浙江烹飪?cè)蠈W(xué)試題及答案解析

1、精品自學(xué)考試資料推薦浙江省2018年4月高等教育自學(xué)考試烹飪?cè)蠈W(xué)試題課程代碼：02525一、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。1 烹飪?cè)蠈W(xué)是一門以烹飪?cè)蠟檠芯繉?duì)象、研究烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、貯藏保鮮、烹飪工藝要求等一般運(yùn)用規(guī)律的學(xué)科。2 按照烹飪?cè)鲜欠窠?jīng)過(guò)加工以及加工程度分類，分為鮮活原料、干貨原料、。3 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)主要包括：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、。4 谷類的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要集中在，維生素主要集中在胚及糊粉層中。5 是我國(guó)特產(chǎn)蔬菜，主要用來(lái)加工榨菜

2、。6 玉蘭片是以鮮嫩的為原料，經(jīng)加工干制而成的制品。7 牛肉雖然含水量比豬肉、羊肉多，但因其長(zhǎng)而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，加熱后凝固收縮性強(qiáng)，故質(zhì)感比豬肉、羊肉老韌。8 鵝的品類很多，按外型特征分為白鵝、灰鵝、獅頭鵝、等4個(gè)類型。9 兩棲動(dòng)物的肌肉組織由色白而細(xì)嫩的肌纖維構(gòu)成，結(jié)締組織含量少、不明顯，含量低，使之成為受人喜歡的烹飪?cè)稀?0油脂是指由生物體內(nèi)取得的脂肪，其主要成分是由多種脂肪酸形成的，此外還含有少量游離脂肪、磷脂、色素和維生素等。二、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選

3、或未選均無(wú)分。11.蔗糖在沒(méi)有含氨基的化合物存在的情況下，直接加熱至150200c時(shí)，經(jīng)過(guò)聚合、縮合會(huì)生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這種作用稱為（）A水解反應(yīng)B焦糖化反應(yīng)C.糊化作用D.老化作用12山梨酸在濃縮果汁中的用量不得超過(guò)（）A1g/kgB2g/kgC3g/kgD4g/kg413.用蛋白質(zhì)含量高的硬質(zhì)小麥加工而成，或者用硬質(zhì)小麥與部分中硬質(zhì)小麥混合加工而成。（A.面包粉B.餅干粉C.糕點(diǎn)粉D.湯用粉14.是將生面筋制成塊狀或條狀，用沸水煮熟制成。C.水面筋15.蔬菜中含有多種色素，其中色素一般比較穩(wěn)定，故在烹調(diào)中不易變色。A.紅色B.藍(lán)色C.綠色D.黃色16.胡蘿卜是屬于.蔬菜。（B.烤款A(yù)

4、.素腸D.油面筋C.果菜類17 .朝鮮薊是屬于.蔬菜。（B.鱗莖C.結(jié)球葉菜D.花菜類18 .,在秋季生長(zhǎng)于潮濕竹地，基部菌索與竹鞭和枯死的竹根相連。B. 口蘑C.雙胞蘑菇19 .是由子房和花托愈合在一起發(fā)育形成的果實(shí)，屬于一種假果。A.核果B.漿果D.梨果20 .家畜肉的脂肪組織是決定畜肉品質(zhì)的第二個(gè)因素,脂肪組織占整個(gè)畜肉質(zhì)量的（A. 15% 25%B. 20% 30%C. 25% 35%D. 30%40%21.的肉，肌肉松弛，缺乏彈性，無(wú)光澤，帶有一定氣味。A.腐敗期B.自溶期C.成熟期D.僵直期22.南京鹽水鴨一年四季皆可制作，以農(nóng)歷月制作的最好。（B.莖菜類A.根菜類D.池子植物類B. 56A.23C.89D.111223 魚(yú)體左右兩側(cè)顯得極扁，短而高。這類魚(yú)游泳能力稍弱，多生活于水中較穩(wěn)靜的中下層。（）A平扁形B側(cè)扁形C.棍棒形D.紡錘形24 因其產(chǎn)品呈鮮艷透明的玫瑰紅色，又稱玫瑰醋。（）A米醋B香醋C.熏醋D.糟醋25 下列不是影響食用油脂的安全貯存的因素。（）A光照B添加抗氧化劑C.接觸微量金屬D.升溫三、名詞解釋（本大題共6小題，每小題4分，共24分）26器官27輻射貯存法28葉菜類蔬菜29果干30淡菜31發(fā)色劑四、問(wèn)答題（本大題共6小題，每小題6分，共36分）32水分增多對(duì)干貨原料質(zhì)量有什么影響33腌漬貯存法貯存原料的原理是