餐飲業(yè)的合理建議

1、問律師閾作業(yè)餐飲業(yè)的成本浪費(fèi)在那些方面，越詳細(xì)越好瓦匝囹2007-01-21 16:26 提問者采納(一)食品成本在餐飲業(yè)的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或 減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為：食品成本率=食品成本/營業(yè)收入X100%或：食品成本率=1-毛利率所以說，在確定毛利率的同時(shí)也就決定了食品成本率。 食品成本率一旦確定， 餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐飲業(yè)的業(yè)務(wù)活動(dòng)從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配， 烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此， 必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。1

2、、采購采購進(jìn)貨是經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)， 要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包 裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo) 準(zhǔn)，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳 的營業(yè)情況(3)采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買 符合餐廳需要的原料。(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí) 要盡量就地采。購以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。(5)對采購人

3、員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想， 避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。2 、 驗(yàn)收 應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程， 驗(yàn)收一般分質(zhì)、 量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)。驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量。對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(8)價(jià)格。購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符， 都應(yīng)拒絕接受全部或部分原料， 財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料

4、供應(yīng)單位。3 庫存 庫存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等， 從而造成食品成本的增高和利潤的下降。 為此， 必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫， 在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期， 以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。 發(fā)放原料時(shí)要遵循 “先進(jìn)先出 ”原則 ,即先存原料早提用

5、，后存原料晚使用。另外， 保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、 冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)， 該過稱的過稱， 而不能估計(jì)盤點(diǎn)。 盤點(diǎn)肘應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 應(yīng)該說， 各原料的庫存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的， 有時(shí)因?yàn)閾p耗， 或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。 對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核， 原則上， 原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1 。例如：某，倉庫上月結(jié)存金額4590 00 元，本月購入原料為 1

6、2000 00元，本月發(fā)貨金額為 12500 00 元，月末盤存余額為 2910 00 元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額X100%=3910+12500-12000-4500/12500 乂 100%=-0.72%即誤差率為 0 72，在1內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會人員作帳面處理。4 原料發(fā)放 原料的發(fā)放控制工作有以下二個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料5 粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的

7、凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率， 做到物盡其用，以便降低成本。6切配切配是決定主、 配料成本的重要環(huán)節(jié)。 切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況， 整料 整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格， 質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。 原料耗用定量一旦確定， 就必須制定食品原料耗用配量定額計(jì)算表， 并認(rèn)真執(zhí)行。 嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或

8、以次充好等情況。 主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。7 烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低， 但從餐飲產(chǎn)品的總量來看， 所耗用的調(diào)味晶及其成本也是相當(dāng)可觀的， 特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不 僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作， 掌握好烹飪時(shí)間及溫度。 如果賓客來餐廳就餐， 對每 份菜點(diǎn)都

9、有意見并要求調(diào)換，這就會影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8服務(wù)在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面；(1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時(shí)沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將士號桌賓客所點(diǎn)菜肴錯(cuò)上至2 號桌，而 2 號桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象， 必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高

10、服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低食品成本。9 .收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、 漏洞都會引起食品成本的上升。 因此， 餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價(jià)格；(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜點(diǎn)的價(jià)格。(3)結(jié)帳時(shí)核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。10 審核 每天營業(yè)結(jié)束后，帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制 “餐廳營業(yè)日報(bào)表 ,營業(yè)日報(bào)表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺， 一份連同全部

11、帳單， 點(diǎn)菜單、 宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)會部門。財(cái)會部門應(yīng)根據(jù) “餐廳營業(yè)日報(bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。(二 )酒水成本控制灑水成本控制與食品成本控制一樣， 也應(yīng)從采購， 貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。11 調(diào)制 西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在 14 (即 14 度 )以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。在灑水的調(diào)制過程中， 一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜， 即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方， 并嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜， 使用灑水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制灑水，做到用量正

12、確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。12 盤存 每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是灑吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。 盤存的目的， 一方面是為控制成本， 另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。 盤存的同時(shí)還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)并查明原因。3 酒水成本失控的現(xiàn)象和原因 酒水是餐廳餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上， 我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。 灑水成 本失控的現(xiàn)象主要有:(1)調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時(shí)擅自改 變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致

13、灑水成本的增加。(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒 員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(3)服務(wù)人員銷售個(gè)人的灑水。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷 售自己的酒水，有時(shí)還盜用餐廳的各種輔料或配料， 這種情況也直接造成了灑水 成本的增加。(4)在團(tuán)體包餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒灑水而引起 灑水的大量浪費(fèi)。(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時(shí)有發(fā)生。(6)庫存不當(dāng)而引起的灑水變質(zhì)也使得餐廳灑水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。(3)服

14、務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè) 務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程 序來進(jìn)行工作。盡管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，灑水的成本進(jìn)行 有組織，有計(jì)劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入 .評論|160西樓獨(dú)聽雨|十一級采納率52% 擅長：暫未定制其他類似問題* 2011-06-22【急】求餐飲行業(yè)采購成本控制的例子，越詳細(xì)越好1越好操作越好，越詳 2013-02-18 求餐飲業(yè)的全套會計(jì)處理流程及報(bào)表和成本核算, 2012-12-07 求餐飲業(yè)會計(jì)流程，成本核算，財(cái)務(wù)報(bào)表，越詳細(xì)越好

15、， 2010-05-30兩名大學(xué)生從武漢去世博會，5天要花多少錢？包括車費(fèi)，門票，住宿.16 2013-04-29淺談酒店餐飲業(yè)采購成本的控制百度文庫231更多關(guān)于 餐飲業(yè)日成本內(nèi)容 的問題>> 囹按默認(rèn)排序|按時(shí)間排序其他5條回答回12007-01-21 15:39 蕊鶯艘上漁|七級餐飲用具損壞 原料浪費(fèi)（跟廚師有很大關(guān)系）及各項(xiàng)管理費(fèi)原料得浪費(fèi)問題可以用廚房承包得方法來解決評論| 00囹2007-01-24 17:56 lovebaoshen | 三級呵呵你要找個(gè)財(cái)務(wù)中介幫你就 OK,如果不的話只能說困難，還有就算有方案 的化，執(zhí)行能力才是最重要的評論| 00囹2007-01-21 16:16 鄉(xiāng)干部和平|五級一是水電費(fèi)管理不好形成的浪費(fèi)。二是設(shè)備和用具的損壞形成的浪費(fèi)。三是采購價(jià)格方面形成的浪費(fèi)本。四是原料使用中形成的浪費(fèi)。五是出品質(zhì)量方面形成的 浪費(fèi)。六是員工使用不當(dāng)形成的浪費(fèi)。七是倉庫保管不善形成的浪費(fèi)。八是采購 不當(dāng)形成的浪費(fèi)。評論| 00囹查看更多其他回答2007-01-21 15:32 angelo123000 | 十四級首先是電費(fèi)和水費(fèi)，再就是設(shè)施損壞的費(fèi)用評論| 00A 2013-04-15 10