食品冷凍工藝學(xué)思考題

1、食品冷凍工藝學(xué)思考題1. 食品的質(zhì)量指標(biāo)是由哪幾方面構(gòu)成的？ 國(guó)家食品質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，一般包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，按食品和農(nóng)副產(chǎn)品加工行業(yè)分為幾十個(gè)專業(yè)，分別制定，以確保食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 1、感官指標(biāo)：食品（包括原料和加工制品）都具有色、香、味、形、質(zhì)地，食品性狀不同，其品質(zhì)也不同，可以通過(guò)感官進(jìn)行鑒別。 一般食品的性狀多是用文字作定性的描述，進(jìn)行鑒別時(shí)，也多是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)評(píng)定。但是人的感覺(jué)器官由于受到生理、經(jīng)驗(yàn)和環(huán)境等因素的影響，認(rèn)識(shí)和判別能力均可能出現(xiàn)差異，因而必須對(duì)某些食品的感官性狀，制定出相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。如新鮮水果和蔬菜（主要是果

2、蔬類，如西紅柿）的成熟度，以色度作比較；淀粉的白度，以光的反射率來(lái)檢查等等。對(duì)食品的感官檢驗(yàn)，包括檢查食品的顏色、氣味和組織形態(tài)三個(gè)方面。 2、理化指標(biāo)：食品是否符合食用要求，往往要通過(guò)理化分析，才能確認(rèn)。 食品的內(nèi)在質(zhì)量，包括物理性狀、有效成分和雜質(zhì)等。理想的食品應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒、無(wú)害而有營(yíng)養(yǎng)的物品。要避免或減少食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的有毒、有害物質(zhì)，一般食品都根據(jù)不同的食用要求定出理化指標(biāo)，根據(jù)不同的品類，訂出所含有毒有害物質(zhì)的限量。 確認(rèn)食品內(nèi)在質(zhì)量的理化分析方法，因采用的手段和人員素質(zhì)的差別可能會(huì)得出不同的結(jié)論。為了避免爭(zhēng)議，對(duì)有關(guān)的分析方法，使用的儀器、試劑、操作步驟等，均要作出統(tǒng)一規(guī)定。

3、 3、微生物指標(biāo)：微生物種類很多，對(duì)人有利的有酵母菌、乳酸菌等；對(duì)人有毒有害的有結(jié)核菌、葡萄球菌等。所有微生物的生存和繁殖都需要一定的水、空氣、溫度和養(yǎng)分，而凡是食品都具備這些條件，因此食品很容易寄生和繁殖各種微生物。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的微生物指標(biāo)，一般是指應(yīng)加以控制或限制的含菌種類和數(shù)量，如大腸菌群、致病菌等。 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)適用供再加工或烹調(diào)后食用和可直接食用的加工食品，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)是用以確保食品質(zhì)量的規(guī)范化。制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康。2. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？1 微生物 在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過(guò)程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經(jīng)過(guò)

4、徹底 滅菌或過(guò)濾除菌，則食品長(zhǎng)期保藏也不會(huì)發(fā)生腐敗。反之，如果某一食品污染了微生 物， 一旦條件適宜， 就會(huì)引起變質(zhì)。 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物種類很多，一般可以分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌。食品變質(zhì)主要由細(xì)菌引起，表現(xiàn)為食品的腐敗。分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味，無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生有毒物質(zhì)， 引起食物中毒。酵母菌 在含碳水化合物較多、pH 值 5.0 左右的酸性食品中生長(zhǎng)發(fā)育良好， 在蛋白質(zhì)食品中不生長(zhǎng)。 易受酵母菌變質(zhì)的食品有蜂蜜、果凍、醬油、果酒等。霉菌 易在有氧、水分少的干燥環(huán)境中生長(zhǎng)，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。 無(wú)氧環(huán)境可抑制霉菌生長(zhǎng)。影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子 pH 值、氧氣、

5、水分、溫度等因素。3. 溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖有什么影響？如何影響？ 溫度對(duì)微生物的影響是廣泛的，改變溫度必然會(huì)影響微生物體內(nèi)所進(jìn)行的多種生物 化學(xué)反應(yīng)。適宜的溫度能刺激生長(zhǎng)，不適的溫度會(huì)改變微生物的形態(tài)、代謝、毒力等， 甚至導(dǎo)致死亡。不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度差異很大，根據(jù)微生物的最適生長(zhǎng)溫度，可將它們分成 低溫微生物（最適：10-20）、中溫微生物（20-40）和高溫微生物（45-60）最高90，最低-8。在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長(zhǎng) 繁殖隨著溫度的上升而增加，當(dāng)溫度上升到一定程度，開(kāi)始對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響，如再繼續(xù) 升高，則細(xì)胞功能急劇下降以至死亡。 與其他生物一樣，任何微生物的生

6、長(zhǎng)溫度盡管有高有低，但總有最低生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)溫 度和最高生長(zhǎng)溫度這三個(gè)重要指標(biāo)，這就是生長(zhǎng)溫度的三個(gè)基本點(diǎn)。如果將微生物作為一個(gè)整 體來(lái)看，它的溫度三基點(diǎn)是極其寬的；就總體而言，微生物生長(zhǎng)的溫度范圍較廣，已知的微生 物在零下 12100均可生長(zhǎng)。而每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。 當(dāng)溫度超過(guò)微生物生長(zhǎng)的最高溫度或低于生長(zhǎng)的最低溫度都會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生殺滅作用或抑 制作用。高溫使蛋白質(zhì)、核酸等重要生物大分子發(fā)生變性、破壞，以及破壞細(xì)胞膜上的類脂成 分，導(dǎo)致微生物死亡。高溫對(duì)微生物有明顯殺滅作用. 因此， 控制（有害)微生物的生長(zhǎng)速率 消滅不需要的微生物，在實(shí)際應(yīng)用中具有重要的意義。低溫可

7、起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分 微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。一般認(rèn)為，低溫只是阻 止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。 4. 溫度對(duì)酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)有什么影響？如何影響？5. 溫度對(duì)食品的水分有什么影響？如何影響？6. 食品低溫保藏的原理是什么？ 食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物 的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。從低溫對(duì)微生物、酶和食品物料的影響講述（加工137-139）7、按照保藏特性，食品可分為哪幾類？各有什么特點(diǎn)？1.有生命的鮮活食品（1）生命特性：抗病力，能阻抗微生物侵入（2）呼吸作用：消耗基質(zhì)

8、，產(chǎn)生能量（3）自身催熟，產(chǎn)生乙烯（4）蒸騰作用：水分通過(guò)水蒸氣的形式散發(fā)2、無(wú)生命的食品，如動(dòng)物食品 （1）無(wú)生命力，不能阻抗微生物侵入，在保藏中，微生物的控制是關(guān)鍵（2）自身的生化降解反應(yīng)，如肉屠宰后，發(fā)生尸僵-自溶-成熟-腐敗。7. 按照貯藏溫度，食品低溫保藏的方法有幾種？各適合哪些食品的保藏？8. 冷藏的溫度一般在多少范圍？適合貯存哪類食品？為什么？9. 凍藏的溫度一般在多少范圍？適合貯存哪類食品？為什么？10. 什么叫冷害？原理是什么？11. 什么叫凍害？原理是什么？ 作物凍害主要由于氣溫下降，導(dǎo)致作物體內(nèi)細(xì)胞間隙的自由水結(jié)冰，促使細(xì)胞內(nèi)部原生質(zhì)體水分外滲，使原生質(zhì)體失水而受到損失；

9、同時(shí)細(xì)胞間隙冰晶的不斷增大，使細(xì)胞受到壓迫而導(dǎo)致受損傷，從而引起作物葉片和枝梢枯萎脫落，甚至整株枯死。凍害可分成冰凍、霜凍、干凍和雪凍等四種類型。12. 食品在冷卻過(guò)程中有什么變化？1、水分蒸發(fā) （一、二參照加工147頁(yè)）2、低溫冷害和寒冷收縮3、比熱的變化13. 食品在凍結(jié)過(guò)程中有什么變化？參照加工158-159頁(yè)14. 食品常用的冷卻方法有哪幾種？各適合哪些食品的冷卻？參照加工141頁(yè)15. 食品常用的凍結(jié)方法有哪幾種？各適合哪些食品的凍結(jié)？參照加工153-154頁(yè)16. 如何計(jì)算食品在冷卻過(guò)程中的冷耗量？17. 如何計(jì)算食品在凍結(jié)過(guò)程中的冷耗量？18. 什么叫最大冰晶生成帶？指-1 -5

10、的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶的溫度范圍。19. 什么叫水分和溶質(zhì)重新分布？原因是什么？ 原因：冷凍濃縮效應(yīng)，凍結(jié)時(shí)物料中的水是以純水的形式形成冰晶，原來(lái)水中溶解的組分會(huì)轉(zhuǎn)到未凍結(jié)的水分中而使剩余溶液的濃度增加，造成濃度梯度和滲透壓差。20. 什么叫汁液流失？原因是什么？汁液的成分主要是什么？21. 凍結(jié)速凍對(duì)食品質(zhì)量有什么影響？最大限度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味22. 什么叫緩凍？什么叫速凍？如何劃分？參照加工151頁(yè)23. 食品冷藏的工藝條件包括哪些內(nèi)容？如何確定？24. 食品凍藏的工藝條件包括哪些內(nèi)容？如何確定？25. 食品在冷藏過(guò)程中有哪些變化？1 冷

11、害和凍害2 失水3 長(zhǎng)菌4 串味5 后熟作用 七、肉的成熟作用 六、脂類的變化 七、淀粉的老化 26. 食品在凍藏過(guò)程中有哪些變化？27. 什么叫重結(jié)晶？原因是什么？ 參照加工159-160頁(yè)28. 什么叫凍結(jié)燒？原因是什么？29. 什么叫干耗？原因是什么？ 食品冷加工過(guò)程中（包括冷卻、冷藏、凍結(jié)、凍藏），因溫度變化造成水蒸氣壓差，出現(xiàn)水分蒸發(fā)或冰結(jié)晶的升華作用而引起表面出現(xiàn)干燥，質(zhì)量減少的現(xiàn)象。俗稱“干耗”。 干耗發(fā)生的原因：冷加工過(guò)程中空氣未達(dá)到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸汽壓力小于飽和和蒸汽壓力，而食品表面含水量較高，其表面層接近飽和水蒸氣壓。在蒸氣壓差的作用下，食品表面水分向空氣中蒸發(fā)，表面

12、層水分蒸發(fā)后，內(nèi)層水分在擴(kuò)散作用下向表面層移動(dòng)。而室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過(guò)蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面，減濕后的空氣又處于不飽和狀態(tài)，所以冷加工過(guò)程中食品的干耗在不斷進(jìn)行。30. 什么叫冷鏈？一般由哪幾部分組成？ 冷鏈?zhǔn)侵敢赘称窂漠a(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。 （1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過(guò)程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低

13、溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 （2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。 （3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。 （4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)

14、藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。31. 什么叫實(shí)用貯存期？32. 什么叫高品質(zhì)壽命？33. 什么叫TTT？參照食品加工155頁(yè)34. 如何評(píng)估食品在低溫保藏過(guò)程中的變化？35. 新鮮水果、蔬菜和蛋類有什么特點(diǎn)？應(yīng)該如何進(jìn)行低溫保藏？果蔬的特點(diǎn)及保藏： 一、生命特性：抗病力 二、呼吸作用：消耗基質(zhì)，產(chǎn)生能量 吸收氧并放出二氧化碳是呼吸作用的主要表現(xiàn)形式，缺氧條件下，果蔬呼吸的產(chǎn)物是乙醇、二氧化碳和能量。

15、乙醇又可向乙醛轉(zhuǎn)化，因此當(dāng)乙醇和乙醛在果實(shí)內(nèi)積累到一定程度就會(huì)產(chǎn)生生理毒害。影響果品蔬菜呼吸強(qiáng)度的主要因素：(1)品種特性。(2)成熟度。(3)溫度。(4)空氣組成。 三、蒸騰作用 采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表皮蒸發(fā)出去的水分散失的現(xiàn)象。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過(guò)程，水分主要通過(guò)果皮的角質(zhì)層、皮孔和氣孔散發(fā)出去。當(dāng)果品蔬菜水分散失超過(guò)果重的5時(shí)，果品蔬菜就會(huì)出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎蔫后會(huì)影響果品蔬菜的外觀，果汁減少，果肉不脆，果重減輕，品質(zhì)變劣。失水還將嚴(yán)重影響正常的呼吸作用，使水解酶活性增強(qiáng)，加速糖酸和果膠類物質(zhì)水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老過(guò)程，大大降低了果品蔬菜抗病性和貯藏性能。

16、因此在果品蔬菜貯藏期間要盡力防止水分的蒸騰，保持果品蔬菜新鮮狀態(tài)，延緩果品蔬菜的后熟和衰老過(guò)程。影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：(1)品種。(2)溫度。(3)濕度。(4)風(fēng)速。(5)貯藏方法。 四、自身催熟，產(chǎn)生乙烯 果品蔬菜采收以后物質(zhì)積累停止，干物質(zhì)不再增加，已經(jīng)積累在蔬菜中的各種物質(zhì)，有的逐漸消耗于呼吸，有的在酶的催化下經(jīng)歷種種轉(zhuǎn)化、分解和重新組合。同時(shí)果品蔬菜在生理上經(jīng)歷著一個(gè)由幼嫩到成熟、衰老的過(guò)程，在組織和細(xì)胞的形態(tài)、結(jié)構(gòu)特性等方面發(fā)生一系列變化。 五、休眠作用 一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品器官內(nèi)積貯了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)

17、靜止的狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。即使有適于生長(zhǎng)的環(huán)境條件也不會(huì)發(fā)芽生長(zhǎng)。休眠是一種很有利于貯藏的特性，這時(shí)具有很好的耐貯性，可以很好地保存產(chǎn)品的質(zhì)量。一旦脫離休眠而萌發(fā)，耐貯性就迅速下降鮮蛋的特征：生命活動(dòng)、新陳代謝、呼吸作用行，也可以在冷庫(kù)的穿堂、過(guò)道進(jìn)行，每隔兩-三個(gè)小時(shí)室溫升高一度，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?-5，升溫工作即可結(jié)束。36. 肉類有什么特點(diǎn)？應(yīng)該如何進(jìn)行低溫保藏？ 無(wú)生命，屠宰后的變化：尸僵-自溶-成熟-腐敗 參照加工139頁(yè)37. 簡(jiǎn)述低溫技術(shù)在冰淇淋加工中的應(yīng)用. 冰淇淋加工的工藝流程：原料混合-殺菌-均質(zhì)-冷卻-老化-凝凍

18、-注模-冷凍-冷藏 均質(zhì)后料液要及時(shí)冷卻，溫度一般為6。冷卻的目的：(1)可以揮發(fā)掉一部分不良?xì)怏w；(2)防止脂肪上浮與酸度增高；(3)為老化工作做好準(zhǔn)備。通過(guò)老化，可以進(jìn)一步提高料液的粘度和穩(wěn)定性，防止料液中游離水析出或脂肪上浮，并可縮短凝凍時(shí)間。38. 一般消費(fèi)者都感覺(jué)凍肉不如新鮮肉好吃，試解釋其原因？有什么建議？建議：肉制品產(chǎn)地：鮮肉為主；靠近肉制品產(chǎn)地：大力發(fā)展制冷技術(shù)，以冷卻肉為主；遠(yuǎn)離肉制品產(chǎn)地：可大力發(fā)展制冷技術(shù)，以復(fù)鮮肉為主39. 為什么市面銷售的雪糕或冰棒包裝袋里會(huì)有冰渣？在雪糕或冰棒的運(yùn)輸或銷售中，外部環(huán)境溫度時(shí)而波動(dòng)，當(dāng)外部環(huán)境溫度高于雪糕或冰棒的內(nèi)部溫度時(shí)，雪糕或冰棒融化出水；當(dāng)外部環(huán)境溫度低于雪糕或冰棒的內(nèi)部溫度時(shí)