餐飲部菜品原料采購(gòu)流程

1、餐飲菜品原料采購(gòu)流程工作目標(biāo)知識(shí)準(zhǔn)備關(guān)鍵點(diǎn)控制細(xì)化執(zhí)行流程圖1 .保證1.制菜品原料米購(gòu)菜品原計(jì)劃采購(gòu)中料及時(shí)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)請(qǐng)單、緊供應(yīng)申請(qǐng)單制訂家品原料1.菜品急采購(gòu)2.保證采購(gòu)計(jì)劃，并備有緊急原材料訂單菜品原米購(gòu)情況卜的米購(gòu)計(jì)種類料符合劃2.原料質(zhì)量要2.供貨商選擇與定價(jià)采購(gòu)渠求采購(gòu)人員根據(jù)采1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃道原料價(jià)13.適時(shí)購(gòu)申請(qǐng)單上對(duì)菜品原*3.原料格選擇2.供貨商選擇與定價(jià)進(jìn)行菜料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格,挑選、表3.菜品原料采購(gòu)品原料限定選擇供貨商，并確鑒別方采購(gòu)結(jié)定所需原料采購(gòu)價(jià)格4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)法,算3.菜品原料采購(gòu)5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算4.選擇采購(gòu)人員與供貨采購(gòu)價(jià)適合的商簽

2、訂采購(gòu)合同后，開(kāi)格表供貨商展菜品原料采購(gòu)工作4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)采購(gòu)的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后，驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)采購(gòu)驗(yàn)收管理制度量檢驗(yàn)，驗(yàn)收合格后進(jìn)行入庫(kù)手續(xù)辦理5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算根據(jù)相關(guān)規(guī)定，在采購(gòu)統(tǒng)指定的期限內(nèi)依照有計(jì)結(jié)算關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算表工作2.菜品原料采購(gòu)控制程序程序名稱菜品原料采購(gòu)控制程序受控狀態(tài)編 號(hào)一、菜品原料采購(gòu)計(jì)劃制訂（一）餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，并提出菜品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，送采購(gòu)部。為了節(jié)約成本，降低庫(kù)存，大部分的食品都采取直 撥的方式，由餐飲部門宜按下單請(qǐng)購(gòu)，到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。（二）米購(gòu)部根據(jù)餐

3、飲部提父的米購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制i菜品原料米購(gòu)計(jì)1 .定出各類常用庫(kù)存原料的月度使用量，由倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況，定出各類菜品原料的最高存量和最低存量， 貨物低于最低庫(kù)存時(shí)由倉(cāng) 庫(kù)管理人員下采購(gòu)申請(qǐng)單請(qǐng)采購(gòu)人員購(gòu)買。2 .由餐飲部直接下單訂購(gòu)的大宗采購(gòu)計(jì)劃， 先由餐飲部門定出各原料總數(shù)， 然后按其指定的具體時(shí)間分批到貨。3 .按餐飲部對(duì)菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的 要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員，由其做出書面確認(rèn)后，采購(gòu) 人員才可辦理。4 .餐飲部門需要的某種新原料、在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種，由 采購(gòu)員呈交行政總廚鑒定并供其選擇，接到書面

4、確認(rèn)通知后，由采購(gòu)員辦理訂貨。二、供貨商選擇與定價(jià)(一)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單，對(duì)菜品原料進(jìn)行詢價(jià)，進(jìn)行供貨商選擇。1 .采購(gòu)部會(huì)同餐飲部門，對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類。對(duì)菜肴制作影響大，又經(jīng) 常使用的原料、產(chǎn)品等，必須先對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議，合格后再采購(gòu)，對(duì) 不經(jīng)常使用的，不重要的原料、產(chǎn)品，可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)。2 .對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)的內(nèi)容主要有：(1)供貨情況，主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等；(2)原料質(zhì)量，包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量；(3)價(jià)格情況，是否有競(jìng)爭(zhēng)力，與其質(zhì)量水平相符；(4)售后服務(wù)，是否主動(dòng)、及時(shí)。(二)定價(jià)食品范圍，不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品， 和在規(guī)模上未

5、達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。（三）一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價(jià)1 .屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價(jià)，月度定價(jià)品 種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等，半月定價(jià)的品種包括海鮮、水 產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。2 .需要月度和半月定價(jià)的品種，要求各供貨單位分別于每月XX日和XX日前將報(bào)價(jià)單密封好投放到指定的報(bào)價(jià)箱內(nèi)（過(guò)期無(wú)效）。3 .每月xx日和xx日（如遇周日即順延到下周一）,由采購(gòu)部經(jīng)理會(huì)同采 購(gòu)員及財(cái)務(wù)部成本組人員共同開(kāi)啟報(bào)價(jià)箱，取出各供貨商的報(bào)價(jià)單。4 .參考市場(chǎng)價(jià)格，擬定各原料的采購(gòu)價(jià)格和供貨商，完成原料價(jià)格選擇表所填報(bào)的內(nèi)容，并由采購(gòu)員對(duì)有關(guān)客戶進(jìn)

6、行壓價(jià)工作， 由采購(gòu)部經(jīng)理核準(zhǔn)后，呈 報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財(cái)務(wù)部成本組將各品種的采購(gòu)價(jià)格 輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價(jià)格選擇表一式六份，財(cái)務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng) 理一份、采購(gòu)員一份、餐飲部一份、前廳部一份、（四）屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種，不是急用的非定價(jià)品種，事前要了解市場(chǎng)價(jià)格，經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格，并征詢主管經(jīng)理意見(jiàn)后再落實(shí)供貨 單位，急用的非定價(jià)品種，要立即進(jìn)行多家詢價(jià)，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者，并提請(qǐng)經(jīng)理 確認(rèn)。（五）對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的，要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)等情 況，上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。（六）定價(jià)變更已經(jīng)定價(jià)的原料品種，中途不得變更價(jià)格，如特殊情

7、況需要更改，采購(gòu)員和 餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價(jià)， 價(jià)格調(diào)低的由采購(gòu)員列明品 種和新舊價(jià)格，餐飲部主管核對(duì)簽名后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)， 價(jià)格調(diào)高的則列明 品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原因，上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)。三、菜品原料采購(gòu)（一）采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃，并與選定的供貨商簽訂合同，合同由財(cái)務(wù)部保 管。（二）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定1 .此類原料實(shí)行每日采購(gòu)，一股要求供貨商送貨2 .用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件 及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。（三）在采購(gòu)過(guò)程中，為使自己處于主動(dòng)地位，應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲 部門認(rèn)可的原料樣品和

8、支付供應(yīng)商最少量定金， 待符合樣品原料全部到貨后，再 支付一定比例的貨款，并有一定數(shù)額的尾款，以防原料中有不符合樣品的原料夾 帶。（四）根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量，在電腦訂貨單上輸入價(jià)格，然 后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計(jì)劃， 根據(jù)使用部門的要求，上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。（五）各部門的急需購(gòu)買申請(qǐng)，使用部門需先以文字通知采購(gòu)員， 后將需訂 貨的品種、數(shù)量輸入電腦，采購(gòu)員以電腦請(qǐng)購(gòu)單為準(zhǔn)，按定價(jià)輸入電腦，并馬上 落實(shí)購(gòu)買。（六）使用部門按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦，采購(gòu)員按定價(jià)補(bǔ)辦請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)（一）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)根

9、據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。（二）驗(yàn)收人員采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。（三）驗(yàn)收時(shí)間每日上午9: 0010: 00及下午3:30-4:301 .由庫(kù)管人員填寫入庫(kù)單或物品驗(yàn)收單注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。2 .入庫(kù)單驗(yàn)收單填寫完后，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽 字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)， 第一聯(lián)庫(kù)管自己留存；第二聯(lián) 交財(cái)務(wù)作為記賬憑證；第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證；第四聯(lián)交總經(jīng)理。五、采購(gòu)結(jié)算供貨商的貨款2算，一般以30-60天為一個(gè)周期，憑供貨商交來(lái)的發(fā)票和收 貨人員的收貨單，采購(gòu)員核對(duì)品種及單價(jià)后簽名確認(rèn)，交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核 對(duì)簽名，最后交財(cái)務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。相關(guān)說(shuō)明編制人審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期常規(guī)物品采購(gòu)（調(diào)撥）流程（崗位職責(zé)內(nèi)無(wú)供貨合同需經(jīng)集團(tuán)審批后采購(gòu)工作流程）相關(guān)部門采購(gòu)人員財(cái)務(wù)部酒店總經(jīng)辦集團(tuán)總經(jīng)辦招標(biāo)部各部課據(jù)實(shí)際需求 期釉單13請(qǐng)腳匚組里就請(qǐng)電部（1總監(jiān)審批4酒店財(cái)棉審核T5于R13 1酉以絲理審批天單調(diào)撥1采購(gòu)員詢彳卜匯總、天1比價(jià)_-.酒后,覆分復(fù)