，食品可以食用的最終日期。品可以食用的最終日期。 超過(guò)此期限超過(guò)此期限，食品的感官特征、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，食品的感官特征、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，就有可能不再符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)，不就有可能不再符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，甚至發(fā)霉、變質(zhì)，不能食用能食用, ,食品不再適于銷售。食品不再適于銷售。 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南GB771817 食品的成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存食品的

13、成分比較復(fù)雜，很難確定嚴(yán)格、準(zhǔn)確的保存期，一般是期，一般是根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)根據(jù)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和貯藏實(shí)驗(yàn)確定的，所確定的，所以是食品的最終食用期。以是食品的最終食用期。. 根據(jù)根據(jù)國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食品包裝上采規(guī)定，在食品包裝上采用下列方式之一標(biāo)明保質(zhì)期或保存期：用下列方式之一標(biāo)明保質(zhì)期或保存期： a. “最好在最好在之前食用（或飲用）之前食用（或飲用）” (用于保質(zhì)期用于保質(zhì)期)； “之前食用（或飲用）最佳之前食用（或飲用）最佳” (用于保質(zhì)期用于保質(zhì)期)； “之前食用之前食用”，或，或“之前飲用之前飲用”(用于保存期用于保存期)。 b. “保質(zhì)期至保

14、質(zhì)期至”； “保存期至保存期至”。 c. “保質(zhì)期保質(zhì)期個(gè)月個(gè)月”； “保存期保存期個(gè)月個(gè)月”。食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)使用指南 GB771818.n貨架期：貨架期：商業(yè)名詞，它商業(yè)名詞，它與保存期同義與保存期同義。超過(guò)保質(zhì)。超過(guò)保質(zhì)期的食品還可以食用。若超過(guò)保存期，就應(yīng)該從期的食品還可以食用。若超過(guò)保存期，就應(yīng)該從貨架上撤下來(lái)，不允許再銷售。貨架上撤下來(lái)，不允許再銷售。n貯藏期：貯藏期： n（1 1）耐貯性：水果和蔬菜在一定貯藏期內(nèi)保持）耐貯性：水果和蔬菜在一定貯藏期內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性。其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性。n（2 2）抗病性：水果和蔬

15、菜抵抗致病微生物侵害）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害的特性。的特性。19.食品條形碼食品條形碼 (barcode) ： 條形碼是將寬度不等的多個(gè)黑條和空白，按照一定條形碼是將寬度不等的多個(gè)黑條和空白，按照一定的編碼規(guī)則排列，用以表達(dá)一組信息的圖形標(biāo)識(shí)符。在的編碼規(guī)則排列，用以表達(dá)一組信息的圖形標(biāo)識(shí)符。在商品商品/食品流通、圖書管理、郵政管理、銀行系統(tǒng)等許多食品流通、圖書管理、郵政管理、銀行系統(tǒng)等許多領(lǐng)域廣泛的應(yīng)用。領(lǐng)域廣泛的應(yīng)用。 .條形碼特點(diǎn)：條形碼特點(diǎn)：唯一性：唯一性：同種規(guī)格同種產(chǎn)品對(duì)應(yīng)同一個(gè)產(chǎn)品代碼，同種產(chǎn)同種規(guī)格同種產(chǎn)品對(duì)應(yīng)同一個(gè)產(chǎn)品代碼，同種產(chǎn)品不同規(guī)格應(yīng)對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品代碼。

16、根據(jù)產(chǎn)品不同性質(zhì)品不同規(guī)格應(yīng)對(duì)應(yīng)不同的產(chǎn)品代碼。根據(jù)產(chǎn)品不同性質(zhì)如重量、包裝、規(guī)格、氣味、顏色、形狀等賦予不同的如重量、包裝、規(guī)格、氣味、顏色、形狀等賦予不同的商品代碼。商品代碼。 永久性：永久性：食品代碼一經(jīng)分配，不能再更改，是終身的。當(dāng)食品代碼一經(jīng)分配，不能再更改，是終身的。當(dāng)此種食品不再生產(chǎn)時(shí)，其對(duì)應(yīng)的代碼不得重復(fù)起用再分此種食品不再生產(chǎn)時(shí)，其對(duì)應(yīng)的代碼不得重復(fù)起用再分配給其它食品。配給其它食品。 無(wú)含義：無(wú)含義：采用無(wú)含義的順序碼。采用無(wú)含義的順序碼。 . 知識(shí)簡(jiǎn)介知識(shí)簡(jiǎn)介 條形碼的碼制區(qū)別條形碼的碼制區(qū)別 UPC (統(tǒng)一產(chǎn)品代碼）：統(tǒng)一產(chǎn)品代碼）： 有有A、B、C、D、E 五個(gè)版本，

17、版本五個(gè)版本，版本 A-12 位數(shù)字，版本位數(shù)字，版本 E-7 位數(shù)字，最后一位為校驗(yàn)位位數(shù)字，最后一位為校驗(yàn)位 ， 用于工業(yè)用于工業(yè)、醫(yī)藥、食品、倉(cāng)庫(kù)等部門。當(dāng)、醫(yī)藥、食品、倉(cāng)庫(kù)等部門。當(dāng)UPC 為為 12 位進(jìn)行解碼時(shí)，第位進(jìn)行解碼時(shí)，第一位一位= 數(shù)字標(biāo)識(shí)數(shù)字標(biāo)識(shí) (由統(tǒng)一代碼委員會(huì)建立由統(tǒng)一代碼委員會(huì)建立). 第第2-6位位 = 生產(chǎn)廠家生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)號(hào)，第標(biāo)識(shí)號(hào)，第7-11 = 唯一廠家產(chǎn)品代碼唯一廠家產(chǎn)品代碼,第第12位位 = 校驗(yàn)位。校驗(yàn)位。Code 3 of 9 : 共共 43 個(gè)字符：個(gè)字符：A -Z,0 - 9,-.$/+%, 條形碼的長(zhǎng)度可變條形碼的長(zhǎng)度可變化，通?；?，通常

18、“*”號(hào)為起始、終止符校驗(yàn)碼不用代碼，用于工業(yè)號(hào)為起始、終止符校驗(yàn)碼不用代碼，用于工業(yè)、圖書及票證自動(dòng)化管理上。、圖書及票證自動(dòng)化管理上。 Code 128: 高密度數(shù)據(jù)高密度數(shù)據(jù), 可用可用128個(gè)字符，字符串可變長(zhǎng)，符號(hào)內(nèi)含個(gè)字符，字符串可變長(zhǎng)，符號(hào)內(nèi)含校驗(yàn)碼，用于工業(yè)、倉(cāng)庫(kù)、零售批發(fā)。校驗(yàn)碼，用于工業(yè)、倉(cāng)庫(kù)、零售批發(fā)。 .n貯藏保鮮的原理貯藏保鮮的原理 1化學(xué)成分化學(xué)成分 2品質(zhì)劣變?cè)蚱焚|(zhì)劣變?cè)?3貯藏特性及影響因素貯藏特性及影響因素n貯藏保鮮技術(shù)貯藏保鮮技術(shù)（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除（食品熱處理和殺菌、食品的非熱殺菌與除菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處

19、理、食品菌、食品的低溫處理與保藏、食品的干燥、食品的微波處理、食品的輻照）：的輻照）： 1物理的：物理的：溫度，氣體成分，水分溫度，氣體成分，水分 2化學(xué)的：化學(xué)的：防腐劑，抗氧化劑防腐劑，抗氧化劑 3生物的：生物的：溶菌酶，生物拮抗菌溶菌酶，生物拮抗菌 4綜合的：綜合的：采前，貯前，貯中，貯后采前，貯前，貯中，貯后食品貯藏與保鮮的內(nèi)容食品貯藏與保鮮的內(nèi)容. 古代簡(jiǎn)單的保鮮措施古代簡(jiǎn)單的保鮮措施1. 詩(shī)經(jīng)詩(shī)經(jīng)國(guó)風(fēng)國(guó)風(fēng)七月七月“二之日，鑿冰沖沖。三之日，二之日，鑿冰沖沖。三之日， 納于凌陰納于凌陰”：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。：冬季鑿冰保存，夏季將冰用于貯藏。2我國(guó)唐代我國(guó)唐代“一騎紅塵妃

20、子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”：利用：利用 竹筒保鮮。大約是竹筒保鮮。大約是氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏實(shí)踐的起源（實(shí)踐的起源（8世紀(jì)）。世紀(jì)）。3. 齊民要術(shù)齊民要術(shù)“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭，藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深蔭， 底無(wú)令濕潤(rùn)，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏底無(wú)令濕潤(rùn)，收梨置中，不需覆蓋，便得經(jīng)夏”窖窖(井井) 藏藏。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。目前一些農(nóng)村地區(qū)仍在用。4. 本草綱目本草綱目：桃干的制作：桃干的制作曬干（干制）曬干（干制）目前的各種目前的各種 土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）土特產(chǎn)制作（葡萄干，蘿卜干）冷凍干燥冷凍干燥5. 臘肉臘肉鹽鹽腌、煙熏腌、煙

21、熏。食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史21. 現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)代食品保鮮技術(shù)的發(fā)展1809年，法國(guó)人年，法國(guó)人Nicolas Appert 將食品放入玻璃瓶加木塞密將食品放入玻璃瓶加木塞密封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)封并殺菌，制造出真正的罐藏食品，成為現(xiàn)代食品貯藏技術(shù)的開(kāi)端。的開(kāi)端。1851年，澳大利亞年，澳大利亞James Harrison 設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺(tái)設(shè)計(jì)制造出世界上第一臺(tái)小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開(kāi)辦了第一家制冰廠小型制冷壓縮機(jī)及其輔助設(shè)備，開(kāi)辦了第一家制冰廠機(jī)械機(jī)械制冷式冷庫(kù)。制冷式冷庫(kù)。20世紀(jì)初期，工業(yè)化國(guó)家世紀(jì)初期，工業(yè)化國(guó)家大型

22、機(jī)械制冷式冷庫(kù)大型機(jī)械制冷式冷庫(kù)(蘋果、梨蘋果、梨)1916-1920年英國(guó)科學(xué)家年英國(guó)科學(xué)家 F. Kidd 和和C. West 提出了氣調(diào)貯藏提出了氣調(diào)貯藏（Controlled Atomosphere Storage，CAS）理論。）理論。1928年，年，CAS 第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家第一次應(yīng)用于商業(yè)貯藏，目前，發(fā)達(dá)國(guó)家 80% 的水果的水果用用 CAS，獼猴桃基本上完全采用，獼猴桃基本上完全采用 CAS。食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史22.食品貯藏與保鮮發(fā)展史食品貯藏與保鮮發(fā)展史 我國(guó)建國(guó)后建造了機(jī)械式冷庫(kù)（水產(chǎn)品和畜產(chǎn)品），我國(guó)建國(guó)后建造了機(jī)械式冷庫(kù)（水產(chǎn)品和

23、畜產(chǎn)品）， 1970s 后開(kāi)始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)。后開(kāi)始引進(jìn)氣調(diào)冷庫(kù)。 我國(guó)我國(guó)“十一五十一五”、 “十二五十二五”科技攻關(guān)項(xiàng)目：科技攻關(guān)項(xiàng)目： “特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開(kāi)發(fā)特色果品貯藏保鮮技術(shù)及設(shè)備研究與開(kāi)發(fā)” 甜櫻桃、冬棗、荔枝、哈密瓜、枇杷等甜櫻桃、冬棗、荔枝、哈密瓜、枇杷等 現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，現(xiàn)代食品貯藏保鮮技術(shù)是在闡明保藏技術(shù)的基本理論基礎(chǔ)上，采用人工可控制的技術(shù)來(lái)進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素采用人工可控制的技術(shù)來(lái)進(jìn)行，因而不受時(shí)間、氣候、地域等因素的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。的限制，可大規(guī)模、高質(zhì)量、高效率地實(shí)施。23.食

24、品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn)食品貯藏與保鮮技術(shù)的特點(diǎn) 目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：目前，食品貯藏與保鮮技術(shù)：食品輻射、冰箱保鮮、無(wú)菌包裝、冷凍干燥、食品輻射、冰箱保鮮、無(wú)菌包裝、冷凍干燥、擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎擠壓膨化、微膠囊化、超微粉碎等，保證食品等，保證食品的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低的營(yíng)養(yǎng)、安全、衛(wèi)生、方便、風(fēng)味多樣，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。生產(chǎn)成本，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動(dòng)化。特點(diǎn)：實(shí)用化、節(jié)能化、機(jī)械化和自動(dòng)化。.供求平衡：供求平衡：消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺消除生產(chǎn)與銷售相脫節(jié)（淡季脫銷，旺季滯銷）季滯銷）食品安全：食品安全

25、：毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素）毒素；食品本身（馬鈴薯龍葵素） 微生物（花生黃曲霉毒素）微生物（花生黃曲霉毒素）產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：產(chǎn)品轉(zhuǎn)換：初級(jí)產(chǎn)品（鮮活）初級(jí)產(chǎn)品（鮮活）貯藏保鮮貯藏保鮮商品商品減少損失：減少損失：我國(guó)水果產(chǎn)后損失率我國(guó)水果產(chǎn)后損失率 20-25%，蔬菜產(chǎn)，蔬菜產(chǎn)后損失率后損失率 25-30%（1億噸）；發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后億噸）；發(fā)達(dá)國(guó)家水果蔬菜產(chǎn)后損失率損失率 1.7-5.0%。改善生活：改善生活：冰箱冰箱食品貯藏與保鮮的作用食品貯藏與保鮮的作用24.第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)一、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用一、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用二、我國(guó)食品工業(yè)

26、的分類與特點(diǎn)二、我國(guó)食品工業(yè)的分類與特點(diǎn)三、我國(guó)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)三、我國(guó)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn) 整節(jié)自學(xué)（整節(jié)自學(xué)（曾慶孝主編曾慶孝主編P2-9）2022-3-732.一、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用一、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用- -食品工業(yè)的發(fā)展及其前景 l由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。.2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元(2003年GDP 116694億元，20

27、13年568845億元)。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。1999年全世界食品工業(yè)的銷售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。 我國(guó)2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。.食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿變化、有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)。我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著

28、很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。.二、我國(guó)食品工業(yè)的分類與特點(diǎn)二、我國(guó)食品工業(yè)的分類與特點(diǎn)n1、農(nóng)副食品加工業(yè)：以農(nóng)林牧漁產(chǎn)品為原料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及肉類加工、水產(chǎn)品加工、果蔬加工、飼料加工、其它農(nóng)副食品加工（如豆制品、淀粉制品等）n2、食品制造業(yè)：焙烤食品制造、糖果巧克力及蜜餞制造、方便食品制造、液體乳及乳制品制造、罐頭制造、調(diào)味品及發(fā)酵品制造、其它食品制造（如營(yíng)養(yǎng)保健食品、鹽類等）n3、飲料制造業(yè)：酒精及酒類制造、精制茶加工、軟飲料制造（如碳酸飲料、果蔬汁、茶飲料、瓶裝飲用水制造、植物蛋白飲料等）.三、我國(guó)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)三、我國(guó)食品工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)n（一）、食品質(zhì)量安全是食品工業(yè)發(fā)展面臨的首要問(wèn)題：n我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀: 長(zhǎng)久以來(lái)，關(guān)于種種劣質(zhì)食品的報(bào)道幾乎成了我們隔三岔五就能在媒體上看到的一個(gè)主要話題。比如說(shuō)關(guān)于劣